蓑衣虾球的制作及关键

蓑衣虾球，因其“有球不是球，蛋丝似蓑丝”而得名。它是浙江绍兴的一款传统历史名菜，故又名“绍兴虾球”。据说，此菜已有一百多年的历史。当时，开设在绍兴城内如意桥边的“大雅堂”酒店，店内有假山、亭、湖，专营名酒、卤菜，供社会名流和绅士商贾们饮实。以后，店主为了适应这些食客的需要，增设了炒菜。蓑衣虾球就是当时厨师们创新制作的性酒名菜之一。由于种种原因，后来“大雅堂”倒闭了，但蓑衣虾球却以色泽鲜艳金黄，蛋丝蓬松酥脆，虾仁咸香滑嫩的特点流传下来了。说来此菜的制作也很简单，就是将鸡蛋液和鲜虾仁混合在一起，经油…     

与众不同的什锦虾球

什锦虾球是一道色、香、味、形俱佳的安徽名菜。它是安徽省合肥市特一级烹调师梅正荣老师傅于70年代在首都人民大会堂工作期间制作出的创新菜。此案曾受到国家领导人和外宾的一致好评，人民大会堂至今还保留着这个菜品。什锦虾球之所以能赢得此殊荣，是因其制作方法与众不同。它不是将各种配料拌入虾泥，而是以虾肉泥为外皮，中间包入什锦馅心，然后经炸制而成。因馅心料是事先加调味料炒熟了的，故虾球成熟快，适应了人民大会堂宴会对“快”的要求。此案工艺精细，制作难度较大。笔者曾有幸观摩了梅师傅制作这道菜，并得到梅师傅的指教。现…     

做好鸡茸蛋功夫不一般

鸡茸蛋是江苏名菜，它以鸡脯肉和鸡蛋清为主要原料，经过刀工处理．调配成糊，再用软炒的烹调方法制作而成。此菜造型逼真，成品洁白娇嫩．入口即化，尤其受老年人的喜爱。俗话说．“做好鸡茸蛋功夫不一般。”可见这道菜技术难度是特别大的，我在长期制作此菜时总结了一些经验．现总结如下，与同行分享。     

四款创新虾肴

一、珍珠虾球 烹调中的珍珠莱肴，人们多用糯米或面包糠制作。现改用冬瓜切成小粒而制成的“珍珠虾球”，其特点是晶莹透亮，口感细嫩，咸鲜味美，风味独特，很受食客欢迎。     

双味葡萄鱼的创新制法

这是一道典型的象形菜．虽说是由淮扬菜中的葡萄鱼改进而来的，但它却是以一菜双味而得名。传统的双味葡萄鱼．是将鱼宰杀后取净肉．再制成鱼糁、挤成丸子入锅汆熟（或者入油锅滑熟）．捞起后摆入点缀有“葡萄叶”的盘子里．最后浇上两种味道的味汁成菜。我在多次制作此菜以后，觉得整个操作比较繁杂、费时间。在不改变此菜形似葡萄、一菜双味的特点下，我经过多次试做，终于找到了一种简便易行的方法．从而大大提高了这道菜的普及率。     

芙蓉豆腐丝的制作

这是一款创新菜。笔者经过反复试验，终将“美蓉豆腐丝”制作成功。此菜营养丰富，对老年人来说．具有新鲜软滑等特点；对中青年人来说，有清白如玉之感；对孩子来说．吃的是豆腐，却又看不见一丝豆腐，可以起到调节宝宝味蕾的作用。     

仿古菜:古为今用

仿古菜，是仿照古代菜肴制作的菜品。仿古菜以历史文献、档案资料．古典名著等记述和文物资料为依据，按照“古为今用．推陈出新”的原则研制而成。仿古菜带有浓厚的复古色彩，其实是古为今用。走出《水浒》的“水浒宴”，便是其中一例。     

金凌大庥团 金陵美肴 金装上阵

干烧明虾球 此菜借鉴了四川菜系的干烧制作工艺，同时还结合了淮扬口味加以融合，使其色泽红亮，脆嫩爽口，鲜甜香辣，回味久长。食客体验：白色的盘子红色的虾球，明艳的色彩给人以跳跃之感，还未入口便可以闻到酱料中的辣味，入口顿觉虾肉鲜嫩通透，弹性十足，而淡淡的酒酿余香和鲜香的辣味也借由干烧渗入每一寸的虾肉里。为保证每一份明虾球的一致，原料都选择了深海中的明虾球，每个虾球要经过挑选，必须选用20克1个的明虾球（净肉），再经过挑筋、去沙线、漂洗、上浆、剞花刀等流程。同时每种调味品都是规定好品牌和型号的。     

莲蓬豆腐

豆腐这种极其平常的原料,我只知道可以做一些家常菜肴.最近在一次宴会中尝到了一只豆腐菜，味佳形美，在座人都喜欢吃，服务员告之此菜是“莲蓬豆腐”。我看此菜好像不难做，不知家庭能否制作？请贵刊介绍一下具体的制作方法。     

