不同清洗剂对鲜切马铃薯贮藏过程品质变化的影响

通过电解水和次氯酸钠两种不同清洗剂对鲜切马铃薯进行清洗杀菌处理,探讨了其对鲜切马铃薯贮藏过程品质的影响。清洗切分后的马铃薯丝于4℃冰箱中贮藏7d,每天对其色差(L*,a*,b*值)、褐变度(BD)、失重率、多酚氧化酶(PPO)活性和整体感官质量(OVQ)进行检测与评定,每隔一天对菌落总数进行测定。研究表明:强酸电解水清洗能够较好地保持鲜切马铃薯丝的色泽(较高的L*和b*值及较低的a*值)和OVQ,减少表面微生物的数量,抑制贮藏期内褐变现象的产生及降低PPO活性;而次氯酸钠对降低贮藏期内样品失重率的效果稍优于电解水,但两者在保持鲜切马铃薯色泽品质、降低失重率、抑制表面褐变及PPO活性方面的差异性不具有显著性(p>0.05)。综合方便、安全、环保等因素,得出结论为电解水的清洗效果优于次氯酸钠,其对鲜切马铃薯丝在贮藏期内的品质有一定的保持作用。      

微酸性电解水处理对野生菌贮藏品质的影响

为探明微酸性电解水(Slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理对野生菌贮藏过程中品质变化的影响,采用响应曲面法进行Box-Behnken试验设计,以微酸性电解水的处理时间、处理温度和料液比为因素,新鲜野生菌表面菌落总数的死亡数量级和感官评分为响应值,得出最佳SAEW处理条件,进而用该优化条件处理鲜野生菌并放于4 ℃冰箱中进行贮藏实验,定期测定菌落总数、丙二醛含量、多酚氧化酶活性、失重率及维生素C含量的变化。结果表明,SAEW的最佳处理条件为:处理时间5 min、处理温度20 ℃、料液比1:15 g/mL,在此条件下处理鲜野生菌可有效控制其表面微生物增长量,同时可减缓贮藏过程中维生素C含量的衰减,延缓丙二醛含量的增加速度,抑制多酚氧化酶的活性,对失重率无显著影响。贮藏12 d后表面菌落总数仅达1.83 lg CFU/g,与对照组相比丙二醛含量减少0.434 μmol/L,多酚氧化酶活性下降了0.49 U,失重率为1.27%。综上,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,可为SAEW在野生菌贮藏保鲜技术的运用中提供理论依据。     

不同清洗方法对鲜切豇豆贮藏期间品质和安全性的影响

采用苯甲酸钠(5g/L)、双氧水(50ml/L)、次氯酸钠(活性氯0.01%)、超声波(频率20kHz)对鲜切豇豆进行清洗,无菌去离子水清洗作为对照。通过测定贮藏期间的失重率、呼吸强度、PPO活性、褐变度、叶绿素、VC、总糖、可溶性蛋白质含量、细菌总数来衡量清洗效果。结果表明:50ml/L双氧水能有效的抑制细菌的生长,但容易破坏外观品质;活性氯0.01%的次氯酸钠既能较好的抑制细菌的生长,又能维持良好的外观品质,它能使鲜切豇豆的货架期延长到9～12d。     

不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质和安全性的影响

随着人们生活水平的提高以及学习与工作节奏的加快,越来越多的人们选择已经搭配好的营养餐食,以便节约时间,将更多精力投入到工作与学习中。针对不同烹饪贮藏条件对营养配餐品质与安全性的影响展开研究,以期为营养配餐未来发展提供宝贵的经验。     

酸性电解水前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响

目的考察酸性电解水(acidicelectrolyticwater,AEW)前处理对鲟鱼肉冰温贮藏品质的影响。方法利用有效氯浓度(available chlorine concentration, ACC)不同的AEW处理鲟鱼块后进行冰温(–1℃)贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、K值、pH值及硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)的变化。结果经AAC分别为67、49、36 mg/L的AEW处理后,鲟鱼块减菌率分别高达99.7%、98.9%和96.5%,且贮藏期间菌落总数始终保持ACC67组ACC49组ACC36组对照组。与对照组相比,AEW处理能有效延缓鲟鱼肉pH值、TBARS值、TVB-N值、K值的上升, ACC含量越高,延缓作用越强。结论 AEW前处理能够有效提升冰温贮藏鲟鱼肉的鲜度、延长其贮藏期,ACC67、ACC49、ACC36组分别可将鲟鱼肉冰温贮藏期延长8～11 d、6～8 d、2～4 d。     

