贵州风味豆豉辣椒的生产工艺

１　主要原辅料１１　红辣椒色泽鲜红,无虫害、无霉变,以当年采收的干辣椒为佳。１２　豆豉选用符合标准要求的四川永川豆豉。１３　生姜、大蒜新鲜、无变质、无霉烂,去皮、清洗,风干,绞碎备用。１４　食盐、植物油、白砂糖、味精、花椒等植物油、食盐、味精、白砂糖应符合国家标准要求,花椒为风干样,且无霉变,粉碎成粉末备用。２　主要设备洗菜池、粉碎机、铁锅、多功能脱皮机。３　分析方法食盐的测定：ＧＢ／Ｔ５００９—９６　食品卫生检验方法酸价的测定：ＧＢ５５３０—８５　植物油脂检验铅的测定：ＧＢ／Ｔ５００９…     

豆豉多糖生产工艺优化研究

豆豉作为我国四大传统大豆发酵制品之一,自古以来就具有食用和药用两大用途。以产多糖量为检测终点,对豆豉的生产工艺进行优化研究。通过对显著影响多糖产量的3个因素:发酵时间、发酵温度、pH值进行单因素试验,得出各自较好的水平,再进行正交试验,优化豆豉产多糖的发酵条件,并确定了最佳工艺参数:发酵时间为8天,发酵温度为55℃,pH值为5,此条件下进行发酵,得到曲霉型豆豉中多糖含量为1.87%,且发酵时间对曲霉型豆豉中多糖含量大小影响极显著(P0.01),发酵温度对曲霉型豆豉多糖含量大小影响显著(P0.05)。     

不同后发酵时间的水豆豉理化特性比较研究

本文对不同后发酵时间水豆豉的理化特性进行比较,以确定最佳后发酵时间。通过pH、酸度、总菌数、氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-谷氨酰转肽酶(γ-GTP)活性、活性大豆异黄酮和感官评价进行理化特性比较。随着后发酵时间的增加,未添加调料水豆豉pH降低,后发酵进行14d时水豆豉的酸度最高,总菌数比后发酵前减少,后发酵14d时的水豆豉的氨基酸态氮、铵态氮含量、γ-GTP和活性大豆异黄酮含量都比其他后发酵时间水豆豉高,表现出更好的品质。后发酵14d后,添加调料的水豆豉的其他理化指标均低于未添加调料水豆豉,但在感官评价上添加调料的后发酵14d的水豆豉优于其他后发酵时间的水豆豉。结果表明后发酵14d的水豆豉具有最好的理化品质。     

曲霉豆豉生产工艺的研究

本文利用一株从传统豉中分离出的曲霉ＴＹ为制曲菌种，研究了豆豉生产的工艺流程和工艺条件。通过该工艺所制成品具有色泽黑亮，香味浓郁和营养丰富等特点。     

自然发酵细菌型蚕豆豆豉的生产工艺研究

试验研究了蚕豆原料的选择、浸泡工艺、熟化工艺、制曲工艺以及后熟工艺等几个关键工艺点,探讨出了制作细菌型蚕豆豆豉的最佳工艺条件.结果表明:选用颗粒均匀的眉山蚕豆,以料液比1∶1,室温浸泡至蚕豆易去皮且中间无白心时去皮,在水中煮沸后继续沸腾5 min,控水后在40℃自然发酵制曲,然后加入定量香辛料和浓度为14％的等量食盐水没过豆瓣曲,密闭后发酵20天,可制得感官品质良好的蚕豆豆豉产品.     

贵州三穗特色豆豉发酵优势菌种的筛选和鉴定

为实现贵州三穗特色细菌型豆豉产品品质稳定、大规模工艺化生产,在保留原有风味的基础上,实现纯种或混菌发酵,强化优良菌种,从传统生产工艺中分离筛选出13株菌,接种于黄豆,以感官评定和蛋白酶活力为指标进行制曲初筛及复筛,选出优势菌株5株,对其进行生理生化试验后,最终挑选3株(B、F和J菌株)进行16Sr DNA测序并建立系统发育树。结果表明,3株菌均属于芽孢杆菌属的亚种,是贵州三穗特色细菌型豆豉的优势菌株。     

