不同酵母多糖及酵母种类对荔枝酒品质的影响

通过添加不同酵母多糖发酵荔枝酒以及采用不同酵母菌种发酵酿制荔枝酒,分别研究酵母多糖种类、添加量、添加时间以及酵母种类对荔枝酒理化指标、感官品质的影响及防褐变效果。结果显示,在荔枝汁中添加250 mg/L Optired酵母多糖,发酵所得成品酒酒精度为12.8%vol,总酸、挥发酸等理化指标均符合国标,可显著提高荔枝酒感官品质,同时对荔枝汁中酚类物质有良好的保护作用,成品酒总酚含量提高35.9%,明显延缓其褐变进程,加速褐变后其褐变率下降156.2%。采用富产多糖的酵母发酵,其酿制的荔枝酒果香酒香浓郁协调,口感醇厚,圆润丰满,在贮藏过程中能有效保持香气、色泽、新鲜度等感官质量的稳定性,其中酵母BM4×4最为适宜。     

6种益生菌及其添加方式对发酵米酒品质的影响

目的:探究不同益生菌及其添加方式对米酒制作效果的影响。方法:以糯米为原料,通过外源添加鼠李糖乳杆菌BV-77、发酵乳杆菌TSF-331、唾液乳杆菌AP-32、约氏乳杆菌MH-68、嗜酸乳杆菌TYCA-06、干酪乳杆菌CS-773酿制益生菌米酒,对比只添加糖化酶、同时添加糖化酶和酵母以及添加方式(益生菌麸曲和益生菌菌粉)对米酒酒精度、还原糖、总酸和感官质量的影响。结果:酵母对益生菌米酒的发酵有促进作用,可显著提高米酒酒精度和还原糖含量。利用发酵乳杆菌菌粉同时添加用量为200 U/g的糖化酶和0.04%的酵母,在30℃发酵3 d的米酒发酵效果最佳,酒精度和还原糖含量达到最高,分别为7.20%vol和270.00 mg/mL,总酸含量达到最低,为8.40 mL/L,酿造出的米酒口感较为浓郁。结论:发酵乳杆菌是6种益生菌中最适宜酿造米酒的益生菌。     

低醇复合米酒发酵工艺优化

以黑糯米、血糯米、黑糯玉米为原料开发一种新型低醇复合米酒,以总糖、还原糖、总酸、酒精度及感官评分为评价指标,研究物料比、酒曲添加量、发酵温度和发酵时间对低醇复合米酒品质的影响;在单因素试验基础上,利用响应面法优化米酒的发酵工艺。结果表明,低醇复合米酒最佳发酵工艺为：黑糯米∶血糯米∶黑糯玉米（质量比）37∶40∶23、酒曲添加量0.45%、发酵温度28 ℃、发酵时间48 h。在此优化条件下,低醇复合米酒感官评分为93分;总酸含量为10.82 g/kg,总糖含量为28.74 g/100 g,酒精度为0.91%vol,花色苷含量为247.4 mg/kg。低醇复合米酒口感酸甜、风味独特、色泽清亮、呈宝石红、酒精含量微少,具有良好开发应用前景。     

黑木耳米酒酿造工艺研究

以黑木耳、糯米为原料,通过单因素试验研究黑木耳添加量、甜酒曲接种量、发酵温度、发酵时间对黑木耳米酒酿造工艺的影响,在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面优化设计。结果表明,黑木耳米酒最佳的酿造工艺条件为黑木耳添加量6.2%、甜酒曲接种量为1.0%、发酵温度30 ℃、发酵时间47.5 h,在此条件下酿造的黑木耳米酒的感官评分为91.6分,米酒理化指标为还原糖含量6.84 g/100 g、氨基酸含量为10.73 g/100 g、酒精度9.75%vol、总酸0.78 g/100 g,其中还原糖及氨基酸含量较糯米单独发酵增加率＞60%,黑木耳米酒呈褐色,清澈透明,有典型的黑木耳特有清香及米酒香气,酒味醇厚。     

面糊发酵过程理化指标变化规律研究

以发酵过程中面糊为研究对象,研究不同发酵条件(面水比、酵母添加量、发酵温度)制作面糊在发酵过程中理化指标(pH、总酸度、α–淀粉酶活力、还原糖含量)变化规律。实验结果表明,面水比高的面糊其pH降速快,总酸度增速快,还原糖含量随发酵时间增加而降低,α–淀粉酶活力均呈现先增加、后降低。面糊酵母添加量为0.05%时,pH下降最快,总酸度含量最高,α–淀粉酶活力均呈先增加、后降低;且面糊酵母添加量高,还原糖含量低。面糊发酵温度高,其pH降速快,总酸度升高快,还原糖含量低;发酵温度对α–淀粉酶活力具有明显影响。     

