低度白酒速效增溶剂的研究

高度酒向低度酒转化是我国酿酒工业的一个趋势,我国白酒是世界六大蒸馏酒之一,不少白酒的酒度达55°-65°。经分析测试含有150多种微量成分,定量的有108种,其中有机酸占14～16％左右,醇类占12％,酯类占64～68％,羰基化合物占6～8％,而其中仅占1％的香味物质构成了中国白酒的独特风格,研究表明:随着酒精浓度的降低,一些原来溶于较高酒精中的物质,其溶解度随之降低,一部分析出凝聚成絮状沉淀下来,使酒液变混浊,特别是冬季,这个矛盾尤以突出,严重影响酒的外观、这是低度白酒生产发展的技术难题。     

米香型白酒降度后调香技术的研究

对 5 3°米香型白酒降度至 2 5°的除浊酒基进行了调香的研究。结果表明 :只进行乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香味物质的补加调香可提高感官值 ,得配方 1;若再用优质米甜酒一起调配 ,可使总体风味值接近降度前 ,得配方 2 ;如再增用白酒风味改良剂一起调配 ,便可使总体风味值达到降度前 ,得配方 3。以上三配方酒样中的总酯、总酸含量均达到优质低度米香型白酒的国家标准。理化测定结果表明 :米香型白酒的特殊风味在其它风味物质不同的条件下对乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例要求有差异 ,降度后对乙酸乙酯的比例要求提高 ;5 3°酒降至 2 5°并除浊后 ,发现总酯失率较大 ,而总酸变化很小 ,因此在降度调香时 ,补加酯类要比酸类迫切得多。     

加入WTO对我国白酒行业的影响与对策

一、世界蒸馏酒生产概况白酒是我国的特产蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒种之一。世界蒸馏酒的年产量约为2200万吨。其中,我国白酒的产量最大,约占总产量的30％;英国、爱尔兰、美国、加拿大、日本是威士忌的主要生产国;俄罗斯、波兰、意大利是白兰地的主要生产国;古巴、牙买加、南美各国是老姆酒的主要生产国;荷兰、     

平坝窖酒蒸馏中微量成分的变化研究

对采用大小曲工艺属其它香型的平坝窖酒蒸馏过程中微量成分的变化进行了研究与探讨,指出乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯是该酒含量最高的四大酯,除乳酸乙酯的馏出集中在酒度52°之后,其它三大酯集中在52°以前。提出平坝窖酒最适宜酒度为54°,馏分酒度变化以71～69°占10％,62～52°占60％,45～35°占10％,28～25°占20％为最佳。此外,还探讨了部分醛类、醇类的变化。     

蒸馏酒与配制酒的简易鉴别法探讨

蒸馏酒是指以糖或淀粉为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒；配制酒是指以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，经添加可食辅料配制而成的白酒。近几年，以食用酒精为酒基的配制酒在市场上广泛销售，一些不法分子以酒精配制酒冒充蒸馏酒出售，损害消费者利益。为了探求简易鉴别法，我们在对市场上销售各类白酒的检验中，发现蒸馏酒（白酒）的碱性加热变色实验及配制酒（白酒）在总酯测定中的返终点现象为我们提供了一条蒸馏与配制酒的简易鉴别途径。1白酒的碱性加热实验1．1药品和仪器20％氢氧化钠1：1硫酸25ml具刻度比色管普通滴管250ml烧杯（…     

新工艺白酒：下个世纪的白酒主流

白酒是中华民族的特产饮料,广大人民爱好的蒸馏酒,古时称为烧酒或火酒,历史悠久,工艺独特,风味各异,品种繁多,迄今年产量达800万吨左右,居全国饮料酒的第二位,在国民经济中占有重要的地位,故有”当好县长,办好酒厂“的说法,是地方财政的主要支柱,可繁荣市场经济,丰富人民生活。白酒生产工艺,沿袭古老的传统操作,以酒曲进行边糖化边发酵的复式发酵法,即固态法发酵白酒;而国外驰名的蒸馏酒,如苏格兰威士忌、科湟克白兰地、牙买加老姆酒、荷兰锦酒和俄罗斯伏特加等,无论是用谷物和葡萄等为原料酿酒都是液态法发酵,其机械化程度高,出酒率也高,劳动强度小。从上述酒种看出,有的酒种如伏特加等是用酒精进行生产;又如日本仿中国的烧酎,早就采用食用酒精制造,称甲类(新式)烧酎,说明我国固态法发酵白酒有研究和改进的必要。     

