Die Luminescenz einwandfreier, holl?ndischer Schmalze im ultravioletten Licht

Zusammenfassung Es wurde gefunden, daß ganz einwandfreies holländisches Schmalz, bei höchstens 60° im Wasserbad ausgelassen, unter der Analysenquarzlampe eine leuchtend blaue bezw. blauviolette Fluorescenz zeigen kann. Diese Beobachtung steht im Widerspruch mit der bisherigen Erkläruug der Beobachtungen an einwandfreien Schmalzen.Hieraus wurde gefolgert, daß es nicht angängig ist, aus der Luminescenz von Schmalzen endgültige Folgerungen betreffs deren Art, Herkunft oder Herstellung zu ziehen, wie dies in letzter Zeit mehr und mehr gebräuchlich geworden ist.     

Die Unterscheidung von Weinessig und Spritessig

Zusammenfassung Als Ergebnis der ausgeführten zahlreichen Bestimmungen kann festgestellt werden, daß Weinessige mit 500–800 mg Carbinol und 3–17 mg Diacetylgehalt im Liter entschieden und sicher zu unterscheiden sind von Spritessigen, die 2–16 mg Carbinol im Liter und.kein Diacetyl enthalten. Vom Standpunkt der Essigqualitätsbeurteilung spielt also das Carbinol eine wesentlichere Rolle als das Diacetyl. Untersuchungen, die in Essigfabriken ausgeführt wurden, ergaben, daß die Bildung des mit ansteigendem Säuregehalt proportional zunehmenden Carbinols ausschließlich der Tätigkeit von Essigbakterien zuzuschreiben ist. Der nicht in statu nascente vorliegende Acetaldehyd hat keinen Einfluß auf die Bildung, was parallel dazu ausgeführte Laboratoriumsversuche beweisen. Demgegenüber bildet sich Diacetyl aus Carbinol schon teilweise unabhängig von der Gärung infolge eines nachträglichen wasserstoffentziehenden Vorganges.Es wird eine auf der sauerstoffaktivierenden Fähigkeit des Extrakts basierende Wasserstoffperoxydmethode beschrieben, welche im Weinessig 0,82–1,05% Essigsäure-Konzentrationsänderung ergab, wogegen in Spritessigen oder in verdünnten Essigessenzen gar keine Änderung im Säuregehalt hervorrief. Diese Konzentrationsänderung gibt genau und sicher Aufschluß, nicht nur über Herkunft der Essige, sondern auch über Qualität oder Mischungsverhältnis, ferner über Verfälschungen. Bei Untersuchung der aktivierenden Substanz konnte bewiesen werden, daß diese nicht flüchtig ist, quantitativ im Extrakt zurückbleibt, keine Säure, nicht Glycerin ist, keine Metallspuren, kein Aschenbestandteil, kein Zucker, kein Farbstoff ist, sich in Wasser gut löst, von Kohle und Aluminiumoxyd adsorbiert wird, mit Kalkmilch und mit Bleiessig ausfällt und aus dem Kalkniederschlag mit verdünnter Säure gelöst werden kann; nach all diesen negativen Befunden kann man nur annehmen, daß die Substanz ein gerbstoffartiger Körper sein muß.     

