发酵食品中的生物胺问题及控制对策分析

<正>"生物胺"一词,我想有许多人对它很陌生,但它却常常在生活中与我们见面,并通过食物进入我们人体当中。它依存于发酵食品中,而过量的生物胺不但会影响食物的味道还会降低其营养价值。同时,人体如果通过发酵食品摄入过多的生物胺,也会影响其身体健康。本文就生物胺在发酵食品中存在的问题及控制对策进行分析。生物胺是一类具有生物活性含氮低分子量有机化合物的总称。它不是独立存在的,多数情况下是依存于食品当中特别是发酵食品。我们都知道,发酵食品不仅口感好,更重要的是对     

啤酒酿造过程中生物胺的产生与控制研究

发酵食品中普遍存在着生物胺，适量的生物胺有助于人体正常的生理功能．但过量吸收会引起人体不良的生理反应。本文全面分析了啤酒酿造过程中生物胺的产生途径，并提出了相应的控制办法。     

发酵食品中的生物胺问题及其控制措施探讨

发酵食品中的生物胺主要来源于氨基酸的脱羧作用,过量的生物胺不仅严重影响了食品的风味和营养,还会对人体有毒害作用。对发酵食品中生物胺的来源、生理和毒性作用进行阐述,并对生物胺的控制提出了建议。     

发酵食品加工与贮藏过程中生物胺的控制研究进展

生物胺是在发酵食品及富含氨基酸、蛋白质等强化食品中广泛存在的一类低分子量且具有生物活性的含氮有机化合物,尤其是在发酵食品中,生物胺主要是产胺菌作用于发酵食品,由游离氨基酸发生脱羧反应生成。生物胺的产生会降低食品品质、缩短货架期等问题,摄入过量生物胺会对消费者的身体健康造成威胁。因此,建立安全高效的生物胺控制技术,对于进一步提高发酵食品的质量和安全性具有重要的现实意义。本文在简单介绍生物胺及发酵食品中生物胺形成途径的基础上,重点综述发酵食品在加工和贮藏过程中通过控制原料、改良发酵菌株、人工调控等策略实现生物胺有效控制的研究进展,为发酵食品加工和贮藏过程中生物胺的控制提供解决方案和参考。     

发酵食品中生物胺的形成、检测及其防控策略的研究进展

作为一类具有生物活性、含氮低分子质量有机碱性化合物,生物胺广泛存在于奶酪、酱油、鱼露等发酵食品中,但其摄入过量会引起呼吸困难、呕吐和发烧等过敏反应,已然成为影响食品品质和安全的重要因素。然而,在发酵食品加工过程中,由于微生物、化学和物理等条件的影响,导致生物胺的产生难以杜绝或抑制,进而引发严重的食品安全问题。因此,该文在详尽阐明发酵食品中生物胺的形成机制及其影响因素的基础上,重点阐述生物胺检测方法及其防控策略的最新研究进展,以期为发酵食品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论基础。     

发酵辣椒中生物胺含量及其品质分析

生物胺是在食品发酵过程中因微生物作用而产生的一种有机物,一般分为多胺和单胺,在各类发酵食品中都比较常见。生物胺是生物和人体不可或缺的一种重要的活性成分,人体所必须的各种激素、核酸等物质的合成都离不开生物胺的参与。适当摄入生物胺对人体的好处也有很多,不仅可以增强新陈代谢、促进人体生长,还能大大增强肠道系统的免疫功能。     

发酵食品中生物胺检测技术研究进展

生物胺作为一类具有生物活性的小分子含氮化合物,是发酵食品中常见的代谢物之一,过量摄入会引起呼吸困难、心悸等不良反应,而在食品发酵过程中,由于原料中蛋白质含量高,且发酵微生物能够产生蛋白酶和氨基酸脱羧酶等因素,导致生物胺的产生和积累。同时生物胺与食品腐败密切相关,其含量可作为衡量食品质量和新鲜度的指标,因此,发酵食品中生物胺的定性和定量检测技术非常重要。本文综述了国内外目前针对发酵食品中生物胺的检测技术,分析其优缺点,并探讨了生物胺检测技术的发展趋势,为发酵食品中生物胺的检测提供技术基础和方法依据。     

