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微生物发酵食品风味的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
微生物发酵作用于发酵基质中的蛋白质、糖类、脂肪及其他物质生成酸、醛、酮、醇、酯等,形成以酸香、醇香、酯香,同时赋有烤香、肉香特征的研发成为我们当前急需研究的课题。本文重点以泡辣椒为例进行发酵形成食品风味的研究,从而实现多种发酵风味的调味探索。面对当前发酵产品研发的方便食品"酸菜牛肉面"、"泡椒牛肉"、"酸菜鱼"等风味难以获得消费者认可。笔者以研究食品调味技术多年的经验积累,对发酵食品风味的研究阐述供大家参考借鉴。 相似文献
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针对市场上出现玲琅满目的麻辣休闲食品,在众多产品之中唯有极少数麻辣食品畅销于市场.在和多家麻辣休闲食品调味研究者进行交流,一致认为:厚味是麻辣休闲食品畅销的前提之一,厚味也是当今麻辣休闲食品调味的秘笈.
1 麻辣休闲食品调味厚味强化原料
通过多年的调味研究,强化麻辣厚味的关键性原料主要体现在脂类原料、香辛料、咸味香精、发酵类抽提物、酵母抽提物等进行复合而得到新型厚味较强、原料成本适中的麻辣专用厚味原料,具体强化厚味的原料如下所述:
1.1脂类原料
脂类原料提高厚味成为最具特色的关键,尤其是包埋技术在油脂类风味物质的应用. 相似文献
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新型调味基料在休闲食品中的应用 总被引:2,自引:0,他引:2
利用生物技术从天然蛋白质物料中制备的、分子量500~1500Da之间的寡肽具有良好的呈味功能,新型调味基料富含上述寡肽而成为良好的调味原料,具有原料天然、风味自然、口感鲜醇、厚味绵长的特点.新型调味基料用于休闲食品调味,与休闲食品制作过程产生的小分子香味物质形成互补和互动,丰富休闲食品的风味. 相似文献
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酱油是我国传统的发酵调味食品,是国内外人民所喜爱的佐餐品.为了进一步提高传统酱油的质量,丰富其风味,我们特在原汁酱油的酿造过程中人工添加耐高渗酵母,初步达到了预期的效果,现总结如下. 相似文献
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<正>“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”是老百姓日常生活中的必需品。其中,酱、醋均属于发酵调味食品。那么,对于发酵调味食品背后的故事我们又知道多少?面对琳琅满目的发酵调味食品又该怎样挑选?近日,本刊记者专访了发酵食品专家鲁绯,请她谈了发酵调味食品的那些事。 相似文献
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文章研究了毛木耳即食食品原料的选择、预处理方式对毛木耳调味即食食品品质的影响,以及两种毛木耳即食食品的加工工艺。结果表明,一潮和二潮毛木耳是毛木耳调味即食食品开发的最佳原料,毛木耳最适宜的漂烫温度为一潮80℃,二潮75℃,漂烫时间均为3min。开发了酱香和糖醋两种风味的毛木耳调味即食食品。酱香风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,豆瓣酱3g,盐1g,味精1g,蚝油1g;糖醋风味毛木耳调味即食食品配方为:每50g毛木耳,糖6g,醋10g,盐1g,味精1.2g。毛木耳调味即食食品的开发丰富了毛木耳精深加工产品的种类,拓展了毛木耳的开发应用,对于延长毛木耳产业链具有重要意义。 相似文献