不同品质食醋对糖醋排骨感官评定的影响

糖醋排骨是川菜的代表菜,也是以食醋为典型调味料的特色川菜之一。在我国因食醋原料和制作方法的不同,成品醋风味迥异。文章在特色川菜糖醋排骨中添加不同品质的香醋、陈醋、保宁醋、白醋,采用模糊数学法对菜品的感官质量进行了综合评定。结果表明,不同食醋对菜品感官评分的影响各异,添加香醋的糖醋排骨感官评分最高,添加白醋的感官评分最低。     

清新亮丽的“拉油炒”

<正> 四川菜全国有名,流芳各地,与其特有的技法、调味密不可分。川菜常用的方法中,小炒最具特色,不过油,不换锅,临时对汁,急火短炒,快速一锅成菜的技法要领,形成了小炒菜品收汁亮油、味多善变、浓厚醇香、菜品众多的风格。若能亲眼目睹小炒技法的过程,其中的精妙确能让人叹为观止。随着菜系的交流、食客层次的丰富,面对清鲜细嫩的海鲜原料、色彩丰富的植物原料、广泛的俏荤以及少油味清的新潮流,传统的小炒技法显然已难以适应,由此推介一种四川少用的新方法,暂称之为“拉油炒”(拉油炒得名于广东菜技法)。 其实目前最有权威的烹饪理论专著《中国烹饪工艺学》中有滑炒一法,其定义是:采用动物性原料作主料,加工切配后,再经码味上浆,在旺火上以中油量滑油或小油量快速烹制,最后用对汁芡或勾芡成菜的烹调方法。这一滑炒法中就包括了传统的小炒和本文推介的拉油炒(中油量滑油为拉油炒,小油量快速烹制为小炒),虽然二者同属一法,但其本质     

攒盒菜品设计制作及关键技术探析

为探究川菜传统菜品攒盒的设计方法,传承其制作技艺,文章以设计与制作一款九色攒盒菜品为例,采用传统烹饪技法,以菜品设计和感官评价方法探析九色攒盒菜品组成的格局、制作工艺与关键技术等因素。结果表明:使用9种不同的荤素食材,做成9种不同口味、不同形状、不同色彩的凉菜,按照岔味、岔形、岔色组配而成的九色攒盒菜品最具有川菜传统风味特色。     

酥香醇厚话“炸烹”

<正> 记得几年前,四川餐饮市场刚刚冒出“红袍×××”、“香辣×××”、“霸王×××”等号称具有江湖特色的系列风味菜品,便引起了很大的反响。时至今日,类似风格的菜品已全面开花,上至高档宾馆酒楼,下至街边小店,都有经营。它们在当今流行菜品中占有举足轻重的地位。这类菜品成菜风格新颖,食用形式风趣,注重菜品质地和口味,其制作方法是川菜传统技法中所没有的炸烹之法。     

广东菜的形成与发展

广东菜又称粤菜,经过几千年的积累、发展,成为中国四大菜系之一.它是由广州菜、潮州菜、东江菜组成,其中以潮州菜为著名.近代,广东菜在香港有了较大的发展,成为新派粤菜——港式粤菜.     

乡村食文化述论

乡村菜品是乡村之民所创造的物质财富和精神财富的一种文化表现。乡村菜品朴实无华、清新恬淡 ,是中国菜的源头活水 ,也是中国宫廷菜、官府菜、市肆菜发展的基础。在当今人们饮食生活水平不断提高的同时 ,回归自然的食风也使得乡村菜品越来越有市场。在现代餐饮发展中 ,乡村菜品以其特有的魅力 ,淡淡的自然情调 ,浓浓的乡土气息 ,成为现在都市人追逐的时尚     

“泡”菜流行风

<正> 四川泡菜具有非常悠久的传统和历史,它制作简单,食用方便。价廉物美,色、香、味、质独特,是川菜组合中必不可少的压轴菜,也是川菜制作中常用的调辅料。可是近几年,在餐厅酒楼、超市食品、集市熟食中出现了另一类新型“泡”菜,其来势迅猛,独领风骚,已在川菜冷菜中占有一席之地。这新、旧两种泡菜虽同有一个“泡”字,但两者有本质区别。传统泡菜一般是以植物性的蔬菜原料为主,经处理后再放入已调配好的泡菜盐水中,利用盐水中存在的乳酸菌,在无氧条件下进行乳酸发酵而形成特殊风味,是一种发酵泡菜。而新型泡菜的准确描述应为一个“渍”字,是一种盐渍泡菜。     

大汇堂酒楼典藏菜

此菜是大汇堂酒楼金牌菜品,将猪颈肉用碳烧方法烹制而成,成菜色泽金黄,酥、香、脆、嫩而化渣,风味绝佳。     

川菜国际化的符号学反思

文章受符号学理论启发,反思川菜国际化的可能含义。在辨析几个广泛使用而又容易混淆的术语的基础上,思考川菜国际化过程中不可避免的选择难题以及由此带来的问题,指出:潜在的危机和表面的繁荣所构成的反讽,事实上意味着需要辩证地看待快与慢、传统与创新、规范标准与百菜百味的关系。处理好这些问题,川菜国际化有望获得更好的发展。     

调味品在川菜中的运用

川菜是中国最著名的四大地方风味之一．也是中国菜讲究味道的杰出代表。从古至今．川菜非常善于使用调味品,调制出了千变万化的味道,因而有“味在四川”之誉。这里从调味品的选择、调味的手段以及成菜风味三个方面．分析、探讨调味品在川菜中的应用状况与趋势．仅供参考。     