发酵豆制品中生物胺含量研究进展

生物胺是一类分子量较低的有机化合物,广泛分布于水果、蔬菜以及发酵食品中。在豆制品发酵过程中微生物代谢产生生物胺,过量摄入生物胺会导致人体中毒。发酵豆制品中生物胺含量较大,但目前国家没有统一的生物胺含量标准。文章对近年来文献报道的针对酱油、豆豉、腐乳3种发酵豆制品的生物胺含量进行了总结。通过对发酵豆制品中生物胺含量进行分析,为确保发酵豆制品的食用安全,进一步控制豆制品中的生物胺含量,制定相应的生物胺含量标准法规提供了理论基础。     

葡萄酒中的生物胺的生产与工艺控制

生物胺存在于多种发酵食品中，人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应，在葡萄酒苹果酸－乳酸发酵（MLF）过程中，有些乳酸菌能够对氨基酸脱羧产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种进行MLF，并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除，可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。     

葡萄酒中生物胺的产生与工艺控制

生物胺存在于多种发酵食品中，人体吸收过量的生物胺后会引起不良的生理反应。在葡萄酒苹果酸—乳酸发酵(MLF)过程中，有些乳酸菌能够对氨基波脱投产生生物胺。利用PCR与DNA探针技术能够快速检测葡萄酒中的组胺产生菌。工艺上采用接种法进行MLF，并在MLF完成后对乳酸菌进行有效清除、可以显著降低葡萄酒中生物胺的含量。     

抗氧化成分在消化过程中变化的研究进展

食物中的抗氧化成分具有促进健康和预防非传染性疾病的作用,近年来得到学术界和工业界的广泛关注,然而目前的研究主要还是停留在对于提取物的活性评价上,与实际的人体利用情况差异很大。食物消化过程中的p H值、各种消化酶类对食品抗氧化成分的稳定性存在潜在的影响。文章详述了近年来关于食品中多酚、黄酮、类胡萝卜素等主要的抗氧化成分在消化过程中结构变化的最新研究进展,并介绍了其抗氧化能力在消化前后的变化情况,以期为抗氧化成分的活性评价提供理论参考。     

黑穗醋栗花色苷研究进展

主要综述了黑穗醋栗花色苷的分布和种类、提取纯化及分析鉴定方法,并对花色苷单体研究进行展望。     

Aflatoxins in animal feed in Iran

One hundred and forty-six samples of animal feed (barley, n = 60; wheat bran, n = 22; wheat dry pulp, n = 29; and canola meal, n = 35) were collected in 2011 from Mashhad (Khorasan, Iran). Aflatoxins (AFs) were determined in these samples after immunoaffinity column clean-up by high-performance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detection. Aflatoxin B₁ (AFB₁) contamination was found in 28 samples: in five of the barley samples (8.3%) at a mean level of 0.48 µg·kg^?1, in two wheat bran samples (9.0%) at a mean level of 0.88 µg·kg^?1, in 10 wheat dry pulp samples (34.5%) at a mean level of 0.30 µg·kg^?1 and in 11 canola meal samples (31.4%) at a mean level of 0.92 µg·kg^?1. AFB₁ levels were below the maximum levels of Iran regulations (5 µg·kg^?1) and the EU maximum limit (5 µg·kg^?1).     

Aflatoxins in black tea in Iran

Aflatoxins (AFs) are highly toxic, and carcinogenic secondary fungal metabolites and have been detected in various food commodities. In this regard, 40 black tea samples including domestic and imported black tea were analysed for aflatoxin contamination by high-performance liquid chromatography using a post-column derivatisation procedure (Kobra cell) with fluorescence detection. Samples were randomly collected in 2010 from Tehran markets. The results revealed that 30 among 40 samples were contaminated with aflatoxins (27.5% of the total). Mean AFB1 content was 10.0 ng/g and mean of aflatoxin total was 12.07 ng/g for the 11 contaminated samples.     

