啤酒酿造过程中萜烯醇类化合物变化规律

采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS)建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒花配方及工艺调整奠定了理论基础。通过对糖化过程中不同酒花配方、不同煮沸方式及酒花添加工艺对冷麦汁中萜烯醇类化合物含量影响的研究,发现冷麦汁中的萜烯醇类化合物主要受最后一次添加酒花的添加量和添加时机影响,最后一次酒花在煮终回旋前添加较煮终前10 min添加,更利于萜烯醇类化合物在冷麦汁中的保留,这与国外的late-hopping工艺相一致;与煮终前10 min最后一次添加相比,在煮终回旋前最后一次添加酒花能使冷麦汁中里那醇含量提高209.4%,α-萜品醇为91.2%,香叶醇为31.4%,橙花醇175.0%。通过研究发酵过程中萜烯醇类化合物的变化规律,发现5种萜烯在发酵过程中呈上升趋势,且它们之间可能被酵母相互转化。     

三个国家Cascade酒花香气对比分析

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用的方法分析测定中国、美国和新西兰Cascade颗粒酒花中香气化合物的组成,分别与Cascade酒花在麦汁煮沸时添加酒花的酒样香气化合物和在啤酒储存期干投酒花的酒样香气化合物进行对比分析,同时分别进行感官品评。结果表明,三个国家Cascade酒花的香气化合物相比较,新西兰Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少17种,增加3种,在啤酒储存期干投香气物质减少19种,增加12种;美国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少18种,增加2种,在啤酒储存期干投香气物质减少12种,增加12种;中国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少12种,增加5种,在啤酒储存期干投香气物质减少11种,增加14种。减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质。感官品评方面,在麦汁煮沸过程中添加Cascade酒花,中国的Cascade酒花具有突出的柑橘、柠檬、苹果或桃子的香味;在啤酒储存期干投Cascade酒花,生成较多的醇类物质,酒花的利用率较高。     

酒花中萜烯醇类化合物的研究进展

酒酒花添加可赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。萜类物质对酒花风味的贡献发挥着重要作用。其中,萜烯醇类物质（如里那醇、香叶醇、β-香茅醇、α-萜品醇、橙花醇等）是影响酒花香气的关键性成分,其在发酵过程中含量的微小变化对啤酒的品质及感官评价影响很大。啤酒中的萜烯醇类物质不仅与酒花品种有关,还与发酵过程中的生物转化有关,甚至在储存时期也有变化。了解酒花中的萜烯醇类香气化合物在啤酒酿造过程中的含量及变化规律与控制和稳定啤酒的风味质量密切相关。该文就酒花中萜烯醇类物质的国内外研究现状做一综述。     

啤酒风味物质研究进展

近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。     

酒花香气成分的检测及富含典型酒花香气啤酒的试验研究

单萜类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分。本研究在100L中试规模,原麦汁浓度为14°P,苦味质为20BU的条件下,从不同酒花添加工艺、添加量和品种三方面分析了啤酒中8种单萜类酒花香气物质的含量,并进行感官品评,发现在发酵罐中添加l％o香花的效果最好,啤酒风格因酒花品种不同而有异。8种酒花香气物质中里那醇、香叶醇、口．香茅醇和α-萜品醇最为重要,其啤酒中的含量与酒花中里那醇和香叶醇含量密切相关,前三者与前人研究-致,但本研究发现“α-萜品醇”也是重要香气物质之-。但啤酒中的酒花香气物质含量高,酒花香味不-定强,这可能与其构型有关,因此,又研究了三种酒花在啤酒酿造过程中酒花香气物质的同分异构体,包括（R）-（-）-里那醇、（S）-（＋）-里那醇、（-）-α-萜品醇、（十）-α-萜品醇、（R]-（＋）-卢-香茅醇、（S）-（-）-卢-香茅醇的含量。研究发现酒花品种的差异会引起同分异构体含量及比例的显著差异,加上其阈值的变化。进-步验证了同分异构体对啤酒中酒花香味的影响。     