Bildung von Glycerin und 2,3-Butylenglykol bei der Weing?rung

Zusammenfassung Auf Grund eigener experimenteller Befunde sowie anderweitiger Ergebnisse wird ein Überblick über den Einfluß folgender Faktoren auf den Gehalt des Weines an Glycerin und 2,3-Butylenglykol sowie den daraus errechneten Glycerinquotienten bzw. Butylenglykolquotienten gegeben, d. h. den auf 100 g/l Alkohol bezogenen Gehalt des Weines an diesen beiden Substanzen: Gehalt des Mostes an Glycerin und Butylenglykol, Einfluß des Vergärungsgrades, verschiedener Hefestämme, der Mostzusammensetzung sowie unterschiedlicher äußerer Gärungsbedingungen (Temperatur, Sauerstoffzutritt, erhöhte CO₂-Konzentration, S0₂, Vorklärung des Mostes).Es wird dabei untersucht, ob sich jeweils Unterschiede zwischen den (aus reiferen Trauben gewonnenen) Naturweinen, gegenüber den gezuckerten Weinen feststellen oder erwarten lassen. Hierbei zeigte sich, daß der Glycerinquotient, nicht jedoch der Butylenglykolquotient im Durchschnitt bei ersteren höher ist als bei letzteren, und zwar auf Grund ihrer Herkunft aus reiferen Trauben.Dieser höhere Glycerinquotient ist die Ursache, daß auch derK-Wert nachRebelein, den wir in diese beiden Quotienten sowie eine dritte Komponente, den sog. Alkoholfaktor zerlegten, bei Naturweinen häufig höher ist als bei gezuckerten Weinen. Zur Beurteilung, ob ein Wein naturrein oder gezuckert ist, ist derK-Wert noch weniger brauchbar als der Glycerinquotient. Die vonRebelein angenommene Abhängigkeit dieses Wertes von der chemischen Natur des vergorenen Zuckers läßt sich weder theoretisch noch auf Grund der Erfahrung aufrechterhalten.     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung

Zusammenfassung In Reifungsansätzen von Sauermilchkäse (Harzer Käse) wurde für Proben, die mit normalen Richtsalzzusätzen, mit übergroßen Salzgaben und ohne jeglichen Salzzusatz hergestellt waren, die Argininbilanz verschiedener Stickstofffraktionen der Gesamtkäse-Stickstoffsubstanz ermittelt. Es ergab sich, daß bei normaler Käsebereitung geringe Argininverluste auftreten, daß außerdem freies Arginin nicht oder nur spurenweise im Käse zu finden ist. Daraus wird gefolgert, daß Sauermilch-Käse normaler Herstellung keine Minderung der biologischen Wertigkeit hinsichtlich des Arginins erfahren und Arginin nicht an der Geschmacksausbildung solcher Käse beteiligt ist. Auch für Käse, der im Schnellreifungsverfahren gewonnen wurde, gelten diese Gesichtspunkte. Reifung von Quark ohne jeden Salzzusatz liefert grundsätzlich andere Ergebnisse; derartige, mehr oder minder genußuntaugliche Produkte sind durch hohen Gehalt an freiem Arginin gekennzeichnet, der an der Ausbildung unerwünschter, widerlicher Geschmacksnuancen mitbeteiligt ist.     

Der Nachweis eines Milchzusatzes zu Backwaren

Zusammenfassung 1. In Milchbackwaren sind die Mengen der allgemeinen Bestandteile gegenüber Wasserbackwaren nur wenig geändert und ihre Bestimmung zum Milchnachweise nur von beschränktem Werte. Dagegen erleidet der Kalkgehalt durch den Milchzusatz eine erhebliche Erhöhung; seine Bestimmung ist für die Beurteilung eines wahrscheinlichen oder möglichen Milchgehaltes von größter Bedeutung, sie geschieht einfach und bequem am besten auf maßanalytischem Wege. Bei der Beurteilung ist jedoch der Kalkgehalt des Mehles, des gegebenenfalls verwendeten Wassers und der sonstigen Backzutaten zu berücksichtigen.2. Sicher wird der Milchgehalt durch den Nachweis des Milchzuckers durch Überführung in Schleimsäure nachgewiesen: Wenn sich beim oder nach dem Eindampfen des gereinigten wässerigen Auszuges mit Salpetersäure eine feinkrystallinische Abscheidung bildet, die einen Schmelzpunkt von 200–210⁰ aufweist oder bei der Neutralisation für je 0,1 g 9,5 ccm 1/10 N.-Lauge gebraucht, so ist die Gegenwart von Milch nachgewiesen.3. Die Menge der erhaltenen Schleimsäure gibt, gleichmäßiges Arbeiten vorausgesetzt, Anhaltspunkte für die Menge der vorhandenen Milchsubstanz; doch ist zu berücksichtigen, daß ein sehr erheblicher Teil des vorhandenen Milchzuckers sich dem Nachweise entzieht.4. Die Schleimsäureprobe in ungesüßten Backwaren bietet keine besonderen Schwierigkeiten. Bei Gegenwart von viel Zucker, in gesüßten Backwaren, versagt sie, wenn man die Hauptmenge des Zuckers nicht vorher beseitigt. Dies kann durch eine beschriebene Behandlung mit Alkohol und Äther geschehen.5. Die Empfindlichkeit der Schleimsäureprobe reicht aus, einen Milchgehalt von 50% der zur Anmengung des Teiges verwendeten Flüssigkeit noch sicher, bei Verwendung einer großen Substanzmenge einen solchen bis herab zu 25% nachzuweisen.6. Kalkbestimmung und Schleimsäureprobe ergänzen sich gegenseitig in ihrer Bedeutung für die Beurteilung von Vorhandensein und Menge eines Milchzusatzes.Mitteilung aus dem Chemischen Untersuchungsamte Recklinghausen. (Vorsteher: Dr. Carl Baumann.)     

