新味汤菜两款

麻香橄榄汤 此菜以汤的“味感和形状”命名,其在立足川菜味型的基础上算是有所创新。川菜擅用“花椒”是众所皆知的。笔者经过多年的总结和反复改进,使此汤深得各界朋友的好评。 原料:虾肉150克 特制清汤1500克 鸡蛋清3个化猪油75克 豌豆尖适量 上等花椒面7克 精盐4克 胡椒粉5克 姜葱汁适量 味精3克 水豆粉15克     

水煮肉片

水煮是川菜一种特殊的做法,随着水煮鱼的全国性风靡,人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前,川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢!”     

烹任课堂问答(二十四)

编辑剖的老师：我是一名长期在外省工作的川菜厨师,现有一个问题想请教一下。我常听人说,粤菜的档次比川菜高,粤菜不仅原料好,做工精细,而且做菜用的汤也比川菜的好。其实我在外面也很想将川菜传统的高汤制作出来,但试制过多次,效果都不理想,在此我想请老师们给予指导。山西读者陈天勇答：川菜作为我国四大菜系之一,不仅在用料上、烹制上有独到之处,而且做菜用的汤也十分讲究。过去川菜烹任界有句老话,叫做“川戏的胜,川厨的汤”。可见老一辈川菜厨师对场的制作和使用非常重视。近年来,由于时兴使用味精、鸡精等调味品,故不少…     

话说“川菜”

川菜是我国八大菜系之一。川菜的烹饪技艺,历史悠久,源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。从苏轼的“东坡肉”,到四川总督丁宝祯的“宫保鸡丁”,再至流传于民间的“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”等都是人们赞不绝口、久盛不衰的川菜佳肴。     

点评“川菜”特色

川菜是我国八大菜系之～。川菜的烹饪技艺，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。从苏轼的“东坡肉”，到四川总督丁宝祯的“宫保鸡丁”，再至流传于民间的“麻婆豆腐”、“水煮肉片”、“回锅肉”、“鱼香肉丝”等都是人们赞不绝口、久盛不衰的川菜佳肴。川菜风味独特，深受国人喜爱，在世界也享有较高的声誉。     

品川菜·喝雅茶·看熊猫第五届世界川菜大会在四川雅安盛大启幕

“第五届世界川菜大会开幕!”2022年11月3日上午,随着全国政协原常委、民族和宗教委员会原主任钮茂生洪亮的宣布,由世界中餐业联合会、雅安市人民政府主办的以“让世界爱上川菜”为主题的第五届世界川菜大会隆重开幕,“品川菜·喝雅茶·看熊猫”助力川菜产业高质量发展。     

各自不同的“樱桃肉”

最近研究各地方风味菜时,发现了一个有趣的现象,有些菜竟是到处都有,今先以标题所列的“樱桃肉”为例,请读者审视.一、川菜的樱桃肉.见于《大众川菜》一书,此书是1979年由四川人民出版社出版.该书作者是严肃认真的,而不是如今出版的某些出自“文抄公”的菜谱,原文如下:原料:猪肉750克 葱姜各25克 花椒10粒 山奈5克化猪油25克 冰糖渣75克 盐5克 八角5克 草果2.5克 汤1500克     

传统还是江湖

不知何年何月何日，川菜业内忽然间有了“江湖”和“传统”之说。于是乎，餐饮市场被描绘成了武林争霸，一会儿“传统川菜”稳坐武林宝座．一会儿“江湖川菜”独领风骚：一会儿是大家都在喊狼来了，一会儿是出来几个胆大的扼腕叹息当今川菜业怎么世风日下了？更有“勇敢”者．仗“剑”欲与“江湖”决战，以图捍卫“川菜正宗”。当然．业内多数还是乐观的中庸者，他们击节而唱：“传统菜，江湖菜，本是同根生，相煎何太急。”     