使用标准酒花煮沸方法构建感官评价体系

简介酒花是酿造啤酒的重要原料,除提供苦味物质外,酒花香气在啤酒风味中也起到重要的作用。酒花分类的方式有很多种,香花和苦花这种分类比较普遍,主要是来自长期的酿造经验。酒花球果粉碎后进行感官评价是选择酒花时最常用的方法。在麦汁煮沸过程中,酒花香气物质发生显著变化,大部分的非极性或是高挥发性物质几乎不存在麦汁中,煮沸后保留的是极性的或者难挥发的香味物质。因此用酒花本身的香气来评价酒花对啤酒的贡献可能并不准     

如何正确使用酒花浸膏

麦汁煮沸时添加酒花的目的是：①酒花苦味物质的溶解和异构，赋予麦汁和啤酒以典型的苦味感；②酒花多酚物质的溶出，以促进煮沸过程中蛋白质的凝聚，并参与啤酒口味的形成；③赋予啤酒典型的酒花香气。     

啤酒中硫化物的形成机理及对啤酒风味的影响

含硫化合物是啤酒重要的风味物质,虽然其在啤酒中的浓度非常低,但是对啤酒风味的影响却不容小视,尤其是一些低分子量的挥发性含硫化合物对风味的影响更大,且这些影响往往都是有害的。依据其化学结构式的不同,可以将其分为硫化物、多硫化物、硫醇和硫酯。值得一提的是,啤酒中的大部分挥发性含硫化合物拥有共同的硫供体,甲硫醇和硫化氢。例如甲硫醇可以通过生化反应生成中间产物3-甲基丙醛,该物质继续反应生成啤酒老化物质DMTS;硫化氢是“日光臭”物质MBT的硫供体。因此,在生产过程中,控制硫化氢和甲硫醇的生成显得十分重要。     

一种低压煮沸锅的改造方法

众所周知,低压煮沸系统在降低蒸汽能耗、缩短煮沸时间、降低麦汁色度等方面有明显的优势,但是由于低压煮沸采用密闭系统,煮沸强度小,麦汁煮沸不强烈,不利于二甲基硫(DMS)、某些酒花油成分、挥发性硫化物等对香味不利的挥发性物质的去除。 DMS是一种易挥发的含硫化合物,它可给啤酒带来不愉快的口味的气味。啤酒中DMS的口味阈值大约为50～60μg/L,要减少啤酒中的DMS含量,在麦芽干燥时,非活性的前驱体分解为活性的DMS-P和游离DMS。这一过程在麦汁煮沸时又重新进行。麦汁煮沸时间越长,越剧烈,DMS-P转变为DMS并被蒸发出去的就越多。因此,低压煮沸     

啤酒的酒花香

啤酒生产添加酒花的作用是赋予啤酒爽快的苦味,特有的香味以及非生物稳定性。酒花中的重要内含物就是苦味质（酒花软树脂）、多酚和酒花油。对酒花的不同使用可以使各种物质对啤酒产生不同的效果。酒花可以导致特有的口味结构,为啤酒的多样化奠定基础。 对于酒花香气的组成成份以及各种化合物对啤酒中酒花香味的影响,酿造者们存在的意见分歧比较大。 过去,认为氧化物引起啤酒中的酒花香气,如：环　草烯Ⅰ和Ⅱ。根据这种理论烤虑到啤酒香味转化过程,在头号麦汁中需要加一次酒花。但是,有人（如：Ｋａｌｔｎｅｒ和 Ｆｉｔｓｃｈ）实验…     

单萜醇类在啤酒发酵过程中的变化及对酒花香气的贡献

啤酒中的里那醇、香叶醇和β-香茅醇等单萜醇类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分,其在发酵过程中的变化对啤酒香气质量产生直接影响。结合感官品评和数理统计手段,发现在4%(v/v)乙醇溶液中,不同浓度的里那醇、香叶醇和β-香茅醇的单一物质香气及其协同作用香气呈现出的特性均不同。当含量不高于50μg/L时,混合不同浓度的3种物质,发现并非3者的浓度越高啤酒获得的香气强度就越大,且当里那醇浓度为12.5μg/L,香叶醇浓度为12.5μg/L,β-香茅醇浓度为25μg/L时,3者的协同作用可促使啤酒获得最突出的酒花香气。此外,里那醇、香叶醇和β-香茅醇在发酵过程中发生了生物化学变化,其中里那醇主要转化为α-萜品醇;香叶醇主要转化为β-香茅醇;β-香茅醇主要转化为乙酸香茅酯。3者总体损失率分别为36.6%、45.1%和38.1%。结合上述两方面研究,在采用发酵罐添加酒花的方式进行酿造时,控制好酒花的添加量,促使啤酒中里那醇、香叶醇和β-香茅醇的最终含量在12.5μg/L,12.5μg/L和25μg/L即可达到合理利用酒花香气资源的目的。     

