酒糟鱼工业化生产技术研究

本文详细阐述了酒糟鱼工业化生产工艺和工艺参数 ,并生产出了肉质紧密 ,富有弹性 ,酒香味、腊香味、鱼香味浓郁开袋即可食用的酒糟鱼产品。     

酒糟鱼工业化生产技术

详细阐述了酒糟鱼工业化生产工艺和工艺参数,并生产出了肉质紧密、富有弹性、酒香味、腊香味、鱼香味浓郁,开袋即可食用的酒糟鱼产品。     

红曲的研究与开发

红曲古称丹曲，它以大米为原料，经过浸米、蒸饭、冷却再接入红曲的曲种，在一定的温度、湿度下，经微生物繁殖而成的一种紫红色米曲。红曲主要用于黄酒酿造。用红曲酿成的酒又叫红曲酒，台湾则称为红露酒。它具有色泽鲜艳、酒味醇厚等特点，是我国黄酒中一类深受消费者欢迎的品种。如福建的沉缸酒、金华的寿生酒，都是用红曲酿造的全国名酒。红曲酒糟又是我国南方人喜食的红糟肉、红糟鱼、红糟蛋等传统食品的重要加工原料。红曲还广泛用于生产红豆腐乳、制酱、食品和菜肴的着色及各种鱼肉罐头染色防腐等。红曲的主要产地有福建、浙江、江西…     

调配和杀菌条件对酒糟鱼品质的影响

为缩短酒糟鱼的生产周期,采用调配法制作酒糟鱼.研究调配工艺和杀菌温度对酒糟鱼品质的影响.结果表明,酒的品种、蔗糖用量、浸泡温度和杀菌温度对酒糟鱼的理化成分含量、色泽、质构特性和感官品质具有重要影响.将腊鱼于10%蔗糖黄酒溶液(1:1,w/v)中10℃浸泡24 h,真空包装后115℃灭菌30 min,所制作的酒糟鱼品质最好.     

古田红曲和建瓯土曲

红曲是福建省的著名特产,在国内、外久负盛誉,它的主要产区是古田县的平湖、罗华,屏南县的长桥、路下。红曲因原料配比和管理方法不同,可分库曲、轻曲(市曲)和色曲三种。屏南县着重生产色曲,而古田县则以库曲与轻曲为主。库曲比重大,多供酿酒用;轻曲较轻,一般兼用于酿酒或染色;色曲最轻,艳红,多应用食品染色。红曲也可用于腌酿豆腐乳、糟鱼、糟肉及入药用。古田红曲与建瓯土曲是有一脉亲缘关     

食品生产中微生物危害的分析与控制

近年来,随着我国经济的迅速发展,食品安全问题已经成为一个社会性话题,对我国社会的稳定发展具有重大影响。我国食品加工生产过程中会受到非常多不确定因素的影响,而目前最主要的影响食品生产的影响就是微生物的危害,因此,如何严格控制好食品生产中的微生物危害是十分重要的事情。本文综合阐述了食品生产中的微生物危害并找到相应的解决措施,从而控制好我国食品生产安全质量问题。     

酒糟鱼糟制方法的研究

以草鱼为原料制作酒糟鱼,研究糟制工艺、杀菌条件和微生物对酒糟鱼品质的影响。结果表明,将糯米饭于28℃发酵5d制成酒糟,添加到草鱼制成的腊鱼中,按腊鱼∶酒糟=1∶2(w/w)的比例于20℃糟腌30d,制成的酒糟鱼真空包装后于110℃杀菌20min,制品的理化和感官品质最好。酒糟、腊鱼及糟制过程中产生的微生物在酒糟鱼风味形成中发挥了重要作用,酒糟鱼中的微生物主要来自于酒糟,但腊鱼中的微生物在制品风味形成中的作用比酒糟中的重要。     