基于Illumina MiSeq高通量测序技术分析贵州水豆豉中细菌多样性

以不同生产阶段的贵州水豆豉为研究对象,利用Illumina?MiSeq高通量测序技术,对贵州水豆豉自然发酵前后、调味后发酵3?个阶段的细菌菌群结构及多样性进行研究,并对其优势菌进行分离鉴定。结果表明,3?个样品共得到296?063?条有效数据,1?124?个操作分类单元。在3?个样品中共注释了6?个门类,21?个属类。在门水平上,随着发酵时间的延长,厚壁菌门（Firmicutes）丰度不断增加,变形菌门（Proteobacteria）不断减少。在属水平上,随着发酵时间的延长,芽孢杆菌属（Bacillus）丰度不断增加。后发酵24?h后（DCFW3）,由于食盐、香辛料等抑菌成分的加入,细菌种类下降。此外,通过对贵州水豆豉中优势菌的分离纯化,利用VITEK?MS全自动微生物质谱从贵州水豆豉中获得4?株产蛋白酶较高的菌株,分别为枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌。该研究为贵州水豆豉标准化和安全控制提供一定的参考依据。     

豆豉的研究与探讨

综述豆豉的释名和功能,论证天然发酵的合理性和纯种发酵的局限性。指出用"淡豆豉"冠名和把制曲称为前发酵的不合理,探讨了豆豉研究的方向。     

改良家常冬瓜豆豉生产工艺的研究

综合了鲁西一带利用传统方法制作冬瓜豆豉的工艺，分析了传统工艺的弊端，在此基础上进行了改良。介绍了冬瓜豆豉的改良工艺技术。如原辅料配比、操作要点及产品质量指标等。     

川味豆豉酱的制备及保藏工艺研究

豆豉是一类具有中国传统特色的发酵型豆制品,豆类经过发酵后含有丰富的氨基酸态氮,而氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标。该实验制备的川味豆豉酱根据各因素水平的上下限值来设计正交实验,再根据感官评分选出最优配方,并最终对产品的总酸和氨基酸态氮含量进行了测定。结果表明,当主料比辣椒∶豆豉为0.8、醋∶豆豉为0.4、泡豇豆∶豆豉为0.4、植物油∶豆豉为1.8时,方案制备的川味豆豉酱最优,测得的总酸含量为1.35g/100g,氨基酸态氮含量为0.22g/100g。     

胡柚罐头的生产与品质控制技术研究

研究了以新鲜胡柚为原料,通过不同浓度和温度的酸碱处理对产品处理效果的影响,采用温度25℃~30℃浓度0.6%~0.8%的盐酸溶液酸处理,温度25℃~30℃浓度0.2%~0.3%的氢氧化钠溶液碱处理,成品组织紧密不易破碎,橘络残存较少;通过不同浸泡时间和装罐量对产品脱水率的影响,确定按照脱水率15%计算装罐量;针对实际批量生产中存在的各类质量问题,提出了改善措施,对批量化生产产品品质控制具有实际应用意义。     

干腌马鲛鱼工艺和品质变化的研究

在干腌鱼制品加工过程中,鱼肉中脂质在外界工艺条件的作用下反应产生醛、醇、酮、酯和烃类等小分子挥发性物质,形成干腌鱼产品独特的风味,但脂质的过度氧化会使干腌鱼产品发生酸败,产生令人不愉快的气味并降低了产品的食用价值.为探讨工艺条件对干腌鱼制品脂质水解氧化的影响,优化干腌鱼制品食用品质,文章探讨了加盐量、风干温度和风干时间...     

绿色食品与食品生产质量安全

民以食为天,食以洁为本。随着改革开放的深入和市场经济的到来,20世纪90年代初,“绿色食品”在中国应运而生。中国发展绿色食品,是从选择、改善农业生态环境入手,通过在种植、养殖、加工过程中执行特定的技术规程,限制或禁止使用化学合成及其他有毒有害生产资料,并实施“从土地到餐桌”全程质量监控,以保护生态环境,保障食品安全,实现农业可持续发展。截至2003年6月底,全国有效使用绿色食品标志的企业总数已达1929家,产品总数3427个,绿色食品已经成为一个有相当市场影响力的食品质量安全品牌。这里着重介绍一下绿色食品质量标准的特点和绿色食品在维护食品质量安全方面所发挥的不可替代的作用。     

