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《食品科技》2017,(10)
过热蒸汽是一种新型的食品加热调理技术,采用单因素试验与正交试验,研究过热蒸汽加工红烧肉的辅料配方以及加工工艺参数对红烧肉感官品质的影响。试验结果表明:酱油的添加量对红烧肉的色泽及滋味影响最大,而豆瓣酱和辣椒油对红烧肉的气味和口感影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最优辅料配方确定为:酱油6%、豆瓣酱8%、辣椒油(红油)8%(以肉重计);过热蒸汽加工红烧肉的工艺优化结果表明:过热蒸汽温度对红烧肉的品质及口感影响最大,而焯水时间和蒸汽温度对红烧肉的口感和色泽影响较明显,过热蒸汽加工红烧肉的最佳工艺参数确定为:过热蒸汽温度200℃、五花肉焯水时间10 min和蒸汽处理时间30 min。过热蒸汽加工将红烧肉传统烹饪过程简化、重塑,对实现标准化加工,工业化生产提供新的加工烹饪途径。 相似文献
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生鲜牛肉调理配制方法对高氧MAP保鲜包装产品保鲜效果的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以超市新鲜牛肉为原料,以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素,研究生鲜调理牛内在MAP包装下的微生物、色差和pH的变化.实验结果表明,经过调理的生鲜牛肉样品结合高氧MAP包装,在4℃储藏条件下最优组样品第6d产品菌落总数为4.9331g CFU/mL,pH5.76,a值12.23,符合国家二级生鲜牛肉标准.以菌落总数为目标值进行回归方程优化并试验验证得到最优调理配方为:食盐添加量0.9%、料酒添加量2.0%、香辛料添加量0.6%. 相似文献
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目的:以鱿鱼为原料,研究鱿鱼肉粒加工工艺及产品标准制定。方法:通过对鱿鱼原料进行前处理、脱腥、抗氧化处理、分割、蒸煮、炒制等相关工艺,探讨五香粉、干燥温度、干燥时间、肉粒的大小、食盐、白砂糖等因素对鱿鱼肉粒的影响,并根据单因素试验结果进行正交试验。结果:鱿鱼肉粒的最佳工艺配方为白砂糖25%、食盐2.0%、五香粉1.5%,干燥时间为11h,水分控制在18%~28%。结论:按此工艺条件生产出来的五香鱿鱼肉粒甜咸适中、香味浓郁。 相似文献