魔芋胶/瓜尔豆胶对猪肉脯品质的影响

本试验研究了魔芋胶与瓜尔豆胶的复配胶体对猪肉脯品质的影响,测定了感官、色差、质构、水分活度、含水量、pH值这六个指标。结果表明:胶体组感官得分均高于空白组,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的实验组的感官综合得分最高;单独胶体和复配胶的加入均在一定程度上改善了猪肉脯的色泽与质构特性,添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶对猪肉脯质构特性的改善最为显著;胶体组猪肉脯水分活度显著降低,含水量显著增大(p0.05),添加0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的猪肉脯的水分活度最低,仅添加0.4%魔芋胶的猪肉脯的含水量最高;复配胶的可在一定程度上提高猪肉脯的pH值,且随着魔芋胶在复配胶中所占比例的增大,pH值也随之升高。总之,复配胶的加入可改善猪肉脯的感官品质、质构特性及耐贮藏性,添加含0.24%魔芋胶与0.16%瓜尔豆胶的复配胶较利于猪肉脯综合品质的改善。     

卡拉胶/刺槐豆胶对猪肉糜品质的影响研究

亲水性胶体是用于改善肉制品品质的常用添加剂之一。本文通过在猪肉糜中添加卡拉胶和刺槐豆胶,研究两种胶体及其复配对猪肉糜色差、质构、水分活度的影响。研究结果表明,适宜比例的卡拉胶与刺槐豆胶的复配胶对猪肉糜品质的改善起到了一定的作用。卡拉胶/刺槐豆胶添加量为0.16%/0.24%时,猪肉糜品质较佳,硬度达到521.20±15.40,咀嚼性达到27.00±10.40,失水率降低至0.040±0.002。     

亲水性胶体对广式腊肠水分迁移及质构的影响

本文研究了卡拉胶、魔芋胶、瓜尔豆胶及其复配对广式腊肠烘烤过程中水分迁移、产品质构、感官等质量品质的影响。结果表明,广式腊肠添加亲水性胶体后,可略有提高产品的水分含量,尤其是瓜尔豆胶组(19.94%),比对照提高4.02%;在烘烤中期,亲水性胶体可降低广式腊肠的干燥速率,整体而言,亲水性胶体对烘烤过程中水分散失影响较小。胶体添加组感官得分除D3组,均高于对照组,其中添加复配卡拉胶与魔芋胶的感官综合得分最高,达到87.5;除瓜尔豆胶外,单独胶体和复配胶均能一定程度上改善广式腊肠的质构特性,尤其是复配胶体组。广式腊肠添加亲水性胶体后,复水率显著提高(p0.05),尤其是瓜尔豆胶及其复配组,达到3.79%。复配胶的加入可改善广式腊肠的感官品质、质构特性及复水性,不同亲水性胶体有不同的作用特点。     

不同食用胶与牛肉糜结合力及凝胶性能的比较

为解决牛肉糜类产品失水析油、结构疏松的问题,通过设置空白对照组、3 g/kg瓜尔豆胶组、3 g/kg魔芋胶组、3 g/kg卡拉胶组,测定蒸煮损失、水分迁移、质构、扫描电镜的微观结构等,研究胶体结合牛肉糜能力对结构的影响。结果表明,在蒸煮损失、总汁液流失、水分损失、脂肪损失方面,瓜儿豆胶组比空白对照组分别下降了2.44%、5.93%、5.92%、1.42%。三种胶体在结合肉糜能力上表现为瓜儿豆胶组>魔芋胶组=卡拉胶组>空白对照组。空白对照组的硬度为27286.00 g,瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组硬度分别下降至空白组的32.33%、55.58%、83.30%。空白对照组、瓜尔豆胶组、魔芋胶组、卡拉胶组的a^*分别为8.35、10.17、10.26、9.76;植物源胶体的T22均比空白对照组小(p<0.05),说明添加胶体后,对质子运动的束缚程度提高。微观结构上,瓜尔豆胶组与魔芋胶组脂肪颗粒均匀分布于整个网络中,几乎没有大空洞。结论:3 g/kg瓜尔豆胶组结合牛肉糜能力最高,对结构影响最大。     

食品胶对西式灌肠质构特性的影响

以猪肉和鸭肉为原料加工西式灌肠,研究魔芋胶、卡拉胶、黄原胶的加入量对产品质构特性的影响。结果表明:综合硬度、弹性、内聚性三个指标,三种食品胶单独添加,最佳添加量分别为魔芋胶0.9%、卡拉胶0.7%、黄原胶0.5%;三种食品胶复配后添加,比例为魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶=3∶2∶3时(总胶浓度0.8%),西式灌肠的质构特性最好。     

