60Co-γ 辐照对花生杀菌效果及其品质影响研究

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了60Co-γ 辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明：60Co-γ 辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为 1.50 k Gy 时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到 94.58%和 95.63%,均达到 90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量 D10分别为 2.33 k Gy 和 1.10 k Gy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 k Gy 时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为 0.00~4.50 k Gy 时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于 1.50 k Gy 时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,60Co-γ 辐照剂量不高于 1.50 k Gy 时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

60Co-γ 辐照对花生杀菌效果及其品质影响研究

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了60Co-γ 辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明：60Co-γ 辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为 1.50 k Gy 时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到 94.58%和 95.63%,均达到 90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量 D10分别为 2.33 k Gy 和 1.10 k Gy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 k Gy 时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为 0.00~4.50 k Gy 时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于 1.50 k Gy 时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,60Co-γ 辐照剂量不高于 1.50 k Gy 时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

60Co-γ 辐照对花生杀菌效果及其品质影响研究

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了60Co-γ 辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明：60Co-γ 辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为 1.50 k Gy 时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到 94.58%和 95.63%,均达到 90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量 D10分别为 2.33 k Gy 和 1.10 k Gy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 k Gy 时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为 0.00~4.50 k Gy 时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于 1.50 k Gy 时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,60Co-γ 辐照剂量不高于 1.50 k Gy 时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

~(60)Co-γ辐照对花生杀菌效果及其品质的影响

为减少有害微生物对花生的污染,本文研究了~(60)Co-γ辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明:~(60)Co-γ辐照处理可显著降低花生中微生物含量,且随着辐照剂量的增加,杀菌效果越显著;辐照剂量为1.50 k Gy时,菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到94.58%和95.63%,均达到90%以上;菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量D10分别为2.33 k Gy和1.10 kGy;随着辐照剂量的增加感官评定得分越低,剂量≤1.50 kGy时,花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为0.00~4.50 kGy时,辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响,当剂量大于1.50 kGy时,仅粗纤维含量出现明显下降;辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度,而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响;同时,辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此,~(60)Co-γ辐照剂量不高于1.50 kGy时,能有效杀灭花生仁中微生物,且最大限度保持花生原有的食用品质。     

~(60)Co-γ辐照对茶花蜂花粉的杀菌效果及品质影响

研究60 Co-γ射线辐照对茶花蜂花粉的杀菌效果及其对蜂花粉的主要理化性质的影响。结果表明:辐照处理茶花蜂花粉的杀菌效果明显,辐照剂量为6kGy时其杀菌率达99%以上,10kGy时,蜂花粉的各项微生物指标均符合GB/T18526.2—2001《花粉辐照杀菌工艺》标准要求。辐照前后的花粉样品中均未检出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌两种致病菌。辐照处理对茶花蜂花粉中总糖、蛋白质、脂肪、氨基酸、水分、灰分以及酸度均无明显影响;但VC的含量显著降低。辐照前后的花粉样品中均未检出六六六和DDT农药残留。10kGy以下剂量辐照对茶花蜂花粉的色泽、状态、气味、滋味无明显影响。茶花蜂花粉辐照杀菌的工艺剂量建议控制在4~10kGy。     

60Co-γ射线辐照对小麦品质的影响

采用60Co-γ射线辐照赤霉病小麦以及健康小麦籽粒,研究其对小麦品质的影响。结果表明：γ射线辐照对小麦籽粒的品质指标影响显著,辐照后籽粒内部结构发生了较大变化,高能量的射线破坏了蛋白质等大分子聚合物,使面筋强度下降;处理后样品中破损淀粉增多,淀粉与蛋白质基质结合变松散,淀粉的糊化特性变差,降落数值随着辐照剂量的增加明显降低;随着辐照剂量的增加,样品的吸水率升高,稳定时间缩短,形成的面团耐搅拌力变差。在达到杀虫防霉、降解谷物中真菌毒素的前提下,要尽量选用较低的剂量处理样品,从而保证样品品质不受损害;高剂量辐照后的样品,由于面筋强度较弱,可以作为低筋粉使用。     

60Co-γ射线辐照对小麦品质的影响

采用60Co-γ射线辐照赤霉病小麦以及健康小麦籽粒,研究其对小麦品质的影响.结果表明:γ射线辐照对小麦籽粒的品质指标影响显著,辐照后籽粒内部结构发生了较大变化,高能量的射线破坏了蛋白质等大分子聚合物,使面筋强度下降;处理后样品中破损淀粉增多,淀粉与蛋白质基质结合变松散,淀粉的糊化特性变差,降落数值随着辐照剂量的增加明显降低;随着辐照剂量的增加,样品的吸水率升高,稳定时间缩短,形成的面团耐搅拌力变差.在达到杀虫防霉、降解谷物中真菌毒素的前提下,要尽量选用较低的剂量处理样品,从而保证样品品质不受损害;高剂量辐照后的样品,由于面筋强度较弱,可以作为低筋粉使用.     

