怎样做好餐饮业的采购管理

俗话说:“巧妇难为无米之炊”,它反映了原料在烹饪加工中是首要前提。餐饮企业中的采购工作是一项复杂的业务活动,它不能简单地按照:“便宜无好货,好货不便宜”之类的俗套思维进行。管理学家认为,一个好的采购员可为企业节约5％的餐饮成本,甚至远大于5％。采购工作关系着餐饮企业菜肴质量稳定与餐饮成本的控制,这二     

香煎菊花鸡的制作及关键

鲜花用于烹饪古已有之。菊花作为烹饪原料不仅具有鲜花的清香，而且还有一定的药用价值。《中医大辞典》记载：“菊花，学名甘菊。味微苦带甘，性寒。有清凉镇静，疏风热，清头目之功。” 我们在传统菊花肴馔的制作基础上，创制了一款菊花新肴“香煎菊花鸡”。此菜形状美观，味道鲜香，不失为秋季宴请宾客的一道美味佳肴。 下面，浅谈一下该菜的制作及关键。 一．香煎菊花鸡的制作 原料：鸡脯 １５０克鸽蛋 ２０克冬笋１０克青豆２０克香菇 １０克火腿 ２０克甘白菊 ５０克咸鸭蛋黄１个精盐４克胡椒粉、味精各３克香油、生油、湿淀粉、全蛋…     

浅析“买办之功居四，司厨之功居六”

三、烹调之功就是熟练地运用原料制作菜肴 (一)初步加工 初步加工是将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除和整理的一道加工程序。经过选择的原料之所以还要进行初加工，其原因主要有三个方面：     

烹饪之美在朦胧

从烹的人大都有这样一种经历：有时候在没有任何准备的条件下竟把菜做得特别“够味”，但第二天仍用几乎相同的原料、调料、烹饪方法却再也做不出那种感觉，怎么做都与昨天有出入，说不清，也道不明。于是不能不使人想起《吕氏春秋。本味》中“鼎中之变，精妙微纤”，“口弗能言，志不能喻”的概括来。这种连经典亦难表述的细微变化不正是中国烹饪的魅力所在吗？原来中国烹饪之美，美就美在“朦胧”中!     

纸品包装印刷企业之采购管理

采购工作是做好企业供应物流管理的重要起点,也是企业供应链管理的重要环节。采购管理是否有效,对企业的生产时效、产品质量、经营成本等有着非常重要的影响。某跨国公司评价“采购是企业的利润之源、质量之本和效率之始”。采购管理涉及到管理的各个方面以及企业对采购的重视程度。简单地讲,采购管理的目标就是从“简单购买”向“合理采购”的转变,即以合适的价格,在合适的时间,通过合适的供应商获得符合产品质量要求的材料。一、存在的问题纸品包装印刷企业主要是从事以纸张为承印物而进行施印的企业。作为进行生产的前提,其采购对象主要…     

烹饪原料的热物理特性

烹饪原料是指能供烹饪使用的各种原料。它在烹饪过程中，参与成品构成，是烹饪的物质基础。烹饪原料按其来源和性质可分为：动物性原料，如肉、鱼、蛋．奶等；植物性原料，如粮食、蔬菜．水果等：化学加工性原料，是指经过化学加工或合成的物质，如盐、矾．碱、香精、色素等。烹饪行业中按原料加工程度．又分为：鲜活原料，如鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼等；干货原料，如香菇．黄花、木耳、海参．干果等脱水制品；复加工原料，如香肠、腊肉、罐头、皮蛋等。烹饪行业中还按原料在菜肴制作过程中的不同地位、作用．有主料、辅料（配料）、调料之分。     

餐饮业行话土语通释（十九）

烹饪原料类 榨菜：烹饪原料俗语。意指加工原料的一种工艺方法。“榨菜”所用的原料是一种茎用芥菜，原产四川省，本地人叫“青菜头”。将“青菜头”瘤状的肉质地上茎，用风吹或盐渍脱水，加入调味料，经轻微发酵腌制成榨菜。     