区分固态发酵白酒与非固态发酵白酒的指标探讨

摘 要：目的 通过用简单易测的指标对白酒进行分析, 探讨区分固态与非固态发酵白酒的方法。方法 测定12种白酒的电导率、旋光度、吸光度等指标, 并进行12种白酒数据进行分析。结果 酱香型固态发酵白酒电导率均值最高为64.72 μs/cm, 非固态发酵白酒的电导率均值最低为38.27 μs/cm, 通过差异性分析, 得到固态发酵白酒与非固态发酵白酒的电导率具有极显著性差异; 酱香型固态发酵白酒旋光度均值最高为0.050°, 非固态发酵白酒的旋光度均值最低为0.022°, 通过差异性分析, 固态发酵白酒与非固态发酵白酒的旋光度具有显著性差异; 通过测得的吸光度得到了每种酒自身的指纹图谱, 经过数据计算, 得到固态与非固态发酵白酒之间的相似度均小于0.900。结论 电导率、旋光度、吸光度等可作为区分固态与非固态发酵白酒的指标。     

论清香型低度白酒的勾兑与调味——28°,35°北方佳宾酒研制过程

论清香型低度白酒的勾兑与调味———２８°、３５°北方佳宾酒研制过程侯晓波沈淑梅（黑龙江省佳木斯北方酿酒总厂，１５４００４）孙慧（黑龙江省轻工业研究所）随着人民生活水平的提高和目前市场动向、需求、白酒向营养低度转化，出现了多香型、多品种的低度白酒，针对...     

试谈白酒的香型

试谈白酒的香型康明官（北京轻工业学院；阜成路，１０００３７）据我所知，国外对蒸馏酒较注重口味，通常讲究五度，即醇和度、柔顺度、丰满度、开胃度、消化度。除兰姆酒（Ｒｕｍ）以香味浓郁或清淡分类外，威士忌、白兰地等多以原料、地名或人名等分类或命名。当然，各...     

试论低度白酒的特点与发展

<正> 一、国内外蒸馏酒的酒度概况 白酒为我国传统的蒸馏酒,有着悠久的历史。解放前,这些宝贵的民族遗产,很少进行科学化、理论化、系统化的研究。就白酒的酒度来说,往往靠人们的感观进行检查,以眼看“酒花”或用酒尾洒在火焰上来掌握酒度的高低和蒸酒时尾酒蒸尽没有。但在当时的生产实     

白酒酒体的构成及酒体设计实例

白酒是世界六大蒸馏酒之一,其独特的风格与白酒风味物质息息相关.结合白酒风味物质的组成,分析其时白酒风格形成的作用,并列举实例通过勾兑调味对酒体设计进行研究.     

试论低度酒与低酒度

(一)酒与酒度不论哪一种饮料酒都含有酒精,或称酒精分;酒精分在一定容积中所占的比重,就形成了酒度。所以酒度是容量百分数的统称,即20℃时某饮料酒中纯酒精的容量数除以该酒的总容量数所得的商数。如酒度为55度的白酒,即100份(升或毫升)这种白酒内含有55份纯酒精。酒度的表示方法一般为%(容),也可用重量百分数(%重)、密度、或100毫升中的克数。比如酒度为60度的白酒可表示为:60度,或60°,或60%(容),或52.0879%(重),或0.90916(密度),或47.36克/100毫升。     

民族传统工艺白酒特点与发展的思考

中国民族传统白酒历史悠久、源远流长,在世界蒸馏酒中独树一帜。与世界其他蒸馏酒相比,生产的原料和工艺独特;产品的香型、品种丰富多彩,个性独特。推动中国民族传统白酒产业的发展,在继承、发展与创新方面仍然需要做大量深入的科学研究。（孙悟）     