添加老化酒花的啤酒中酒花衍生的风味成分增加

在先前的研究中,使用气相色谱——嗅觉测量法（GC-O）以及感官品评分析对添加浓酒花啤酒和未添加酒花啤酒进行分析比较,鉴别出约30种酒花香气成分。本研究中对添加老化酒花的啤酒和添加4℃储存酒花的啤酒进行比较,检测萜类化合物以及酯含量的变化并调查其来源。添加老化酒花的啤酒具有桔皮／酯香味的特点,而添加冷藏酒花具有青草味和类似酒花颗粒的风味特点。使用溶剂辅助香料蒸发（SAFE）的方法提取的香味物质中没有检测到酒花老化过程中有香味物质的合成。添加老化酒花的啤酒中,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）、紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁酸2-苯乙酯和4-（4-羟苯基）-2-丁酮含量增加。我们认为这些酯中短碳链的酸有-部分来自獐草酮和蛇麻酮的分解。相反,添加老化酒花啤酒中里哪醇、香叶烯以及（Z）-3-己烯-1-醇的含量减少。依据多维GC／MS的分析结果,发现酒花老化过程中存在里哪醇对映体过量现象。我们推断这些成分含量的变化是导致老化酒花啤酒形成独特特征的原因。     

液相色谱分析在啤酒工业中的应用

有关 HPLC 在啤酒酿造中的应用报告不多,分析样品涉及到酿造水、大麦、酒花、麦芽辅料、麦汁、发酵液及啤酒等,分析组分主要是非挥发性组分,包括糖类、氨基酸、酒花苦味物质、无机成分、酚类、有机酸、维生素、联二酮、糠醛等物质。HPLC 法用于啤酒研究,一般选用 C_(18)、C_8、NH_2 分析柱,采用示差折光检测器和可变波长可见—紫外检测器(二极管阵列检测器更好)和荧光检测器,流动相非梯度洗脱。     

啤酒酒花添加方式及香味物质提取

传统的啤酒生产工序、是在糖化麦汁煮沸过程中,分几个批次将酒花按比例加入麦汁中,来溶出苦味物质和香味物质、以及凝固蛋白质等等。由于酒花呈香物质(酒花油)极易挥发、即使在麦汁煮沸终了时添加呈香酒花,也会使80%以上的香味物质挥发掉,再经过发酵过程、最终残,留在啤酒中的酒花油、仅剩添加量的...     

香辛料对牛肉味热反应香味料贮存期间香气质量的影响

为分析香辛料对热反应香味料贮存质量的影响，采用固相微萃取（solid phase microextraction,SPME）和溶剂辅助风味蒸发（solvent-assisted flavor evaporation,SAFE）结合气相色谱-嗅闻-质谱联用法对挥发性物质进行提取，并结合感官评价分析香气质量变化。研究发现，两种萃取方法SPME法、SAFE法可分别鉴定得到217、163种挥发性成分，主要是酸、醛、酮、萜烯、酚、含硫、含氮化合物。低气味阈值的含氮、含硫化合物是关键的挥发性香气活性化合物（香气稀释因子≥27，香气活性值≥1）。关键香气化合物与香气属性的相关性分析结果表明，桉叶油醇、二烯丙基二硫醚和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮是维持贮存期间热反应香味料的香辛料、肉香香气强度的关键化合物。因此，添加香辛料不仅影响挥发性化合物的种类，还可以减缓肉香强度的降低、焦糊味和酱香强度的增加。这为开发高品质热反应香味料提供理论依据，为热反应香味料的多元化提供参考。     