60Co-γ射线对孜然粉和麻花椒粉辐照杀菌效果的研究

研究了60Co-γ射线辐照对孜然粉和麻花椒粉的杀菌效果.实验结果表明:大肠菌群D10值1.44～1.59kGy,为辐射敏感菌,是辐照剂量设定的指示菌.孜然粉和麻花椒粉推荐辐照剂量分别为14.00±0.50kGy和7.00±0.50kGy.辐照香辛料贮藏60d和150d后微生物数量减少,后继效应明显.因此,60Co-γ射线辐照杀菌效果显著,辐照杀菌是香辛料等热敏性原料的理想杀菌方式.     

60Co-γ辐照联合低温冷藏处理对不同包装花生贮藏品质的影响

探索60Co-γ辐照联合低温处理对不同包装花生仁贮藏品质的影响,以期延长花生的贮藏周期。采用60Co-γ辐照装置进行1.5 kGy剂量的辐照处理,花生仁分别采用聚乙烯袋、真空聚乙烯袋和真空锡箔袋进行包装处理,通过测定微生物、营养成分、水分含量、质构特性、脂肪氧化酶及气味等指标来评价60Co-γ辐照联合低温冷藏处理对花生仁的贮藏效果。结果表明：未辐照花生仁在贮藏第4个月时菌落总数为980 CFU/g,超过750 CFU/g标准规定,而辐照花生仁在贮藏14个月时菌落总数均低于340 CFU/g,符合标准规定;贮藏期间,辐照处理不会对花生仁的营养成分、质构特性产生明显影响;低温贮藏有利于降低花生仁水分损失和保持花生仁脂肪氧化酶的活性;不同包装辐照花生仁在贮藏期间呈现一定的差异,其中真空锡箔袋包装花生仁在营养品质、质构特性及气味变化上变化最小。综上所述,辐照联合低温处理可将花生仁的贮藏周期延长到14个月,同时真空锡箔袋包装花生仁呈现较稳定的贮藏性能。该方法可实现产业化生产,对花生实际生产具有重要指导意义。     

辐照对发酵调味品杀菌效果及品质的影响

以4～10 kGy剂量60Coγ射线辐照处理黄豆酱、甜面酱、红腐乳、郫县豆瓣,研究辐照处理对其细菌总数、营养成分和感官品质的影响。结果显示,7～10 kGy剂量辐照可以有效杀灭调味品中的微生物,并且不影响其蛋白质、氨基酸、脂肪等营养指标以及色泽、气味、滋味、体态等感官品质,辐照具有较好的应用推广前景。     

60Co-γ射线辐照对鳝鱼品质及挥发性物质的影响

目的 研究60Co-γ射线辐照对鳝鱼品质及挥发性物质的影响。方法 将鲜活鳝鱼剖杀、切段处理后进行辐照灭菌,设置2、4、6、8 kGy 4个剂量组,以未辐照组作为对照组,真空包装后在4 ℃冰箱中进行储藏。定期取样测定其菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、脂肪含量、丙二醛(malondialdehyde, MDA)、脂质过氧化物(lipid peroxides, LPO)来研究60Co-γ射线辐照灭菌对鳝鱼冷藏品质的影响,并利用固相微萃取气相色谱-质谱联用技术(solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS),研究未辐照、8 kGy辐照鳝鱼的挥发性物质变化情况。结果 第8d时未辐照组鳝鱼片挥发性盐基氮值为20.92 mg/100 g,菌落总数超过1.0×106 CFU/g,超过可食用标准限值,但辐照导致鳝鱼脂肪氧化产物增加,第6d时未辐照组的LPO和MDA含量分别为8.64 μmol/g prot和7.64 nmol/mg prot,而辐照各组均高于未辐照组。挥发性物质检测结果显示,在鳝鱼中一共检测出62种挥发性物质,其中胺类6种、醛类15种、烃类25种、酸类5种、酮类5种、酯类2种、醇类1种,其他化合物4种。结论 辐照能够有效延长鳝鱼冷藏货架期,结合TVB-N和菌落总数指标,辐照组鳝鱼的冷藏货架期最长可至15d,但辐照也有促使脂肪氧化、产生影响风味的挥发性物质等副作用。     