酸性电解水对4℃贮藏鲈鱼片品质的影响

探究酸性电解水（acidic electrolyzed water,AEW）处理后鲈鱼片4 ℃贮藏期间品质指标、微生物多样性及 其菌群动态变化。分别采用AEW浸泡3（AEW1）、5（AEW2）、7 min（AEW3）的方式对鲈鱼片进行处理,测定 鲈鱼片的感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量与pH值,采用高通量测 序技术分析4 ℃条件下贮藏鲈鱼片中全部微生物的16S rDNA序列,比较各组鲈鱼片菌群的物种组成和丰度,通过 Alpha多样性分析和主坐标分析考察AEW处理鲈鱼片的微生物菌群组成。结果表明：AEW处理对鲈鱼片有一定的抑 菌效果,其中AEW2组的保鲜效果较为明显,且感官评分较高;贮藏0、3 d的8 组样品中共有27 个门、576 个属的 微生物,基于门水平,鲈鱼片的优势菌为厚壁菌门（Proteobacteria）;基于属水平,鲈鱼片的优势菌为不动杆菌属 （Acinetobacter）,AEW2组鲈鱼片贮藏末期不动杆菌属相对丰度明显降低。上述结果表明,AEW能有效抑制鲈鱼 片中微生物的生长繁殖,尤其是优势菌不动杆菌属。     

不同切割方式对鲜切荸荠贮藏品质的影响

以荸荠为试验材料,研究了不同切割方式(去皮整果、切片、切丝、切碎)对鲜切荸荠贮藏期间品质相关指标的影响。研究结果表明:切碎处理可有效抑制鲜切荸荠的褐变,保持荸荠的固有色泽、抑制苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性、降低酚类和黄酮类物质的积累;切片处理可以显著提高活性氧的含量,诱导抗氧化酶活性,增强鲜切荸荠的抗氧化能力。因此,切碎处理可以显著抑制鲜切荸荠的褐变与黄化;而切片处理可以诱导酚类和黄酮类物质的合成,从而提高鲜切荸荠的抗氧化活性。     

茶多酚联合壳聚糖对黄瓜贮藏品质的影响

分析壳聚糖与天然抑菌抗氧化物质茶多酚对黄瓜进行涂膜保鲜的可行性。用茶多酚和壳聚糖混合液处理黄瓜,结合PE保鲜袋包装贮藏,测定贮藏过程中黄瓜呼吸强度、维生素C含量、硬度及失重率等各项指标的变化。壳聚糖联合茶多酚对黄瓜的保鲜效果优于单一保鲜剂,涂膜剂中添加茶多酚可明显延缓果实呼吸高峰出现的时间、降低黄瓜的失重率,黄瓜的硬度和维生素C的保存率高于对照组。涂膜保鲜剂中添加茶多酚量为0.3%时保鲜效果最佳。壳聚糖中添加茶多酚能够明显延长黄瓜的保鲜期。     

酸性电解水与次氯酸钠清洗鲜切菠菜节水能力比较

分别采用酸性电解水与次氯酸钠清洗鲜切菠菜,比较其在显著抑菌前提下的节水能力。在重复使用清洗水及不同菜水比的情况下,研究对鲜切菠菜的抑菌效果的影响,并揭示不同清洗剂物化指标的变化。结果表明:与次氯酸钠相比,强酸电解水在低菜水比的条件下能显著减少鲜切菠菜的菌落总数;在同样的清洗次数条件下,酸性电解水抑菌效果更好;清洗水在重复使用过程中,强酸电解水物化指标的变化较小且能保持水中菌落数量在低水平,可循环使用的潜力更高;重复使用清洗剂,p H变化不大,ORP(氧化还原电位)以及有效氯大幅下降,综合考虑,清洗过程中ORP的保持至关重要。      

