功能性开菲尔牛乳酸马奶酒的最佳发酵条件

本文针对影响开菲尔酸马奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平[L9(34)]正交实验 设计,确定了从开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌为生产发酵剂的功能性开菲尔酸马奶酒的最佳发酵 条件。     

利用开菲尔粒制作酸牛乳酒的研究

酸牛乳酒(Kefir)不仅具有爽快的酸味和起泡性,而且具有较高的营养价值和食疗保健功能。对发酵剂和酸牛乳酒发酵条件研究结果表明,脱脂乳中添加1%的乳糖、0.004%的蛋氨酸有利于开菲尔粒的增殖,发酵剂最佳发酵条件为:温度23℃、开菲尔粒接种量3%、时间48h、乳浓度12%,按最优组合制备的发酵剂凝乳时间、韧天青还原时间分别较最佳实验组缩短102min和2min,乳酸菌数(5.6×108cfu/mL)和酵母菌数(4.5×105cfu/mL)分别较最佳实验组增加1.4×108cfu/mL和6.0×104cfu/mL,符合酸牛乳酒发酵剂乳酸菌数108~109cfu/mL、酵母菌数105~106cfu/mL的要求;酸牛乳酒最佳发酵条件为发酵剂接种量5%、温度28℃、时间20h、蔗糖用量10%,组织状态均匀、细腻,口感滑润、清爽,风味柔和、醇厚,酸度、酒精度适中。      

功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的研制

本文利用开菲尔粒中分离的乳球菌和乳杆菌采用混合发酵法研制开菲尔酸奶复合发酵剂。针对影响发酵剂品质的三个因素，采用三因素三水平L9（3^4）正交试验确定了功能性开菲尔酸奶复合发酵剂的最佳发酵条件：球菌和杆菌的接种比例为2：1，接种量为3％，发酵温度为43℃。用此发酵剂制作成品酸奶，凝乳时间短，凝固结实，口感细腻，甜酸度适中，有浓郁的酯香风味。     

开菲尔发酵剂发酵特性研究

以三种开菲尔发酵剂和一种普通酸奶菌种为发酵剂,制作成发酵乳。通过监测四种发酵剂发酵过程的pH值变化趋势,以及在4 ℃冷藏过程中酸度、pH值、黏度、乳酸菌活菌数、酵母菌、口感等指标,分析开菲尔发酵剂与普通酸奶发酵剂的发酵特点及其产品在保质期内特性变化。结果表明,与普通酸奶菌种相比,开菲尔发酵剂凝乳时间较长,发酵时间约为12～20 h,在保质期内,酸度增长较为缓慢,黏度较低,乳酸菌活菌数较高,口感方面优于普通发酵剂酸奶。     

开菲尔粒

开菲尔粒张列兵，丁华（北京市牛奶分司新产品中心·１０００２７）程涛，刘鹏（东北农业大学·哈尔滨市１５０００６）（黑龙江乳业集团·哈尔滨市１５００８６）ＫｅｆｉｒＧｒａｉｎｓ￥ＺｈａｎｇＬｉｅｂｉｎｇ；ＤｉｎｇＨｕａ（ＮｅｗＰｒｏｄｕｃｔｓＣｅｎｔｒｅ...     

利用开菲尔粒制作酸牛乳酒的研究

酸牛乳酒(Kefir)不仅具有爽快的酸味和起泡性,而且具有较高的营养价值和食疗保健功能.对发酵剂和酸牛乳酒发酵条件研究结果表明,脱脂乳中添加1%的乳糖、0.004%的蛋氨酸有利于开菲尔粒的增殖.发酵剂最佳发酵条件为:温度23℃、开菲尔粒接种量3%、时间48h、乳浓度12%,按最优组合制备的发酵刺凝乳时间、韧天青还原时间分别较最佳实验组缩短102min和2min,乳酸茵数(5.6 X 108 cfu/mL)和酵母茵数(4.5 X 105 cfu/mL)分别较最佳实验组增加1.4 X108 cfu/mL和6.0×104 cfu/mL,符合酸牛乳酒发酵剂乳酸茵数108-109cfu/mL、酵母菌数105～106 cfu/mL的要求;酸牛乳酒最佳发酵条件为发酵剂接种量5%、温度28℃、时间20h、蔗糖用量10%.组织状态均匀、细腻.1:7感滑润、清爽,风味柔和、醇厚,酸度、酒精度适中.     

