滋补养生官府菜

松籽辣爆鸡 原料 笋鸡300克、干辣椒10克、松籽10克、水淀粉、老抽、生抽、糖、蚝油等。 制法 笋鸡切成方块,腌制后挂粉,炸至外焦里嫩,松籽炸成金黄色,锅中起油,煸香干辣椒,下入鸡块,调好口味,少(火靠)后撒入松籽即可。 特点 色泽油亮,咸鲜辣香,外焦里嫩。     

海南黎,苗族常用味汁五种

备料:福寿鱼或鲤鱼一尾约1,500g,粳米饭(半熟)3,000g,炒米碎(炒后压碎)400g,盐400g。 制法:将鱼治净,控干水分后用适量盐放入腌制,约4小时～6小时之后,把煮到半熟的粳米饭,用漏水篱把米饭捞干水,放入鱼拌匀,入坛内;摘几片香蕉叶,用火烟过,铺在鱼上,不让它透风;再将几块炭放在里面,防止生虫;静放大约一个星期再打开,重新把里面鱼压干水     

风味鲁菜

油酥虾(本店创新菜获93年全国烹饪大赛银奖)原料:大虾肉、盐、糖、味精、料酒、葱、蒜。制作:把净虾肉用味精、料酒腌后挂稠水淀粉糊,下油锅炸制,炸到外焦里嫩时捞出。调料对成碗芡备用,炒勺内留少许油,放入炸好的虾,将碗芡倒入翻炒,出勺时,加入少许红辣油。特点:外焦里嫩,甜咸微辣,色泽金红。赛螃蟹(被评为97年市名优菜)原料:鱼肉丁、鸡蛋、盐、味精、料酒、高汤、醋、香油、姜末。制作:鱼肉丁用蛋清水淀粉上浆,用净油将鱼丁滑油后捞出;将蛋液倒入锅内煸炒,然后放入鱼丁与鸡蛋芡炒,使鸡蛋裹在鱼丁上,加入调料,待锅开后勾芡,出勺时放入醋颠匀,放入少许香油,姜末撒在菜表面即成。     

家庭调味汁的制作

酸甜汁:一般用糖、醋(或用酸梅、山楂片代替)、酱油、盐、葱、姜、蒜、清汤配制而成。糖和醋的分量可根据各人喜甜、喜酸程度的不同而定。汁做成后,可在菜快熟时倒入锅内烧开,勾芡而成,也可先将汁倒入锅内勾芡,再倒入菜肴拌匀或浇在菜上。鱼香汁:此汁的制作尽管无鱼却能散发出浓郁的鱼香味,以鱼香肉丝最为出名。配料的比例为酱油3,米醋2,白糖4,葱姜末各为2,蒜瓣两瓣切成小片,味精2,湿淀粉2,泡辣椒2(此料必不可少,实在没有可用红辣椒代替),均匀地在碗内调和在一起,即成鱼香汁。怪味汁:用酱油、芝麻酱、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜…     

爽口or爽眼

<正>豉香沙丁鱼口味:豉香1.把沙丁鱼治净后,纳盆加豆豉、葱姜、料酒、盐和味精腌制4小时,然后下入六成热的油锅里,炸至外焦里嫩时捞出。     

浅谈菊花财鱼的制作技艺

财鱼乃黑色的俗称,是湖北的特产鱼种之一。财鱼体呈圆筒状,肉质厚实,少刺。烹饪用途广泛,既适用于烹制片、丁、丝、茸等精细菜品,也是制作造型菜肴的理想原料。湖北厨师用其创制的菊花财鱼,成菜形似菊花,朵朵挺俏,色泽红亮艳丽,外焦里嫩,酸甜适度,茄汁味浓郁,深受消费者喜爱。 菊花财鱼工艺复杂,操作难度大,根据笔者多年的实践要做好这道菜,必须注意以下几个方面:     

粉红石首 肥嫩鱼

正鱼学名"长吻",四川人称"江团"、"肥沱"。鱼为名贵食用鱼种,体长,吻锥形,向前显著地突出,唇肥厚,全身无鳞,肉多刺少,我国辽河、淮河、长江、闽江至珠江均有分布。4~6月为产卵期,夏秋季最肥美,冬季在有岩石的深水处过冬。鱼在宋代就被列为佳品,明代文献有记载:"河豚有毒能药人,鲥鱼味鲜美,但刺多,鱼兼有河豚、鲥鱼之美,而无两鱼之缺陷。"相传苏轼从四川老家眉山出发,自岷江乘船入长江,沿江猎奇作赋,途经石首城区,吃了久负盛名的石首鱼,听了前所未闻的石首民谣:"鱼石首有,名字叫石首,     

双味葡萄鱼的创新制法

这是一道典型的象形菜．虽说是由淮扬菜中的葡萄鱼改进而来的，但它却是以一菜双味而得名。传统的双味葡萄鱼．是将鱼宰杀后取净肉．再制成鱼糁、挤成丸子入锅汆熟（或者入油锅滑熟）．捞起后摆入点缀有“葡萄叶”的盘子里．最后浇上两种味道的味汁成菜。我在多次制作此菜以后，觉得整个操作比较繁杂、费时间。在不改变此菜形似葡萄、一菜双味的特点下，我经过多次试做，终于找到了一种简便易行的方法．从而大大提高了这道菜的普及率。     