川味“麻辣”谈

川菜味型多样,富于变化,不仅为食客赞美,也为行家称道.调和川菜的基本味有咸、甜、麻、辣、酸,和通常所说的“五味”相比,少一个“苦”,多一个“麻”.川菜味型众多、风格迥异的奥妙与川菜厨师善用麻辣调味有密切关系.川菜的麻和辣也绝不雷同,     

实话实说──提高厨师素质刻不容缓

近两年，我们本土的川菜市场似乎显得有些低迷。君不见如今的餐饮市场“风光无限”的多数还是那些外来的“东西”；而在外面，数年前还红红火火“墙外香”的川菜，如今也不像从前那般“精彩”了！川菜目前所处的这种尴尬局面，恐怕是我们任何一位业内人士都不愿看到的。若通过现象看本质的话，我们便不难发现川菜及其经营理念、管理水平、从业人员素质等方面确实还存在着某些严重的缺陷。笔者作为一名川菜厨师．在深感忧虑的同时，也在思考着一个问题：重振川菜雄风、重拾川菜河山，说到底还是得靠提高我们川荣从业人员的整体素质。这里我就…     

变“味”的川菜

尽管川菜在京城占有较大的市场份额，但仍有不少老食客对目前川菜在北京发展的前景感到忧虑。北京晚报记者杨滨曾在该报以“川味’变成了‘京味”’为题大声洁问：“川菜何日再现辉煌？”文章中有一段是这样写的：川菜今天的境况又如何呢？口味单调，缺乏创新，不少美食家给予了京城川菜馆这样的评价。据了解，目前有大部份北京人认为“辣”就代表了川菜，而他们最为熟悉的川菜也就是鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片，至于川菜流行什么口味，又有什么新菜推出，他们就一无所知了。文章在说到川菜“变味”的问题时，写道：尽管都打着正宗川味的…     

蜀菜点将—醉美 谁说川菜就是辣

“吃在中国，味在四川”已成为有口皆碑的美食佳话。据考究，川菜在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有名气。至今已成为一种影响很大的风味菜系，全国闻名，蜚声海外。正宗川菜是以四川成都、重庆两地的菜肴为代表，重视选料，讲究规格。注重色、香、味、形，讲究调味，善于变化。其味型多达二十余种，清鲜醇浓并重以清鲜见长。以擅调麻辣著称，以麻、辣、酸、甜、咸、鲜香脍炙人口，形成川菜的独特风格。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。其常用的烹调技法近40种。长于小煎、小炒、干煸、干烧等，且讲究小炒不过油．不换锅，干煸成菜味厚而不腻，干烧用汤恰当，味醇而鲜。而新派川菜则更以对民族的口味的融合和善于吸收各方面烹饪精华的“拿来主义”精神令人称道。     

复原“老川菜”91位老师傅欲为川菜正名

2016年1月4日上午,红牌楼某川菜酒楼会议室。包括20多位中国烹饪大师国家级评委在内的川菜老师傅经过最后商议,决定在1月18日成立川菜老师傅传统技艺研习会。未来,研习会91位平均年龄70岁左右的川菜老师傅,将复原“老川菜”,扭转川菜惟有“麻辣”的误读,助阵川菜技艺申遗。     

川菜的真相

有人用“全国山河一片红”来形容川菜的流行。这说出了川菜的表面特点：用辣椒、红油。其实，由于川菜过于流行，本来的面目已经被掩盖了，很少有人能真正懂得川菜的“真相”     

川菜现状的思考

可能是我与烹任有缘,一到军营使被调人招待所当了一名“火头军”,而且一干就是好几年。现在我已被烹任这门艺术给深深地迷住了。特别是对川菜,我更有着浓厚的兴趣,几年来我不断地钻研和学习川菜烹调技艺。近日回川东一小县城休假,发现不大的县城里饭店倒不少,许多饭店、酒楼都打出名厨主理、正宗川菜的招牌。由于职业上的原因,加之想更深地了解川菜,我选择了县城里二十几家较大的饭店、酒楼作为调查了解对象,结果发现他们所制作的川菜虽各有“特点”,却根本谈不上是“正宗川菜”。所谓的名厨主理,也只不过是所谓的二、三级厨师,…     