酒类品质改良剂要"雄起"

中国白酒历史源远流长,一部中华文明史,处处飘溢着浓郁的酒香。因此,白酒在世界蒸馏酒中占有重要地位,而在生产过程中,将蒸出的酒按不同风格相互掺和,技术人员称它为勾兑。这是白酒生产中一道重要工序,因为蒸馏出的酒质量不可能完全一致,勾兑能使酒的质量差别得到缩小,取长补短     

中国名优白酒的发展及其标准

世界蒸馏酒种类繁多，风格各异，中国名优白酒以其独特的工艺及风味在世界蒸馏酒中独树一帜。为适应入世以后与世界其他著名蒸馏酒竞争的需要，作者对中国名优白酒的标准提出若干修订意见。     

硅橡胶复合膜用于白酒风味成分渗透汽化分离的实验研究

利用自制PDMS平板复合膜 ,在 30℃、膜下侧压力为 - 0 0 95Mp(6 0mmHg真空度 )的条件下 ,分别对浓度为 5 2°的成品酒和 72°的基酒进行渗透蒸发分离其中的风味物质。实验结果表明新型PDMS复合膜对白酒风味物质具有良好的分离性能 ,原酒中 5种酯类 (乳酸乙酯除外 )和乙缩醛的分离脱除率在 88%以上 ,对高级醇也有良好的分离表现 ,乙醛的脱除率超过 70 % ,在高浓度的乙醇中能保持良好稳定性。在 5 2°成品酒实验中平均总渗透通量达到 2 0 70g/ (m2 ·h) ,平均分离因子 (按乙醇 -水计算 ,下同 )为 4 9;在 72°基酒实验中平均总渗通量为 2 330g/ (m2 ·h) ,平均分离因子为 3 1。     

高粱是酿制白酒的最佳原料

中国酒的酿造发明历史悠久,它经历了一个漫长的发展过程。中国白酒是世界六大蒸馏酒之一,独具特色,驰名中外。在我国用高粱酿制白酒,不仅历史长,而且工艺水平也很高。我国酿制白酒的原料丰富,凡是含淀粉和糖分的物质均可作为酿制白酒的原料。有人认为禾谷类和薯类是主要原料,将其他含淀粉和含糖物质称为代用原料,或叫其它原料。     

中国白酒感官品质及品评技术历史与发展

白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒,它是世界七大蒸馏酒之一。它的独特风味不仅有别于其它蒸馏酒种,就其本身也由于采用各自不同的生产工艺和设备,形成了丰富多彩的风格特色。对于白酒的质量鉴别,除化验检定其卫生、理化指标外,主要是通过人的感觉器官,依其色、香、味、格进行品评后综合评价。作为确定名、优质酒等级的主要依据。     

酒类专用炭在我厂低度白酒中的应用

前言为了防止低度白酒降度后的酒液混浊,开始是在酒度上加以控制,一般降到５０度左右,最低降到４６度,这可称为第一代低度白酒;以后随着冷冻过滤除浊工艺的研究成功,又开发成功了４０度以下的低度白酒,是为第二代低度白酒;过滤工艺高新科技的引入,又为开发第三代...     

世界著名的六大蒸馏酒

所谓蒸馏酒就是指从谷类发酵液中,或从水果发酵液中,或从糖类废液中的酒精蒸馏出来的酒。这种酒从广义上说就是酒精,不过是一种低度酒精而已,最高的是中国的蒸馏酒(白酒),可高达65%(v),其它国家的蒸馏酒则很少超过50%(v)。蒸馏酒不同于一般饮料酒(啤酒、葡萄酒、黄酒等),它除酒精、水、高级醇、杂醇油以外,没有其它的东西,而伏特加酒中的杂醇油去得越干净越好。白兰地、威士忌、劳姆酒、金洒、伏特加和中国白酒等六种蒸馏酒从广义来讲都叫白酒,只是用的原料不同,酒精含量不同罢了。世界不少国家的所谓禁酒派所反对的酒就是这些酒。在外国含酒精量40度左右的酒就算烈性酒。