法国的特色菜肴

<正> 被称为“欧洲烹饪之冠”的法国烹饪,之所以能够以其无穷魅力征服世界美食爱好者,与它独特的人文和地理密不可分。先说人文。法国人对待饮食的态度一向十分严谨。他们把烹饪誉为“文明的无名先锋”,认为“一顿晚餐比一首诗价值更高”。在日常生活中,法国人认真对待每一餐,从不随便放弃一顿美食。而法国贵族,特别是皇室对法国烹饪的热爱,更将法国烹饪推向了极点。法皇路易十四世,不仅善于欣赏美食,也曾亲自操刀烹调。在他任职期间,还特别针对凡尔赛宫中的     

有感于地中海美食之旅

为弘扬中国烹饪文化、加深对法国烹饪的了解，进一步增进中西方烹饪文化的交流，2005年6月，应法国马赛酒店管理学校的邀请．我们四川烹饪高等专科学校一行6人前往法国马赛．进行了为期一个月的友好交流与访问。在此期间．我们对马赛酒店管理学校的校园环境、教学设施、教学方式、教学特点，对马赛当地的酒店、     

餐桌上的艺术——我所了解的法式服务

<正> 在去法国学习之前,我对法式服务知之甚少。仅仅听说它是一种高级服务方式,但究竟高级在何处呢?在中国,自从有了“顾客是上帝”之类的口号后,餐饮服务为取悦顾客,采取了各种各样的服务方式,甚至连跪式服务都用上了。彼方的法式服务,难道会有什么新花样吗? 当我来到法国,亲眼看到和体会了法式服务后才明白,法式服务的高级之处,不是花架子,也不是一种极度谦卑的方式,而是实实在在高超的服务技艺。正是这些高超的技艺,征服了食客,也使法式服务享誉全球。 法式服务包含的内容极多,每项服务的技术要求也各     

意大利名菜点

<正> 西方的烹饪发源于意大利,因此,意大利烹饪被称为“欧洲烹饪的始祖”。如果用一句话来总结意大利菜肴特点的话,那就是原汁原味,注重菜肴的本质。意大利菜肴非常强调保持原料原有的色、香、味,烹调时尽量采用简单的烹调方法进行加工,去掉一切不必要的步骤。因此,与被称为“欧洲烹饪之冠”的法国菜相比,意大利菜更加趋于自然、朴实和亲切,也较易制作。     

漫谈法式菜肴的装饰艺术

<正> 传统的法式菜肴向来以制作精良而闻名于世,与之相适应的便是其简练而随意、精湛而美妙的装饰艺术。与其他西餐烹饪一样,法式菜肴在烹制时主菜和配菜都是分别制作的,装盘时则按照菜肴的不同要求搭配在一起,摆出各种造型,并且常利用调味原料进行装饰。     

“大羹不和”

<正> 大凡写作手法高明的写家,总离不开一门看家本领——白描,即不加藻饰,不添油添醋,把事物原原本本地描写出来,“原汁原味”地再现生活。其它想象,抒情、议论……一律留待读者自己去完成。 烹饪也是一门艺术。凡艺术总有其共通之处。烹饪也有它的“白描”手法——那就是“只烹不调、突出本味”,如他们为了吃到食物的本味,有意识地在一些羹中不放调味。商周时期的大厨师们早就把这种烹饪的艺术,总结为带哲学意味的一句     

2005法国食品节,味蕾上舞动的浪漫派对

时隔半年,北京的王府井步行街又被装点成 "中国的香榭丽舍大街"--"第四届法国食品节" 于2005年4月21日-24日再次在这里举行,十几 家法国食品经销商在这里展示其品种多样的法国传 统美食,为中国的消费者带来一场在味蕾上舞动的 法式浪漫派对。     

法国名肴在四川

<正> 西餐中的洋葱好比川菜中的辣椒,在突出莱式特点上起着举足轻重的作用,除用来调味增香外,还可制成特殊的菜肴,“法式洋葱汤”就是其中较为典型的一例。蜗牛,又有“软黄金”之称,其冻肉的价格高达六、七十元一斤,鲜活蜗牛的售价更要高出一、两倍。由于其肉质细嫩、雪白、味道鲜美,又含有丰富的营养成分,很早就被运用到法式菜的制作当中,“法式焗蜗牛”就是其中较为名贵的一道菜肴。     

西餐ABC

西餐大致可分为法式、意式、俄式、英式、美式等几种,不同国家的人有着不同的饮食习惯,有种说法很形象:“法国人是夸奖着厨师的技艺吃,英国人注重着礼节吃,德国人考虑着营养吃,意大利人痛痛快快地吃……。”下面,我们就来看看西餐的主要特点及其部分名菜: 西菜之首——法式大餐 法国人一向以善于吃、精于吃而闻名,并且特别重视烹调术,法式大餐至今仍名列世界西菜之首。法式菜肴的特点是:选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味),加工精细,烹调讲究,味道有浓有淡,花色品种多。法式菜还比较讲究菜肴的半生半熟或生鲜,如牛排、羊腿等以半熟鲜嫩为特点,蚝可用来生吃,烧野鸡一般以六成熟为度。法式菜肴重视调味,重视与酒的     

有感《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》

扬州蛋炒饭的工艺标准化研究为生产提供了科学的定量参考依据 ,使烹饪行业的食品生产实现规范化和工业化及中式快餐的连锁规模经营成为可能 ,改变了“艺术和科学不相容、不相通、绝对对立”的观念 ;它标志着中国烹饪事业在科学化、现代化的道路上又向前迈进了一步     

世界烹饪的三大菜系两大类型及其比较

世界烹饪虽分为中国、法国、土耳其三大菜系,实质上只有农业烹饪与牧业烹饪两大类型.中国属于农业烹饪类型,法国与土耳其属于牧业烹饪类型.经过对两种烹饪类型的比较,中国烹饪是远远优于法国烹饪与土耳其烹饪的.在进入工业烹饪的时代,中国烹饪应当充分发扬自己的优势.     

