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板栗酒加工中防止褐变的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
板栗酒加工中四个环节易发生褐变,及时将栗仁浸入0.2%偏重亚硫酸钾 0.1%柠檬酸,或0.1%偏重亚硫酸钾 0.1%异抗坏血酸 0.1%柠檬酸的水溶液中,可防止板栗去皮后栗仁的褐变;加入栗仁和水总重(即浆液重)0.02%的偏重亚硫酸钾,可防止栗仁打浆和浆液糖化时的褐变;酒液保持20~30mg/L的游离SO2,或20~30mg/L的游离SO2配合50mg/L的异抗坏血酸,可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变。栗仁打浆后,浆液90℃保温10min可钝化其过氧化物酶的活性。 相似文献
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板栗饮料加工中护色剂及稳定剂的研究 总被引:2,自引:1,他引:1
对板栗饮料加工中褐变和稳定性问题进行了研究,通过正交试验对板栗饮料加工中护色剂及稳定剂种类和用量进行了分析比较.试验结果表明:以0.05%VC、0.05%植酸、0.07%柠檬酸和0.2%EDTA-2Na作为复合护色剂可有效抑制板栗饮料加工中的褐变;当以0.25%蔗糖酯、0.15%单甘酯、0.05%复合稳定剂进行复配组合时,可显著提高板栗饮料的稳定性. 相似文献
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黑加仑饮料褐变控制的研究 总被引:3,自引:1,他引:2
探讨了控制黑加仑加饮料褐变的方法。研究表明:磷酸盐、维生素C和-β-环糊精都能不同程度地抑制黑仑饮料花青素苷的降解,尤其600mg/L的β-环糊精的效果最好。 相似文献
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为解决板栗在加工过程中出现的褐变现象,寻找最适合板栗片的护色剂和技术。研究了谷胱甘肽、EDTA-2Na、柠檬酸、植酸和L-半胱氨酸等护色剂以及真空处理技术对板栗片色泽的影响。在单因素实验基础上以柠檬酸、L-半胱氨酸、谷胱甘肽为影响因素进行正交实验,得出最佳复合护色剂为:质量浓度分别为0.8%柠檬酸,0.04%L-半胱氨酸,0.05%谷胱甘肽,此时的护色效果最佳。根据极差分析得出影响板栗色泽的因子依次为L-半胱氨酸>柠檬酸>谷胱甘肽。通过真空处理条件的研究,得出在真空度为0.08 MPa的条件下进行护色处理,可大大缩短护色时间,同时护色效果达到最佳。 相似文献
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对板栗酒的糖化工艺进行了研究及中试。结果表明:(1)适宜的糖化工艺流程为:浆液pH调整至6.0→添加α-淀粉酶、氯化钙→76℃保温→90℃保温→100℃保温→降温至55℃,浆液pH调至5.0→添加果胶酶、糖化酶→55℃保温至果胶全部分解→63℃保温至糖化醪中可发酵性糖含量不再增加。(2)麦芽代替α-淀粉酶和糖化酶进行糖化,添加量不宜超过25%。(3)采用糖化工艺,浆液的糖化率和原料利用率分别可达到82%和76%。1t板栗、240kg砂糖可酿制出2.27t酒精度10%~12%(v/v)的板栗干酒,糖化醪可发酵性糖含量不低于70g/L。 相似文献