黄果梨果酒制备工艺优化

该研究以黄果梨为原料,通过单因素试验和响应面试验优化半甜型果酒的制备工艺。试验以发酵温度、初始糖添加量、菌种接种量、发酵时间为自变量,以感官评分为响应值。并对黄果梨果酒发酵过程中总糖、还原糖、酒精度、糖度、VC、黄酮、多酚、总酸的变化规律进行分析。结果表明,黄果梨果酒最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃、初始糖添加量25%、菌种接种量0.05%、发酵时间7 d。该优化条件下黄果梨果酒酒精度13% vol,总糖含量28 g/L,感官评分为92。黄果梨果酒发酵过程中,随着发酵时间的延长,发酵液体系的糖度、总糖含量持续下降;酒精度、总酸含量持续上升;还原糖含量先上升后下降。随着酒精度的增大,黄酮、多酚含量呈现先上升后下降的趋势,而VC 含量出现先下降后上升随后下降的波动变化。     

玉米甜酒的发酵特征与米酒酸奶生产工艺优化

用优化的甜酒曲发酵工艺参数对玉米糁进行发酵,发酵产物具有米酒风味特征,总酸度(49°T)和还原糖含量(50.88%)低于糯米发酵产物。用玉米糁和糯米(4∶6或6∶4)混合原料制备的发酵产物,其风味特征、酸度(70°T～72°T)和还原糖含量(56.61%～63.33%)与糯米发酵产物相似。乳酸菌在米酒发酵过程中没有显著的发酵产酸活性,而甜酒曲在酸奶发酵过程中有发酵活性。制备米酒风味酸奶简单可行的工艺是将玉米甜酒汁液添加到酸奶生产原料中,用正交试验设计法获得的最佳生产工艺条件为:米酒汁添加量15%,蔗糖添加量5%,培养温度42℃,培养时间为5h。     

荔枝果汁红茶菌发酵工艺条件的探讨

为了探索荔枝果汁红茶菌发酵果醋的适宜条件,探讨了红茶菌接种量、荔枝果汁初始可溶性固形物含量、发酵温度和初始pH值等因素对荔枝果汁红茶菌发酵液的总酸含量、pH、可溶性固形物含量、还原糖转化率等指标的影响,并通过响应曲面分析和期望函数优化途径,获得荔枝果汁红茶菌发酵优化的工艺条件。结果表明:发酵温度32℃,荔枝果汁初始可溶性固形物浓度为14°Brix,红茶菌接种量10%,发酵6 d后,发酵液总酸含量可达2.48 g/100 mL,pH值为3.04。     

富硒紫色杂交稻米酿制米酒的发酵条件研究

以发酵米酒的感官和理化指标为评价标准,研究加曲量、加水量、发酵温度、发酵时间及后熟工艺对富硒紫色杂交稻米生产的米酒风味、总糖、还原糖、总酸、总出汁量、净出汁量以及发酵强度的影响.通过单因素实验表明:当以紫色富硒稻米与糯米比列1:3为原料时,加曲量0.8%、加水量20%、发酵温度30℃、发酵时间48h、室温后熟24h,米酒风味最佳,品质最高.此时,每10g米酒中总糖、还原糖、总酸和乙醇含晕分别为22.8g、9.13g、0.20g和3.25g.     

南果梨玫瑰米酒酿造工艺的响应面优化

以南果梨、玫瑰及糯米为主要原料优化南果梨玫瑰米酒的酿造工艺。在单因素试验的基础上以感官评分为响应值,以发酵时间、发酵温度、甜酒曲添加量以及南果梨玫瑰复合汁添加量为考察因素,通过Box-Behnken中心组合试验原理进行响应面分析。结果表明南果梨玫瑰米酒的最佳工艺条件为发酵时间60 h、发酵温度36℃、南果梨玫瑰复合汁添加量38%、甜酒曲添加量0.7%,在此条件下酿造的南果梨玫瑰米酒感官评分为（95.49±2.06）分,理化指标为酒精度6.8%vol、还原糖含量24.3 g/100 g、总酸3.34 g/L,米酒呈玫红色,具有独特的南果梨、玫瑰清香及米酒香气。     

液态发酵法酿造野木瓜果醋

以野木瓜为原料,采用液态发酵法酿造野木瓜果醋。对酵母菌进行选择,当安琪葡萄酒干酵母与马克思克鲁维酵母菌GIM2.119以1∶1(体积比)比例混合时,最适合野木瓜酒精发酵。研究发酵温度、初始糖度、酵母量对酒精发酵影响,采用均匀设计试验确定酒精发酵最佳工艺条件:温度为28℃,酵母量为8.5%,初始糖度为17.0%,在此最佳条件下进行酒精发酵,酒精度可达8.13%vol。探讨了温度、酒精度、醋酸菌接种量、转速对醋酸发酵的影响,响应面分析法结果表明醋酸发酵最佳工艺条件,酒精度为7.0%vol,接种量为8.0%,温度为32℃,转速为115 r/min,在此条件下,总酸含量为7.60 g/100 mL。野木瓜果醋成品感官、理化、微生物指标符合国标。     

分离菌株在荔枝果酒酿造中的应用

研究了本实验室自行分离的4株酵母菌株在荔枝果汁中的发酵性能,通过对发酵过程中各理化指标进行检测,并对新酒进行品评,最终确定4号菌株SCY1比较适合用于荔枝果酒的酿造.以该菌株发酵后的果汁残糖含量2.6 g/L,其中还原糖含量为1.15 g/L;pH值为3.69,总酸为6.9 g/L,其中挥发酸含量为0.66 g/L;酒精度为13.5%Vol;总SO2含量为35 mg/L,其中游离SO2含量为21 mg/L;干浸出物含量为23.8%;感官评定得分90.6分.     

