玉米粒与干磨组分的食品用途（续）

6 玉米快餐 米快餐主要有三类：1）碱蒸煮玉米，2）主要由玉米细粉、玉米粗粉或淀粉制的挤压产品，3）爆裂玉米产品（Matz，1984）。玉米及玉米产品的风味和功能性质要求取决于玉米基本快餐。     

玉米粒与干磨组分的食品用途

1引言 玉蜀黍或玉米是世界上产量居第二位的谷物，在美国为主要谷物（Anonymous，1984）。此种谷物在拉丁美洲、亚洲和非洲为多数人的主要食品。在美国一般用作生产玉米粉、细粉、粗粉、淀粉、玉米饼、快餐和早餐谷类食品及动物饲料。淀粉可转化为糖浆、甜味剂及工业产品。遍布美国的墨西哥食品也增加了玉米快餐食品和玉米饼的利用。近来涉及在食品应用上利用玉米的兴趣增高（Inglett，1970，1982；Gutcho，1973；Daniels，1974，Duffy，1981；Pomeranz and Munck，1981；Matz，1984）。这些书籍综述了玉米在食品，以及重点在碱性蒸煮玉米产品，如玉米饼和快餐。在术语上交替使用“maize”和“corn”（注：如中国书上交替用“玉蜀黍”和“玉米”类似）。     

玉米粒的碳水化合物（续）

（3）物理性质 淀粉粒的某些性质在决定生物学和经济学上有重要价值。生物学上，大量的淀粉粒提供相当于不需反应的能源贮存，当发芽时酶转化淀粉为糖，不断提供种子代谢足够的能。淀粉粒的物理性质由多聚糖的结构和直链淀粉和支链淀粉的分配比例决定，     

蛋白质水解物与食品中不同组分之间交互作用的研究进展

通过酶水解的方式能够获得具有较强抗氧化活性的蛋白质水解物,如果将其添加到食品当中,不仅可以抑制脂肪和蛋白的氧化,而且还可以通过蛋白质水解物与食品组分间的交互作用改善食品的一些功能性质,进而提高食品的品质。本文主要综述不同蛋白质来源的蛋白质水解物与食品组分(主要包括蛋白质、碳水化合物以及脂质)之间的交互作用、作用机理及其对食品功能性质的影响,从而为蛋白质水解物在食品中的应用提供理论研究参考。      

风味魔芋半干食品的研制

魔芋食品因为具有减肥、降低高血压和心血管病的发病机率、治疗便秘等功能而被国内外专家一致看好。本文基于我国魔芋产业的研究现状,着重从一种新型的半干食品的研制入手,旨在开发一种风味浓郁、口感上佳的即食小食品。选取碱浓度、蛋白质用量、淀粉用量、魔芋用量四个工艺参数进行试验,结果表明,魔芋用量4.5%,碱浓度3%,大豆分离蛋白用量1.5%,淀粉用量5%条件下可生产出具有最好感官品质的魔芋产品。     

风味魔芋半干食品的研制

魔芋食品因为具有减肥、降低高血压和心血管病的发病机率、治疗便秘等功能而被国内外专家一致看好。本文基于我国魔芋产业的研究现状,着重从一种新型的半干食品的研制入手,旨在开发一种风味浓郁、口感上佳的即食小食品。选取碱浓度、蛋白质用量、淀粉用量、魔芋用量四个工艺参数进行试验,结果表明,魔芋用量4.5%,碱浓度3%,大豆分离蛋白用量1.5%,淀粉用量5%条件下可生产出具有最好感官品质的魔芋产品。      

特殊医学用途配方食品原料标准进展研究之一:蛋白质与氨基酸

特殊医学用途配方食品是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要,专门加工配制而成的配方食品.该类食品可改善患者的营养状态、提高疾病康复速率、减少由于营养不良导致的并发症和住院时长,从而降低患者的医疗成本,节省国家医疗支出.随着我国政策的推动,近年来我国特殊医学用途配方食品行业获...     

低能量食品组分的现状与未来

<正> 世界在变化,人们对膳食与健康的关注已达到一个新阶段,低能量食品就是在这种背景下问世的。这不仅仅是一种时尚,同时包括了消费知识与价值观的变化。现在,空气与水源污染加剧,各种恶性疾病(如癌症、心脏病和高血压等)的发病率增加,这些事实使人们更加重视自己的健康。     

盘磨机械浆的特征与用途(续)

<正> 3.1.4 高级纸 最佳质量的BCTMP与BKP以1:1的配比生产高级纸,再加入20％CaCO_3填料,纸的表面施胶用3％的普遍淀粉。云杉BCTMP在游离度200mL时,抗张指数44N·m/g,白度77％～78％ISO,长纤维含量42％～44％,密度350kg/m~3。有这种特性的浆适合生产压感纸、书本印刷纸和胶印纸等。     

