低压电刺激对牦牛肉宰后成熟过程中嫩度及肌纤维超微结构的影响

目的：研究电刺激对宰后牦牛肉剪切力、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）及肌纤维超微结构的影响。方法：选取20 头甘南黑牦牛,每5 头一组按实验设计进行电刺激（electrical stimulationand chilling,ESC）电压21 V、额定功率50 W、时间72、90、108 s和常规冷却排酸（normal chilling,NC）,作为对照（0～4 ℃、风速0.5 m/s）处理,在成熟过程中的0、1、3、5、7、9 d测定牦牛肉的剪切力、MFI和肌纤维超微结构。结果：电刺激处理可以加速剪切力的降低,宰后0 d,ESC108 s处理组的牦牛背最长肌的平均剪切力值最高;宰后第9天,电刺激72、90、108 s的平均剪切力分别比NC低12.9、17.9%和5.9%。提高了肌原纤维小片化指数,宰后0 d,电刺激90 s处理的牦牛肉MFI平均值较其他处理组最高;第9天,ESC72 s和ESC90 s处理组分别比NC高7.71%和9.86%。牦牛肉的MFI和剪切力呈极显著相关（P＜0.01）,说明牦牛肉的嫩度与肌原纤维的降解密切相关;电刺激使肌节长度明显收缩,ESC处理组的肌纤维直径分别是NC组的57.47、68.97%和80.46%,肌纤维被大面积溶解,溶解度高达47%。结论：电刺激处理能显著改善牦牛肉嫩度,缩短其成熟时间,破坏肌纤维结构。     

宰后牦牛肉成熟过程中钙激活酶与嫩度指标的相关性分析

以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关;3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.     

电刺激对宰后不同部位牦牛肉成熟过程中微观结构及嫩度的影响

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌肉微观结构及嫩度的影响,采用肌肉组织结构HE染色法、肌肉超微结构透射电镜观察法及剪切力测定法分别测定宰后不同处理(电刺激、未电刺激)条件下,牦牛冈上肌(supraspinatus,SU)、背阔肌(latissimus dorsi,LD)和半腱肌(semitendinosus,ST)3个部位肉成熟0 h、1、2、3、5、7、14 d时的肌肉组织学特性、超微结构及剪切力的变化。结果表明:电刺激组3个部位牦牛肉的肌纤维直径和肌纤维横截面积下降幅度以及肌间距离的增加幅度均显著高于未电刺激组;2个处理组LD的肌肉组织学特性变化均最快,且电刺激组LD的肌原纤维破坏、溶解、小片化及Z线断裂现象较未电刺激组明显;成熟14 d时,电刺激组SU、LD和ST的剪切力下降百分比较未电刺激组分别高出2.93%、9.47%和5.08%。综上所述,电刺激处理能够显著加快宰后牦牛肌肉组织的破坏程度及嫩化速率,且LD的宰后嫩化较其他2个部位快。     

细胞凋亡酶在肉品成熟过程中对其嫩度影响的研究进展

综述了近年来有关细胞凋亡酶在肉成熟过程中的研究新进展,包括:细胞凋亡酶的种类、激活途径,对蛋白水解作用的调控机制,细胞凋亡酶参与蛋白水解的不同途径,细胞凋亡酶与钙蛋白酶之间的相互作用。从多方面论证肉品成熟过程中细胞死亡的主要方式为细胞凋亡;同时,就细胞凋亡酶在肉品成熟中的作用机制提出一些新思路。     

氧化应激对宰后初期牛肉嫩度的影响研究：基于蛋白质氧化和细胞凋亡途径

为探究氧化应激对牛肉嫩度的影响,该研究采用过氧化氢处理宰后30 min的牛背最长肌至168 h创造氧化应激条件,从蛋白质氧化和细胞凋亡角度阐释氧化应激对牛肉嫩度的影响机制。研究结果表明,氧化应激处理显著增加了牛肉中活性氧相对含量(P<0.05),使牛肉的剪切力值显著降低(P<0.05),肌间线蛋白的降解程度显著增加(P<0.05)。在宰后成熟第3天,氧化应激组的剪切力值相比于抑制氧化应激组下降了16.68%。氧化应激处理导致牛肉中蛋白质羰基含量(P<0.05)和表面疏水性显著增加(P<0.05),肌浆内Ca²⁺浓度(P<0.05)和细胞凋亡率显著增加(P<0.05),氧化应激组的细胞凋亡率相比于抑制氧化应激组增加了29.10%。因此,在宰后成熟过程中,由于氧化应激处理改变了蛋白质构象,同时增加肌浆内Ca²⁺浓度和细胞凋亡水平,进而促进了肌间线蛋白的降解,最终加速了牛肉的嫩化过程。     

