包埋高含量天然VE 油微胶囊粉的性质表征

研究以变性淀粉为壁材包埋高含量天然VE 油微胶囊粉的性质表征。采用紫外分光光度法、石油醚萃取法、激光扫描粒度仪、环境扫描电镜分别测定天然VE 油微胶囊粉的VE 含量、表面VE 含量、复原乳状液粒径分布、表面超微结构。结果表明：天然VE 油微胶囊粉VE 含量高达30%,贮藏6 个月后表面VE 油含量低于5%,复原乳状液粒径分布窄,表面超微结构致密。表明以34.5% 的变性淀粉为壁材,复配乳化剂1(亲油性)与乳化剂2(亲水性)总用量为3%,芯材62.5% 的天然VE 油所构成的乳化体系稳定,喷雾干燥得到的高含量天然VE 油微胶囊粉性质优良。     

响应面优化水酶法制备大豆粉末油脂

通过水酶法工艺制备的大豆油和大豆蛋白作为制取粉末油脂的芯材和壁材,同时加入复配乳化剂(单甘酯-蔗糖酯1∶1)和壁材麦芽糊精,通过恒温高速搅拌、高压均质得到一种稳定的水包油(O/W)型乳状液,对其进行喷雾干燥,获得高含油、无渗油的大豆粉末油脂。通过响应面法设计实验确定水酶法制备大豆粉末油脂的最优工艺条件为:麦芽糊精添加量2.6%,乳化剂添加量1.2%,酪蛋白酸钠添加量15.2%,固形物含量35.3%,乳化温度64.5℃。在最优工艺条件下制备出总含油率为40.18%,包埋率为94.13%,感官性状良好,复原乳状液的乳化程度较高,乳化稳定性好的大豆粉末油脂。     

高油大豆与低油大豆油脂体组成及其稳定性的研究

为研究高油大豆和低油大豆油脂体组成及乳化稳定性和氧化稳定性差异,本试验分析了高油大豆和低油大豆油脂体基本组成、脂肪酸组成、磷脂组成、生育酚组成,同时比较了高油大豆油脂体与低油大豆油脂体乳化性及乳化稳定性、过氧化值及TBARS值。研究表明,高油大豆油脂体蛋白质含量显著低于低油大豆油脂体(P0.05),而高油大豆油脂体的脂肪含量显著高于低油大豆油脂体(P0.05);高油大豆油脂体的棕榈酸和亚油酸含量显著低于低油大豆油脂体(P0.05),而十七碳酸、油酸、二十碳一烯酸和α-亚麻酸含量显著高于低油大豆油脂体(P0.05),高油大豆油脂体的总不饱和脂肪酸质量分数(83.08±0.05)%显著高于低油大豆油脂体(81.86±0.12)%(P0.05);高油和低油大豆油脂体中脑磷脂、卵磷脂和溶血磷脂酰胆碱含量无显著差异(P0.05);高油大豆油脂体中DL-α-生育酚和γ-生育酚含量显著高于低油大豆油脂体(P0.05);高油大豆油脂体和低油大豆油脂体的乳化性无显著差异(P0.05),而高油大豆油脂体的乳化稳定性显著高于低油大豆油脂体(P0.05);14 d热处理条件下,高油大豆油脂体的过氧化值和TBARS值均高于低油大豆油脂体。上述研究表明,高油大豆和低油大豆的油脂体之间的组成和稳定性都存在差异。     

辛烯基琥珀酸直链淀粉酯的性质及应用研究

为获得新型的微胶囊粉末油脂乳化剂和壁材,以蜡质玉米淀粉为原料,采用湿法制备辛烯基琥珀酸淀粉酯,再经普鲁兰酶水解,获得辛烯基琥珀酸直链淀粉酯,并研究了辛烯基琥珀酸直链淀粉酯的性质及其在微胶囊粉末油脂中的应用。结果表明,辛烯基琥珀酸淀粉酯经普鲁兰酶水解后,乳化性略有降低;制备的辛烯基琥珀酸直链淀粉酯具有低粘度和良好的成膜性;作为壁材和主要乳化剂制备微胶囊粉末油脂时,包埋率较高,无渗漏、破裂现象,表面油含量低,包埋效果良好;微胶囊复原乳状液对盐酸、柠檬酸及金属离子的耐受性好,在24h内未出现分层现象。     

酶－微射流复合改性花生蛋白及其在微胶囊粉末油脂中的应用研究

以乳化性能为指标,采用胰蛋白酶-超高压微射流对花生蛋白复合改性,并以复合改性花生蛋白为主要壁材和乳化剂制备微胶囊粉末油脂。结果表明:复合改性可改善花生蛋白的乳化性能,花生蛋白经胰蛋白酶酶解后,在微射流均质压力100 MPa、均质1次的条件下,其乳化性能最佳;微胶囊粉末油脂复原乳状液粒径分布集中,平均粒径346.8 nm,在放置24 h内较稳定;微胶囊粉末油脂在实验时间内,表面油含量、酸值(KOH)和过氧化值分别控制在8%、3 mg/g和8 meq/kg内。     