啤酒酿造过程中含硫化合物的测定

利用固相微萃取技术,采用气相色谱化学发光检测法可以对啤酒及酿造过程中的含硫挥发性物质进行检测。市售啤酒中含硫化合物的种类十分相似,包括ale啤酒在内的所有样品中,都含有较高浓度的二甲基硫,以及甲硫醇和硫代甲酸乙酯;仅有一种啤酒不合二氧化硫,也仅有一种啤酒不含二甲基二硫,所有试验啤酒均未检出乙硫醇、二乙基硫及乙基甲基硫。硫代甲酸乙酯是由甲硫醇产生的,这是最值得关注的酵母代谢产物。但似乎由于酵母的作用,使得二甲基硫、二氧化硫,可能还有甲硫醇的含量在发酵后期达到一个大体的平衡。ale啤酒在自然存放条件下,硫代甲酸乙酯的含量会逐渐增加,而甲硫醇则会下降,延长后酵也会导致含硫的挥发性物质含量的增高,尤其是二甲基硫和硫代甲酸乙酯。我们发现,同一种啤酒桶装方式比瓶装方式的含硫挥发物含量高,这可能是由于清洗操作过程中挥发性物质损失掉了。     

影响酒花α-酸异构化的因素

α-酸是啤酒酒花的主要成分，也是啤酒苦味的主要物质，啤酒中的α-酸异构物可提高啤酒的泡沫稳定性。提高啤酒质量。影响α-酸异构化的因素有：煮沸时间、煮沸方法、煮沸温度、煮沸压力、酒花添加量及酒花品种、煮沸时含氧量、煮沸pH值、麦汁浊度和添加的辅料物质。(孙悟)     

啤酒中酒花萜类化合物的分析及GC/MS搅拌棒吸附萃取方法的评价

酒花香味组分主要是萜类化合物,赋予啤酒特有的香气。由于这些萜类化合物的痕量水平和啤酒的复杂基体,分析前必须进行预处理。目前,搅拌棒一吸附萃取（SBSE）法已用于从少量样品中定性、定量多种萜类化合物的分析。这一简单技术具有低变异系数,准确度高和低检出限的优点。对萜类化合物的研究表明,在麦汁煮沸期间萜类化合物的浓度有两种不同的下降模式,一种是香叶烯和里哪醇,呈二次方曲线快速下降,另一种是β-桉叶油醇、律草烯、律草烯环氧化物Ⅰ、β-法呢烯、石竹烯和香叶醇,呈线性缓慢下降。相反的是,β-大马酮的浓度在煮沸后增加。酒花香气组分取决于酒花品种,我们同时研究了萜类化合物的含量与啤酒感官分析之间的对应关系。     

应用HS-SPME和GC/MS技术检测陇西腊肉中的风味物质

应用固相微萃取气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS),分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分,共鉴定出42种挥发性风味物质,包括萜烯类化合物(9种),醛类物质(5种),酮类物质(3种),烃类物质(16种),醇类物质(4种),醚类物质(3种),含硫含氮及杂环化合物(2种)。萜烯化合物、醛类物质、含硫含氮及杂环化合物可能是构成陇西腊肉风味的主要挥发性物质。     

仙人掌果精酿啤酒发酵工艺及其品质分析

以仙人掌果、大麦芽、酒花等为原料,开发仙人掌果精酿啤酒。采用单因素试验探讨仙人掌果汁添加量、原麦汁浓度、酒花添加量对仙人掌果精酿啤酒感官评价的影响,应用正交试验确定发酵工艺,并对其品质分析。结果表明,发酵过程中各因素对感官评价的影响大小为:仙人掌果汁添加量酒花添加量原麦汁浓度;最佳发酵工艺为:仙人掌果汁添加量5%、原麦汁浓度12°P、酒花添加量为0.20%。此工艺制得仙人掌果精酿啤酒的感官综合得分为92.6分,其理化指标和卫生指标均符合国家标准,是一款独具特色的精酿啤酒。本研究结果为仙人掌果精酿啤酒的工业化生产提供技术支撑。