三疣梭子蟹酚氧化酶的生化特性研究

对三疣梭子蟹酚氧化酶的生化特性进行研究。结果表明：以邻苯二酚为底物,酚氧化酶在pH7.8～8.4时最稳定,最适pH 值为8.2。温度55℃时,酚氧化酶活力最大,在25～40℃时,热稳定性最好。酶促褐变反应动力学符合米氏方程,温度为30℃,pH7.2 时,米氏常数Km=0.531mol/L,最大反应速率0.049 A530nm/min。选用的12 种抑制剂对三疣梭子蟹酚氧化酶均有一定的抑制效果,以植酸抑制效果最强,焦亚硫酸钠、L- 半胱氨酸、草酸次之,抗坏血酸效果较好。     

刺梨多糖改善肥胖大鼠胰岛素抵抗的作用和机制

目的:开发刺梨作为功能性食品在医药、保健品方面的产品。方法:高脂膳食诱导肥胖胰岛素抵抗大鼠模型,设置正常对照组、模型组、阳性对照组、低剂量刺梨多糖组(100 mg/kg)和高剂量刺梨多糖组(200 mg/kg)。试验前后记录大鼠体质量,测定大鼠血清氧化应激指标(SOD、MDA)、脂代谢指标(TG、TC)、空腹血糖(FBG)、空腹胰岛素(FINS)含量,以及骨骼肌组织PI3K、GLUT4 mRNA和蛋白表达的水平。结果:与模型组相比,经刺梨多糖干预后的IR大鼠的体质量、血清MDA、TG、TC、FBG、FINS、HOMA-IR降低(P<0.01)、SOD活性升高(P<0.01)、PI3K和GLUT4 mRNA和蛋白表达水平升高(P<0.05)。结论:刺梨多糖(PRR-3)具有抗氧化作用,能够降低胰岛素抵抗大鼠体质量、调节糖脂代谢,改善肥胖胰岛素抵抗,且存在量效关系,其机制可能是通过上调PI3K/AKT/GLUT4信号通路中的PI3K、GLUT4蛋白的表达、提升GLUT4转运来实现的。     

三疣梭子蟹在4℃和0℃冷藏条件下的品质评价研究

通过感官评价和持水力值（WHC）、pH、挥发性盐基氮值（TVB-N）三项理化指标的测定,本实验比较研究了4℃和0℃冷藏条件下三疣梭子蟹的品质变化。结果表明:感官评价显示三疣梭子蟹4℃和0℃冷藏条件下贮存期分别为6d和8d。TVB-N值能正确反映三疣梭子蟹4℃条件下冷藏时的品质变化,但无法正确反映0℃条件下冷藏时三疣梭子蟹的品质劣变。三疣梭子蟹肌肉pH随贮存天数的延长而逐渐升高,在4℃和0℃冷藏条件下变化趋势一致,pH高于8·0显示三疣梭子蟹品质劣变,有望作为检测三疣梭子蟹食用品质的辅助指标。而三疣梭子蟹WHC值在不同冷藏温度下差别较大,不适合作为反映蟹肉品质劣变的指标。      

三疣梭子蟹在4℃和0℃冷藏条件下的品质评价研究

通过感官评价和持水力值(WHC)、pH、挥发性盐基氮值(TVB-N)三项理化指标的测定,本实验比较研究了4℃和0℃冷藏条件下三疣梭子蟹的品质变化。结果表明:感官评价显示三疣梭子蟹4℃和0℃冷藏条件下贮存期分别为6d和8d。TVB-N值能正确反映三疣梭子蟹4℃条件下冷藏时的品质变化,但无法正确反映0℃条件下冷藏时三疣梭子蟹的品质劣变。三疣梭子蟹肌肉pH随贮存天数的延长而逐渐升高,在4℃和0℃冷藏条件下变化趋势一致,pH高于8·0显示三疣梭子蟹品质劣变,有望作为检测三疣梭子蟹食用品质的辅助指标。而三疣梭子蟹WHC值在不同冷藏温度下差别较大,不适合作为反映蟹肉品质劣变的指标。     