亲水胶体对肉糜凝胶强度和持水性能的影响

将几种不同的亲水胶体复配后应用于低脂肉糜中,通过对肉糜凝胶强度和持水性的测定,筛选出一种复配型亲水胶体作为脂肪替代品。结果表明:复合亲水胶体的最佳配方为大豆分离蛋白2.5%,魔芋精粉1.0%,黄原胶0.2%,卡拉胶0.3%。按此最佳配方添加于肉糜中,添加水量35%,在100℃下加热1.5h,肉糜综合性质较佳。     

结冷胶对猪肉糜凝胶特性的影响

结冷胶作为脂肪替代物可有效降低猪肉糜中的脂肪含量,对增强低脂肉糜制品品质具有良好作用。本试验将结冷胶与水混合制备结冷胶胶体,研究结冷胶胶体替代猪背膘对猪肉糜凝胶特性及品质的影响。结果表明:添加结冷胶胶体显著影响(p<0.05)猪肉糜的蒸煮得率、色泽、质构、流变性和感官特性。结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%(质量分数)时,猪肉糜的蒸煮得率和质构差异不显著(p>0.05),0.7%时,蒸煮得率、L*值、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性显著降低(p<0.05)。初始储能模量(G')随着结冷胶胶体添加量的增加而降低;结冷胶胶体添加量为0、0.3%和0.5%猪肉糜80 ℃时的G'差异不显著(p>0.05),结冷胶胶体添加量为0.7%时,G'显著下降(p<0.05)。综上所述,结冷胶胶体添加量为0.3%、0.5%时可降低猪肉糜中猪背膘的添加量。     

κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配对咸蛋清鱼糜混合凝胶品质的改良

研究了κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配在添加了咸蛋清的罗非鱼鱼糜凝胶中的应用,通过质构测定和感官评价,结果发现:κ-卡拉胶和魔芋胶及其复配均能够显著提高鱼糜凝胶的凝胶强度和持水力(p<0.05),随着添加量的增大,鱼糜凝胶断面也逐渐变得粗糙从而影响其质构。当κ-卡拉胶与魔芋胶的质量比为2:1,添加量为0.1%时,咸蛋清鱼糜凝胶品质较好,整体接受性强。     

魔芋胶与卡拉胶复配优化驴头骨肉冻凝胶特性

以驴头骨肉冻的持水力、质构、流变性及感官评分为指标,改变复配胶中魔芋胶卡拉胶的质量比及体系中NaCl、蔗糖添加量,研究其对驴头骨肉冻凝胶特性的影响。结果表明,卡拉胶在复配胶中起主导作用时,可以明显提高驴头骨肉冻的凝胶特性,当魔芋胶/卡拉胶质量比为1∶4时,体系的黏弹性最好,硬度和咀嚼性最高。因此,通过添加魔芋胶/卡拉胶复配胶优化驴头骨肉冻生产的方法可行。在上述体系中添加NaCl或蔗糖可导致体系凝胶特性发生显著变化,适量的NaCl可以提高体系的持水性和质构特性,而蔗糖会使凝胶结构减弱,产品感官品质下降。综合质构和口感方面,在100 g样品中添加1.0 g复配胶(魔芋胶/卡拉胶质量比1∶4)制备的驴头骨肉冻中每100 g添加0.2 g NaCl可得到较好的产品,蔗糖添加量为4.0 g/100 g时甜度合适。     

保健仙草蜜的研制

根据魔芋胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶4种胶体的理化特性及协同增效作用,通过正交实验确定胶体最佳配方为:魔芋胶0.1%、卡拉胶0.18%、黄原胶0.06%、刺槐豆胶0.06%,添加仙草、金银花、夏枯草、甘草的萃取液.根据4种原料的保健功能,通过正交实验复配,确定萃取液最佳添加量为:仙草汁6%、夏枯草汁5%、金银花汁6%、甘草汁0.6%,研制出了口味独特、质量稳定的复合保健仙草蜜.     

PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性

比较了PSE(白肌)、RFN(正常)、DFD(黑干)3种质量猪肉冷藏期间的肉色稳定性。宰后24h直接切块取样的3种质量猪肉(背最长肌)于(2±1)℃下避光透氧包装[O2透过率=2.06×10-3mL/(m2.h.Pa)]冷藏6d,采用色度计法测定了样品表面L*(亮度)值、a*(红色度)值、b*(黄色度)值、hueangle(色调角)值。从上述指标的变化研究了3种质量猪肉表面的肉色稳定性。3种质量猪肉表面肉色稳定性顺序为:DFD>RFN>PSE;a*值下降、hueangle值上升可反映肉色稳定性变差。     

原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响

选取6种不同来源的猪肉,均采用保鲜剂处理并使用PE／PA塑料袋真空包装,研究其在0～4℃冷却保存条件下的保鲜效果。对各组肉样进行感官评定,测定其TVB—N值、菌落总数,并进行球蛋白沉淀试验,从而判定样品的新鲜度的变化。前15d每3天评定一次,15d后每天评定一次。结果表明：肉的质量越好其贮藏性越好。     

