4种稳定剂对软冰淇淋品质协同作用研究

考察了瓜胶（A）、CMC（B）、魔芋胶（C）、黄原胶（D）在软冰淇淋中的作用，通过正交实验，对瓜胶、CMC、魔芋胶、黄原胶在软冰淇淋浆料黏度及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等方面的影响进行研究，结果表明：黄原胶对软冰淇淋黏度的影响最大，CMC影响最小，其最佳组合为A1Ｂ2Ｃ3Ｄ3；在软冰淇淋膨胀率方面，瓜胶的影响最大，黄原胶的影响最小，最佳组合为Ａ3B3C2D1；在软冰淇淋硬度方面，黄原胶的影响最大，最佳组合为A1B1C1D1，瓜胶影响最小；在软冰淇淋抗融性方面，瓜胶最有利于抗溶性提高，魔芋胶对抗溶性改善最小，最佳组合为A2B1C2D3.所以瓜胶对膨化率和抗溶性影响最大，对硬度影响最小；黄原胶对黏度和硬度影响最大，但对膨化率影响最小；CMC对黏度影响最小：魔芋胶对抗溶性影响最小。     

乳化剂(HLB＞7)对软冰淇淋品质影响研究

对亲水单甘酯(HLB10.5)、三聚单甘酯(HLB7.2)、蔗糖酯-13(HLB13)、蔗糖酯-s1170(HLB11)等HLB7以上的乳化剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究,测定并对比了软冰淇淋浆料粘度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标,用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构,结果表明,四种乳化剂对膨化率和硬度均有降低作用,但亲水单甘酯在0.4%处明显增加硬度;蔗糖酯-s1170对抗融性有降低作用,三聚甘油酯和蔗糖酯-13除在0.4%处降低抗融性外其他实验点对抗融性均有不同程度的促进作用,相反,亲水单甘酯添加量在0%～0.6%范围内对抗融性的影响趋势与三聚甘油酯和蔗糖酯-13相反,并在0.4%处抗融性最好,在0.6%～1.0%范围,对抗融性的影响四种乳化剂表现出一致的趋势;在乳化稳定性方面,蔗糖酯s1170在0.6%～1.0%之间有很大变化,0.8%时稳定性最好,其他乳化剂的乳化稳定性随用量增加而没有变化。     

乳化剂(HLB>7)对软冰淇淋品质影响研究

对亲水单甘酯（HLB10.5）、三聚单甘酯（HLB7.2）、蔗糖酯-13（HLB13）、蔗糖酯-s1170（HLB11）等HLB7以上的乳化剂对软冰淇淋品质的影响进行了研究,测定并对比了软冰淇淋浆料粘度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标,用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构,结果表明,四种乳化剂对膨化率和硬度均有降低作用,但亲水单甘酯在0.4%处明显增加硬度;蔗糖酯-s1170对抗融性有降低作用,三聚甘油酯和蔗糖酯-13除在0.4%处降低抗融性外其他实验点对抗融性均有不同程度的促进作用,相反,亲水单甘酯添加量在0%～0.6%范围内对抗融性的影响趋势与三聚甘油酯和蔗糖酯-13相反,并在0.4%处抗融性最好,在0.6%～1.0%范围,对抗融性的影响四种乳化剂表现出一致的趋势;在乳化稳定性方面,蔗糖酯s1170在0.6%～1.0%之间有很大变化,0.8%时稳定性最好,其他乳化剂的乳化稳定性随用量增加而没有变化。      

低HLB值乳化剂对软冰淇淋品质的影响

研究了单甘酯（HLB3．8）、卵磷脂（HLB3．5）和Span60（粉末、HLB4．7）3种低HLB值的乳化剂对软冰淇淋品质的影响，测定并对比了软冰淇淋浆料黏度和乳化稳定性以及软冰淇淋硬度、膨胀率、抗融性等物理特性指标，用显微镜观察了各试验组软冰淇淋的内部微观组织结构．阐述了3种乳化剂影响软冰淇淋品质的机理。结果表明，单甘酯对膨化率、硬度、抗溶性有比较理想的促进作用，综合效果最好．其理想添加量为0．4％-0．6％；span60综合效果最差，不同用量的乳化稳定性没有变化，但对提高膨化率和硬度效果很好；卵磷脂综合效果居中．乳化稳定性随用量增加而增加。     

油脂种类对软冰淇淋品质影响研究

对反映软冰淇淋品质的各指标进行测试,以考察棕榈油、椰子油和黄油对软冰淇淋品质的影响,结果表明,除棕榈油抗溶性不如黄油外,棕榈油和黄油对软冰淇淋品质影响接近。椰子油除了硬度与两者接近外,对软冰淇淋其他指标的影响均明显有别与棕榈油和黄油。椰子油膨化率最高,黄油抗溶性最好。     

稳定剂和乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响

实验研究了一种稳定剂和两种乳化剂对低脂冰淇淋品质的影响.通过测定冰淇淋浆料的流变性质和脂肪失稳能力,以及冰淇淋的膨胀率和抗融化性,得出在低脂冰淇淋中稳定剂的添加量最佳质量分数为0.45％,由单甘酯和吐温80复配乳化剂的添加量最佳质量分数为0.1％.     