发酵金鲳鱼糜制品工艺条件的优化及发酵过程中品质变化分析

以金鲳鱼糜为主要原料,毛霉为发酵菌种,通过单因素试验得到发酵金鲳鱼糜制品的最佳主发酵工艺条件,同时研究发酵过程中蛋白酶活性、理化指标及质构特性等的变化。实验结果表明：金鲳鱼糜制品最佳发酵工艺条件为：发酵时间为48 h、发酵温度为26 ℃、毛霉菌悬液接种量为5%。在发酵过程中金鲳鱼糜制品的水分含量逐渐降低,发酵到48 h时,水分降低到49.08%;pH由6.86降低到6.23;总酸由0.03%增高到0.51%;挥发性盐基氮由1.16 mg/100 g增加到20.57 mg/100 g,相对于对照组来说明显降低;氨基酸态氮由0.04%上升到0.51%;蛋白酶活力从0上升到65.05 U/g。发酵过程中金鲳鱼糜制品的硬度呈先升高后降低的趋势,发酵结束后硬度为248.36 g;胶黏性呈现先升高后降低再升高的趋势,发酵结束后胶黏性为18.15,明显低于对照组;弹性呈逐渐降低的趋势（48 h后达到0.63）,但是较对照组高;咀嚼性呈先降低后升高而后趋于平稳的趋势,发酵结束后咀嚼性为264.58,明显高于对照组。从最终产品质量来看,金鲳鱼糜制品发酵后品质明显提高。为发酵金鲳鱼糜食品的开发奠定了一定了理论和技术基础。     

花椒油生产及其货架期麻味物质变化研究

研究以汉源红花椒和食用菜籽油为原料,采用浸泡提取的方式制备食用花椒油.在制备花椒油的过程中,考察了不同浸提温度、时间和料液比对花椒油吸光度的影响.同时进一步通过正交实验,得出了最佳的花椒油生产工艺条件.最后考察了不同储藏温度和储藏时间对花椒中麻味物质含量变化的影响,为调味品的生产提供了基础科学支撑.结果表明:汉源红花椒在食用菜籽油中的浸提温度为85℃,浸提时间为30 min,料液比为1∶2时得到的花椒油麻味物质的含量最高;制得的花椒油在0℃储存条件下麻味物质的保存效果最好,但最长储存期也不能超过1个月.     

盐析菜罐头生产工艺研究

研究了盐析菜罐头的生产工艺,对盐析菜加工中灭酶、护色及杀菌技术进行了深入探讨。试验结果表明,100℃、60s的烫漂条件,400ppm氯化锌加200ppm亚硫酸钠护色效果最佳;灌汁液排气后封罐,在105℃、15min条件下杀菌,产品质量较好。     

典型食品物料的共晶、共熔温度研究

实验研究和分析结果表明一些典型食品物料的共晶温度比共熔温度低;共晶曲线比共熔曲线的斜率变化大;物料晶核形成阶段的电阻变化率小于物料大冰晶成长阶段的电阻变化率,进而又小于物料共晶阶段的电阻变化率。从理论上初步探讨了汤料的共晶、共熔温度与物料的物性、胶体结构及盐度有关。因此通过改变物料的胶体结构和盐度可降低被冻结物料的熔点,进而降低冻结能量的消耗。     

白酒固态发酵温度变化与产、质量关系的研究

浓香型白酒固态发酵过程中,不同的温度变化对产、质量会产生不同的影响。固态发酵过程中温度变化要求前缓、中挺、后缓落。着重阐述发酵过程温度变化与产、质量的关系,以及入池温度对温度变化的影响。     

通江香菇曲奇饼干的研制及质量检查

为开发四川省通江县特色资源香菇,帮扶当地经济发展,研制风味独特、营养丰富的香菇曲奇饼干。采用单因素试验法及正交试验法考察影响香菇曲奇饼干感官评价的因素:砂糖粉用量、黄油用量、香菇用量及全蛋液用量。结果显示,香菇曲奇饼干各物料最优比例为低筋粉52.6%、黄油21.1%、砂糖粉10.5%、香菇5.3%、全蛋液10.5%。所制得饼干形态完整,色泽均匀,无过焦过白现象,口感酥脆,不黏牙,有淡淡香菇香味。质量检查结果显示,该工艺下制得的饼干均符合国家标准限量,安全可靠。