响应曲面法对烟熏香糟鱼腌制条件的优化

通过感官评价和测定氨基态氮含量的方法分别研究食盐添加量、盐渍温度、盐渍时间对烟熏香糟鱼产品品质的影响。再应用响应曲面法设计和试验得到烟熏香糟鱼最优的腌制条件为:食盐用量8.8%、盐渍时间4.0 h、盐渍温度10℃;验证试验结果表明,上述优化条件是可靠的;并得到了烟熏香糟鱼感官品质总分与各因素间相互关系数学模型。     

浅谈食品生产中的产品质量问题

目前全国食品生产企业,响应党中央和国务院的号召,保质保量地做好食品供应工作,为消费者服务,这种认真负责的精神值得发扬光大。今天我主要谈谈在食品生产中应该如何做到保质保量,保证消费者的健康问题。 一、食品生产中的关键问题:食品生产是面向广大的消费者,特别是北京市食品生产,它不仅是为北京人民服务,可以说是而向全国,面向全世界,因此它的好坏直     

云南人吃鲊(下)

糟鱼鲊。以前做糟鱼鲊是用鲫鱼和白鱼,将带鳞鲫鱼从脊背处一刀剖开,刮去肚杂,放在阳光下晒至半干;带鳞白鱼在腰肚间一刀剖开(糟白鱼的脊背肉特别好吃),拉去肚杂,撒抹淡盐、干辣子面、喷酒装罐腌制。笔者在云南生活,一直不敢吃这种滇味“糟鱼鲊”,后在一农村朋友家吃到无鳞鲇鱼做的鲊后,才开了这口“鲊味”。糟鱼鲊均为香油炸煎吃。客观地说(我个人认为),鱼肉的味道并不怎么鲜美腊香,倒是油煎时的那股奇异香味非常之好闻,撩人食欲。正宗的“糟鱼鲊”一般使用3.5~4公斤重的鲤鱼、草鱼,弃鳞弃肚弃腮洗净切块晒半干,拌作料腌制。做滇味“糟鱼鲊”的窍门是要在腌罐里塞些荷叶、稻草,再把罐口倒扑向地自然滤水保湿。     

新法糟鱼

在传统豫菜当中,有一道经典老菜叫糟鱼.这菜名当中的"糟",不是指香糟昧,而是指成菜在口感上连鱼骨都是酥软的. 制作这道传统的糟鱼,颇检验厨师的技术.以前,我也只是听豫菜老前辈简单提起过此菜的制法:选每条150克重的鲜活鲫鱼数条,宰杀治净后下入六成热的油锅里,炸至水分干且色黄时,捞起来待用.另锅烧热放油,先下葱姜、大蒜、八角、花椒和干红辣椒节炒香,添适量清水烧开后,放盐、料酒、糖和醋一起调味,随后整齐地摆入鲫鱼(汤汁要浸没鱼),再反扣上大盘子.一般来说,在下午三点左右将其放火上(过去烧的是煤火,用的是厚铁锅),待文火煨至五点快要迎客时,糟鱼也就做好了.其成菜特点是:骨酥肉烂,形整而不散,香鲜而不腻.可惜,现在的餐馆酒楼已经很少有卖此菜的了.     

不同糟制温度对糟鱼品质的影响

以草鱼作为原料,通过分析pH、微生物、挥发性盐基氮(TVB-N值)、氨基态氮(ANN)、硫代巴比妥酸(TBARS)等指标,并结合色泽、质构以及感官评定,探究了不同糟制温度(4、10、15、20℃)对糟鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着时间的变化,各糟制温度下的鱼肉pH呈逐渐下降趋势,而酸度、TVB-N、TBARS和ANN值则呈上升趋势,且温度越高变化趋势越明显。乳酸菌和酵母菌作为糟鱼发酵过程中的优势菌种,呈现先上升后稳定的趋势,而葡萄球菌和肠道菌的生长在发酵中后期被抑制,微生物的生长速度和温度呈正相关关系。结合色泽、质构以及感官评定结果综合分析,15℃下糟制发酵成熟的糟鱼鱼肉在产品品质及消费偏好方面表现较优。     