芝麻香型白酒含硫特征组分的分析研究（续）

在去年已发表的有关芝麻香型白酒特征组分研究工作的基础上，经ＧＣ－ＦＰＤ换柱分析、标样核对与ＧＣ／ＭＳ鉴定，发现这一香型白酒含硫特征组分是包括３－甲硫基－１－丙醇、３－甲硫基丙醛与３－甲硫基丙酸乙内的一系列化合物，本文简介了它们的分析结果。     

闰胶与食品中组分的反应特性和机理

本文对近年来国际上对卡拉胶与食品中一些组分的反应特性和机理的研究作一简要的综合论述。     

超高压下食品组分与包装材料的相互影响

研究超高压技术对薄膜的结构和性能产生的影响及超高压作用下薄膜与食品模拟物的相互作用。对以大豆蛋白、油脂等食品组分为内容物的尼龙/聚乙烯(PA/PE)、聚酯/聚乙烯(PET/PE)两种聚合物包装材料进行超高压处理,并贮藏一定周期,测定不同压强及保压时间下食品内容物与包装材料在不同贮藏周期内的相互影响。结果表明:贮藏周期一定,经过超高压处理的两种聚合物包装材料的性能要优于未经过处理的;在保压时间一定的情况下,增加压力会提升食品组分的货架期,压力越高,效果越明显;在压力一定的条件下,保压时间的变化并未对食品组分、包装材料产生规律性的影响。压力和贮藏周期的变化对食品组分和包装材料会产生一定的影响。     

新大豆蛋白食品开发（六）：大豆蛋白质的变性

报告大豆蛋白质的热变性、冻结变性、有机溶剂引起的变性及极端ｐＨ值引起的变化。     

食品组分与天然抑菌剂对芽孢耐热性的影响

研究了不同浓度的NaCl、乳清蛋白、蔗糖、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、乳酸钠和乳酸链球菌素（Nisin）以及不同pH对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响。结果显示,pH对芽孢耐热性有显著影响,D值随着pH的降低而逐渐减低;乳清蛋白在115℃和118℃条件下对芽孢耐热性有保护作用,但在121℃时无显著保护性;在115℃条件下,8%以内NaCl对芽孢耐热性无显著影响,但在118℃和121℃条件下,NaCl浓度在4%～8%之间时,对芽孢耐热性有降低效应;蔗糖只在10%浓度时对芽孢的耐热性有保护作用外,其余浓度对芽孢耐热性无显著影响。在三种报道的具有抑菌物质中,0.4mg/mLEGCG和4%乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢耐热性的降低效果越明显。     

食品组分与天然抑菌剂对芽孢耐热性的影响

研究了不同浓度的NaCl、乳清蛋白、蔗糖、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、乳酸钠和乳酸链球菌素(Nisin)以及不同pH对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响。结果显示,pH对芽孢耐热性有显著影响,D值随着pH的降低而逐渐减低;乳清蛋白在115℃和118℃条件下对芽孢耐热性有保护作用,但在121℃时无显著保护性;在115℃条件下,8%以内NaCl对芽孢耐热性无显著影响,但在118℃和121℃条件下,NaCl浓度在4%～8%之间时,对芽孢耐热性有降低效应;蔗糖只在10%浓度时对芽孢的耐热性有保护作用外,其余浓度对芽孢耐热性无显著影响。在三种报道的具有抑菌物质中,0.4mg/mLEGCG和4%乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢耐热性的降低效果越明显。      

干装苹果罐头贮藏过程中质地与细胞壁组分的变化

以干装苹果罐头为研究对象,采用TPA质构分析和乙醇不溶物（AIR）法,研究干装苹果罐头（4±1） ℃和常温贮藏过程中质地和细胞壁组分的变化,并探讨其质地参数和细胞壁组分变化的相关性。结果表明,低温贮藏能延缓干装苹果罐头质地和细胞壁组分的变化,（4±1） ℃贮藏的在24个月时硬度、回复性、咀嚼性、内聚性的变化率分别为0.74%、1.92%、0.25%、0,水溶性果胶（WSF）降低率为5.45%、螯合剂溶性果胶（CSF）和碳酸钠溶性果胶（NSF）升高8.88%和24.49%、半纤维素组分（HF）降低14.15%;常温贮藏的在12个月时硬度、回复性、咀嚼性、内聚性的降低率分别为3.93%、3.85%、11.36%、3.45%,WSF降低率为7.27%、CSF和NSF升高0.58%和4.08%、HF降低14.41%,质地参数与WSF呈负相关,与CSF、NSF、HF呈显著正相关。