川菜之调味

在日常生活中,每讲到川菜,总有人“闻而生畏”,误以为麻辣味是川菜的代名词。好象川菜的口味就是麻与辣。也有人说,菜肴中加点辣味就是川菜,真令人哭笑不得。每遇此景,我总以笑相对,无意去争辩。因其对真正的川菜知之甚少,何况三言二语也不能道尽川菜的全貌和神韵。作为一个搞了这么多年川菜的厨师,我至今仍为这中国一大菜系——四川菜的魅力所吸引和迷醉,对于她的“味”的不倦的探寻,使我深入引川菜这片神秘的领地。 川菜烹饪技艺是古老的巴蜀文化的重要组成部分。川菜厨师以传说中的“詹王”为鼻相,其生于何朝何代,因传说纷纭而无以查证。曾有日本友人赞誉川菜有五千年的历史,此或许言过其实。但从点滴的史料和四川省相继出土的文物来看,在春秋时代已初具规模则是无庸置疑的。川     

博士咋样主厨上灶?

前不久，在一家地方报纸上读到了一篇两万多字的长文，是关于“打造川菜王国”的。文章事例丰富，笔锋雄健，新潮前卫，充满激情，从市场依据、战略构想、战略措施、战略意义等四个大的方面，论证了“打造川菜王国”、“要在全球进行川菜连锁”、“四川人要给全世界的人煮饭”等重要命题。其中一些观点不无建设性，对政府决策者、餐饮经营者和广大消费者都会有所启示。不过，文中有些提法实在叫人弄不懂，这里只说“博士主厨上灶”这一条。该文作者在“发动川菜革命、重新安排山河———打造川菜王国的战略措施”中首先提出：“创办世界一流…     

成都大蓉和对外文化交流硕果丰

川菜作为传统产业中的优势产业,一直受到四川省、成都市政府的高度重视和大力支持。近年来,四川省加大了川菜的国际化工作,出台了一系列支持川菜“走出去”的政策,为川菜大发展、登上国际美食舞台起到重要推动作用。川菜,作为新兴的文化名片,成为四川软实力的又一生动体现。近年来,成都大蓉和认真践行省市领导关于“川菜走出去”的指示精神,积极开展以企业为主体、以川菜为载体的国际文化交流活动,起到很好效果。     

粤菜中的鱼香茄子煲

“鱼香茄子”是一道典型的川菜，而粤菜中恰好也有一道“鱼香茄子煲”，因此人们会认为，这两道菜大体上都一样，只是盛器不同而已。其实不然，粤菜中的“鱼香茄子煲”和川菜中的“鱼香茄子”，无论是制法上还是味道上都有较大的差异。为此，笔者这里特将粤菜“鱼香茄子煲”的制法介绍如下。原料：茄子５００克猪肉末５０克鸡蛋黄半个蒜茸１５克青红椒粒２克洋葱碎１５克葱花５克柱侯酱１５克桂林辣椒酱２５克蚝油１０克精盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、生抽、老抽、二汤、水淀粉、香油各适量色拉油１５００克（约耗１００克）制法：１．…     

融合思想走新路

“大蓉和是新时代川菜的亮点，是川菜市场的兴奋点。它的成功是经营理念、经营战略的成功，是文化定位、菜品定位、价格定位的成功。它在继承川菜文化的根脉上，学诸家之长，走自己的路，为川菜的发展开拓了新路，增添了动因。大蓉和的菜品或者在视觉上、或者在口味上、造型上，都具有很强的冲击力，为川菜谱写了新篇章。对于大蓉和，我们在川菜的发展史上，应该浓墨重彩地为它书写一笔。”──某位著名餐饮评论家如此点评“大蓉和”被人们称之为“成都餐饮界上海滩”的羊市街西延线，是目前成都市发展规模最大、市场气候最成熟、餐饮企业整…