臭氧处理对采后黄瓜贮藏品质的影响

目的研究不同浓度臭氧处理对采后黄瓜贮藏品质的影响。方法分别用浓度为1、3和5μg/mL臭氧处理用微孔膜包装的黄瓜15 min,每隔1 d处理1次,于7℃冷库中贮藏,并通过测定黄瓜硬度、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C、叶绿素、丙二醛、过氧化物酶活性等指标来确定处理黄瓜的合适臭氧浓度。结果与对照组相比,采用5μg/mL浓度的臭氧处理可保持黄瓜较好的硬度,减缓叶绿素、抗坏血酸、可滴定酸和可溶性固形物等营养成分的降低,有效抑制丙二醛的积累,抑制过氧化物酶的活性。结论臭氧处理可以保持黄瓜的生理生化指标,提高黄瓜的贮藏品质,其中5μg/mL的臭氧处理效果最好。     

食前热水处理提高鲜切黄瓜微生物安全性的研究

探讨食前热水处理能否有效杀灭鲜切黄瓜表面的单增李斯特菌和鼠伤寒沙门氏菌这两种食源性致病菌,同时又保持其新鲜度。实验首先根据热水处理后鲜切黄瓜的感官品质,筛选了其耐热条件,进一步研究了热处理对水中和鲜切黄瓜表面食源性致病菌降低的效果。结果表明,经60℃ 5min热水处理,鲜切黄瓜上的鼠伤寒沙门氏菌、单增李斯特菌数量从高起始染菌浓度5.42、5.16log CFU/g,降低到检测线(0.6log CFU/g)以下,鲜切黄瓜的抗氧化值降低、细胞膜透性有所提高,但其测定硬度变化不大,感官上仍鲜脆,仍具有较好食用价值。      

弱酸性电解水用于提升鲜切马铃薯安全品质的研究

目的 探究弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏条件下不同时间段内品质的变化。方法 模拟现代厨房贮存模式,经弱酸性电解水和自来水处理的鲜切马铃薯在室温(25±0.5)℃贮藏环境下,贮藏0、7、14、21、28、35h时,检测其感官、色度、质构、淀粉、蛋白质、钾、维生素C、菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌、酵母菌。结果 经弱酸性电解水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏21 h内,经自来水处理的鲜切马铃薯在室温贮藏14 h内,感官正常,其营养成分淀粉、蛋白质、维生素C、钾元素下降较少,金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌的含量均在国家标准和团体标准许可的安全范围内,可安全食用。结论 弱酸性电解水可显著提升鲜切马铃薯的贮藏品质,抑制其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、酵母菌繁殖,延长室温贮藏期。     

不同清洗剂对鲜切豇豆品质的影响

将新鲜豇豆清洗切割后用苯甲酸钠（5g／L）、双氧水（50ml／L）、次氯酸钠（0．01％）溶液及蒸馏水浸泡5rain,蒸馏水作为对照,沥干后置于无菌托盘中37℃贮藏。通过测定贮藏过程中各处理豇豆的失重率、维生素c含量、亚硝酸盐含量、各种菌落数以及进行感官评价,研究相对最佳的清洗方法。结果表明：4种清洗剂对鲜切豇豆失重率的影响不大,维生素e含量呈现下降趋势,影响作用最强的为双氧水。双氧水对增加亚硝酸钠含量作用最强,对各种微生物的抑制作用最强,但不能保持豇豆的外观;次氯酸钠也能很好的抑制微生物的生长,同时可以保持鲜切豇豆的外观品质;苯甲酸钠也能在一定程度上抑制微生物的生长,但作用效果次于次氯酸钠。所以次氯酸钠应为鲜切豇豆最佳的清洗剂,可以在各种果蔬清洗剂中加入次氯酸钠以便更好的清洗果蔬。     

