《中国烹饪研究》1999年总目次(第16卷)

·饮食文化·“下饭”“下酒”考论………··,………,…,…·。…………………………………………··高成茵9911五味调和之美……………………………………………………………………………兀申等99食礼规定下的膳食排列…………………………………………………………………马健鹰99.1.10论徽商对徽菜的作用………………………………………··,…………………………胡善风99.二.15世界饮食文化评述………………………………………………………………………陈光新99.2.38关于中国烹任史分期问题的思考…………………………………………………     

"香"的研究——中餐二元价值标准之一的由来

香（阳）、鲜（阴）同为中餐特有的二元价值标准，合而为味道。香的本义为吃黍饭的“倒流嗅觉”，引进油炸技法后，肴馔之香涵盖了芬芳等嗅觉愉悦，同时味也涵盖了臭（气味）。语言的“退化”，反映了饮食的进化，背景是“粟食”的饥饿。     

论当代中餐产品的经营管理

中餐是我国重要的旅游资源,它有着悠久的历史,名誉世界.近年来,随着我国改革开放、经济和社会的飞速发展,国内外的旅游者及广大顾客对中餐产品(菜肴与服务)的需求不断的变化.为了满足和适应国内外中餐市场的需求,加速提高我国的中餐产品经营管理水平,我们应该学习和总结国内外成功的中餐经营管理经验,并结合旅游发达国家的餐饮管理理论,提出当代中餐产品经营管理的理论和策略.     

莫斯科的中国餐

出门在外尤其是身处异乡他国,对故乡的思念,往往表现为对中餐的渴求上。在家时,山珍海味,煎炒烹炸,并不当回事,可一到了牛奶黄油加面包的世界,哪怕是一碗稀饭、一碟咸菜,也视若珍馐了。所以,前些年到莫斯科的朋友们总会愤愤地说:“这地方,连白菜豆腐都没的吃!”当然,那时也不是没有中餐馆,在莫斯科就有著名的“北京饭店”。这个20世纪50年代两国友好关系见证的产物,曾经无比的风光,政府官员、知识精英、风流人物是这里的常客。那时,“北京饭店”很有名,中餐却不流行。一是普通俄罗斯人对中餐没有基本的概念,总觉得中餐烹调起来热烘烘、油腻…     

西方中餐如何走出困境

1 促进中国烹饪科学与艺术研究所之简况 西方中餐如何专出困境?这是美国纽约“促进中国烹饪科学与艺术研究所”（简称IASACC）于1996年9月召开的“第二届高级学术研讨会”的主题。该研究所是全美唯一研究中餐发展的非营利学术机构,成员多是热爱中餐且在学术界具有声望者,或中餐业之精英;例如会长哥伦比亚大学教授柯枢博士、副会长皇后大学家政系主任贾桂林·纽曼博士、名食评家裘迪。劳斯,纽约又一村老板梁亨利先生、国际食艺推广协会主席梁德铭先生及天仁茗茶老板李明星先生等。     

欧洲中餐拾零

海外中餐与国内中餐有着明显的差别.海外中餐之所以能在国外立足、生根、开花、结果,关键是因为他们以中餐烹调技术为基础,立足当地,顺应变化.     

中华饮食文明在日本的传播与影响

中日两国文化交流具有两千多年的历史,其中饮食文化交流是一个重要组成部分。中餐在食材、种类及制作方式上对日本料理都有着深刻影响,但中餐与日本料理的相异之处又是显而易见的。文章试从中餐的传入历史为着眼点,分析了中国饮食文化在日本的传播途径及现状。     

对“加油”喝倒彩

<正> 看戏时戏码不好就可以喝倒彩。“加油”用在烹饪上是指多往菜里添油。而“对加油喝倒彩”就是提醒用油应适当地少。 日、韩食客“吃不消” 我曾在家里和菜馆中招待过几位韩国朋友,他们都异口同声地夸中餐味美;其中两位后来密切了,不客气地说嫌油太多。日本食客更受不了中餐的油多,中山时子教授说日本菜肴“很少用油脂”,认为“这种(指多油)中国菜肴是缺乏吸引力的”(《中国饮食文化》)。韩国、日本的饮食习惯自古多受中国影响,尚且如此,西方人大概     

