微生物发酵食品风味的研究

微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题。本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索。面对当前发酵产品研发的方便食品"酸菜牛肉面"、"泡椒牛肉"、"酸菜鱼"等风味难以获得消费者认可。笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴。     

风味豆豉酿造技术的研究

考虑传统豆豉风味产品发展的需要,将调味原料加工、配制成风味豆豉的复合调味料,利用现代发酵工程的酿造原理与技术,引入传统豆豉的酿造过程中,研究开发风味豆豉的酿造技术及风味豆豉的系列品种,不仪增加了风味豆豉的特殊风味及营养价值,同时,调味汤料中的大量胶原蛋白的成胨作用,还能有效改善豆豉的调味性能,简化风味豆豉的调味方式、增强豆豉的调味效果.     

麻辣休闲食品调味厚味强化研究新进展

针对市场上出现玲琅满目的麻辣休闲食品,在众多产品之中唯有极少数麻辣食品畅销于市场.在和多家麻辣休闲食品调味研究者进行交流,一致认为:厚味是麻辣休闲食品畅销的前提之一,厚味也是当今麻辣休闲食品调味的秘笈. 1 麻辣休闲食品调味厚味强化原料 通过多年的调味研究,强化麻辣厚味的关键性原料主要体现在脂类原料、香辛料、咸味香精、发酵类抽提物、酵母抽提物等进行复合而得到新型厚味较强、原料成本适中的麻辣专用厚味原料,具体强化厚味的原料如下所述: 1.1脂类原料 脂类原料提高厚味成为最具特色的关键,尤其是包埋技术在油脂类风味物质的应用.     

新型调味基料在休闲食品中的应用

利用生物技术从天然蛋白质物料中制备的、分子量500～1500Da之间的寡肽具有良好的呈味功能,新型调味基料富含上述寡肽而成为良好的调味原料,具有原料天然、风味自然、口感鲜醇、厚味绵长的特点.新型调味基料用于休闲食品调味,与休闲食品制作过程产生的小分子香味物质形成互补和互动,丰富休闲食品的风味.     

新型调味基料在休闲食品中的应用

利用生物技术从天然蛋白质物料中制备的相对分子量500～1500 Da之间的寡肽具有良好的呈味功能,新型调味基料富含上述寡肽而成为良好的调味原料,具有原料天然、风味自然、口感鲜醇、厚味绵长的特点.新型调味基料用于休闲食品调味,与休闲食品制作过程产生的小分子香气物质形成良好的互补和互动,丰富休闲食品的风味.     

利用耐高渗酵母提高原汁酱油质量

酱油是我国传统的发酵调味食品,是国内外人民所喜爱的佐餐品.为了进一步提高传统酱油的质量,丰富其风味,我们特在原汁酱油的酿造过程中人工添加耐高渗酵母,初步达到了预期的效果,现总结如下.     

你对发酵调味食品知多少——专访发酵食品专家鲁绯

<正>“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”是老百姓日常生活中的必需品。其中,酱、醋均属于发酵调味食品。那么,对于发酵调味食品背后的故事我们又知道多少？面对琳琅满目的发酵调味食品又该怎样挑选？近日,本刊记者专访了发酵食品专家鲁绯,请她谈了发酵调味食品的那些事。     

酱油的味及其生成

酿造酱油是一种通过复杂发酵过程而制成具有独特风味的调味食品,酱油的味与香气有密切的联系,现在扼要地叙述一下味的由来以及与生产工艺之间的关系。     

两种毛木耳调味即食食品开发研究

文章研究了毛木耳即食食品原料的选择、预处理方式对毛木耳调味即食食品品质的影响,以及两种毛木耳即食食品的加工工艺。结果表明,一潮和二潮毛木耳是毛木耳调味即食食品开发的最佳原料,毛木耳最适宜的漂烫温度为一潮80℃,二潮75℃,漂烫时间均为3min。开发了酱香和糖醋两种风味的毛木耳调味即食食品。酱香风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,豆瓣酱3g,盐1g,味精1g,蚝油1g;糖醋风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,糖6g,醋10g,盐1g,味精1.2g。毛木耳调味即食食品的开发丰富了毛木耳精深加工产品的种类,拓展了毛木耳的开发应用,对于延长毛木耳产业链具有重要意义。     

模糊评定与响应面分析结合在新型低盐泡菜工艺中的研究

实验改良了现阶段四川泡菜存在的问题,优化了现有配方,采用三级风干、盐拌、混合发酵技术制作新型低盐泡菜。结果表明:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分相关关系显著。最佳制作配方为发酵助剂用量6%,浓缩风味调味液用量70%,盐拌用盐量9.2%。多元回归结果显示:发酵助剂用量、浓缩风味调味液用量、盐拌用盐量与模糊感官评分之间的回归模型高度显著。