蒸煮型方便炒饭在贮藏过程中的品质变化及相关性研究

研究了蒸煮型方便炒饭在常温(25℃)贮藏过程中质构特性、热力学性质、感官品质的变化以及相关性分析.结果表明,在贮藏过程中,方便炒饭的硬度逐渐增加,黏着性逐渐下降;回生程度逐渐增大;感官评价各指标及综合评分缓慢下降,但贮藏终期的食用品质仍可以被测试者接受.感官评定结果与仪器分析之间存在良好的相关性.质构(TPA)分析参数中硬度、黏着性与感官评定综合评分都在0.01水平上显著相关.热焓变化与方便炒饭质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性呈极显著相关.综上所述,质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性可作为评价蒸煮型方便炒饭食用品质的主要指标.     

成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态及理化特性的影响

以不同成熟度渝甜糯玉米为材料,采用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、差示扫描量热仪、布拉班德黏度仪等考察成熟度对渝甜糯玉米淀粉颗粒形态和理化特性的影响。结果表明：渝甜糯玉米淀粉颗粒形状为圆形和多角形,随着成熟度的增加,多角形颗粒的数量逐渐增多;渝甜糯淀粉为A-型结晶淀粉,其2θ在15.15°、17.50°、23.00°附近,随着成熟度增加,淀粉结晶晶粒的X衍射强度增大,淀粉结构由吡喃型α-型葡萄糖构成;成熟度对渝甜糯玉米淀粉相变起始温度(To)、相变高峰温度(Tp)、相变终止温度(Tc)和相变热焓(ΔH)的影响不大,To在70.00～72.00℃范围内,Tp在74.90～76.80℃范围内,Tc在80.90～83.40℃范围内;布拉班德黏度曲线显示,授粉后25d采收的渝甜糯玉米淀粉峰值黏度最大,授粉后23d采收的渝甜糯玉米淀粉糊的热稳定性较好,以授粉后30d采收的渝甜糯玉米淀粉的冷稳定性最好。     

采收期对渝糯系列鲜食糯玉米品质的影响研究

以渝糯系列鲜食糯玉米为实验材料,分析不同采收期糯玉米呼吸强度及营养成分变化情况。结果表明:同一糯玉米鲜食品种主要营养成分如可溶性糖、水分、淀粉(包括直链淀粉和支链淀粉)、粗蛋白、粗脂肪含量随采收期的延长呈显著(p0.05)变化趋势;不同鲜食糯玉米品种同一采收期各营养成分变化趋势一致。以渝甜糯为例分析采收期与营养成分的相关性表明:淀粉(直链淀粉、支链淀粉)、蛋白质、可溶性糖等可以作为判断鲜食糯玉米成熟度的特征指标。研究蒸煮后品质发现以授粉后25d采收的糯玉米更适合鲜食。     

复合磷酸盐对乳化型香肠品质的影响

选用3种复配磷酸盐制作乳化型香肠,通过对乳化型香肠蒸煮损失、感官评定、质构特性和微观结构进行了研究。结果表明,3种复配磷酸盐生产的乳化型香肠的蒸煮损失、感官评定和质构特性具有显著性差异(P0.05),1号复配磷酸盐生产的乳化型香肠的蒸煮损失率最小,其感官评定、质构特性和微观结构最好。     

大白兔奶糖的感官与质构特性研究

采用质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)评价大白兔奶糖的质构特性,分析感官评定和物性测试仪器测定结果的相关性。以感官评定的咀嚼性指标为应变量,TPA各参数为自变量,建立预测模型。试验结果表明,奶糖质构分析中应特别注意其粘聚性和弹性;感官评定结果与仪器分析数据之间存在不同程度的相关性;适当硬度和粘着性的奶糖能给予人们良好的咀嚼感。本文为量化感官评定数据,预测糖果品质提供技术支持。     