2010年山西省食品中食源性致病菌监测分析

目的 了解山西省食源性致病菌的污染现状.方法 按照2010年度《全国食源性致病菌监测工作手册》进行.结果 1 576份样品中共检出阳性菌株149株,检出率为9.45％,其中单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌污染比较严重,总检出率为9.50％和8.22％,金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌和沙门氏菌的总检出率分别为3.02％、1.11％和0.87％.不同类别食品中致病菌的检出率差异较大,生肉中致病菌的检出率高居榜首为49.33％,主要污染菌为沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌;沙拉中致病菌的检出率为17.39％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌;生食水产品中致病菌的检出率为16.94％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性孤菌;熟肉制品中致病菌的检出率为9.84％,主要污染菌为单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌;中式凉拌菜中致病菌的检出率为8.89％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜榨果汁中致病菌的检出率为6.67％,主要污染菌为金黄色葡萄球菌;鲜冻水产品中致病菌的检出率为5.00％,主要污染菌为副溶血性弧菌;婴幼儿配方粉/米粉/谷粉/豆奶粉中阪崎杆菌的检出率为1.11％.结论 山西省多种食品均存在食源性致病菌不同程度的污染,应加大对散装食品、即食食品和生食水产品的监管.     

Heavy metals in vegetables sold in the local market in Jordan

Heavy metals (As, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb and Zn) in various vegetables (cabbage, green onion, lettuce, parsley, rocket, spinach, carrot, onion, potato and cauliflower) from the market in Jordan were measured using inductively coupled plasma-mass spectrometry. As, Cd, Co, Cr, Cu, Mn, Ni, Pb and Zn ranged from 0.009–0.275 mg kg^?1 wet weight, 0.004–0.060 mg kg^?1, 0.003–0.401 mg kg^?1, 0.105–3.51 mg kg^?1, 0.15–1.15 mg kg^?1, 0.93–14.39 mg kg^?1, 0.044–0.702 mg kg^?1, 0.072–0.289 mg kg^?1 and 2.23–6.65 mg kg^?1, respectively. Parsley, followed by spinach, contained the highest concentration of heavy metals. Onion contained high levels of toxic heavy metals. The content of Cu in parsley and spinach and Pb in onion exceeded the Codex limits. However, the daily intake of heavy metals from the tested vegetables was lower than the maximum limits for allowable intake.     

南通市2003年食品污染状况监测与分析

为系统准确地了解南通市食品污染物的污染状况和污染水平,从而提出相应的预防方法及改进措施。2003年在严格的质量控制下,按照统一的方法对南通市6县2区共8类食品进行了有关食品污染物的污染状况监测。监测指标为铅、镉、甲胺磷。178份样品中有2份铅超标,均为乳类,合格率为98.88%;动物肾脏、鱼、虾中的镉含量高于CAC标准,合格率分别为27.27%、62.5%、71.4%;蔬菜中甲胺磷的平均检出率为15%,检出率最高的为小白菜(30%)。监测结果提示动物肾脏镉污染严重,应寻找污染源,进一步研究干预措施,从根本上阻断镉在食物链中的迁移。     

中国白酒须关注的"四大问题"

中国白酒业的发展应关注以下“四大问题”：（1）辩证看待“集中度”。中国进入市场经济比较晚，走过的路不长，尚未形成垄断头企业，给中小企业的发展和崛起提供了机遇。今日之“酒业大王”未必是明日之垄断巨头，现实的“大”不代表未来的“大”，但中国白酒走向垄断和集中却是历史的必然；（2）“改制”是“妙药”，但绝非“灵丹”。“改制”是企业发展的一种手段，是过程而非目的，关键是解放生产力，理顺企业经营状况与经营者收益的关系；（3）“通路”后要解决消费者的需求问题。只有把握消费者的需求和变化，才能真正赢得市场，树造白酒品牌应基于人性诉求和自我主张；（4）面对新税制，调整以自救。调整产品结构是核心，必须提高产品档次，才能找到摆脱困境的出路。     

脂质体在食品中的应用及体外消化研究进展

脂质体是由双亲性物质如磷脂组成的内部为水相、具有类细胞膜结构的双分子层闭合囊泡,因其具有保护、运载、靶向和缓释等特点,目前已在食品营养、医药、化妆品、农业等领域表现出极大的应用潜能。本文简要介绍了脂质体的性质及特点,重点综述了脂质体在脂类、抗氧化剂、酶与蛋白质以及维生素和矿物质等食品领域的研究及应用,最后概述了脂质体作为食品营养因子运载体系在模拟体外胃和肠道消化的研究进展。