民国时期杭州人的餐桌

民国时期杭州人的餐桌和现在的状况有较大的不同.每日三餐中,十之七八市民通常以一粥两饭为多;至于贫民,则以玉米、荞麦果腹,腌萝卜皮下饭.笋、鱼、咸肉是民国时期杭州及其周边地区普通居民喜食的菜肴,普通蔬菜、豆制品也是杭州人餐桌上的日常食品,时而餐桌上也出现一些“洋菜”等.杭州人食牛肉、羊肉与猪肉相比相对较少.杭州的一些家庭还自制果脯、汽水等.     

中餐的标准化与工业化研究

中餐因其独特的美味受到全球人们的喜爱,但其在生产的过程中由于管理、操作、设备、量化等问题导致了中餐的标准化与工业化发展较难的问题。针对这些问题,可以采用建立中央厨房、建立稳定的原辅料供应模式、建立标准的中餐配菜模式、研发标准化中餐调料包、使用专用的生产操作设备及用具、制定标准化的餐饮服务等方法,全力实现中餐的标准化与工业化。     

篮球比赛中的“快攻”战术及运用

通过对篮球快攻概念及其特点的阐述和快攻战术形式的比较，论述了篮球比赛中运用快攻战术的主要抗拒因素和保证快攻战术运用成功的关键。     

赛艇速度的测量

赛艇是一项重要的水上运动项目,赛艇前进的速度也是赛艇训练最关注的指标,如能方便准确地测出赛艇前进的速度,必会对训练有很好的指导作用,以便更好地改进科学训练的方法,因此我们设计了赛艇速度的测量装置,此装置是以AT89C1051单片机为核心,利用流速传感器对速度进行测量,测量结果在单片机控制下,实时显示,实验结果表明,在0-6m/s的测量范围内,测量精度可达1%-3%。     

汽车减振器与悬架系统的匹配研究

对汽车悬架减振器与悬架系统的匹配进行了论述,通过理论计算分析,采用不同乘员感觉评价法,正交实验方法进行悬架匹配实验研究,对获得较好的整车乘座舒适性具有指导意义。     

篮球比赛中防守策略的几点思考

本文根据现代篮球发展趋势,结合比赛战例,采用文献资料法、比赛录像法等等,总结出几种防守运用的策略.以加深对篮球运动的理解,提高队员的解读比赛能力.     

无铬火柴的研制

本文介绍了添补我国火柴行业产品空白，并在国际上处于领先地位的无铬火柴的研制。     

浅谈UPS的选配

随着不间断电源系统（UPS）的广泛应用,如何正确合理地选择配置UPS成为用户越来越关心的问题。文章讲述了UPS选配过程中需要注意的问题。     

论化妆色彩与服装色彩合理搭配的实现

化妆色彩与服装色彩的合理搭配是实现人体美的第一步.认清化妆与服装、化妆色彩与服装色彩的关系,处理好化妆色彩与服装色彩的日常搭配与情境搭配方式,以实现协调统一的整体美感.     

论化妆色彩与服装色彩合理搭配的实现

化妆色彩与服装色彩的合理搭配是实现人体美的第一步。认清化妆与服装、化妆色彩与服装色彩的关系,处理好化妆色彩与服装色彩的日常搭配与情境搭配方式,以实现协调统一的整体美感。     

篮球进攻的无球技术

无球进攻技术是篮球比赛中的重要技术环节，从该技术的内容及要素进行阐述，明确无球进攻技术的重要性，以提高篮球技术和意识。     

天然肠衣搭配问题

讨论了天然肠衣的合理搭配问题,通过对问题的分析和研究,建立了组装成品捆数最多的最优化模型.并对2种情形,1）每种成品规格对应原料之间是相互独立的;2）不同规格对应原料可以相互搭配,用lingo软件求出了每种成品规格的最大捆数及原料的搭配方案.