即食切片型鸡肝泥食品加工工艺研究

以鸡肝为原料加工鸡肝泥食品,研究了烘烤温度、烘烤时间和大豆分离蛋白添加量对产品品质的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验、感官评定与质构评价确定出鸡肝泥食品的加工工艺最佳条件为烘烤温度70℃,烘烤时间45 min,大豆分离蛋白添加量3.5%。在该工艺参数下,产品咀嚼性值为3127.94 g/s,感官评分36分,综合得分33.64分,色泽均匀一致,香味浓郁,口感细腻,切片性好。     

菊粉花茶果冻质构特性与感官评价相关性研究

目的更客观地评价菊粉花茶果冻的品质。方法采用Pearson相关性分析法研究果冻质构测定和感官评定结果之间的相关性。以TPA测定指标为自变量,感官评价指标为因变量进行逐步回归,建立菊粉花茶果冻的质构和感官评定间预测模型。结果菊粉花茶果冻的TPA分析结果与单项或多项感官评价结果之间均存在显著相关性(r=-0.883~0.997,P=0.05;r=-0.984~0.993,P=0.05)。建立了9组具有统计意义的正相关感官预测模型。结论菊粉花茶果冻的质构和感官评定具有很好的相关性,为定量表达果冻的感官和质构特性间关系提供了理论依据。     

利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法研究

文章针对不同品种的大米,利用质构仪对米饭样品的质构特性进行测定,通过分析其与大米蒸煮食用品质感官评价指标之间相关性,寻找一条有效的利用米饭质构特性评价大米食用品质的方法。米饭质构特性测定与感官评价进行相关性研究得出：质构特性测试硬度、弹性、适口性与米饭感官评价同一指标和综合评分具有显著相关性。结果还表明：直接测试法在Ф25．4cm圆柱型压缩探头,50％的压缩比和30mm／min的压缩速率等测试条件下,米饭质构特性测定结果与米饭蒸煮感官评价相关性显著,重现性较好。     

猪肉质构的仪器测定与感官评定之间的相关性分析

以熟肉为研究对象,比较感官评定和两种仪器测定方法(剪切法和质构剖面分析)之间的差异和关联性。结果表明:剪切力与感官评定的硬度、多汁性呈显著相关性(r=0．73、-0．71);质构剖面分析硬度与感官评定的硬度相关性显著(r=0．81),质构剖面分析的粘聚性与感官评定的弹性、多汁性、油性分别呈显著相关性(r=-0．79、-0．67、-0．81)。通过建立仪器分析与感官评定间的数学模型,本实验提示质构剖面分析更能全面预测猪肉感官品质。进一步的实验参数验证了质构剖面分析回归方程预测的准确性。     

淀粉乳化技术对乳化型香肠品质的影响

比较常规乳化和淀粉乳化两种乳化加工技术对乳化型香肠的保水性、蒸煮损失、质构特性等品质指标的影响;通过感官评定试验和扫描电镜观察结果比较分析了两种加工手段对香肠食用品质及超微结构的影响。结果表明：淀粉乳化技术生产的香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率减少,黏弹性和咀嚼性均显著增加;感官评定结果和超微结构图片显示,淀粉乳化技术生产的香肠总体可接受性提高,未有出水出油现象,内部质地变得均匀致密,脂肪和水分呈均匀分布。在加工制作乳化型香肠中,淀粉乳化技术较常规乳化技术在提高产品保水性、减少蒸煮损失、优化产品质构品质方面具有明显的优势。     

食品新产品开发

食品新产品开发有挖掘、时差、地差、剖析、嫁接、置换、资源、功能、引进等多种思维方法。以冷饮产品开发为范例,用剖析法重点剖析冷饮产品的固相、液相、气相原辅材料的组分,寻找开发点。     