三疣梭子蟹可食用部位镉组分的逐级提取及分子质量分布特征

不同赋存形态镉的提取分离对于海洋食品的安全性评估分析具有至关重要的作用。本文以三疣梭子蟹为样品,利用Tris-HCl、盐酸、碱性蛋白酶等方法对其可食部位镉进行了分离提取,并借助超滤、透析等方式对Tris-HCl提取物进行了分离、测定以分析其中的镉形态分布特征。结果表明,Tris-HCl具备较好的提取效果,对于肝胰腺、性腺等部位的镉提取率高达90%,但是肌肉组织仍有37%的非游离态镉存在,经碱性蛋白酶处理后可有效溶出;对于Tris-HCl提取物的超滤透析结果显示,分子质量>10 kDa的镉复合物占比最高,可能是金属硫蛋白以外的其它蛋白或多糖、脂类等与镉形成大分子复合物;同时<500 Da的镉组分约占4%~25%,可能包括离子态镉、氨基酸-镉等小分子镉组分。以上结果表明,镉在梭子蟹等海洋生物中的蓄积和代谢过程,除金属硫蛋白所介导的途径之外可能另有其它机制,而且其实际危害程度可能与之前基于总镉(假设全部为离子态)的评估结论存在差异。     

池塘养殖与野生三疣梭子蟹滋味的比较研究

池塘养殖和野生捕捞是食用三疣梭子蟹的两种主要来源,本研究首先比较了池塘养殖与野生三疣梭子蟹可食部位(卵巢、肝胰腺、肌肉)的呈味核苷酸、游离氨基酸、滋味活度值和味精当量,然后采用电子舌对可食部位的整体滋味进行评价。结果表明,池塘养殖梭子蟹卵巢中核苷酸的滋味活度值显著高于(p<0.05)野生梭子蟹,池塘养殖梭子蟹卵巢中的IMP(肌苷5'-单磷酸)、GMP(一磷酸鸟苷)、AMP(一磷酸腺苷)显著高于野生梭子蟹(p<0.05),肝胰腺中的GMP和AMP、肌肉中的IMP均低于野生梭子蟹;池塘养殖三疣梭子蟹雌体肝胰腺、肌肉中的大部分游离氨基酸含量低于野生,卵巢中则相反,卵巢中的呈味氨基酸和必需氨基酸占总游离氨基酸百分比均高于野生三疣梭子蟹,其中,野生梭子蟹中的苦味氨基酸对整体滋味贡献度较大,池塘养殖梭子蟹中的苦/甜味氨基酸对整体滋味贡献较大。池塘养殖三疣梭子蟹卵巢中的味精当量(EUC值=53.94 g MSG/100 g)显著高于(p<0.05)野生梭子蟹卵巢(EUC值=15.81 g MSG/100 g),野生梭子蟹肝胰腺和肌肉中的EUC均高于池塘养殖个体;就不同组织而言,卵巢中的鲜味优于肝胰腺和肌肉。电子舌主成分分析表明池塘养殖与野生梭子蟹的肝胰腺滋味轮廓没有明显区别,但是卵巢与肌肉的整体滋味轮廓能够明显区分,且主要差异体现在第一主成分轴上。研究结果表明池塘养殖三疣梭子蟹卵巢整体滋味优于野生梭子蟹,野生雌体肌肉和肝胰腺的滋味优于池塘养殖个体,这些结果可为池塘养殖三疣梭子蟹的品质调控提供一定的理论指导。     

饲料对雌体三疣梭子蟹不同部位滋味的影响

本文选取配合饲料、杂鱼和混合饲料三种饲料,研究了不同饲料养殖对雌体三疣梭子蟹不同部位呈味核苷酸和游离氨基酸含量的影响,并用电子舌对其整体滋味轮廓进行分析,以期寻找合适的人工饲料来代替杂鱼。结果表明:混合饲料组和配合饲料组性腺中GMP（5’-鸟苷酸）、IMP（5’-肌苷酸）和AMP（5’-腺苷酸）含量均已达到杂鱼投喂水平,配合饲料组体肉中AMP含量和肝胰腺中IMP含量显著低于杂鱼投喂组（p<0.05）,混合饲料中仅肝胰腺的AMP含量低于杂鱼投喂组;混合饲料组性腺和体肉中游离氨基酸总含量均与杂鱼投喂组无显著差异（p>0.05）,且显著高于配合饲料组,混合饲料组肝胰腺中游离氨基酸总量显著高于其他两组,分别是配合饲料组和杂鱼投喂组的1.44倍和1.21倍。综合分析表明,混合饲料组更为接近杂鱼喂养水平。电子舌数据同样显示人工饲料养殖雌体三疣梭子蟹会使其各部位滋味轮廓与杂鱼喂养有较小差异。      