Stoffwechsel und Stoffwechselwirkungen von Propions?ure im Hinblick auf ihre Verwendung als Konservierungsmittel

Zusammenfassung Zahlreiche Untersuchungen haben ergeben, daß Propionsäure und ihre Salze gegenüber verschiedenen Bakterien und Pilzen eine wachstumshemmende Wirkung entfalten. Eine Reihe von Mikroorganismen bildet Propionsäure durch Gärung; eine Reihe anderer setzt Propionsäure weiter um; für den Umsatz von Propionsäure in Mikroorganismen gibt es verschiedene Wege. Zahlreiche Mikroorganismen können Propionsäure nicht verwerten. Es muß angenommen werden, daß diejenigen Mikroorganismen, die durch Propionsäure gehemmt werden, die Substanz nicht oder nicht in genügendem Umfang umsetzen können und auf Stoffwechselreaktionen angewiesen sind, die durch Propionsäure gehemmt werden.Höhere Tiere setzen Propionsäure sehr rasch um. Propionsäure wirkt glucoplastisch und antiketogen. Der Weg des Umsatzes geht über CO₂-Fixierung und Bildung von Succinat. Die meisten Gewebe sind dazu in der Lage; besondere Aktivität entfaltet die Leber.Propionsäure ist beim höheren Tier ein physiologisches Zwischenprodukt im Intermediärstoffwechsel.Bei Versuchen mit Gewebepräparaten in vitro hemmt Propionsäure verschiedene Reaktionen; es handelt sich dabei vorwiegend um Konkurrenzen auf dem Gebiet des Fettsäure- und Acetat-Stoffwechsels. Von der Hemmung der Acetessigsäurebildung abgesehen, hat Propionsäure hier jedoch keine Sonderstellung, denn andere niedere Fettsäuren wirken ebenso. Man muß annehmen, daß derartige Konkurrenzen in vivo keine große Rolle spielen, da wegen des raschen Umsatzes der Propionsäure die nötigen Konzentrationen an den entsprechenden Enzymen nicht erreicht werden können. Im Tierversuch wirken niedere Fettsäuren in ziemlich hoher Dosierung intravenös, intraperitoneal und manchmal auch subcutan zugeführt narkotisch. Auch hier steht Propionsäure in einer Reihe mit den benachbarten Homologen. Buttersäure, Valeriansäure und höhere Homologe wirken sogar wesentlich stärker. Bei peroraler Zufuhr ist diese Wirkung nicht zu sehen; vermutlich werden die Säuren in der Leber sofort abgebaut.Die diabetische Stoffwechsellage wird durch Propionsäure verschlechtert, aber auch hier sind hohe Dosierungen erforderlich.Insgesamt ist ersichtlich, daß Propionsäure eine ungiftige Substanz ist, die bei peroraler Zufuhr auch in größeren Mengen keine Schädigungen hervorruft.     