宰后牦牛肉骨骼肌细胞凋亡过程研究

为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(triceps brachi,TB)、中部背最长肌(musculus longissimus,ML)、后驱半膜肌(semimembranosus,SM)中骨骼肌细胞凋亡过程的发生,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰屠宰方式进行屠宰,于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在宰后成熟过程中的不同时间点(1、3、5、7 d)进行细胞核的He染色观察、原位末端法检测骨骼肌细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。宰后1 d,TB、ML和SM的骨骼肌细胞核结构完整,并且轮廓清晰,核质均匀分布;随着成熟时间的延长核染色质凝聚在核膜下呈月牙状,细胞核浓缩破裂形成凋亡小体,细胞体积皱缩变小。在宰后前3 d的ML和SM中几乎检测不到阳性细胞核;宰后5 d后TB和SM中阳性细胞核显著增多(P0.01);宰后7 d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(P0.01);宰后12 h caspase-3活力显著高于宰后0.5 h的活力(TB,P0.01;ML,P0.001;SM,P0.01);宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力升高273.01%;TB和SM在宰后1 d达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力分别升高了273.93%和386.17%;宰后5 d TB、ML和SM的caspase-3活力下降到最小值。结果表明:宰后成熟过程中牦牛肉的骨骼肌细胞核浓缩破裂形成凋亡小体和caspase-3活力的激活,同时阳性细胞核的检出并且数量随成熟时间增大,这一切都说明宰后牦牛肉骨骼肌细胞中发生了细胞凋亡,为宰后牦牛肉成熟机制提供一个更加合理、系统的解释途径。     

不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中嫩度的影响

采用不同电刺激处理时间对宰后马肉进行处理,对马肉成熟过程中的蒸煮损失率、剪切力、可溶性蛋白浓度(soluble protein concentration,SPC)、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、胶原蛋白溶解性及微观结构进行研究。结果表明:不同电刺激处理时间对宰后马肉成熟过程中的蒸煮损失率没有显著影响(P0.05);在一定电刺激处理时间范围内,马肉成熟过程中剪切力下降,SPC上升,MFI上升,胶原蛋白溶解性上升。实验条件下电刺激60 s对改善马肉的嫩度具有较好的效果,进一步延长电刺激处理时间对嫩度的改善效果不明显。电刺激60 s、成熟14 d时,马肉剪切力较对照组下降了13.8%,SPC与MFI分别是对照组的1.16倍与1.28倍,电刺激破坏了马肉的肌纤维结构。适当的电刺激处理能够促进宰后马肉的成熟,使较为粗糙的马肉得到有效的嫩化。本研究为马肉电刺激嫩化机理及产品开发提供了一定的理论依据。     

热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质影响的研究进展

宰后成熟对肉品质的影响是肉品科学领域的研究热点之一,宰后成熟过程中肉发生肌原纤维蛋白的降解,其影响机制还存在学术上的分歧。动物宰后造成的缺血、缺氧环境刺激了热休克蛋白的表达。该类蛋白质因具有分子伴侣、抗细胞凋亡、维持蛋白质结构稳定等作用,因此,热休克蛋白对宰后成熟过程中肉品质产生一定影响。目前,热休克蛋白尤其是小热休克蛋白对肉品质的影响国内外均已有报道,但结论并不一致。文中主要介绍了几种重要的热休克蛋白分子结构特征和功能,并进一步论述了热休克蛋白与宰后成熟过程中肉色、嫩度、保水性之间均存在一定的关系。      

宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响

研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0～24 h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其p H值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的p H值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,p H值与加压失水率呈极显著负相关(P <0. 01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的p H值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2～6 h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2 h。     

