关于焦糖酱色的争论和探讨

本文叙述了国内外对焦糖酱色毒理学讨论情况和我国食品添加剂标准化技术委员会组织制定焦糖酱色国家标准、管理办法,检验方法的研讨过程。     

“液体加压反应罐”炒制酱色的实践与体会

焦糖酱色是一种天然着色剂,它能提高食品的商品价值和营养因素。食品、调味品工业的发展,焦糖酱色也得到了发展。但是,近来各地对焦糖酱色生产与应用,理论与实践,设备设施与工业技术,催化剂的选择与运用,原料与原料的选择和应用,产品质量与成本均有不同看法。在酱油中适当添加一些酱色提高色率,不仅可以降低原辅料成本,提高企业经济效益;还可以提高AN 生成率和TN利用率,保证酱油品质,改善酱油风味。为此,我们炒制酱色的实践和体会及其应用作一简     

焦糖色素的理化特性

色率与色调焦糖色素作为一种着色剂最重要的指标当然是色率强度（EBC单位），我国规定0.1％焦糖溶液（W／V）采用分光光度计tolonm的波长下通过Inun的比色见所测定的光密度，光密度越大，色泽越深，焦糖色素的色率强度虽然重要，但它的色调也十分重要，色调指数在是测定焦糖色素色调及它的红色彩度特性使用的量度，它是在两种不同波长510nm与610nm（纳米）下所测到的密度的特性指数。波美度和比重焦糖色素波美度（B’e）是测定浓度与密度的一个方法，液状产品典型的波美度介于25－40B’e之间，密度1．20－1．38之间，固形物的含量MS％－…     

影响氨法生产焦糖色素质量的初步研究

本文介绍了利用正交试验方法，对焦糖生产中采用不同的ｐＨ值，催化剂和反应时间的生产焦糖的外观性质，等电点，胶体特性，泡沫性质，树脂化情况，色率以及耐酸能力进行了观察和测定。通过对正交试验结果的分析和讨论，得出一些有益的结论，对氨法焦糖色素生产和应用具有一定的指导作用。     

焦糖色素的色率与红色指数的关系及应用

该文从理论上对焦糖色素的色率与红色指数的关系进行了论述 ,提出通过改变反应温度、时间、pH值、添加催化剂的种类和用量等因素 ,生产出满足不同需要的 ,颜色鲜艳、亮丽、质地均匀 ,耐盐稳定性好的优质焦糖色素     

木糖母液生产酱油用高红色指数焦糖色素

使用价廉的原料和安全易得的催化剂生产食品添加剂对于发展食品工业具有十分重要的意义。本文研究了用木糖母液催化合成酱油用焦糖色素的工艺条件,探讨了预处理方法、催化剂用量、反应温度、反应时间等参数对产品质量的影响。研究表明,在36°Be′的木糖母液中,加入9.60%的M-16催化剂,于120℃下焦糖化反应180min,得到色率为2.8万EBC单位,红色指数达6.3以上的焦糖色素。理化分析表明,该焦糖色带负电荷,耐盐性达26%以上,胶体特性合格,用之炒豆腐后色泽金黄不褪色,其它各项理化指标均符合GB8817-2001。通过计算机拟合出在120℃下,以木糖母液为原料生产焦糖色素的色率(X)、红色指数(R)随反应时间(t)变化的关系式分别是:X=-2.7×10-4t4 9.27×10-2t3-9.03t2 369.77t-1723.67,R=-1.6672×10-8t4 7.8564×10-6t3-1.17×10-3t2 4.571×10-2t 7.85917,通过该关系式可以方便地调控焦糖色生产过程中色率和红色指数。     