原料肉质量对冷却肉贮藏性的影响

选取6种不同来源的猪肉,均采用保鲜剂处理并使用PE/PA塑料袋真空包装,研究其在0～4℃冷却保存条件下的保鲜效果。对各组肉样进行感官评定、测定其TVB-N值、菌落总数、并进行球蛋白沉淀试验,从而判定样品的新鲜度的变化。前15d每隔2d评定一次,15天后每天评定一次。结果表明:肉的质量越好其贮藏性越好。     

PSE肉的产生、鉴别和控制

猪的PSE肉发生率较高,PSE肉一般不受消费者欢迎。对PSE肉的概念、发生机理、产生的原因、鉴定以及控制措施作了介绍。     

不同工艺条件对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染效果的影响

调查了冷却猪肉生产企业现有生产工艺下微生物污染的状况 ;研究了对现有生产工序 (冲淋工序、冷却工序 )采用新的处理工艺 ,包括水冲洗、乳酸喷淋、冷分割以及联合处理等对猪胴体和冷却猪肉微生物去污染的效果。结果表明 ,在现有生产工艺下 ,冷却猪肉微生物污染随季节发生显著变化 ,且达不到HACCP体系微生物控制要求 ;水冲淋、乳酸喷淋、冷分割单独处理或联合处理 ,均有显著的微生物去污染效果。如果采用热分割 ,劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,则微生物去污染效果显著 ,可基本达到HACCP对微生物控制要求。如果采用冷分割 ,劈半后冲洗 1min ,冷却 2 4h ,再次采用冷分割效果较好 ,冷却猪肉可基本达到HACCP对微生物控制要求 ;若劈半后冲洗 1min ,乳酸喷淋 1min ,冷却 2 4h则可完全达到HACCP对微生物控制要求。     

市场鲜猪肉掺假状况的调查监测

肉品安全问题是食品安全的一个重要组成部分。通过调查我们发现,鲜猪肉掺假的手段主要有注水,掺加亚硝酸盐以及合成色素等,这不仅给消费者带来经济损失,更加影响消费者身体健康。针对以上原因,我们对超市、集贸市场、肉品专卖店等地点的肉样进行随机抽样,进行掺假检测。结果表明,市场中猪肉的安全质量还存在很大问题。     

高品质猪肉的生产与饲料

本文以试验数据分别说明饲料养分中蛋白质、能量和限制喂食对猪体成分(品质)的影响.     

基于近红外光谱的冷鲜肉--解冻肉的判别研究

目的 利用近红外光谱对冷鲜肉和解冻肉进行判别研究。方法 利用385～935nm的近红外光谱系统,采集冷鲜肉与解冻肉表面的反射光谱数据,采用Savitzky-Golay(S-G)平滑和标准变量正态变换(SNVT)方法对光谱数据进行预处理。然后利用主成分分析法(PCA)实现数据降维,提取主成分后结合两种状态肉的理化指标(L*值,a*值,pH,蒸煮损失和嫩度),分别利用Fisher判别法、贝叶斯判别法两种判别分析方法对冷鲜肉和解冻肉进行判别研究。结果 两种判别分析方法,均取得较好的分类效果,尤其是Fisher判别法,校正集的回判正确率为96.67%,验证集的正确率为100%。结论 近红外光谱技术应用于冷鲜肉和解冻肉的鉴别是可行的。     

Static, Controlled (CO2) Atmosphere Packaging of Retail Ready Pork

Wrapped boneless pork loin roasts and slices were stored at 4°in bulk under constant CO₂ concentrations of 50% and 100% for 1 and 2 wks. Samples stored under 50% CO₂ for 2 wks could subsequently be displayed (aerobic) for 3 days without becoming unacceptable or for 6 days if previously held under 100% CO₂ for 14 days. Aerobic shelf-life at 4°of the latter samples equalled that of fresh pork chops under simulated retail display. Physicochemical characteristics during storage did not limit acceptability. Reusable master packs have application for distribution of retail ready cuts under controlled atmosphere packaging.     

清炖与红烧猪肉挥发性风味成分的GC-MS比较

对清炖猪肉、红烧猪肉及生猪肉的挥发性风味成份用GC-MS进行了对比,在原料、清炖猪肉和红烧猪肉中分别检测出挥发性风味成份576、8和69种。清炖猪肉中肉香贡献化合物总数明显大于生猪肉,同时与生猪肉相比,得出清炖猪肉特有香气化合物36种,这些物质主要是由生肉中的风味前体物质在加热过程中产生的;与清炖猪肉相比,红烧猪肉特有...