HACCP在罐头食品中的应用

1 HACCP安全保证体系 HACCP是危害分析关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的简称,它是一个以预防食品安全为基础的食品控制体系,并且被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法。它适用于鉴别影响食品安全的微生物、化学和物理危害。HACCP使食品生产或供应厂将以最终产品检验(即检验不合格)为主要基础的控制观念,转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在的危害(即预防产品不合格)的预防性方法。它为食品生产者提供了一个比传统的最终产品检验更为安全的产品控制方法。     

提取红曲霉发酵液中红色素的初报

一、前言食品着色剂中合成色素的有毒问题,正在逐步引起人们的注意。我国使用的二种红色食用色素一苋菜红和胭脂红,在国外已被禁止使用和限制使用.鉴于食品加工中色的需要,必须找到一种天然的无毒红色素。我国古代就利用红曲霉经过固体发酵,形成红色素而用于食品,但固体发酵生产红曲有几个缺点: 1.浪费了主粮大米。2.劳动强度大、效率低、不适宜于大规模工业化生产。     

充氮罐头

长期以来,人们尝试用更薄些的白铁皮制作各种食品罐头,均无良好结果,因为它在装运中将因碰撞而变形。现在。奥地利找到了一条解决这个难题的途径:在装满食品的罐头内滴入微量的液态氮。液态氮气化后在罐头内形成高压,从而使罐头大大增加了抗碰撞强度。此外,它还有一个优点:氮气可从罐头中排挤掉一部分氧气,从而减少了食品因氧化而腐坏变质的危险。     

新形势下食品企业的社会责任

<正>民以食为天,而食品又以质量安全为首要任务,它关系着每一个人的健康。而企业是一种营利性组织,它是以追求经济效益为目的的。对于一个企业而言,它的社会责任就是在追求利润的同时对各种受企业经营影响或是影响企业经营的利益相关者负责。基于此观点,食品企业社会责任应该包括两个方面:一是食品企业对外界社会各利益主体尤其是消费者应主动承担和谐义务;二是食品企业应主动承担构建各个利益相关者之间和谐共处的责任。食品企业应该把食品安全作为生产经营最基本的出发点,以不     

食品良好生产规范介绍

食品良好生产规范(Good Manufacturing Practice，GMP)是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP是国际上普遍采用的用于食品生产的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合标准。     

烟熏香糟鱼加工工艺的研究

以鲤鱼为原料，采用优化试验设计，研究了鱼体水分含量、腌渍时间、热风干燥温度、熏制时间对烟熏香糟鱼成品品质的影响，结果表明，腌渍时间、熏制时间的影响非常显著，各因素影响大小的先后次序为熏制时间〉腌渍时间〉热风干燥温度〉鱼体水分含量。其优化工艺参数为：鱼体水分含量为35％，腌渍时间为36h，热风干燥温度40℃，熏制时间为3h，在此条件下制得的烟熏香糟鱼品质优。     

Intertek:开创转基因食品检测技术新局面

近年来,欧美关于转基因食品是否安全的争论闹得沸沸扬扬。美国作为转基因食品生产和输出大国,主张只要科学上无法证明它有害,就不应该限制。而转基因食品输入最多的欧洲国家,公众对转基因食品普遍感到恐慌,他们认为,一些动物实验显示,某些转基因食品对动物有害,而对人类的影响如何,由于研究时间短目前还不清楚,但只要不能否定其危险性,就应该加以限制。双方针锋相对,各执一词。     

食品添加剂的使用和卫生问题

食品添加剂已经广泛使用在食品生产、保藏、运输等各个生产环节,它对提高食品质量,防止食品变质,延长贮存期等方面起了一定的积极作用。但是这些食品添加剂并不是食品原有的成分,而是随着各种食品被人摄入,如果不按照国家规定的标准使用,就有可能对人体造成危害,所以,要严格控制食品卫生指标。