基于安琪混合酒曲的糯米酒新工艺研究

以安琪混合酒曲为发酵剂,对糯米酒的酿酒新工艺进行探究。以发酵酒液的酒精度、总酸、外观糖度、感官评分为评价指标,探究发酵时间、发酵温度、料液比、发酵剂添加量对酿造米酒的影响,在此基础上进行正交试验确定糯米酒的最佳酿造工艺。结果表明,发酵工艺条件为安琪混合酒曲（安琪甜酒曲:安琪纯种活性干酵母为4:1）添加量0.625%,料液比1.0:1.6（g:mL）,发酵温度30 ℃,发酵时间8 d。在此最佳工艺条件下,糯米酒的感官评分为92分,酒精度12.2%vol,外观糖度12.8%,总酸3.50 g/L。糯米酒酸甜适中,口感醇厚,具有独特的芳香。     

葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为：葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃;最佳醋酸发酵工艺条件为：初始酒精度7%vol、醋酸菌（Acetobacter aceti）接种量5%、发酵温度30℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 m L、3.18 g/100 m L,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。     

米醋生产用米酒发酵工艺优化

以大米为试验原料,葡萄糖值（DE值）和酒精度为考察指标,研究大米酒精发酵工艺对米醋生产过程的影响。通过正交试验确定大米液化的最佳工艺条件为料水比1∶2.5（g∶mL）,液化酶0.3%,氯化钙0.1%,液化温度97 ℃,液化时间90 min;糖化的最佳工艺条件为糖化酶0.2%,糖化温度65 ℃,糖化时间为60 min;酒精发酵的最佳工艺条件为酵母接种量0.25%,发酵温度33 ℃,发酵时间12 d。在此最佳条件下,最终发酵前醪液的还原糖含量和DE值分别达到19.8 g/100 mL和75.8%,发酵后酒精度达到12.0%vol,出酒率为37.67%。     

酿造米酒发酵条件的优化

为优化酿造米酒的发酵条件以提高其品质,以米曲霉（Aspergillus oryzae）及酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）为发酵菌株,采用两步发酵法制备酿造米酒,研究了酵母接种量、发酵温度、发酵时间对酿造米酒品质的影响。通过测定酿造米酒的酒精度、总糖、总酸、风味物质和感官评价等指标,以确定酿造米酒最佳发酵工艺条件。结果表明,酿造米酒最优发酵工艺条件为：酵母接种量1.0%（以原料大米计）,发酵温度25 ℃,发酵周期13 d。在此最佳条件下,酿造米酒酒精度为13.21%vol,感官评分为87.14分,颜色呈米黄色,酒体丰满醇和,香气自然纯正,具有幽雅的水果香和花香。     

一种波杂饮料的工艺研发

波杂是一种以谷物为原料经传统发酵而成的民族特色发酵饮品.以大米粉、小米粉、玉米粉为原料,以酵母菌、乳酸菌作为发酵剂进行发酵生产,考察不同发酵时间下波杂的pH值、总酸、总糖、灰分、蛋白质、固形物含量、酒精度和黏度变化,最终根据感官评价评选出最优发酵时间.试验结果表明,发酵时间为48 h时口感最好,特有的发酵酒风味更醇厚,...     

丹参保健酒发酵条件优化

该研究利用丹参和赤砂糖为主要原料进行发酵生产丹参保健酒,以丹参保健酒中的总黄酮与总酚酸含量作为评价指标,通过单因素试验和正交试验对丹参添加量、酵母接种量、发酵初糖度、发酵温度及发酵pH值进行优化。结果表明,丹参保健酒最优工艺条件为：丹参添加量10%、酵母接种量0.015%、发酵液初总糖275 g/L、发酵温度28 ℃、发酵液pH值4。在此优化条件下,丹参保健酒酒精度为12.6%vol,总黄酮含量为506 mg/L、总酚酸含量为354 mg/L。     

卷丹百合茶酒的发酵工艺优化研究

以梵净山卷丹百合和绿茶为原料,考察发酵温度、初始pH值、酵母接种量和初始糖度对卷丹百合茶酒酒精度的影响。采用正交试验对卷丹百合茶酒发酵条件进行了优化。结果表明,卷丹百合茶酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度28 ℃,初始pH5.0,接种量0.07%,初始糖度18 °Bx,在此最佳发酵工艺条件下,所得卷丹百合茶酒酒精度为9.23%vol,还原糖含量为0.30 g/L,总糖含量为8.34 g/L,总酸含量为7.33 g/L,茶多酚含量为0.68 g/L,感官评分为21分。