近代川菜菜肴发展综述

本文从近代川菜的历史发展概况、近代川菜菜肴特点及发展原因三方面入手分析,梳理了近代川菜菜品、菜式发展的总体情况。     

四川省教育厅人文社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心2007年度研究项目申报指南

为了弘扬四川的饮食文化,建立川菜完善的理论体系和高效、科学的运用体系,围绕我省经济发展需求和科技自身发展要求,积极开展科技创新,特提出2007年度川菜研究项目申报指南,供申报选题参考,也可以自拟课题申报。一、研究方向(一)川菜文化与艺术1、巴蜀地区原生态菜品研究;2、川菜企业的文化品牌研究;3、地区饮食民俗与旅游行机结合的研究;4、餐饮企业环境设计研究。(二)川菜技术与产业化1、四川名菜的标准化、产业化研究与开发;2、四川特色餐饮的现状与发展研究;3、川菜与丙餐的交流融合研究;4、现代新技术在中餐的应用研究。(三)川菜科学1…     

复制豆瓣酱创新品

<正> 郫县豆瓣酱是川菜风味形成之灵魂。在实际操作中,我对其进行了复制。经多次改进,复制豆瓣酱具有红亮油润、香辣带甜的特点,以此做出的豆瓣酱菜品别有风格。现将复制法及运用整理成文,以得到大师的斧正。     

菜肴创新之我见

<正> “形”为基础的创新变化 形,可称之为“菜之体魄”或”菜之肌体”,是菜肴必须具有的物质因素。这里所说的“形”,不是菜品盛入盘后的整个形状,而是菜品自身的形体。形,在菜品变化中可以分成人为改变的形态和自然形态两大类。下面主要从人为改变方面进行介绍。 一、简单形状的变化 它是指一般常见的变化,也称几何形状变化,主要包括丝、     

扬州菜发展之我见

历史上扬州菜曾以特有的清淡平和、咸甜适中的风味,创造了辉煌的时代。近年来,随着川菜东进、粤菜北上、海派菜崛起,扬州菜在国内逐渐失去优势。扬州菜要重振雄风,必须进行改革创新,即做到:厨具设备现代化,菜品制作快捷简便,品种翻新,进餐服务活泼多样、规范化,厨房管理制度化。     

从接受美学的角度看川菜菜名的日译问题——以“意义空白”理论为中心

以读者为中心的接受美学理论已广泛运用在翻译理论的研究和实践上,为翻译理论提供了新的视角和方法。"意义空白"是接受美学的重要思想。"意义空白"一般有两种:一种是语言本身存在的不确定性,是一种无法表达的表达;另一种是作者为了制造再创造的空间而采用的手段。为了实现"意义空白",在翻译中通常采用补充或保留"意义空白"。随着我国国际交流的深入,川菜也开始走出国门,走向世界。但川菜在受到国外友人喜爱的同时,也因为菜名翻译方法的不规范而使川菜的传播受到一定的影响。文章拟从接受美学的角度,探寻"意义空白"理论对川菜菜名日译的指导作用。     

糊配比及不同分散介质对成品影响的比较

糊的配比及分散介质的变化对炸制菜肴的成品质量影响很大.实验表明,在相同条件下,当淀粉与分散介质的比值不同时,成品的硬度、脆度有显著差异;当分散介质不同时,成品的硬度、脆度也有显著差异.这种差异在烹任实际中普遍存在.应找出不同分散介质的糊的最佳配比,以调整具体的烹饪操作.     

豆瓣在西餐和西点中的应用调查

豆瓣（豆瓣酱）是由蚕豆（胡豆）、红辣椒、盐等为原料,经过发酵等工序酿制而成的一种酱状复合调味料。豆瓣的种类很多。有甜豆瓣和辣豆瓣两大类。按生产工艺和产品特点又可分为传统型辣豆瓣、佐餐型辣豆瓣、熟料型豆瓣三种。豆瓣已经成为川式调味料的一个重要品种。仅以郫县豆瓣为例,2004年总产量高达5000多万公斤。产值接近10亿元。但从豆瓣使用来看。目前。豆瓣还主要应用在川菜中。在川菜以外的中国菜中使用较少。在西餐西点中使用更少。为了更加详细地了解豆瓣在西餐西点中的应用情况,笔者于2006年2～4月对成都地区具有代表性的星级酒店、西餐厅、西式快餐厅和大中型西点企业等餐饮企业使用豆瓣的情况进行了调查。具体情况如下。     

西式蛋糕技法借鉴

<正> 西式蛋糕品种繁多,制作技法多样,按照蛋糕面糊的性质可分三类,即乳沫类、面糊类、戚风类。乳沫类蛋糕以鸡蛋为调搅膨松介质,又分为两种,一种是以全蛋为调搅介质制作的海绵蛋糕,一种是以蛋清为调搅介质制作的天使蛋糕。海绵蛋糕的搅拌方式又有糖蛋搅拌法和乳化搅拌法之别。面糊类蛋糕以     

荣乐园的熘鸭肝

原来位于布后街西口的荣乐园。在解放后的一段时间里叉在骡马市街南口出现了．有荣乐园的原班人马。主厨为曾国华。他是四川省人民政府批准命名的特级厨师，《川菜烹饪事典》记载说：“他精通川菜烹饪技术，家常风味菜式的制作均有其独到之处。其代表菜是瓤一品海参、清汤燕窝、干煸鱿鱼丝、红烧熊掌、锅烧酥方、凉粉鲫鱼等。”在那个时候，还能吃到他的凉粉鲫鱼，但燕菜、海味已不多见。