老化时间和温度对软冰淇淋品质的影响

对反映软冰淇淋品质的各指标进行测试，以考察老化时间和老化温度对软冰淇淋品质的影响。结果表明．老化温度对老化速度没有规律性影响。老化温度在20℃，老化时间以30min对软冰淇淋的品质影响为佳。     

不同类型稳定剂和乳化剂对冰淇淋品质特性的影响

本文研究了不同类型的稳定剂和乳化剂在冰淇淋中的作用,以三种代表性的不同类型的稳定剂:卡拉胶(离子型多糖)、瓜尔豆胶(非离子型多糖)和明胶(蛋白质),以及具有不同亲水亲油性的乳化剂:单硬脂肪酸甘油酯(Glyceryl Monostearate,MG,HLB=3.8)和吐温80 (HLB=15)作为研究对象,以冰淇淋的物理...     

乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的应用

乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的应用李毓璞（北京粮食科学研究所北京，１０００５３）冰淇淋是一种国际性的食品，以其营养丰富、口味独特而深受各国人民的喜爱。品质优良的冰淇淋，应该具有细腻、轻滑的组织结构，紧密、柔软而不易融化的外形，清爽而不油腻的口感风味。这当...     

魔芋胶、琼脂及他拉胶对软冰淇淋品质影响研究

对反应软冰淇淋品质的各指标进行测试,以考察魔芋胶、琼脂、他拉胶对软冰淇淋品质的影响.结果表明,在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,琼脂对软冰淇淋浆料黏度和热稳定性基本无影响,对膨胀率、抗溶性和硬度起降低作用,但相对其他2种稳定剂而言抗融性最好,硬度最大;魔芋胶对软冰淇淋浆黏度起增大作用,提高膨胀率,但硬度和抗融性最差;他拉胶对冰淇淋浆料黏度的影响随添加量的增加缓慢增大,对膨胀率、硬度和抗溶性均由降低作用,但对各指标的影响程度稍好于魔芋胶.     

常用乳化剂对冰淇淋品质影响

对冰淇淋生产中常用的四种乳化剂单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、亲水性单甘油酯和三聚甘油单硬脂酸酯,采用单因素和正交实验方法进行比较,以冰淇淋成品膨胀率和抗融性两个指标作为评价标准,评价各自最终产品品质。     

布丁冰淇淋及其复合乳化稳定剂的研制

对膨化布丁冰淇淋配方及复合乳化稳定剂进行了研究，在保持冰淇淋原有风味与营养的同时，赋予了冰淇淋布丁般的口感、厚实的咬劲、较高的膨胀率和较好的抗融性。     

复配乳化剂对冰淇淋蛋糕品质的影响

研究了单甘酯(HLB38)和蔗糖酯(HLB11)的复配(1：1)对冰淇淋蛋糕品质的影响。通过测定冰淇淋蛋糕的膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度(将膨化率、抗融性、硬挺度及细腻度等归结为冰淇淋蛋糕的组织结构)等，在整体上对冰淇淋蛋糕的性能进行了描述。结果表明，搅打料温控制在12℃时，复配的单甘酯和蔗糖酯在冰淇淋蛋糕粉中的最佳添加量为1．2％。     

低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究,通过以黏度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保型性等为指标,选择稳定剂和乳化剂最佳添加量进行复配试验。结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交试验和对照试验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%。     

银耳冰淇淋中复合稳定剂的研究

对应用于银耳冰淇淋中的复合稳定剂种类、用量和配比进行了研究。先以黄原胶、魔芋胶、CMC、卡拉胶、瓜尔豆胶为稳定剂做单个筛选实验。根据实验结果以综合性能比较,选出黄原胶和魔芋胶作为复合稳定剂的复配品种,以膨胀率、抗融化性、感官性能为产品的考核指标,对结果进行分析比较,最终确定复合稳定剂以及在银耳冰淇淋中的最佳用量和配比。     

影响冰淇淋膨胀率的主要因素

探讨了乳化稳定剂、均质条件、老化时间、凝冻工艺等对冰淇淋膨胀率的影响，得出了合理复配的乳化稳定剂有利于提高冰淇淋产品的膨胀率，弥补产品配方上的不足；得出了适宜的均质温度为65～70℃，均质压力15～18MPa，老化温度2～4℃，老化时间4h；同时在生产中应及时维护和保养均质设备、凝冻设备、搅拌器、空气泵等，确保它们正常工作，这样有利于得到具有较佳膨胀率的冰淇淋产品。本研究为冷食生产企业获得理想的冰淇淋膨胀率提供了理论依据。     

高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究

根据不同乳化剂和增稠剂的特性，经过试验，设计出多种配方的复合乳化稳定剂，通过对冰淇淋产品的口感、组织、结构、冰晶、抗融性等方面的比较，得到在高级冰淇淋生产中比较理想的复合乳化稳定剂配方。