大麦麦芽替代大麦β-淀粉酶生产高麦芽糖的初步研究

对大麦麦芽替代大麦β-粉酶生产高麦芽糖进行了初步研究,结果表明:2.50～2.60g/kg(以固形物计,下同)的大麦麦芽添加量与0.23 g/kg的大麦β-淀粉酶添加量所生成的麦芽糖含量相当;在大麦麦芽和大麦β-淀粉酶中添加普鲁兰酶后都能够提高麦芽糖含量;随着糖化温度的升高,大麦麦芽的耐高温糖化能力高于大麦β-淀粉酶.     

大麦贮存过程中发芽和麦芽质量的变化

本文是通过检测一些澳大利亚大麦品种在贮存期间的变化及对发芽特性、酶活性和麦芽质量的影响，以表明大麦的发芽潜力。四种商品大麦品种在室温下贮存一年。每个月取出一定量的样品，在-18℃下放置。测定这些样品的发芽势（GE）和发芽指数（GI）。将这些样品发芽，用标准EBC方法检测麦芽质量。从发芽实验结果中发现，GI与制麦过程的酶活力和麦芽质量有关，表明GI是一个反映麦芽发芽潜力的优良参数。     

国产大麦蛋白质含量及酶活力变化对麦芽品质的影响

选用蛋白质含量不同的6种国产大麦,五种蛋白组分含量,蛋白酶活力变化及对其制成麦芽理化指标进行了研究。国产大麦蛋白含量较高,各蛋白组分因品种不同差异较大,参与大麦代谢活动的组分波动较大,贮存蛋白变化相对平稳,研究表明大麦蛋白酶活力与五种蛋白组分含量不具有相关性,而制成麦芽后,麦芽蛋白酶活力与麦芽泡沫蛋白成负相关r=-0.733(p<0.05),与麦芽盐溶蛋白成负相关r=-0.789(p<0.05),与麦芽库值成正相关r=0.694(p<0.05)。     

溶解度对大麦麦芽多酚含量和抗氧化力的影响

分析了35种不同溶解程度的大麦麦芽和相应协定糖化麦汁的总多酚含量和抗氧化力。相关性分析结果表明:麦芽的抗氧化力与其蛋白质含量呈高度显著的负相关性(r=-0.500,P<0.01),而与麦芽的库尔巴哈值、浸出物含量和游离总多酚含量之间呈显著的正相关性;麦汁的总多酚、抗氧化力和花色苷含量均与麦芽的蛋白质含量呈高度显著的负相关性,而与麦芽的库值、浸出物含量、游离总多酚和抗氧化力之间呈高度显著的正相关性。研究认为,大麦品种在决定成品麦芽和麦汁的抗氧化特性的同时,制麦工艺和麦芽的溶解度对其抗氧化力也有非常重要的影响。本文为啤酒生产中大麦麦芽品质的综合评价提供了新的参考。     

澳大利亚大麦生产工艺探讨

为保证产品质量,我们每年都购进一批进口大麦,主要是以澳大利亚大麦为主,由于采购产地不同,虽然同为澳大利亚大麦,但其品种,特性不同,要想达到优级标准,就要求采用不同的制麦工艺。如果工艺不适合,生产出来的麦芽就达不到要求。西澳大利亚大麦,其特点是吸水慢,...     

用大麦代替部分麦芽的外酶糖化法

用大麦代替部分麦芽的外酶糖化法，用２０％大麦代替麦芽，可生产邮质量好的啤且使成本降低。     

小麦麦芽替代大麦麦芽生产啤酒的工艺探讨

在我国的啤酒生产中,一般是以大麦麦芽为主要原料。但目前所用的进口大麦麦芽价格约为2700元/t,国产大麦麦芽价格也在2300元/t左右,均比前一二年有了较大的提高,从而导致啤酒产品的生产成本加大,企业盈利水平下降。并且,啤酒市场竞争激烈,产品雷同现象比较普遍。如何降低生产成本,开发新产品,提高市场竞争力,增强企业效益是当前我国众多啤酒生产厂家积极努力解决的问题。而用小麦麦芽替代部分大麦麦芽生产啤酒则可以在一定程度上满足上述需求,为此,本文拟对此产品的工艺情况作一探讨。一、小麦麦芽概述小麦麦芽是以小麦为原料生产的,小麦的…     