Die brauchbarkeit und bewertung chemischer verfahren zur vitamin-C-bestimmung

Zusammenfassung Bei der Bestimmung des Vitamin-C-Gehaltes mit chemischen Methoden, insbesondere mit 2,6-Dichlorphenolindophenol bzw. dessen Natriumsalz 2,6-Dichlorchinonphenolimidnatrium ist ine Reihe von Fehlerquellen zu beachten, deren Beseitigung nicht immer befriedigend möglich ist. Viele Angaben des Schrifttums sind nur von bedingtem Wert and somit revisionsbedürftig, da nicht feststeht, ob diesem Umstand genügend Rechnung getragen wurde; insbesondere sind auch die Ergebnisse rasch ausgeführter Serienversuche in vielen Fällen anzuzweifeln.Vor allem ist darauf hinzuweisen, daß eine Bestimmung der 1-Ascorbinsäure ohne gleichzeitige Erfassung der Dehydroascorbinsaure keinen Aufschluß über die Vitamin-C-Wirksamkeit eines Lebensmittels geben kann. Ferner ist der hemmende oder beschleunigende Einfluß vieler Begleitstoffe auf die Oxydation des Vitamins zu beachten. In vielen Fällen ist auch mit der Anwesenheit.entweder chemisch oder adsorptiv gebundener Ascorbinsäure zu rechnen. Bestimmt man Vitamin C durch Titration mit einem Redoxindikator, so kann die Anwesenheit von verschiedenen entweder urspriinglich enthaltenen oder neu entstandenen Begleitstoffen ebenfalls eine Reduktion bedingen und dadurch Vitamin C vortauschen oder die Werte erhöhen. Besonders beim Erhitzen verschiedener Lebensmittel können derartige reduzierende Stoffe gebildet werden.Um ein annähernd richtiges Bild über den Vitamin-C-Gehalt auf Grund chemischer Bestimmungsmethoden zu gewinnen, empfiehlt es sich, vergleichsweise mehrere Verfahren anzuwenden and die erhaltenen Ergebnisse unter Berücksichtigung der beschriebenen Fehlerquellen miteinander in Beziehung zu setzen. Ein nicht unerheblicher Zeitaufwand, der aber immer noch wesentlich geringer ist als bei der biologischen Prüfung, muß dabei zwangsläufig in Kauf genommen werden.     

Einflu? der Lagerung von Obsthalbfabrikaten auf die qualit?t der marmeladen. I. Mitteilung

Zusammenfassung Wenn man bei der Gesamtbeurteilung alle Forderungen berücksichtigt, die an die Güte der Marmeladen zu stellen sind, so, läßt sich über die von uns untersuchten Methoden für die Lagerung der Halbfabrikate abschließend folgendes sagen:Bei nicht vorgedämpften oder blanchierten Aprikosen ist die Lagerung mit schwefliger Säure sowohl in bezug auf die Erhaltung der Gelierkraft als auch auf die Geschmackserhaltung günstig; die Farbe wird nicht beeinträchtigt, und da die Aprikosen an sich sehr wenig Vitamin C besitzen; kann auch durch dessen Zerstörung keine wesentliche Qualitätsverminderung durch die Lagerung mit schwefliger Säure entstehen. Bei Äpfeln kann die Rohlagerung von geviertelten Früchten in schwefliger Säure wegen des Anstieges der Gelierkraft und der Farbaufhellung, denen nur eine geringe Geschmackseinbuße gegenübersteht, mit der Gefrierlagerung konkurrieren. Möglicherweise eintretende physiologische Auswirkungen der schwefligen Säure wie auch der Benzoesäure bleiben bei dieser Beurteilung unberücksichtigt.Bei allen übrigen geprüften Früchten, bei Stachelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren und Pflaumen ist — auch wenn unter bestimmten Bedingungen die Gelierkraft durch Konservierung mit schwefliger Säure gesteigert werden kann — der Gefrierlagerung unbedingt der Vorzug zu geben. Ihr größerer Wert liegt nicht in der Erhaltung der Gelierkraft, die bei der industriellen Marmeladenherstellung innerhalb der wirtschaftlichen und der lebensmittelgesetzlich gezogenen Grenzen durch einen mehr- oder minder hohen Pektinzusatz ausgeglichen wird, sondern in der Erhaltung der Duftstoffe, des Geschmacks, der Färbe und des Vitamingehaltes. Ein wesentlicher Vorzug der Gefrierlagerung besteht auch darin; daß sie alle physiologischen Nachteile, die der Genuß von Konservierungsmitteln mit sich bringen könnte, mit Sicherheit ausschließt. Es erscheint daher dringend empfehlenswert, der Gefrierlagerung von Obsthalbfabrikaten aus gesundheitlichen und wirtschaftlichen Gründen zukünftig für Qualitätsfabrikate erhöhte Aufmerksamkeit zuzuwenden.Ist man aus finanziellen Gründen gezwungen, zu einem Konservierungsmittel zu greifen, so ist nach den bisherigen Versuchen die Lagerung mit schwefliger Säure in geeigneter Form der Lagerung mit Benzoesäure unbedingt vorzuziehen.     