新型乳饮料-开菲尔奶的加工技术

开菲尔奶(Kefir)是著名的发酵乳之一,起源于数百年前前苏联的北高加索山区,在中亚和中东欧地区广为流行.然而,国内在开菲尔奶产品的开发和生产方面尚未做过大量工作,还鲜为报道.因此,我们对开菲尔奶的生产加工技术进行了大量研究并初步确立了生产开菲尔奶的有关工艺参数.     

16S rDNA PCR-RFLP分析鉴定开菲尔发酵剂中的乳酸菌

对传统乳制品开菲尔发酵剂通过菌种分离和纯化得到67 株乳酸菌,经过传统形态学分类区分成6 种形态类型。在此基础上进行16S rDNA限制性片段长度多态性聚合酶链反应（polymerase chain reaction-restriction fragmentlength polymorphism,PCR-RFLP）分析法鉴定为4 种分子类型,分别为：乳明串株菌（L. lactis）、坚强肠球菌（E. durans）、意大利肠球菌（E. italicus）、嗜热链球菌（S. thermophilus）。其中坚强肠球菌菌数超过50%,占所分离菌株的62.7%,为优势菌。     

一种新型开菲尔风味复合发酵剂的研制

为研制一款新型的风味突出、理化性质稳定的开菲尔风味复合发酵剂,该研究从源自中国新疆的10种开菲粒中分离获得51株乳酸菌、22株酵母菌。51株乳酸菌中,3株乳酸菌的产香能力和蛋白分解能力突出,单菌发酵乳的全质构特性最稳定。其中,开菲尔乳杆菌MLK5的乙醛质量浓度为15.82 mg/L、双乙酰质量浓度为3.99 mg/L、氨基氮质量浓度为597.09 mg/L,干酪乳杆菌SLC1的乙醛质量浓度为20.02 mg/L、双乙酰质量浓度为4.69 mg/L、氨基氮质量浓度为684.92 mg/L,肠膜明串珠菌NLM2的乙醛质量浓度为18.01 mg/L、双乙酰质量浓度为4.44 mg/L、氨基氮质量浓度为600.58 mg/L。22株酵母菌中,马克思克鲁维酵母菌菌株FY1的乙醇产量适宜,遗传稳定性好,乳糖利用率最高为56.56%。最终确定,发酵剂中最佳比例为乳酸菌:酵母菌=5:1,3株乳酸菌间最优例为肠膜明串珠菌:开菲尔乳杆菌:干酪乳杆菌为1:2:1。复合发酵乳的凝乳时间为6.0 h、酸度为84.65 ºT、持水力为62.31%、乙醇体积分数为0.53%、乳酸菌活菌数为3.89×109 CFU/mL、酵母菌活菌数为4.61×106 CFU/mL、感官评分为89.21,与开菲尔粒发酵乳的各项指标类似。而复合发酵乳中的挥发性风味物质间构成和谐,更易于消费者接受。上述研究结果,有助于稳定和简化开菲尔的工业生产,为开发不同风味酸乳产品提供参考。     

马奶酒发酵剂用菌种的筛选研究

采用乳酸菌联合酵母的发酵方法,制备一种新型马奶酒并为工业化生产马奶酒提供新型发酵剂。通过考察8%酵母菌（F1）、6%酵母菌联合2%嗜酸乳杆菌（F2）、6%酵母菌联合2%瑞士乳杆菌（F3）、6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌（F4）以上四种发酵菌种配比,以酒精度、酸度、感官品质为考察指标,开发适合马奶酒工业化生产的优良发酵剂。结果表明,当采用6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌（F4）的发酵方式时,马奶酒酒精度为1.39%vol,马奶酒酸度为90 °T,感官评分为91分,且马奶酒香醇可口、组织均匀,适于大众饮用;因此6%酵母菌联合1%嗜酸乳杆菌及1%瑞士乳杆菌,可作为工业化生产马奶酒所用的发酵剂。     

