响应面法对酶水解谷朊粉制备生物活性肽的优化研究

以谷朊粉为原料，用复合蛋白酶水解，制备生物活性肽，并对其水解工艺进行优化。在单因素实验中，研究了时间、温度、pH值、谷朊粉质量分数和酶浓度5种因素对水解度的影响。在此基础上以水解度、肽含量和还原力为响应值设计了4因素(酶浓度、时间、温度和pH值)3水平的响应面实验。通过响应面实验得到最佳水解条件：时间3h、pH7．3、温度54℃、酶浓度[E／S]是35mg／g和谷朊粉质量分数3％。此时水解度为7．5％，还原力达到最大值0．573，肽含量为0．148mg/ml。结果表明，谷朊粉的水解物——小麦肽具有抗氧化能力。     

碱性蛋白酶水解提高谷朊粉乳化性的研究

利用碱性蛋白酶对谷朊粉乳化性进行改良，研究了酶浓度、底物浓度、pH值、反应时间、反应温度对谷朊粉乳化活性和乳化稳定性的影响，在此基础上通过正交实验，探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高乳化性的最佳反应条件。分析发现五个因素对谷朊粉乳化性的影响由强到弱的顺序为：底物浓度、反应时间、酶浓度、pH值和反应温度。最佳水解条件为：底物浓度为10．0％，反应时间为4h，pH值为8．0，反应温度为60℃；此时谷朊粉的水解度为3．2％，乳化活性为77．02％，乳化稳定性为78．56％，比水解前乳化性有明显提高。     

酶法水解谷朊生产生物活性肽

生物酶法改性食品蛋白是提高蛋白功能的重要途径。采用酶法水解谷朊制备生物活性肽 ,对蛋白酶的选择、酶水解工艺参数、多肽苦味的去除及酶解后产品性能进行了系统研究 ,并提出可行性生产工艺路线。     

碱性蛋白酶酶解谷朊粉制备谷朊粉蛋白多肽的研究

以小麦淀粉生产的副产物谷朊粉为原料,通过单因素实验和正交实验研究酶解时间、底物浓度、酶浓度、溶液pH、酶解温度对谷朊粉水解度的影响,探索碱性蛋白酶酶解小麦谷朊粉的最佳工艺条件。分析发现五个因素对谷朊粉水解度的影响由强到弱的次序依次为:溶液pH>酶解温度>酶浓度>底物浓度>酶解时间;结果表明:酶解时间3h、底物浓度9%、酶浓度4%、底物pH=8.0、55℃时谷朊粉的水解度最高,此时谷朊粉的水解度为22.96%。在最佳水解条件下通过Tricine SDS-PAGE确定谷朊粉蛋白多肽的分子量分布范围在8.04⁵0.12ku之间。      

复合蛋白酶提高谷朊粉溶解度的研究

利用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶和复合蛋白酶分别水解谷朊粉,发现复合蛋白酶水解谷朊粉水解度较大,水解后分子量较小,且后续蛋白回收率较大,因此选用复合蛋白酶作为后续谷朊粉改性用酶。     

从谷朊粉中制备抗氧化肽的研究

对谷朊粉抗氧化肽的制备工艺及其抗氧化活性进行了研究。通过单因素试验及正交试验优化制备工艺,采用对Fe2＋的螯合作用、对DPPH自由基、羟基自由基的清除作用试验研究其体外抗氧化活性。结果表明：谷朊粉抗氧化肽的最佳制备工艺条件为：pH值9.0,时间4h,[E]/[S]1.25%,温度50℃,该条件下制备的谷朊粉抗氧化肽对Fe2＋具有很强的螯合能力,对羟基自由基和DPPH自由基具有很强的清除能力,即谷朊粉抗氧化肽具有很强的抗氧化活性。     