解冻方式对三疣梭子蟹感官特征和理化指标的影响

目的比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4种解冻方式对三疣梭子蟹品质的影响。方法以感官评分、质构、气味组成、解冻损失率、蒸煮损失率、肌原纤维蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值等为指标评定三疣梭子蟹解冻后的感官特征和理化性质。结果 4种解冻方式将冷冻梭子蟹完全解冻耗时依次为:低温空气解冻室温空气解冻静水解冻流水解冻;在感官品质方面,流水解冻的样品最佳,低温空气解冻会对样品气味和外观产生不利影响;在解冻损失率方面,流水方式的解冻损失率最高,低温空气解冻方式最低;在肌肉蛋白结构稳定性方面,4种解冻方式对应的肌原纤维蛋白含量无明显差异(P0.05),而流水解冻和低温空气解冻对应的蒸煮损失率相对较低;在脂质稳定性方面,室温空气解冻对应的TBARS值显著高于其他3种方式(P0.05)。结论从品质保持效果和经济效能考虑,静水解冻适宜作为三疣梭子蟹的解冻方式。     

三疣梭子蟹经过蒸煮和模拟消化后镉的变化

目的 以三疣梭子蟹可食用部位为研究对象, 探究其经过蒸煮和模拟消化后各部位镉的变化规律。方法 对生鲜样本、蒸煮样本和模拟消化后样本中的总镉含量进行检测, 同时优化以高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法(high performance liquid chromatography-inductively coupled plasma mass spectrometer, HPLC-ICP-MS)检测离子态镉(Cd2+)的方法, 并对三疣梭子蟹可食部位Tris-HCl提取液及模拟消化液中Cd2+含量进行检测。结果 当流动相条件为70 mmol/L草酸和133 mmol/L LiOH, pH 5.2时, 分离效果最佳。该方法线性良好, 相关系数r=0.999, 回收率高于77.96%, 相对标准偏差(relative standard deviation, RSD)为2.55%~10.28%。三疣梭子蟹经蒸煮及模拟人体消化过程后, 各可食用部位的总镉含量降低; Cd2+含量较高的蟹膏、蟹黄部位在经过蒸煮及模拟消化后其含量下降, 而肌肉中有所上升。结论 三疣梭子蟹经过蒸煮后各部位中重金属镉可能发生流失或存在迁移转化, 且进入人体消化过程时, 不能完全溶出并被人体充分消化吸收。     

电场对三疣梭子蟹微冻贮藏过程中品质的影响

主要对比研究添加电场微冻和普通微冻条件下三疣梭子蟹的贮藏品质变化情况。贮藏过程中对各项与品质相关的指标进行测定,包括与蛋白相关的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、SDS-PAGE电泳,与脂肪氧化相关的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、与微生物生长相关的菌落总数(total viable count,TVC)以及梭子蟹肌肉组织微观结构观察,对比两种贮藏方式下品质变化的差异。结果表明,普通微冻组的蛋白质聚集较明显,TVB-N值上升较快。电场微冻组肌肉组织微观结构破坏程度较小。在贮藏温度和贮藏时间相同的情况下,电场微冻比普通微冻具有更好的延长三疣梭子蟹货架期的作用。     

梭子蟹壳红色素提取工艺及稳定性研究

通过单因素和正交试验,确定了溶剂提取梭子蟹壳红色素的最佳提取工艺,并分析了色素的稳定性。结果表明:最佳提取工艺为:物料粒度80目,乙醇浓度60%,液料比10:1(ml/g),提取温度70℃,提取时间105min,此时色素得率为10.28%,色价13.1。梭子蟹壳红色素在低于75℃,避光、自然光以及酸性条件下比较稳定;在氧化、还原剂以及紫外光照射下色素降解;碱性条件、蔗糖及K 、Na 对色素有增色效果,Fe3 、Cu2 使其变色,Ca2 、Mg2 、Al3 、Zn2 及柠檬酸、山梨酸钾对色素几乎无影响;高浓度VC使色素产生沉淀。     