未来海上飞船

法国马赛“焦点21”机械制造公司研发的“爱洛普泰勒”号飞翼船．既不是船也不是飞机，却可在空中飞翔．又可在码头停靠。该公司预计在3年内可打造出首条飞翼船的原型船。这种革命性的法国新式渡船将搭载乘客．以每小时160千米的高速“飞越”英吉利海峡。该飞翼船一旦建成．将被用于从法国本岛往返科西嘉岛及横穿英吉利海峡等短途海洋运输．在离海面3米处“飘”洋过海。“爱洛普泰勒”号飞翼船的速度是传统船的2倍．所耗费的燃料却更低。其运输成本仅为飞机的一半．速度却比普通水上快艇快很多。     

意大利烹饪寻踪

<正> 人们常说,意大利菜是西餐的鼻祖。的确,意大利烹饪对法国、英国等西方国家烹饪的形成和发展有着深刻的影响。但是,这种深刻的影响主要发生在17世纪以前,发生在古罗马至文艺复兴时期,而文艺复兴又是在复兴古希腊、古罗马文化艺术基础上的天才创造,因此,有必要探寻一番意大利烹饪的悠远历史,尤其是早期意大利即古罗马的饮食烹饪。     

中国菜肴自动烹饪机器人的研究现状与展望

中国烹饪历来被认为是比较复杂的烹饪体系，一直以来都是以手工方式进行生产，因此在菜肴的生产制作上存在很大的经验性和模糊性，受外界干扰的因素也较多。中国菜肴自动烹饪机器人（Automatic Integrated Cooker，简称AIC）的诞生有效地改变了这一现状，为中国烹饪标准化体系的建立，提升中国烹饪的科学内涵，提高烹饪的学科地位奠定了基础。     

日本辻烹饪集团校烹饪教育概述

日本辻烹饪集团校创立于1960年,创始人辻静雄是日本获得"法国最佳厨师奖(M.O.F.)"的第一人。辻烹饪集团校下属有14所分校,不仅在日本最大的两座城市——东京、大阪各有其分校,而且在法国的里昂也有辻烹饪集团校独立经营、供毕业生们进一步深造的分校,是日本培养餐饮管理及烹饪方面专业人才的摇篮。以下我们选编了辻烹饪集团校14所分校的情况简介以及大阪阿倍野辻厨师专门学校的课程设置,希望能对国内外相关院校的教学、课程改革产生积极的借鉴作用,也希望能为我国烹饪教育事业走向世界提供一种参照。     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

论安德烈·马尔罗的抗争性艺术思想

安德烈·马尔罗是法国20世纪著名的政治活动家、小说家和艺术理论家,传奇人生,论著颇丰,其艺术思想更是奇特多彩。文章以“用艺术战胜荒诞”抗争艺术思想为主线,从其艺术化的生命历程、“报复性”的艺术使命论、“形式论”的艺术史观、“想象中的博物馆”等方面来凸显其主要的艺术思想特征。     

感受卡塞尔

2002年8月，我院艺术教育部组成了13人一行的教师赴欧考察团，对法国、荷兰、德国、意大利等国进行了为期20天的参观学习。由于马不停蹄，经常是白天活动，夜里乘车赶路，故争取了大量宝贵时间，我们也因此跑遍了这些国家重要的美术博物馆和名胜古迹。与此同时，由于事先知道在德国有重要的“卡塞尔文件展”（也称“卡塞尔文献展”），作为了解当前艺术发展状况和面貌的重要途径，该展览也自然成为我们前往参观学习的重要一站。在当今世界两个最重要的现代艺术大展中，一个是每两年举办一次的“威尼斯双年展”，另一个就是五年一度的“卡塞…     

法国各菜——马赛海鲜汤

<正> 法国盛产海鲜,用海鲜制作的汤品种类很多,且很讲究。其中最值得一提的是法国马赛海鲜汤。马赛海鲜汤不仅是马赛港的代表性菜肴,也是整个法国南部地中海美食的代表菜之一。 法国人称“Bouillabaisse”的马赛海鲜汤,又被人称作“联合国式的马赛海鲜汤”或“马赛式烩海鲜”,以大锅烩煮、料丰鱼鲜而独具风格。这道菜是一菜两吃,吃法分为干、湿两种,既可以作为主菜前上桌的靓汤,也可以作为桌上的海鲜主菜,因此非常受人欢迎。 这道长久以来经久不衰的名菜最早却是脱胎自马赛港的一道乡村(渔村)菜。据说很早以前,渔民出海捕鱼回来后,就将多余的鱼鲜加入香抖、橄榄油、番茄、大蒜、洋葱、马铃薯等熬煮成大锅鱼汤食用。这样的乡村大锅汤菜,没有什么深奥高超的烹饪方法,但是,海味用得多,加上绝对有保证的鲜度,火候足