腊味制品抗氧化剂的应用

广式腊味是深受全国人民喜爱的传统风味,主要品种包括腊肠、腊肉、腊鱼等,随着我国加入WTO。广式腊味的出口量也逐年增加。然而,传统工艺制造的腊味制品存在着不易保存,容易变质的缺点。随着人民生活水平日益提高,食品安全问题也越来越得到大家的重视,传统腊味制品的“固有缺点”极不利于产业的发展,在国际贸易中还有可能导致巨额索赔。因此,研究如何延长腊味制品保质期具有深远的现实意义。     

腊味过冬——腊味入馔

腊味,是历史悠久的华夏特产,中华美食的重要组成部分,西餐菜谱中见不到腊味的痕迹。腊味在古代比较金贵,似乎可以替代货币,孔夫子课艺带徒的学费名日＂束脩＂,就是几条腊肉。     

创意竹筒佳肴三款

八龙卧凤 (虫草竹筒乳鸽) 创意:此菜以虫草寓龙,乳鸽寓凤。白黄绿三色斑纹的凤尾竹竹筒中装着乳鸽,乳鸽身上爬着八棵虫草。 原料:乳鸽1只,虫草8根,胡椒籽5颗,草果1枚,生姜1块,盐、味精、熟鸡油少许,清汤适量。 盛具:两头有节的新鲜凤尾竹1筒(以简短而粗的为佳),大船盘1个。 制法:1.在竹筒节里砍进三分之一,并砍去此竹面,修光滑,使其成凹槽形。 2.将乳鸽放入清水中呛死后,除尽毛和表皮的汗斑。     

粤腊味制品骨干企业向“价格联盟”说不

广东省腊味制品骨干企业日前向全省腊味企业发出倡议，向“价格联盟”说不，绝不患通涨价。     

广式腊味危机应早日化解

国家《腌腊肉制品卫生标准》10月1日起正式施行。新国标增加了6项卫生标准,对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标志、包装、运输、贮存和检验方法都作了明确的规定,同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。     

广式腊味煲仔饭

煲仔饭是广东的传统美食。广式煲仔饭的风味多达20余种,如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等等。其实,瓦煲除了指一种盛器,还指一种烹饪方法,就是把淘好的米放入煲中,量好水,加盖,把米饭煲至七成熟时加入配料,再转用慢火煲熟。区别于“砂锅”,用瓦做成的“煲”,在火候控制方面比较灵活,煲出来的饭也较为香口。     

果葡糖浆对腊味鱼制品保水性和色泽的影响

水产制品的保水性和色泽对产品的成品率和质量至关重要,尤其是腌腊鱼制品。研究不同配比的果葡糖浆对腊味鱼制品腌制吸收率、保水性、出品率及产品色泽的影响。结果表明:添加配比为80%的果葡糖浆可显著提高腌制鳕鱼的腌制吸收率、保水性及腊味鱼制品的出品率,同时有效改善腊味鱼制品的色泽,显著提高产品品质。     

莞式腊味天然美

广东的腊味是一种驰名的食品,主要品种有腊肉和腊肠、腊鸭等。因为地域气候和饮食习惯的不同．广东各地的腊味制品的味道也有差别,粤北地区因为北风比较猛,所以腊味较干香;广府地区的腊味制作时多喜欢加入玫瑰露酒,所以有比较独特的香味;东莞的传统腊味,一般是加入汾酒来制作．所以酒香味较特别．另外东莞的气候较之粤北湿润,所以制作的腊味口感更嫩滑。     

厨艺讲坛（十） 川式腊味篇

腊味．是老百姓对腊肉、腊肠、腊鱼、腊鸡等的统称。想必是因为这些东西过去多是在腊月间制作的缘故吧。故而得名。根据制作方式的不同,腊味制品大致可以分为两种．一种是腌制后复经风干而成．一种是先腌制后烟熏而成。     

食品安全专项整治 上海开展腌腊肉制品

腌腊肉制品的加工在中国有着悠久的历史,无论是寒冬腊月还是新春佳节,都是家家户户必不可少的传统美食。2013年下半年,上海电视台与上海市食品安全委员会办公室及相关监管部门联合开展了腌腊制品联合执法检查。调查发现,上海市的一些超市和标准化菜场销售的部分腌腊制品存在无证加工、标签“OS”码与商品识别码信息不一致等问题。此次调查也暴露出部分超市对食品安全把控不严;分段监管体制带来的监管权责归属不清,监管缝隙等问题。     

意大利的美食之城：帕尔马

奶酪是一种发酵的牛奶制品,港澳地区和部分南方地区的人们称之为芝士。说起全球最佳的奶酪,法国奶酪绝对是当仁不让的主角。但其实在奶酪的发源地欧洲,除了法国以外,还有很多国家与地区的奶酪也是口味独特,例如意大利的“奶酪之王”。