功能性开菲尔牛奶酒最佳发酵条件的研究

本文利用开菲尔粒中分离的酵母菌和乳球菌采用两步发酵法研制开菲尔牛奶酒。针对影响牛奶酒制品最终品质的三个因素,采用三因素三水平L9(34)正交试验确定了功能性开菲尔牛奶酒的最佳发酵条件。成品开菲尔牛奶酒口感细腻、酸度适中,风味柔和,有浓郁的醇香和酯香味。     

开菲尔发酵奶的研究进展

介绍了开菲尔发酵奶制品的营养特性及其保健功能，制作开菲尔的发酵剂——开菲尔粒的主要微生物组成及其特性，开菲尔发酵奶制品的生产工艺及存在问题。     

Kefir奶的制作工艺及标准

介绍了Kefir奶的营养成分和有益健康的功效，着重对Kefir粒的结构，特别是其中重要的微生物种类、数量、相互关系以及它们在开菲奶发酵过程中所起的作用做了较为细致的叙述。在很大程度上，开菲尔奶的最终质量与Kefir生产发酵剂中微生物的种类和组成有关，而Kefir粒培养条件的任何一点偏差都将引起生产发酵剂中微生物组成的改变，进而使发酵时间改变并导致发酵产物的特性发生变化，最终引起产品质量出现波动。阐述了影响Kefir奶发酵剂质量的多种因素，包括Kefir粒与牛乳的接种比例、发酵温度、发酵时间、过滤条件以及搅拌次数和冲洗处理等。最后，列举了3种Kefir奶生产的工艺流程，并参照1986年国际乳品联合会(IDF)制定的发酵乳饮料生产标准，对涉及到Kefir奶的有关原料乳、发酵剂、发酵参数、后期处理以及质量和法律等控制标准作了总结。     

开菲尔粒中乳酸菌的分离方法研究

本文分别对开菲尔滤液和洗液中乳酸菌的分离方法进行了研究。结果表明:使用添加了0.5%山梨酸钾的乳清改良培养基,倾注法(划线法)厌氧培养乳酸菌分离效果较好,并且滤液中的菌株比洗液中的长势更好,活力更高。     

开菲尔粒及其发酵液中菌相分析

为了研制开菲尔发酵剂，本试验测定了开菲尔粒及其发酵液中几种主要微生物的数量。两者结果均表明其中乳酸菌多于醋酸菌，醋酸菌多于酵母菌，而且乳酸菌类中大多数为兼性厌氧菌。     

Kefir and Health: A Contemporary Perspective

Kefir and its related products are renowned nutraceutical dairy products produced through fermentation of yeasts and bacteria naturally present in grains of kefir. The nutritional attributes of this self-carbonated beverage are due to presence of vital nutrients such as carbohydrates, proteins, minerals, vitamins, and some nutraceutical components. Antimicrobial activity, better gut health, anticarcinogenic activity, control on serum glucose and cholesterol, control on lactose intolerance and better immune system can be achieved through its regular consumption. Moreover, on the one side kefir is good dietetic beverage, and of particular interest of athletes, and on the other side the whole kefir is good for feeding small babies and pre-schoolers for good tolerance against disease and quick weight gain. Lots of works have been done on kefir from a health point of view. This study summarizes all the data that have been compiled to date. The purpose of this review is to gather information about microbiological, chemical, nutritional, and therapeutic aspects of kefir and kefir-like products to provide justification for its consumption. This review leads us to conclude that kefir begins a new dawn of food for the mankind.     

阿罗开菲尔奶的研制

以鲜奶、芦荟果丁为原材料，利用加拿大罗素公司生产的开菲粒菌种研制了阿罗开菲尔奶。结果表明，阿罗开菲尔奶的最佳工艺条件为：蔗糖添加量为8．0％，预活化后的最佳接种量为2．5％，发酵温度为22℃，发酵时间为11h。根据国标和在饮料中的推荐使用量，确定本研究中芦荟果丁添加量为6．0g／200mL。这种发酵奶或许拥有独特的风味，集中了开菲尔奶和芦荟等原材料中的营养优势，符合现行的消费时尚。最后，参考国际乳业联合会(IDF)有关开菲尔奶的生产标准，推荐了一种能满足阿罗开菲尔奶加工生产的标准。