清真小吃广东风味

去年8月，广东烹协清真专业委员会组织经营清真饮食的单位，发掘和研制了一批具有广东风味的清真美食参加“广东名小吃”认定活动。荣获“广东名小吃”称号的品种以其清真饮食特有的选料和口味，融合广式点心和西北小吃的烹饪技法，风味独特，令人眼前一亮，给人以启迪。老字号广州回民饭店的清真羊肉叉烧包及肇庆市清真饭店的回民裹蒸粽、回民鹅油酥，是清真烹饪借鉴广东小吃烹饪技法、改良创新原料配制的代表作。教门油香既是传统清真食品，又是家喻户晓的广东名食，近20年来已极为少见，广州清真美食快餐馆将其发掘改良，清真油塔子原料…     

吃尽天下

搞了一段时期中国烹饪原料学,发觉中国烹饪不但烹调技艺、菜肴风味第一流,烹饪原料之多之广,也是举世无双的。 到现在还得不出一个中国烹饪原料的确数。唐人段成式的《酉阳杂俎》说过:“物无不堪吃,惟在火候,善均五味。”倘如此,便无法统计。     

商业暗扣问题讨论之三：暗扣多发的主要环节

浙江嘉兴某电器企业商务总监：采购不论是在哪一个行业“采购”都是一个“肥差”，在家电业内也不例外．但是大型家电专业连锁零售终端的采购似乎更耐人寻味。一方面是大型专业连锁零售业态的迅猛发展．其宣扬称道的是经营有方、信息快捷、渠道殷实、管理科学、素质健全等等。而另一方面．是某些有事权和实权的人借目前大型家电专业连锁零售终端拥有的客观自然“垄断性、强权性乃至霸权性“行“店大欺客”之实．实在让诸多     

上海功德林热销菜

上海功德林在搞活经营、拓展品牌上，长期以 来坚持一个“净”字，坚守“诚信”二字，形成素 菜三大系列。 据功德林总经理徐云祥、厨师长张洪山介绍， 所谓“净”字，除了指素肴、食品全是纯素的外， 同时更是指“洁净”“无污染”的原料。烹饪中一 般以原料本身天然色彩、味道为主，慎用调味料。 近年来开发的野生植物、菌菇类，都经过相关部门 检验。在采访中，徐云祥经理对诚信经营做了生动 描述，他说，过去店里供着菩萨，提倡吃素行善、 功德无量，很得大家信任。如今我们提倡诚信：大 堂上十大承诺…     

啤酒企业加强采购过程控制的探讨

采购活动与企业的生产经营过程密切相关,通过控制采购成本,使之不断下降,将直接使企业生产成本降低,最终使企业增加利润.因此,企业在生产经营过程中必须重视采购成本的控制.企业如何才能有效控制采购成本呢?本文对此作一简单论述.     

愿为烹、调做“红娘”——记本刊首次参加全国烹饪协会秘书长工作会议

2000年1至8月份,我国餐饮业实现营业额2314.7亿元,比去年同期增长18％;预计全年行业营业额增幅可达20％左右,有望超过3800亿元。其增幅居全国消费市场首位,名列国民经济各行业前茅。这是本刊记者首次列席全国烹饪协会秘书长工作会议获得的信息,从而强烈感受至我国餐饮市场增长如此迅猛,中餐在国际上的影响进一步扩大,中国烹饪协会和全国各地烹饪协会功不可没。 在新旧世纪交替之际,也是在我国餐饮行业协会转制的关健时刻,具有中国烹饪行业“峰会”色彩的“全国烹饪协会秘书长工作会议”在江阴华西村胜利举行,中烹协和全国各烹协领导相聚在闻名中外的“天下第一村”进行回顾、总结、交流,展望,将中国烹饪事业推向新世纪更辉煌的境界。 在会上,中国烹饪协会秘书长杨柳作了工作报告,回顾总结了中烹协全年工作:(一)积极组织多种技术交流活动。其中有组队参加第三届中国烹饪世界大赛、举办第二届“中华名小吃”认定活动、首届“金鼎杯”全国兰州牛肉拉面技术比赛、首届全国豆腐菜肴烹饪大赛、“彭祖杯”全国青     