超高压处理对三疣梭子蟹感官及其肌原纤维蛋白生化特性的影响

以不同的压力处理三疣梭子蟹,通过考察其感官、pH值、色泽、肌原纤维蛋白含量、巯基含量、表面疏水性和Ca~(2+)-ATPase活力的变化,研究超高压处理对梭子蟹品质的影响。结果表明,150、200 MPa以及250 MPa处理后的梭子蟹,其感官评分、pH值和白度无显著变化(P0.05),而300 MPa和350 MPa组均出现显著性变化(P0.05),且蟹肉出现熟化,产生了微弱的熟蟹肉特有风味;与对照组相比,250 MPa组的肌原纤维蛋白含量和150、200 MPa组的Ca~(2+)-ATPase活力变化不显著(P0.05),其余处理组均发生显著性变化(P0.05);150 MPa和200 MPa组蟹肉肌原纤维蛋白的巯基含量没有显著性变化(P0.05);而表面疏水性与对照组相比均显著升高(P0.05)。综合梭子蟹感官评分及其肌原纤维蛋白生化特性指标,150、200 MPa和250 MPa的压力不会引起梭子蟹品质显著改变,这为后续研究超高压对梭子蟹贮藏品质的影响提供了理论依据。     

梭子蟹壳酶解余料制取甲壳素和壳聚糖的工艺研究

研究采用酸碱法从梭子蟹壳再利用后的余料中制取甲壳素和壳聚糖的工艺条件。提取甲壳素工艺中,通过单因素试验确定脱钙最优工艺参数为:温度30℃、盐酸浓度6%、酸浸时间4h;脱蛋白最优工艺参数为:温度90℃、NaOH浓度6%、碱煮时间2h。通过正交试验确定制取壳聚糖最优工艺条件为:温度90℃、NaOH浓度50%、时间9h。制取的甲壳素和壳聚糖质量指标均达到食品级标准。     

冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响

采用电子鼻（E-nose）、顶空固相微萃取（HS-SPME）、气质联用（GC-MS）等实验方法,研究冻藏时间对三疣梭子蟹肌肉和卵巢中挥发性物质组成的影响,为三疣梭子蟹的贮藏加工,产品开发提供参考。电子鼻检测结果显示,新鲜三疣梭子蟹肌肉的整体气味与冻藏后的气味差异较大,冻藏前期（1、3、5、7 d）的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,而冻藏后期（冻藏9、11、13、15 d）的三疣梭子蟹肌肉整体气味相似,三疣梭子蟹卵巢的整体气味变化情况和肌肉类似。从GC-MS的结果发现,新鲜三疣梭子蟹肌肉和卵巢中酯类物质含量较高,随着冻藏时间的延长,酯类物质含量下降,烷烃类含量上升。相比于冻藏前期,冻藏后期的肌肉和卵巢风味物质中胺类物质含量上升。上述结果表明,冻藏后三疣梭子蟹肌肉和卵巢的气味与新鲜时不同;并且冻藏时间对这两个部位中挥发性物质的组成影响较大。      

我国沿海主要海域雌性三疣梭子蟹呈味成分含量的比较

以我国渤海、黄海、东海和南海4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉为研究对象,采用电子舌、氨基酸自动分析法以及高效液相色谱法研究不同海域的生长环境对雌性三疣梭子蟹3个可食部位游离氨基酸含量和呈味核苷酸化合物的变化,并采用滋味强度值和味精当量对呈味成分的强度进行评价。结果表明:电子舌可对4个海域中雌性三疣梭子蟹的肝胰腺、性腺和体肉进行有效区分;在肝胰腺部分,游离氨基酸总量是3个可食部位最高的,3种呈味核苷酸中肌苷酸和腺苷酸的含量较高;在不同海域中,渤海肝胰腺组游离氨基酸总量最高,为3 315.05 mg/100 g,且其味精当量值最高,为15.87 g MSG/100 g;南海肝胰腺组游离氨基酸总量最低,但甜味氨基酸含量所占比例最高,为63.10%,并且呈味核苷酸含量最高,肌苷酸和腺苷酸的滋味强度值大于1。蟹的性腺部分,呈味核苷酸含量与味精当量值是3个可食部位中最高的,其中南海性腺的味精当量值为36.46 g MSG/100 g,是4个海域中最高。蟹的体肉部分中肌苷酸含量较高,黄海体肉肌苷酸组中含量较低,其滋味强度值小于1,对体肉的滋味无直接贡献,但黄海体肉组游离氨基酸总量最高,为2 564.44 mg/100 g;东海体肉组的味精当量值最高,为7.19 g MSG/100 g。