60Co-γ射线辐照对白酒的影响

利用不同剂量的~(60)Co-γ射线对白酒进行辐照加工,研究白酒经不同剂量辐照后的理化指标,贮存时间对白酒总酸、总酯的影响,并对贮存12个月后的白酒感官指标进行探讨。结果表明:经辐照处理后白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量相对空白对照都有不同程度的增加,贮存12个月后辐照处理白酒的总酸、总酯含量增加,经剂量1.97 k Gy辐照后,白酒感官最佳。     

辐照对火龙果果浆杀菌效果及品质的影响

为了探索辐照剂量和贮藏温度对红心火龙果果浆货架期的影响,以红心火龙果果浆为原料,先经不同辐照剂量处理后,在常温下进行贮藏,定期检测减菌效果、营养品质和感官品质的变化,得出适宜辐照剂量;然后,考察适宜辐照剂量产品在不同贮藏温度下营养品质的变化,最终确定出适宜的贮藏温度。结果表明：3 kGy辐照剂量为火龙果果浆保鲜的适宜辐照剂量,不仅有较好的杀菌效果,而且在贮藏期间延缓了花青素、甜菜苷、VC含量下降趋势;且该辐照处理组火龙果果浆感官品质较好,无水析、玻璃化现象。以3 kGy辐照剂量产品在－4、10、25 ℃温度下进行贮藏,随着贮藏时间的延长,低温条件贮藏抑制了总糖质量浓度、pH值、花青素、甜菜苷含量下降;因此－4 ℃为3 kGy辐照处理后火龙果浆的适宜贮藏温度。     

~(60)Co-γ辐照对分级蓝莓贮藏品质的影响

以贵州产"灿烂"蓝莓为研究对象,采用1.5kGy60Co-γ射线辐照经分级的蓝莓,在冷藏(4℃±1℃)条件下贮藏,考察在整个贮藏期间(50d)辐照对分级蓝莓失重率、腐烂率、硬度、可溶性固形物、色度、花青素和维生素C的影响。结果表明:1.5kGy辐照能够延缓中小果径蓝莓失重率,腐烂率的增大,抑制果实软化以及可溶性固形物、维生素C含量的消耗,对花青素含量的总体变化不明显。1.5kGy辐照的中小果径蓝莓果实能够保持良好的品质,延缓贮藏期间的品质劣变。因此,中小果径蓝莓果实更适宜于辐照保藏。     

~(60)Co-γ射线辐照保鲜红酸汤效果评价及其品质变化研究

采用剂量为0,2,4,6,8kGy的~(60)Co-γ射线对红酸汤进行辐照处理,通过对处理前后样品的风味差异、微观结构、微生物数量及营养成分等进行分析,对红酸汤辐照保鲜效果及其前后品质变化情况进行研究。结果表明:当剂量低于6kGy时,辐照对红酸汤样品的风味及微观结构无明显影响。微生物对辐照处理较为敏感,当辐照剂量为2kGy时,菌落总数、乳酸菌、霉菌及酵母菌数量分别为3.66×10~4,2.15×10~3,2.15×10~3 CFU/25g,远低于未辐照样品中对应的微生物数量,且当储藏期为12个月时试验组样品的微生物数量均保持在较低水平。对乳酸、醋酸、抗坏血酸、番茄红素和氨基酸态氮而言,辐照前后其含量无显著差异。     

60Co-γ射线辐照对“贵长”猕猴桃储藏品质的影响

目的 研究了不同剂量的Co60-γ射线辐照剂量对“贵长”猕猴桃储藏品质的影响。方法 以Co60-γ射线作为辐照源,选择不同的辐照剂量对“贵长”猕猴桃样品进行辐照处理,并在储藏60 d内对样品中维生素C(Vc)含量、可溶性还原糖含量、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量进行了检测,并对其气味成分进行了分析。结果Co60-γ辐照处理会影响“贵长”猕猴桃的储藏品质,低于4 kGy的辐照处理对样品品质影响相对较小,而6 kGy以上的辐照剂量会显著的加速样品成熟软化。辐照处理对“贵长”猕猴桃的气味影响较小,而硫化物、氮氧化物、芳香烃化合物以及烷类是影响“贵长”猕猴桃气味的主要物质。结论 当辐照剂量为2-4 kGy时,储藏中“贵长”猕猴桃中Vc等营养物质保存较好,样品成熟老化速度减慢,具有良好的保鲜效果。     