面制品抗老化的研究进展

目前,全世界面制品产品有5 000多种。由于其丰富的产品种类,对面制品的加工及保存特性的研究显得尤为重要。面食耐储存、易加工,但是其在特定环境下又易老化,严重影响食品品质。因此应充分开发其营养价值及商业应用。对面制品抗老化的研究,该文主要从其生产工艺改进,监控检测技术,面粉成分和面制品改良剂等方面进行,以提高面制品质量,生产出更适合人们口感,具有较长货架期甚至具有某些特殊功效的产品。     

嫩化剂在牛肉干制品的应用研究

选择不同嫩化剂氯化钙、复合磷酸盐、木瓜蛋白酶,针对嫩化剂对牛肉干剪切力及质构的影响进行了研究。结果表明:在相同工艺条件下,不同嫩化剂对牛肉干剪切力及质构的影响是有差别的,综合产品品质和生产成本,木瓜蛋白酶和氯化钙的复配嫰化剂为最佳选择,通过对复配实验分析,得到最佳配比为1∶9,最佳添加量为1%,最佳嫩化温度为55℃,最佳嫩化时间为2h。     

面制品微波加热的研究现状

面制品微波加热的发展状况和微波加热特性。讨论了微波加热对面制品品质造成的影响。综合分析了从提高面制品保水性和加热后风味两方面入手,通过改善面制品配方、优化微波工艺、控制反应条件等方法,从而提高面制品微波加热的品质。     

我国毛皮产品存在的质量问题与对策

介绍了我国毛皮产品生产企业及产品质量存在的问题 ,指出了与国际市场要求的主要差距 ,探讨了进一步提高我国毛皮质量的途径 ,提出了严格的生产工序、改进制造工艺、加强检验检测、搞好行业指导等主要对策。     

添加发芽小麦对小麦粉及制品品质影响

在小麦中添加不同比例的发芽小麦,研究对小麦、小麦粉品质特性及食用品质的影响。选择发芽小麦按照不同比例(1%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)与正常小麦进行混合,研究发芽小麦不同添加比例对小麦及小麦粉品质特性产生的影响,并对不同添加比例发芽小麦粉制作的馒头和面条食用品质进行评价。结果表明:随着发芽小麦比例含量的增加,混合小麦及小麦粉品质特性指标中除降落数值逐渐减少,其他特性指标与正常小麦相比较无明显变化。对馒头和面条进行蒸煮实验评价,可以看出当发芽小麦含量不超过15%时,对其食用品质无明显影响,但当发芽小麦含量超过20%时,馒头出现粘牙,当发芽小麦含量超过15%时,面条韧性下降,食用品质受到影响,评分值均在80分以下。     

纺织产品常见质量问题分析

通过对委托检验和监督抽查检验中的毛巾类产品、床上用品、针织产品、针织泳衣和梭织服装的相关指标统计和分析,发现存在的问题主要有产品标识、色牢度、拉伸弹性伸长率、缝子纰裂、纤维含量、pH值和吸水性等。分析了产生这些问题的原因,并指出了改进的措施。     

调香及其在饮料产品中的作用

对香精的制造,种类,应用及质量加以介绍,着重论述了调查在饮料产品中的主要作用。     

提高双歧杆菌制品质量的研究进展

双歧杆菌是人体重要的有益菌群．双歧杆菌微生态制品在食品工业和医疗上有很好的发展潜力。因其不耐氧和不耐胃酸等生理特性，给生产、保存和应用带来许多难题。本文从优良菌株的选育、发酵丁艺的优化以及提高活菌的存活力三个方面概述了改进双歧杆菌微生态制品质量的方法。     

成型鸡肉产品的加工工艺研究

以成型鸡肉产品欲滴鸡块为例,研究了关键工艺参数对产品品质的影响。结果表明：绞肉机的隔板孔径为20mm,以3000 r／min的速度进行斩拌乳化,10％的乳化剂（配方为大豆分离蛋白占10％,鸡皮占50％,冰水40％）,可使成型鸡肉产品感官品质及出品率最佳。