无氨(铵)法焦糖色素制备工艺

以氨基酸混合液与果葡糖浆为原料,NaOH溶液作为催化剂,在高温下合成液体焦糖色素的研究。考察了氨基酸混合液用量、NaOH用量以及反应温度对焦糖色素色率、红色指数、黄色指数的影响,并得出最佳合成工艺:氨基酸混合液用量为15%,NaOH的用量为原料质量的3.0%,最终反应温度控制为130℃,反应时间300min。在此条件下,焦糖色素的色率可以达到31842EBC,红色指数为6.09,黄色指数为9.55。     

焦糖色素的耐盐性及检测方法

阐述了焦糖色素耐盐性的概念,探讨了焦糖色素耐盐性的内在机理,提供了检测的方法。     

提高焦糖色的红色指数及染着性的方法

该文通过选择不同的生产原料，生产出的焦糖产品，分析其理化指标，找出最适应生产高红色指数的焦糖原料。采用相同的原料，不同的生产工艺生产焦糖，找出提高红色指数的方法与途径。     

挤压机生产焦糖色素的后处理研究

对提高挤压机生产焦糖色素色率的方法进行了研究。结果表明,后续保温处理可有效提高产品色率,180℃保温效果最好;挤出物pH值对保温效果有影响;挤出物色率和含水量对保温效果影响不大,同时观察了保温过程中色率与红色指数的变化规律。     

正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺

以葡萄糖和碳酸铵为原料,优化酱油用焦糖色素的制备工艺。采用正交实验法,研究保温温度、保温时间、助剂质量分数及糖液质量浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响。结果表明:在保温温度140℃,保温时间70min,助剂质量分数7%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得具有较好色率的产品,色率可达76579BEC。在保温温度130℃,保温时间60min,助剂质量分数5%,葡萄糖质量浓度为40%(w/v)的条件下可获得具有较好红色指数的产品,红色指数可达5.569。在保温温度135℃,保温时间60min,助剂质量分数6%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得同时具有高色率和高红色指数的产品,色率可达43632BEC,同时红色指数达到5.34,优于市售焦糖色素。     

甜菜废蜜制优质焦糖色素的研究报告(Ⅱ)

本文应用正交试验法设计实验方案，并确定了各工艺参数，利用此工艺能生产出色率大于35000EBC，耐盐性能好，颜色鲜艳的优质焦糖色素。经过成本核算，认为甜菜废蜜生产焦糖色素是经济可行的。     

高品质焦糖色素(Ⅳ)的制备工艺优化

为优化制备高色率焦糖色素的工艺,以葡萄糖为反应物,亚硫酸铵为助剂,制备焦糖色素(Ⅳ)。通过控制葡萄糖浓度、铵含量、反应温度、反应时间等因素,以色素色率为主要检测指标,红色指数和黄色指数为辅助检测指标对结果进行优化。结果表明,高品质焦糖色素(Ⅳ)的最佳工艺条件为:葡萄糖浓度1000g/L,亚硫酸铵添加质量分数(以NH4+的量计)为6%,反应温度为150℃,反应时间为60min。制成焦糖色素的色率达7.47×104EBC。     

鲜亮型焦糖色素的特点及应用研究

介绍了鲜亮型焦糖色素的特点,对其应用进行了详细研究,认为鲜亮型焦糖色素是生产高档调味品必不可少的添加剂。     

焦糖色素在调味品中的应用

介绍了以淀粉、葡萄糖母液（或木糖母液）及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭（焦糖香味）,具有愉快的苦味。焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法（不加氨法）、铵盐法（亚硫酸铵法）和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。     

分光光度法测定焦糖色中4-甲基咪唑

本采用分光光度法对焦糖色中4-甲基咪唑进行了定量测定，克服了传统薄层法的精密度、准确度不高的弱点。实验结果表明，4-甲基咪唑经重氮化后在波长440nm处具有最大吸收，据此进行准确定量测定，重现性好。该方法灵敏度高，其线性方程为：C=0．0717A 0．0007，线性相关系数为0．999，检出限为1．4μg，RSD为3．5N。加标回收率为96N～102％。将本法用于实际样品的测定获得满意的结果。