利用HPLC测定麦芽及大麦中的麦角固醇含量

大麦和麦芽中的麦角固醇是霉菌的感染指标。本研究测定了捷克不同种类大麦和麦芽中的麦角固醇水平。用改进的高效液相色谱(HPLC)分析了124个大麦和麦芽样品,并用统计方法进行处理。麦角固醇的分离是通过提取和皂化,利用带有二极管阵列检测的HPLC定量测定。大麦的麦角固醇含量在最小检测限(LOD)和36.6 mg/kg之间,麦芽在LOD和131.1mg/kg之间。推测麦角固醇可能和微生物侵染大麦时产生的代谢产物有关,因此大麦经常有很高的喷涌值。然而,我们发现麦角固醇含量和啤酒喷涌程度没有关联。     

大麦和麦芽水溶性蛋白提取方案的优化及双向电泳图谱的建立

为了建立一套适用于大麦和麦芽的双向电泳分析方法,得到更加清晰、全面的双向电泳图谱。以高产优质大麦品种Gairdner为材料,对提取方法以及提取过程中所用的试剂的种类、用量和处理时间等进行比较分析和优化,运用蛋白定量法测定提取样品的蛋白质含量,摸索出一套完整的用于双向电泳分析的大麦蛋白提取和样品制备方法。大麦或麦芽经研磨,缓冲液-苯酚提取,醇洗,冻干后得到的蛋白质样品,双向电泳分离,硝酸银染色,PDQuest分析,图谱结果显示大麦检测到700个蛋白质点,麦芽检测到500个蛋白质点。这一方法的构建可作为大麦蛋白质组研究的重要工具,为今后大麦蛋白质组学以及对大麦品质改良的研究奠定了一定的基础。     

大麦和麦芽中的过氧化物酶

介绍了国内外大麦和麦芽中过氧化物酶的研究状况 ,简述了该酶的测定方法、性质、在制麦过程中变化及其对啤酒风味影响     

世界啤酒大麦

论述了１９９８～１９９９年啤酒大麦的产量、消费、贸易和价格,以及啤酒大麦的趋势。详细介绍了加拿大、巩固和澳大利亚的啤酒大麦的品种、产量、收成及质量。     

制麦过程中过氧化物酶活性可能影响绿麦芽的生根和制麦损失

过氧化物酶（POD）在植物生长过程中起着重要的调节作用。研究了制麦过程中POD活性对大麦根芽生长和制麦损失的影响。结果表明：制麦添加剂GA3促进根芽的生长、POD活性的升高和制麦损失的增大,而KBrO4反之,而且随着KBrO4浓度的增大,这种抑制也增大;对20种大麦样品的微型制麦试验表明,绿麦芽和干麦芽的POD活性与根芽长度和制麦损失均呈现高度显著的正相关性（P〈0．01）。研究认为,制麦过程中POD活性与绿麦芽根芽的生长和制麦损失有密切关系,POD活性可能对根芽生长和制麦损失有促进作用。     

Malting Performance of Normal Huskless and Acid‐Dehusked Barley Samples

Sulphuric acid dehusked barley had a higher germinative energy and lower microbial infection than normal huskless (naked) barley, suggesting that the pericarp layer harboured microbial infection which may have limited the germination rate. Dehusking the normal huskless barley using sulphuric acid resulted in lower microbial infection, and increased germinative energy. The normal huskless barley sample had a higher β‐glucan content than the acid‐dehusked barley and had slower β‐glucan breakdown during malting. This resulted in the release of seven times more β‐glucan during mashing, and the production of wort of higher viscosity. The normal huskless barley sample had a higher total nitrogen content than the acid‐dehusked barley but both samples produced similar levels of amylolytic (α‐ and β‐amylase) activity over the same malting period. No direct correlation was found between barley total nitrogen level and the amylolytic activity of the malt. When barley loses its husk at harvest, the embryo is exposed and may be damaged. This may result in uneven germination which can reduce malting performance and hence malt quality.     