短波紫外线照射和60Co-γ辐照处理对大樱桃贮藏品质的影响

为探究不同射线辐照处理对大樱桃果实保鲜效果的影响,采用不同剂量短波紫外线（short-wave ultraviolet light,UV-C）照射（1.37、2.05、2.74 kJ/m2）和60Co-γ辐照（0.75、1.5、2.25 kGy）分别处理大樱桃果实,定期检测其冷藏期间生理品质指标和果皮超微结构变化。结果表明：贮藏15 d内,1.37 kJ/m2照射和0.75 kGy辐照较对照组可显著延缓大樱桃果实好果率下降、抑制果实质量损失,较好保持果实质地特性,促进花青素合成,有效抑制过氧化物酶与超氧化物歧化酶活性下降,但对可溶性固形物含量影响不大,且会引起丙二醛含量增加。由于两种处理对好果率、硬度、质量损失率、花青素等感官品质核心指标具有良好的积极作用,因此对丙二醛的不利变化并不足以影响到果实的商品品质评价。电子显微镜结果显示,大樱桃经1.37 kJ/m2照射和0.75 kGy辐照处理后,与对照组相比,能在一定程度上减轻果皮细胞膜、线粒体、叶绿体等细胞结构的损伤程度,显著延缓果皮细胞衰老。此外,在贮藏前期与末期,1.37 kJ/m2照射和0.75 kGy辐照所发挥的作用并不相同。针对于5 d以内的短期贮藏,可采用1.37 kJ/m2 UV-C照射,而长期贮藏则以0.75 kGy 60Co-γ辐照效果更好。     

电子束辐照对鲈鱼肉杀菌保鲜效果及品质的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,利用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,对冷藏期内鲈鱼肉菌落总数、挥发性盐基总氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色值及质构进行测定,结合感官评价分析不同剂量电子束辐照对鲈鱼肉杀菌效果及品质的影响。结果表明：电子束辐照能有效降低鲈鱼肉的菌落总数,延缓鲈鱼肉在冷藏期内TVB-N含量的上升速率;辐照后鲈鱼肉TBA值有所增加,且在冷藏期内高剂量辐照组鱼肉TBA值上升速率大于低剂量辐照组;辐照对鲈鱼肉感官、质构和色值影响不显著,但能略微提高鱼肉的亮度。综合考虑,冷藏前对鲈鱼肉采取3～5 kGy电子束辐照处理较为合适,可有效延长鲈鱼肉货架期6～10 d。该结果可为电子束辐照应用于鱼肉保鲜提供参考。     

电子束辐照对雪花酥杀菌效果及感官品质的影响

以烘焙连锁店自制自售的散装雪花酥为研究对象,研究电子束辐照对其杀菌效果及感官品质的影响。结果表明:随着辐照剂量的增加,大肠菌群、霉菌、细菌的存活率减少,感官品质下降;当辐照剂量为3kGy时,雪花酥的大肠菌群(CFU/g)由初始的"500/400/300/450/300"降低到"10/10/10/10/10"、霉菌(CFU/g)由初始的"170"降低到"10"、菌落总数(CFU/g)由初始的"6000/7000/6500/8000/10000"降低到"200/100/150/150/200";当辐照剂量为5kGy时,雪花酥的菌落总数(CFU/g)降低到"10/10/10/10/10";2kGy及以上的电子束辐照可将雪花酥的大肠菌群、霉菌、菌落总数控制在国家规定的限量标准范围内;辐照剂量为1～3kGy时雪花酥感官品质没有明显变化;综合考虑,雪花酥采用2～3kGy电子束辐照处理较为合适。     

60Co γ射线辐照对酱卤鸡爪杀菌效果及品质的影响

为探讨利用~(60)Co γ射线辐照酱卤鸡爪保质的最适条件,分别采用不同剂量~(60)Co γ射线对酱卤鸡爪进行辐照处理,分析辐照剂量与酱卤鸡爪菌落总数、营养成分、氨基酸和脂肪酸各组分、酸价(AC)、过氧化值(POV)、挥发性盐基氮(TVB-N)、亚硝酸盐及色度之间的关系。结果表明:~(60)Co γ射线辐照对酱卤鸡爪杀菌效果明显,样品初始菌落总数为4.3×102 CFU/g,经4.09kGy剂量辐照后即可降至10CFU/g以内;辐照对酱卤鸡爪中水分含量没有明显的影响;辐照前后蛋白质含量变化没有明显的规律;随着辐照剂量的增加,脂肪含量先升高后降低,5.74kGy以上显著高于对照样(P0.05);辐照剂量与氨基酸和脂肪酸各组分含量的变化没有明显的相关性;辐照后的样品中均有新的脂肪酸生成;辐照样的AC和POV均低于对照样(P0.05);1.88kGy时,TVB-N低于对照样(P0.05),5.74kGy以上时,高于对照样(P0.05);0.00~8.11kGy时,辐照对色度值L无明显影响(P0.05),0.00~4.09kGy时,a值无明显变化(P0.05),各试验组中b值均显著高于对照样(P0.05),5.74kGy以上时差异显著(P0.05)。