电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中肌钙蛋白-T和肌间线蛋白及嫩度的影响

为研究电刺激对宰后牦牛肉成熟过程中Troponin-T和Desmin降解及嫩度的影响,本实验利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、剪切力法及肌原纤维小片化指数法分别对比测定并动态监测宰后不同处理（电刺激、未电刺激）对牦牛的冈上肌、背阔肌和半腱肌3个部位肉在成熟0,1,2,3,5,7,14 d时Troponin-T、Desmin、剪切力及MFI影响的变化特点。结果表明:电刺激组牦牛三个部位肉Troponin-T和Desmin的降解速度和降解程度均较高,且两个处理组背阔肌Troponin-T 28 k Da、Desmin 38 k Da和36 k Da特征降解产物出现的时间较其他两个部位均早,降解程度也较高;成熟14 d后,电刺激组牦牛冈上肌、背阔肌和半腱肌的剪切力值下降百分率较未电刺激组分别显著高2.93%、9.47%、5.08%（p<0.05）,但电刺激对MFI值无显著影响。由此可见,电刺激处理能显著加快宰后牦牛肉肌原纤维骨架蛋白Troponin-T和Desmin的降解程度及剪切力的下降速度,且背阔肌的宰后嫩化较其他两个部位快。      

延迟冷却对牛肉品质影响的研究

研究了常规冷却和延迟冷却对中国杂交黄牛(鲁西黄牛×西门塔尔)宰后冷却过程中牛胴体pH、温度的变化、胴体冷却失重、背最长肌汁液损失、蒸煮损失、保水性、肉色及成熟过程中剪切力值的变化。结果表明:延迟冷却减缓了牛胴体温度的降低速率(P<0.05),加快了牛胴体pH的降低(P<0.05);延迟冷却提高了牛背最长肌的嫩化速度,改善了肉色(P<0.05),但增加了汁液损失和蒸煮损失,降低了保水性(P<0.05)。因此,优化延迟冷却程序是必要的。     

不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标（肌纤维直径、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）、肌原纤维超微结构）进行测定。结果表明：成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化（P＜0.05）,肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降（P＜0.05）,且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性（P＜0.01）;牦牛宰后经过7 d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。     

快速冷却对兔肉背最长肌肉品质的影响

为探讨快速冷却对兔肉食用品质的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标。结果表明：快速冷却(－12℃±1℃,30min;0～4℃储藏至24h)能加快兔肉温度下降速率,减缓pH值下降速率;使肉色泽改善,提高肉的保水性;成熟7d内显著降低肌肉脂肪氧化,但对兔肉的嫩度没有影响。     

细胞凋亡对牦牛肉成熟过程中品质的影响

为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(TB)、中部背最长肌(ML)、后驱半膜肌(SM)中细胞凋亡过程对其品质变化的影响,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰方式进行屠宰,于0~4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在成熟过程中不同时间点(1、3、5、7 d)进行剪切力、MFI、肉色、蒸煮损失、细胞凋亡率以及caspase-3活力测定。TB、ML和SM在宰后1~5 d剪切力值显著降低(p0.05),MFI显著上升(p0.01);L*、a*、b*值在宰后3 d显著升高(p0.01);蒸煮损失在宰后1~7 d呈先上升后下降的趋势;宰后5~7d TB、SM的细胞凋亡率在是一个极显著增加的过程(p0.01),宰后7 d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(p0.01);TB、ML和SM在宰后0.5 h检测到caspase-3活力,宰后12 h ML的caspase-3达到最高活力。相关性分析中宰后牦牛肉中凋亡率的变化、caspase-3活力的变化与成熟过程中嫩度、肉色和持水力的变化是显著相关的。结果说明,牦牛肉宰后成熟过程中细胞凋亡的发生,及其程度的加深与牦牛肉品质变化是同步进行的。     

宰后浸烫和预冷对白条鸭肉品质的影响

以白条鸭为研究对象,通过响应面法研究宰后因素如浸烫时间(180～220s)、浸烫温度(56～64℃)、预冷时间(40～50min)和预冷温度(10～15℃)对白条鸭肉嫩度的影响,并建立一个高度显著且拟合度良好的二次回归模型。结果表明:当浸烫时间为187s、浸烫温度为64℃、预冷时间为50min、预冷温度为13℃时,白条鸭肉的剪切力为51N。