利用餐厨油脂分子蒸馏法制备饲用油研究

本文采用分子蒸馏技术脱除餐厨油脂中的游离脂肪酸制备饲用油脂,研究了分子蒸馏温度对饲用油得率、酸值、过氧化值及丙二醛含量的影响。结果表明：在蒸馏温度为140℃、压力为1.0Pa、刮膜速率为250r/min下分子蒸馏餐厨油脂,可得到酸值为6.74（KOH）/（mg/g）、过氧化值3.70mmol/kg、丙二醛含量为2.63mg/kg的饲用油,得率为72.68%。     

液熏法生产熏鳗的工艺研究

为了解决烟熏鳗鱼加工过程中油脂外溢及氧化的技术难题,并控制微生物生长,研究液熏法生产熏鳗的技术。通过控制烘烤温度及时间防止油脂外溢及氧化,并保持鲜度。对腌液的成分、浸渍条件及鳗鱼的烘烤条件进行了优化,确定了鳗鱼液熏的加工工艺条件,并对其工艺稳定性及产品保藏性进行了研究。结果表明,利用液熏法制备熏鳗适宜的工艺是:盐液质量分数6%,熏液质量分数8%,浸渍时间5h,烘烤温度85℃。用该工艺生产液熏鳗鱼,不仅有效地解决了油脂外溢引起过氧化值快速增加的技术难题,还控制了微生物的生长,保证了产品的安全性。该工艺稳定性好,产品卫生安全,各批次产品间的相对标准偏差小于6%。在冷冻状态下保藏6个月后其菌落总数、大肠菌群及过氧化值均符合国家卫生标准。对该工艺进一步研究及应用,有助于推动鳗鱼加工技术的进步。     

一款用于医学营养减重的低GI代餐粉的开发与评价

本文旨在开发出一款低血糖生成指数(Glycemic index,GI)的代餐粉。首先经喷雾干燥制得脂肪微胶囊;然后通过三大供能营养素供能比的设计及营养素的搭配,得到代餐粉的配方;继而采用高速制粒工艺来改善代餐粉的流动性和溶解性;最后对代餐粉进行人体GI测试,评价代餐粉对餐后2 h血糖的影响。结果显示:脂肪微胶囊颗粒表面完整致密,且添加复合抗氧化剂茶多酚棕榈酸酯(TP)与0.15%的L-抗坏血酸棕榈酸酯(L-AP)的脂肪微胶囊可进一步减缓贮藏过程中油脂过氧化值的上升,提高油脂的氧化稳定性。代餐粉经过高速制粒,明显提高了粉体的流动性,流动性指数从59.0上升到77.5;制粒后的粉体粒径主要分布在600 μm左右,且制粒后的代餐粉背散射光强度明显高于制粒前的粉体,溶解性得到明显改善。最后,通过人体GI值测试得出本文开发的代餐粉GI值为52.2±5.1,属于低GI食品。     

沙棘果油微胶囊化制备工艺的优化及其表征

为研究混合壁材及乳化剂对沙棘果油微胶囊包埋效果及稳定性的影响,本文以沙棘果油为芯材,以酪蛋白酸钠和变性淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠)为混合壁材,单双硬脂酸甘油酯为乳化剂,麦芽糊精为填充剂,柠檬酸钾为缓冲盐,通过喷雾干燥法制备50%载油率的沙棘果油微胶囊。在单因素实验的基础上,以酪蛋白酸钠添加量、变性淀粉添加量、乳化剂添加量为实验因素,采用Box-Behnken法设计三因素三水平试验进行优化,确定微囊粉的最佳包埋效果。结果表明,所得的回归模型具有高度的显著性(P<0.0001),方程对试验拟合较好,在酪蛋白酸钠添加量8%、变性淀粉添加量16%、乳化剂添加量2%条件下,制备得到的沙棘果油微囊粉包埋率最大,可以达到91.6%;扫描电镜观察微胶囊粉表面圆润无裂痕,马尔文激光粒度分析仪测定复原乳粒径<800 nm,通过油脂氧化自动分析仪进行油脂氧化诱导期分析,对照组沙棘果油氧化诱导期为7 h,试验组沙棘果油微囊粉氧化诱导期为40 h,表明沙棘果油微囊粉稳定性强,不易氧化变质,货架期较长。     

雪莲果系列制品的研制

为提高雪莲果的利用价值和开发新的功能性食品,以新鲜雪莲果为原料,榨汁后滤液喷雾干燥制备雪莲果汁粉,滤渣制备雪莲果渣粉。考察了护色剂对雪莲果汁粉及出粉率的影响,并对产品中低聚果糖的含量进行了测定。再以玉米胚芽油为芯材,雪莲果汁及其他材料为壁材,采用微胶囊技术研发新型的功能性雪莲果汁粉末油脂。结果表明:0.20%的柠檬酸护色效果较好,制备的雪莲果汁粉末油脂表面油含量2.11%,包埋率92.6%,冲溶后的乳状液有雪莲果香且稳定性好。