Oxydierbarkeits- und Jodzahl zur Unterscheidung von Sprit- und Essenzessig

Zusammenfassung Zusammenfassend läßt sich sagen, daß der Kaliumpermanganatverbrauch—O-Zahl—bei normalen Spritessigen zwischen 3,5–8 ccm 0,1 N.-Permanganatlösung liegt, wobei unter dieser Zahl der Verbrauch bis zur bleibenden Rotfärbung von 50 ccm mit verdünnter Schwefelsäure versetzten 3%-igen Essigs verstanden wird. Essenzessige erreichen dabei Werte von allerhöchstens 1–1,5 ccm, während Spritessige Werte bis zu 8 ccm und darüber erreichen können. Die Bestimmung ist vor und nach der Behandlung mit Kohle durchzuführen, wobei die Unterschiede noch deutlicher zutage treten. So bestimmt, ist die O-Zahl ein recht brauchbares analytisches Unterscheidungsmerkmal.Der Verbrauch an 0,01 N.-Jodlösung, welche in alkalischem Medium auf 25 ccm Essig eine Viertelstunde lang einwirken gelassen wird, und deren Überschuß nach Ansäuern mit verdünnter Salzsäure durch 0,01 N.-Natriumthiosulfatlösung zurücktitriert wird, ist die Jodzahl des Essigs, welche bei Spritessig Werte von 30–60 und auch darüber erreicht. Sinkt der Wert unter 20 ccm, so ist die Probe unbedingt verdächtig und zusammen mit anderen analytischen Kennzahlen entweder als Sprit- oder Essenzessig anzusprechen.Um jedoch untereinander vergleichbare Ergebnisse erhalten zu können, ist jede Probe auf die Höchststärke von 3% Essigsäure zu bringen. Schwächere Proben bleiben, wie sie sind, und wird diesbezüglich eine besondere Bemerkung im Befund gemacht. Ein Umrechnen auf 10% starken Essig, wie es manche Autoren vorschlagen, ist unnötig, da der Jodverbrauch der Stärke nicht proportional ist. Er wechselt wohl innerhalb geringer Grenzen mit der Stärke des Essigs, ohne jedoch regelmäßig zu steigen oder zu fallen. Zur raschen Orientierung, ob es sich um Kunstprodukte, Verschnitte oder Spritessige handelt, sind diese beiden Kennzahlen gut zu gebrauchen, und sind im Zusammenhange mit anderen analytischen Werten geeignet, in Zweifels- und Streitfällen das Untersuchungsergebnis wertvoll zu ergänzen.     

Extrahierung von Farbstoffen aus Lebensmitteln mit quatern?ren Ammoniumverbindungen

Zusammenfassung Cetyl-trimethyl-ammoniumbromid bildet mit den in Ungarn zur Färbung von Lebensmitteln und Getränken benutzten Farbstoffen Verbindungen, die in Wasser nicht, oder nur in geringem Ausmaß, in organischen Lösungsmitteln jedoch gut löslich sind, was die quantitative Extrahierung der Farbstoffe aus Lebensmitteln und Getränken ermöglicht.Bei Untersuchung der Infrarotspektren konnte festgestellt werden, daß die sich entwickelnden Verbindungen Komplexe sind und die Koordination zwischen den Azo- bzw. Carbonylgruppen der Farbstoffmolekeln und dem quaternären Stickstoff zustande kommt. Die Komplexe können mit Kupferron, dem Ammoniumsalz des Phenyl-nitroso-hydroxylamins, gespalten werden, so daß die Farbstoffe nach Komplexbildung und Extrahierung in ihren originalen Zustand zurückversetzt werden können.Ein Vorteil dieser Methode ist, daß die Extrahierung der Farbstoffe bei Zimmertemperatur ohne saure oder alkalische Behandlung durchgeführt werden kann. Mit dieser Methode können die in Erfrischungsgetränken, gefälschtem Wein, Konfitüren, Lebkuchen und Kompott enthaltenen Farbstoffe quantitativ extrahiert und bestimmt werden.     