微酸性电解水对鲜切云南红梨贮藏品质影响研究

目的研究微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)处理对鲜切云南红梨贮藏过程中品质的影响。方法以SAEW中有效氯质量浓度、料液比和处理时间为自变量,样品表面菌落总数的死亡数量级为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。按该优化条件对红梨鲜切品进行处理并置于4℃环境中贮藏,定期测定菌落总数、维生素C含量、总糖含量、多酚氧化酶活性、质量损失率及p H值,探讨SAEW处理对鲜切云南红梨贮藏品质的影响。用无菌水处理做空白对照。结果 SAEW的最佳处理条件为:有效氯质量浓度30.00 mg/L、料液比1:15(m:V)、处理时间3.69 min。在此条件下,SAEW处理能够有效控制云南红梨鲜切品表面微生物数量,并延缓其贮藏过程中维生素C含量和总糖含量的衰减,抑制多酚氧化酶活性,而对质量损失率与p H均无显著影响。结论 SAEW在控制鲜切水果表面微生物危害和延缓品质衰减方面均有一定潜力,相关结果将为SAEW在鲜切水果加工中的应用提供理论依据。     

不同清洗液对鲜切哈密瓜品质的影响

为了明确不同清洗条件对鲜切哈密瓜贮藏品质的影响,选择自来水、酸性电解水、近中性电解水和Na Cl O溶液处理鲜切哈密瓜后,置于4℃贮藏,考察贮藏期间残留菌落数、可溶性固形物、维生素C、可滴定酸、丙二醛和感官品质的变化。结果表明:酸性电解水抑菌效果明显,能同时较好地降低可溶性固形物、维生素C和可滴定酸的消耗,抑制丙二醛的增加,而近中性电解水和Na Cl O溶液清洗处理效果虽优于自来水,但却比不上酸性电解水。综合考虑各项指标,酸性电解水能较好地维持鲜切哈密瓜的商品价值,延长货架期。      

储藏温度对侵入鲜切胡萝卜、黄瓜内部大肠杆菌生长的影响

为研究储藏温度对侵入鲜切蔬菜内部大肠杆菌生长的影响,以鲜切胡萝卜、黄瓜为原料浸泡接种大肠杆菌,分别置于4、12、24℃的条件下储藏,测定分析大肠杆菌在两种鲜切蔬菜中的侵入能力以及在储藏过程中的生长情况。结果表明,大肠杆菌能够侵入到鲜切胡萝卜、黄瓜内部。在4、12℃储藏过程中,侵入鲜切蔬菜内部的大肠杆菌数量随着储藏时间延长而逐渐降低(p<0.05)。当储藏温度升高至24℃时,随着储藏时间的延长,侵入鲜切胡萝卜5~8 mm处的大肠杆菌缓慢下降,而侵入鲜切黄瓜内部不同深度大肠杆菌在储藏1~3 d无显著变化(p>0.05),在第5 d时略有下降。通过比较两种鲜切蔬菜中大肠杆菌的生长情况发现,在三种温度条件下储藏过程中,侵入鲜切黄瓜内部大肠杆菌的生长情况均优于侵入鲜切胡萝卜中的大肠杆菌。      

清洗方式对鲜切生菜保鲜效果的影响

以静电水、臭氧水、次氯酸钠水、电解水、自来水对生菜切割后进行处理,研究不同处理方式对贮藏过程中其品质变化的影响。结果表明,这5种处理方式对鲜切生菜失重率的影响不大;臭氧水、次氯酸钠水、电解水处理能够显著延缓鲜切生菜VC、叶绿素含量的下降,在贮藏过程中保持了较好的感官品质。在上述5种处理方式中臭氧水对后期的保鲜效果最佳,是切割蔬菜贮藏前推荐的处理方式,鲜切菜产品贮藏到第12天仍有商品价值。     

不同清洗方式对鲜切鸡毛菜保鲜效果的影响

实验采用臭氧水、电解水、次氯酸钠、超声波对鲜切鸡毛菜进行清洗,自来水清洗作为对照。通过测定贮藏期间叶绿素、VC、亚硝酸盐、细菌总数、感官品质等来比较清洗效果。实验结果表明,臭氧水和超声波处理的样品在杀菌、保持营养物质及感官上的效果相对其他处理的样品要好,贮藏至14d仍有商品价值和食用价值,可作为鲜切鸡毛菜加工过程中的处理方式。      

臭氧水处理对鲜切猕猴桃品质的影响

为了研究臭氧水对鲜切猕猴桃保鲜效果的影响,本实验以\