如何巧做焦熘鱼条

焦熘鱼条是在软炸鱼条的基础上演变而来的,具有汁芡明亮、外焦里嫩、咸鲜可口、蒜香微酸、色泽金黄等特点。此菜虽原料简单,制作方便,但技术性较强,烹调时必须精细地掌握好下列四点: 选料:以选用青鱼肉最为适宜。青鱼肉不仅肉质嫩细、紧密,色泽洁白,膛小肉厚,改刀时不易断裂,利于加工,而且     

风味各异的饺子

鱼肉豆腐水饺原料:鲈鱼(鲤鱼亦可)、豆腐、面粉、葱姜水、精盐、料酒、味精。做法:①将鱼杀死去骨刺,用刀剁成茸,豆腐捏碎,同鱼肉一起拌匀,调入葱姜水、料酒、味精、精盐打上劲待用。②面粉加入温水和成面团,饧10分钟,然后搓成条,切成小块,擀成片,逐片包入鱼肉馅,入开水锅煮熟,     

经典鱼香味素菜

正鱼香,是四川菜中一个深受食者喜爱的味型。其特点是咸甜酸辣兼备,姜葱蒜香气浓郁。下面介绍几种用普通蔬菜烹制出具有"吃鱼不见鱼"的鱼香味菜肴。一、鱼香扁豆原料:鲜嫩扁豆500 g,泡红辣椒(或郫县豆瓣酱)、姜米、葱末、葱花、酱油、白糖、水淀粉、醋、精盐、味精、鲜汤、熟菜油各适量。     

漫话河豚鱼的毒性

近年来,广东沿海一些地方的居民,因误食了河豚鱼屡有发生中毒死亡事件。 河豚鱼学名称为鲀鱼。广东又叫“(鱼廷)鲅鱼”、“鸡泡鱼”或“龟鱼”。唐朝名医陈藏器指出:“河豚肠及籽有大毒,入口烂舌,入腹烂     

川式新味鱼籽酱

鱼籽酱扒百灵菇主料:百灵菇500g。辅料:西兰花300g,鲍鱼壳3个。调料:川式百鱼籽酱、盐味精、鸡粉、太太乐蘑菇粉、老抽、麦芽糖、鲍鱼汁(李锦记)、鸡汤、鸡油、葱油、香油、淀粉各适量。制法:①取百灵菇用小刀刻成鲍鱼的形状,西兰花洗净切成小条,鲍鱼壳洗净备用。②锅上火,烧沸     

新北京 新风味

<正>花家甘蔗虾原料:虾胶200克、甘蔗100克、面包糠80克。调料:盐4克,糖3克,鸡粉5克,生粉8克。制法:甘蔗去皮切成2寸长的四方条,粗细如筷子,粘上生粉,裹上虾胶,外面粘鸡蛋液,拍上面包糠,入六成油锅中炸至成熟。取出装盘,配上椒盐、番茄沙司。特点:咸鲜微甜,外焦里嫩,爽脆弹牙。     

怎样做好焦熘鱼条

焦馏鱼条是在软炸鱼条的基础上演变而来的美味佳肴,具有汁芡明亮,外焦里嫩,咸鲜可口,蒜香微酸,色泽金黄等特点.此菜虽原料简单,制作方便,但技术性较强,烹调时必须掌握好选料、切配、上装和烹制这四个环节.     

山西面食——拨鱼

“拨鱼”也叫剔尖。是流行于山西民间的一种特技水煮面食。“拨”言制做的主要工序,“鱼”指面条的形状。头尖肚滑,如鱼得水,故称“拨鱼”。这种面食,食用方便,历史悠久。元朝《居家必用事类全集》载:“湿面食品:……山药拨鱼(白面、豆粉、熟山药搅匀用匙拨入滚汤)。”还记有“玲珑拨鱼”。这说明元朝时我国人民就已食用拨鱼了。从原料和制作方     

Angela Baby:年仅双十 红得发紫

<正>"出名要趁早。"当大多数女孩子还在学校里为英语、数学忙得外焦里嫩的时候,以香港可爱少女模特Angela Baby(杨颖)为首的嫩模军团已经一路飙升、红得发紫。     

家庭西餐小宴(热菜部分制作法)

用料:净鲁鱼肉2.4两(用平鱼、青鱼、草鱼也可),胡粉盐3分,面粉1两,鸡蛋4两,面包3两,炸土豆条2两.做法:将鱼斜刀切成大片,撒盐,拍上面粉,蘸鸡蛋液,沾上面包渣,入油锅炸成金黄色(炸熟)捞出盛盘,上桌时将炸土豆条码放在鱼周围,鞑靼索司单上.     

推荐几种下酒菜

原料:羊肉(最好是上好的羊腰窝部位的肉)葱、姜、花椒、大料、桂皮、小茴香等,料酒、盐、酱油、油制作:将羊肉洗净,放入热水锅中紧去血水,再放入汤料锅中煮透,(做法与酱羊肉相同)捞出后晾凉待用,锅内放入油,待油热后放入酱好的羊肉炸至外焦里嫩,出锅改刀装盘即可。     

鲤鱼菜肴五款

功夫泉水鱼 原料:鲜活鲤鱼1条(约500g),农夫山泉250g,海鲜酱25g,酱油100g,白糖20g,鸡精10g,精盐10g,啤酒25g,猪油、葱、姜、胡椒粉、醋、味精适量。 制作:1.鲤鱼去腮、内脏,抽去鱼背上两根筋(因鱼筋腥味大,故将其去掉),留鱼鳞待用。 2.取平底锅一只,下入油煸香葱、姜,放入鲤鱼,将两面鱼鳞煎脆,溅入啤酒,倒入山泉,放入白糖、海鲜酱、酱油、鸡精、香醋,大火烧