餐饮业行话土语通释（四十九）

烹饪原料类 对虾：又称“大虾”、“明虾”。烹饪原料俗语。意指渔民捕捞大虾,常以“对”统计劳动成果。所以我国北方市场常以“对”     

面粉加工中的原料采购及管理

当前,有一些面粉企业还没有充分认识到原料采购管理的重要性,导致企业在原料采购和物流经营方面效率低下,增加了采购成本,给面粉加工企业的进一步发展和壮大带来了严重影响。本文论述了面粉加工企业在原料采购管理中存在的问题和原料采购管理措施。     

中西烹饪原料与技法比较谈

中国烹饪艺术源远流长,享誉世界。平在几十年前,伟大的革命先行者孙中山先生就说过,中国的书法、国画、烹饪、中医等,乃是中国的“国宝”,当继承发扬之。中国的烹饪艺术,实在是博大精深,原料之广、品种之繁,不胜枚举。众所周知,悠久的历史,广泛的原料,不同的烹饪技法,是形成地方菜系的重要因素。中国菜原料之多,是任何国家的菜系所无法比拟的。能直接入菜的原料暂且不说,经过再加工的     

论烹,调,味的相互关系

烹，调，味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中，它们是相互联系，相互影响的，烹影响到调味的方法和用量，调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味，而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求，调味工艺决定菜肴的口味，同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响，为此，我们在研究烹饪工艺的过程中，既要了解烹，调，味的概念和内涵，更要了解它们之间的互相关系，才能烹饪实践     

烹饪原料的分类问题探讨

烹饪原料的分类具有重要的意义，但至今仍处于众说纷纭，莫衰一是的状态。运用现代科学理论和知识对烹饪原料进行分类，不仅可以全面深入地认识和总结烹饪原料运用的规律，了解烹饪原料运用的资源利用情况，而且使“烹饪原料学”的学科体系更加科学化，系统化。     

调味绝招

“食无定味,适口者为珍”,此乃食文化之古训。味从何来,鲜从何来?乃本味与调味之功。本味即日常荤素食物原料中天然含有的呈味成分——谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。调味即调理滋味,就是把各种适口之味以恰到好处的比例重新配置。中国菜讲究色、香、味、形。“烹饪三鲜美,调和五味香,烹四海美味,宴五洲佳宾”是烹饪技术的真实写照,其中“味”为衡量菜肴质量标准的要素。清代文学家、美食家袁枚论及调味作用时,有一个生动的比喻,他说:“厨之佐料如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为。”中国菜在口味上变化无穷,…     

肥肉新吃三例

在厨师的日常烹饪工作中，会遇到大量的肥肉。厨师面对肥肉，真可谓“用之不能，弃之不忍”，实在是一个令人头痛的问题。笔者在长期的烹饪实践中，根据肥肉的特点，创制出了若干款用肥肉制作的菜肴。这些菜肴巧妙地避开了肥肉的缺点，而充分利用了肥肉的优点，故推出后大受食客的欢迎。下面便介绍其中的三款，供大家参考借鉴。怪味齿轮原料：猪五花肉500克 鸡蛋1个 生姜5克 大葱25克 八角2枚 精盐、料酒、白糖、味精、白醋、姜葱末、豆瓣酱、五香粉、花椒面、干湿淀粉、精炼油各适量制法：1.猪五花肉刮洗净，切成3.5厘米宽的长条，置冰箱内…