胰蛋白酶水解谷朊粉制备多肽的工艺优化

为提高谷朊粉蛋白的加工性能及功能性质,考察了胰蛋白酶水解谷朊粉蛋白制备水溶性多肽的工艺。采用单因素及响应面试验法对影响谷朊粉蛋白酶解工艺的多个因素进行了分析,通过试验优化确定了谷朊粉蛋白适宜的酶解工艺条件为：谷朊粉蛋白质量浓度3 g/100 mL,加酶量为4 056 U/g,pH 11,温度48 ℃,时间为4 h。在优化的工艺条件下,谷朊粉蛋白的水解度可以达到8.03%,水溶性多肽得率为64.2%。试验结果表明,利用胰蛋白酶的水解作用将谷朊粉蛋白转化为水溶性的多肽具有可行性。     

碱性蛋白酶对谷朊粉改性的研究

利用碱性蛋白酶对谷朊粉进行改性,研究了底物浓度、酶浓度、温度、pH值对谷朊粉乳化性的影响,在此基础上通过正交试验,探索碱性蛋白酶水解谷朊粉提高溶解度、水解度、乳化性及乳化稳定性的最佳反应条件。最佳水解条件为：底物浓度8.0%、pH值8.5、反应温度60℃、酶浓度0.09%。此时谷朊粉的溶解度为24.77%,水解度为12.73%,乳化性为71.43%,酶解效果显著。     

胰蛋白酶水解谷朊粉的酶解产物抗氧化性研究

研究了胰蛋白酶水解谷朊粉后酶解产物的抗氧化活性,在单因素实验基础上,运用响应面(RSM)对水解度、肽含量、还原力三个响应值进行分析,探讨酶解产物抗氧化活性最高的最佳水解条件。结果表明:各因素对提高水解度的重要性依次为pH>酶解时间>酶浓度>反应温度;最佳的实验条件为:谷朊粉浓度5%、酶浓度[E/S]29mg/g、pH10.5、反应温度45℃、反应时间2.7h,此时水解度21.4%,肽含量0.12mg/mL,还原力0.81,并通过实验验证了此结论。这说明小麦面筋蛋白经过胰蛋白酶水解后的酶解产物具有较好的抗氧化能力。      

双酶分步酶解谷朊粉制备短肽的研究

本文通过比较酶种类、加酶量、底物浓度、酶解温度、酶解时间对短肽得率和水解度的影响,采用二次回归正交旋转组合设计优化分步酶解制备谷朊粉短肽的最佳工艺。在复合蛋白酶(Protamex)水解谷朊粉91.50 min后加入中性蛋白酶(Neutrase)继续酶解121.50 min,Protamex添加量为665.00 U/g底物,Neutrase添加量为5 290.00 U/g底物,水解温度50℃,质量浓度12%,在此条件下,短肽得率为69.88%,水解度25.74%。经高效液相色谱测定,分子质量小于1 000 Da的水解产物占100%。采用Protamex与Neutrase分步酶解谷朊粉制备谷朊粉短肽,与现有制备谷朊粉短肽方法相比,避免了后续脱盐步骤,简化工艺,且具有制备条件温和,TCA-NSI和DH高,纯度高,分子量集中分布于1 000 Da以下等特点。     

木瓜蛋白酶酶解谷朊粉制备抗氧化多肽的研究

以谷朊粉为原料,采用木瓜蛋白酶制备抗氧化多肽,采用正交实验对其酶解工艺进行优化。并以DPPH自由基清除率及多肽含量为指标,考察了酶解温度、加酶量、酶解时间以及底物量对酶解产物抗氧化活性的影响。得到木瓜蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:酶解温度40℃,加酶量125U/g,酶解时间4h,底物量5.0g。在此条件下谷朊粉酶解液的DPPH自由基清除率可达96.59%,多肽含量为35.51mg/mL。      

谷朊粉质量评价的研究进展

综述了谷朊粉的质量要求、谷朊粉内在质量的评价指标及各指标的测定方法,并简单介绍了小麦蛋白质质量方面的研究,指出评价谷朊粉质量的方法可以借鉴小麦蛋白质的研究成果,从而找到更快捷、方便、高效的评价手段。     

谷朊粉改性技术研究进展

综述了谷朊粉的物理、化学、酶法等改性技术的研究进展及对其乳化性的影响.     