浅谈水煮烧白的创制

“水煮烧白”是笔者于1994年5月突发“灵感”而创制的，后又几经完善，定型于1994年6月，并刊发于《四川烹饪》1995年第2期的“创新篇”。从那以后，便不时有与笔者相识的同行打电话询问此菜的制作关键。后来笔者发现，一些厨师在听说这个菜名后，仅仅是凭自己的想象去制作此菜。如有的将“咸烧白”翻扣于盘中，再撒上干海椒面、花椒面，最后淋上烧至极热的滚油；有的将“咸烧白”翻扣于盘中后，再把干海椒节和花椒粒炸香，然后连滚油一起淋在菜上面；有的则是把“咸烧白”垫底的芽菜换成时令鲜蔬，翻扣于盘中后，再挂上勾成“二流芡”的“…     

雪花鸡淖制法之我见

“雪花鸡淖”是川菜传统名菜之一，此菜是在鸡茸里加入鲜汤、水淀粉、打发的蛋清和调味料，待搅匀成鸡浆后，再用软妙的技法烹制成菜，成菜洁白如雪、滑嫩鲜香、油润光亮的特点十分突出，当然，要想做好此菜也并非易事，笔者常见到一些年轻厨师做的雪花鸡淖，其色香味形往往达不到特点要求，究其原因，主要是他们没有掌握好烹制此菜的操作要领，为此，笔者根据自己制作此菜的经验体会，谈谈烹制此菜的操作要领。     

教学菜品赏析

奶汁虾球原料海虾(8-10头)750克、牛奶、奶油、 盐、糖、料酒、蛋清、吉士粉。制法 大虾剥皮、去头尾,挑去沙线,改刀,放盐、 味精、料酒喂口,蛋清、吉士粉上薄浆,热 勺温油将虾过油滑至卷起成球状,捞出控净 油。勺内放奶油,油热放牛奶.少放点糖. 虾球下勺熟后装盘。特点鲜奶味浓,略甜,稍有咸口,中西结合菜。注 此菜色泽洁白,虾球过油滑时油温已能带 住浆为好。奶油入勺火大则虾球变黄,牛奶 找色.量要适宜。点评 碟头花不妥,如突出虾的造型则更显扣题。     

招牌蒜香翅

“蒜香鸡翅”是一道普通的菜肴，几乎各地都有。笔者在制作此菜的基础上，创出了“招牌蒜香翅”这道菜。成菜外脆里嫩，色泽清雅，香味独特，很受食客喜欢。     

宁扬苏本帮莱馆指南

【南京】 传统的“南京菜”，应称“京苏大菜”，曾是江苏菜系的重要支柱。传统的“南京菜”选料严谨，制作精细，讲究刀工．注重原汁原味，季节分明，其中尤以鸭类菜肴最负盛名，重本味，咸淡适宜，适应面广。     

铁板牛肉的制作关键

利用铁板作为盛菜器皿的系列菜,即俗称的铁板烧。其中的“铁板牛肉”是铁板系列菜中最常见的菜品,下面即以此为例,简述铁板菜的制作关键。 “铁板牛肉”的制作步骤,主要有初加工、改刀、上浆、滑油、烹制、调味．勾芡．盛装等过程,在选料．刀工．上浆．烹制、装盘方面尤其需要注意。     

金牌菜详解 谈谈“灌蟹鱼圆”的制作与技术关键

“灌蟹鱼圆”这道菜在世界大赛、全国烹饪等一系列重大烹饪技术比赛中屡获金牌，是一道名副其实的金牌菜。此菜色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，口味鲜美，但制作技术难度极大，要做到完美无缺实非易事。我在长期制作中总结了一些经验，现整理如下，奉献给同行。     

白玉鸡脯的制法及要领

“白玉鸡脯”是一款风味独特的河北传统名菜。此菜具有造型美观、色白如玉、质地细嫩、清香适口的风味特色，故一直深受广大食客青睐。相传此菜源于历史文化名城保定，由清末保定名厨所创。由于其选料考究，制作精细，故长期流行于保定及其周边地区。２０世纪５０年代，河北各地相继将此菜引入，并在用料及制作上不断做出改进，以使其色泽更加和谐，质地更加细腻，味道更加鲜美。“白玉鸡脯”现有两种制法：一种是河北省１９８３年参加全国烹饪鉴定会的制法，即主料经刀工处理后，采用沸水汆熟；另一种则是传统制法，即主料经刀工处理后，放…     

填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

东北美食二题

夏日的东北，无论男女老幼，都喜爱吃一道消暑的好菜——“蘸酱菜”。 东北地区产酱，这里的酱美誉四方．名日“东北大酱”或“东北家酱”，它是用东北黑土地上种出的大豆发酵制作出来的，盛在碗里，望上去黄灿灿、油汪汪的。     

八宝布袋鸡的制作关键

“八宝布袋鸡”是河南的传统名菜之一。此菜是将仔母鸡经整鸡出骨后，再在鸡腹内装入八种山珍海味，形似布袋，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清乾隆皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”于老臣宋荦（河南商丘人），后经宋荦家厨在“八宝豆腐”的基础上创制出的“八宝布袋鸡”，成菜体形完整，柔嫩滑润，颇具“豆腐”之妙，遂成一方名菜。由于此菜制作精细，技术性较强，特别是其中的整鸡出骨难度较大，而且又是采用蒸的技法，故花费时间长，难以适应现代餐饮快节奏的需要，故此菜目前在饭店中有被冷落的趋势。笔者经多年实践对此菜的制法作…