大麦发芽过程中内源激素的变化

选用进口大麦Gairdner和国产大麦甘啤二号为原料,分析比较了发芽过程中赤霉素、生长素和脱落酸等内源激素含量的变化规律。研究结果表明,3种激素在两种大麦发芽过程中均呈现出随发芽时间上下波动的趋势,且两种大麦在发芽过程中各激素含量的变化规律基本一致。同时,赤霉素均有刺激并诱导其他两种内源激素的作用。     

酿造啤酒大麦发芽前后多酚组分变化及抗氧化活性

以8?种酿造啤酒大麦及麦芽为原料,分别提取游离酚和结合酚,分析多酚组分变化,并测定其抗氧化活性。结果显示,啤酒大麦发芽前后多酚含量及组分均有显著变化,大麦发芽后总酚含量普遍高于发芽前,其中,Hindmarsh发芽后总酚增加率最高;阿魏酸、荭草素含量在发芽过程中显著增加（P＜0.05）。Hindmarsh游离没食子酸、香草醛与阿魏酸增加率最高;Metcalf结合阿魏酸与荭草素增加率最高。体外抗氧化结果表明,相比发芽前,麦芽多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基能力及氧自由基吸收能力普遍增强,其中,Scope麦芽游离酚清除DPPH自由基能力最强,Baudin麦芽结合酚的氧自由基吸收能力最好。     

利用蛋白质"指纹"技术鉴定澳大利亚、法国啤酒大麦的品种和纯度

采用操作简便、分辨率高的种子醇溶蛋白SDS-PAGE电泳技术对常用澳大利亚和法国啤酒大麦进行鉴定，利用Gel-Pro软件对电泳图谱进行条带分析和比较，建立了澳大利亚和法国啤酒大麦品种标准图谱库。利用Cross Checker 2．8和MEGA3软件对供试的啤麦品种进行遗传聚类分析，结果与传统分类相近。并成功进行了人工混种试验。     

Japanese Barley Meets Australia: Quality Performance of Malting Barley Grown in Different Countries

The aim of this study is to establish whether it is possible to select malting barley showing high quality under Australian conditions on the basis of malting quality data from the crop of the same genotype grown at a breeding station in Japan. Two approaches were taken to analyse the data obtained over several years. The first was a bivariate mixed model used to obtain variety estimates for the various quality traits of interest. The second approach used a univariate mixed model to determine the correlation between the same genotype grown in Australia and Japan, as well as the correlation between the same genotype grown at trial sites within a country. The first analysis found that nitrogen was related to most malting quality traits except for viscosity. The second analysis showed that the performance in Australia and Japan is similar for all malting quality traits. It may therefore be possible to select barley showing high malting quality under Australian conditions on the basis of malting quality data from the Japanese crop of the same genotype.     

使用快速黏度分析仪(RVA)预测大麦预发芽损伤及其影响因素

使用快速黏度分析仪(rapid visco-analyzer,RVA)测定大麦的黏度并通过其特征值可以预测大麦预发芽程度,目前尚无统一的EBC、ASBC标准方法。大麦水分、品种特异性、粉碎粒度等因素在一定程度上影响此方法检测结果。文中建立了一种RVA检测方法,并分析了不同因素对其特征值的影响。实验结果显示,品种初始质量、粉碎粒度对大麦RVA值影响较大,水分影响较小。RVA对大麦预发芽程度的预测相关性显著,可作为一种快速、灵敏、简便的方法,预测大麦预发芽损伤。     

利用nested PCR-DGGE技术分析江苏啤酒大麦真菌群落结构

为了探索真菌群落对啤酒大麦麦芽的影响,首先要了解啤酒大麦真菌群落结构。文中采用9种不同方法提取了啤酒大麦总DNA,利用嵌套聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(nested PCR-DGGE)技术,分析了啤酒大麦真菌群落结构,明确了啤酒大麦中优势真菌种属信息。不同DNA提取方法,nested PCR-DGGE分析结果有显著差异。啤酒大麦中的主要真菌为Cochliobolus sativus、Alternaria alternata、Fusarium sporotrichioides、Coniothyrium fuckelii、Aspergillus sp.和Saccharomyces cerevisiae等子囊菌门真菌以及Sporobolomyces roseus、Cryptococcus magnus和Entorrhiza fineranae等担子菌门真菌。该研究丰富了对啤酒大麦真菌群落结构的认识,同时也证明nested PCR-DGGE技术是一种能够快速有效地研究啤酒大麦真菌群落结构的技术。     

采用RAPD-毛细管芯片电泳法鉴定啤酒大麦品系

我国啤酒大麦主要依赖进口,建立快速准确的进口啤酒大麦品系鉴定方法对保护我国啤酒制造业利益,维护国际贸易公平具有重要意义。该实验采用RAPD和2100毛细管芯片电泳技术,建立了我国主要进口啤酒大麦品系鉴定方法。采用毛细管芯片电泳技术对11次重复实验数据进行统计分析,根据谱带重现性、特异性筛选标志带,根据标志带精确长度和相对量确定判别标准。5条随机引物产生的7条标志带将19个啤酒大麦品种分成13组。