乳糖改性提高谷朊粉乳化性研究

研究了谷朊粉与乳糖在控制条件下通过Maillard反应对谷朊粉乳化性的改善作用。结果表明,乳糖改性明显地改善了谷朊粉的乳化活性(Emulsion Activity Index,EAI), 通过正交实验,得到Maillard反应改善谷朊粉乳化性的最佳条件为:pH7、谷朊粉/乳糖比为3:1、谷朊粉浓度为12%、反应时间为10d,此条件下的EAI为33 02m2/g;由方差分析可得,各因素对提高谷朊粉乳化性的重要性按大小次序为pH>谷朊粉/乳糖比>谷朊粉浓度、反应时间,通过方差分析显示诸因素对乳化性的影响没有显著差异。     

谷朊粉豆渣馒头的研制

在传统馒头配方中用豆渣取代部分面粉,同时加入适量的谷朊粉,改善口感,提高其营养性。利用单因素试验,正交试验结合感官评价及质构参数的方法,制得品质优良的谷朊粉豆渣馒头,其最优配方是面粉230 g,豆渣粉12 g,谷朊粉15 g,酵母2.5 g。成品比普通馒头膳食纤维含量、蛋白质含量都有明显提高。     

Characterization of hydrolysates derived from enzymatic hydrolysis of wheat gluten

ABSTRACT:  The aim of this study is to investigate the characteristics of wheat gluten hydrolysates. Enzymatic hydrolysis was performed using a papain (food-grade enzyme) in the present study. The gluten proteins were hydrolyzed for 8 h. During enzymatic hydrolysis, average peptide chain length in the hydrolysate decreased rapidly. Increasing proteolysis resulted in the increase in the contents of the soluble forms of nitrogen. However, the content of peptide nitrogen increased within the 1st 6 h, and then began to decrease. The percentage of the released peptides with molecular weight (MW) of over 15 kD decreased with extending enzymatic hydrolysis, while those with MW below 5 kD increased significantly ( P < 0.05). The peptides with MW 10 to 15 kD and those having the MW 5 to 10 kD had different changes. The polymeric glutenin and monomeric gliadin in gluten complex showed different behavior after enzymatic hydrolysis. The monomeric protein (gliadin) and soluble glutenin were prone to enzymatic hydrolysis, while insoluble glutenin was resistance to enzymatic hydrolysis.     

Bread-making performance of wheat flours enriched with vital gluten treated with non-thermal plasma

Vital gluten (VG) is a food ingredient commonly used in bread making, and its quality varies according to its obtainment process. The objective of this study was to verify the performance of VG treated with non-thermal plasma (NTP) at 50 and 150 W and 5 L/min of argon gas as an enhancing ingredient for weak or diluted wheat flour. Quality analyses were performed on dough and bread. Farinographic and alveographic data revealed that VG treatment at 50 W increased the development time (13.49% and 5.80%), stability (9.67% and 0%), tenacity (19.98% and 22.51%) and flour strength (30.48% and 27.13%) in doughs containing 14% and 16% protein respectively. Breads prepared with these flours demonstrated an increase in specific volume by 11.70% and 10.05%, and in the number of alveoli by 5.19% and 15.22% respectively. We concluded that NTP used under adequate conditions can positively modulate the functionality of VG.     

碱性蛋白酶水解小麦面筋蛋白制取Gln肽的研究

采用单因素和正交实验研究碱性蛋白酶Alcalase酶解小麦蛋白获得高谷氨酰胺含量肽的优化工艺。使用氨基酸分析仪测定肽中有效谷氨酰胺含量。结果表明：碱性蛋白酶Alcalase水解小麦面筋蛋白的最适条件为pH 8.0,温度 70 ℃,酶浓度 E/S 4％,底物浓度 7％,反应时间 150 min。在此条件下,酶解产物中的有效谷氨酰胺含量为 17.65％,占酶解样品中Glx（Gln与Glu之和,含量22.83％）的 77.31％,三氯乙酸氮溶指数（TCA-NSI）为 77.86％,蛋白含量 76.03％,游离氨基酸含量 2.06％,说明酶解产物的有效Gln含量高,且肽含量高。