Mikroskopischer Nachweis von Aleuronk?rnern im Mehl durch F?rbung

Zusammenfassung In den Getreidekörnern finden sich Aleuronkörner in der Aleuronschicht und im Keim.Mit Hilfe organischer Farbstoffe, wie Chinalizarin, Titangelb und Azoblau, welche in alkalischer Lösung mit Magnesium charakteristische farbige Verbindung geben, kann man Aleuronkörner im Mehl nachweisen auf mittelbare Art durch entsprechende Färbung der Globoide, die Magnesiumverbindungen enthalten.Im alkalischen Reagens lösen sich die Stärke und die Bestandteile der Aleuronkörner auf, ebenso wie die Gesamthaut, die Grundmasse und die Krystalloide. Die Globoide, welche am meisten ihren Eiweißcharakter verloren haben, lösen sich nicht in verdünnter Lauge auf und färben sich bei Chinalizarin kornblumenblau, bei Titangelb rosa und bei Azoblau violett.Die gefärbten Globoide werden schon bei geringer mikroskopischer Vergrößerung deutlich sichtbar in Gestalt von gesammelter Masse, lokalisiert in den Zellen oder in lose verstreuten Kügelchen, welche bei starker Vergrößerung wie innen hohl erscheinen. Nach der Menge der gefärbten Globoide kann man die Anwesenheit von Aleuronkörnern annehmen und daraufhin den Wert des untersuchten Mehles beurteilen.Die Proben in vitro zwecks Unterscheidung des Magnesiums in Globoiden im Getreidemehl vom Mehl anderer Herkunft (Kartoffel-, Sago-, Bananen-, Maranta-und Tapiocamehl) lieferten keine positiven Ergebnisse. Diese beiden Arten von Mehlen kann man mit Hilfe der mikroskopischen Methode unterscheiden.     

Anwendung der Gro?zahl-Forschung in der Lebensmittelchemie

Zusammenfassung Die Methodik der Großzahl-Forschung (Biometrik, Kollektivmaßlehre, Variations-Statistik) sollte mehr als bisher auch in die Lebensmittelchemie Eingang finden. Ihre Vorteile sind: Zusammenfassende Darstellung des auf Hunderte von Analysen zurückgehenden Zahlenstoffs; Aufklärung der etwa vorliegenden Sondereinflüsse (Klima, Herkunft, Gewinnungsart u. a.) wird erleichtert; willkürliche oder gefühlsmäßige Grenzzahlen können durch einheitlich gewonnene Werte ersetzt werden.Aus der ursprünglich aufgestellten Häufigkeitsverteilung, deren Verlauf als Summenlinie im Wahrscheinlichkeitsnetz eingetragen wird, ergibt sich eine standardisierte Verteilung durch Benutzung der Merkmalsgrenzen für 5 und 95% Häufigkeit. Soweit nicht beispielsweise Zweigipfligkeit oder Flachheit (Erkennung durch Spannenverhältnisse, die unmittelbar aus dem Kurvenverlauf im Wahrscheinlichkeitsnetz abgeleitet werden) Mischungen anzeigen, kann mittels numerischer oder logarithmischer Teilung geprüft werden, ob eine normale Gauß'sche Verteilung vorliegt. Als Hauptgrenzwert für Normfestsetzungen in der Lebensmittelchemie wird derjenige Merkmalswert (z. B. Fettgehalt, Aschengehalt, Wassergehalt, Extraktgehalt usw.) vorgeschlagen, unter- bezw. oberhalb dessen 5% der Proben fallen. In dem Normalbereich sind demnach 90% aller Befunde enthalten.bedeutet mit Abbildungen.