中国传统名优肉制品--宣威火腿

本文详细介绍了宣威火腿的由来和加工制作方法.     

雪舫蒋腿

“雪舫蒋腿”是金华火腿中的名品,这一传统名食饮誉海内外的原因是什么?尽管其加工方式原始,更谈不上有什么超时代的机械化技术,但其选料讲究、加工精细的“传统”,无疑是产品出众的根本.这一点仍值得许多当代的食品厂家借鉴.     

中国传统肉制品

本文分类介绍几种中国传统肉制品,分析其弊端和改进方向.以金华火腿为例详细介绍占中国传统肉制品比例最高腌腊及香肠肉制品,并指出其工艺改进方向.     

中国传统风味肉制品的现代化势在必行(上)

他是一位受尊敬的３０００多岁的老人,头上戴着知其然而不知其所以然的草帽,几乎光着身子,露着黄色的皮肤,从简陋的作坊里走了出来,站在２０世纪最后一趟列车边上茫然...?MoreBack     

云腿的加工工艺特色探讨

根据云腿的现存问题,通过对宣威火腿、撒坝火腿、鹤庆火腿、三川火腿的调查,探明它们的加工工艺,从中取长补短,规范云腿的生产工艺及其原料,以提高云腿的质量和生产效率。     

不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响

研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响,以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合(约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR)肉猪各6头,进行统一饲养,在100kg时每组屠宰2头,用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿,进行腌制实验。结果表明:腌制321d后,5个杂交组合猪火腿成品率均在65%以上,瘦肉比率均在45%以上,最高为约苏钟(52.74%),最低为约滇昆(47.60%),但组间差异不显著(P>0.05);火腿风味以YNⅠ(约滇陆)最好,三针(3×4支)无异味,异味最多的为YSZ(约苏钟)三针(3×4),有5针出现异味;5个杂交组合猪火腿成品进行双盲评分(总分50分),约大河乌和约长荣相同且为最高(49.33±2.85),约苏钟为最低(46.47±3.44);5个杂交组合猪火腿成品理化指标为:食盐10%～13%、pH6左右、过氧化值3～5meq/kg,碘价、酸价、皂化价等指标各组都在正常范围内;对17种氨基酸测定,结果发现各组合的氨基酸含量相差不大(P>0.05),鲜味氨基酸总量以YNⅠ(约滇陆)最多,为(48.45±0.65)%;以约大河乌(YDH)为最低,为(46.70±0.34)%。而必需氨基酸则以大河乌(YDH)为最高,为(41.28±0.12)%;YNⅠ(约滇陆)最低,为(40.43±0.14)%。用这5个杂交组合原料猪腿腌制的火腿在风味及营养价值上并无差异,这说明以上的5个杂交组合猪都能做为宣威火腿原料猪,但YNⅠ(约滇陆)鲜肉风味,感官色、香、味,嫩度评分居前,特别是用其腌制而成的火腿风味比较突出,建议在宣威火煺生产中以推广YNⅠ(约滇陆)组合为主。     

中国传统名优熟肉制品——北京烤鸭

介绍了北京烤鸭的历史沿革和加工制作方法.     

白酥皮云腿月饼

1准备1.云腿月饼,自然少不了云腿。所谓云腿,就是云南宣威出产的火腿,这种火腿肉质细嫩,颜色粉红,咸鲜可口,用来制作月饼非常美味。     

中国传统名优肉制品──南京板鸭

一、前言南京板鸭已有三百余年的历史。民间有“大学监,琉璃塔,玄缎子,咸板鸭”之说,其意是南京的“四美”：后书院,宝塔、玄缎和板鸭。清代,南京地方官员每年都把质量最优的板鸭,送到京都进贡...     

中国名优肉制品——酱卤肉

一、前言 酱卤肉制品是我国的名优肉制品,主要是以卤水加入肉内卤制而成的。也有以酱制方法制成的,故统称为酱卤肉。但是由于使用的原料很广泛,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉及其内脏,均可制成酱卤肉,而且制订了国家标准。酱卤肉的品种很多,配料也较复杂,主要是按各地的习惯,口味等不同,制成各种不同口味的酱卤肉,其加工方法,也各有差异,这样就形成各种品名不同的酱卤肉制品。     

西式火腿加工工艺及其质量控制

西式火腿中的盐水火腿是可直接食用的熟制品,因其肉嫩味美而深受消费者欢迎.本文介绍了盐水火腿的一种加工工艺,并探讨了各工艺过程质量控制的关键点.     

驴肉火腿的试制与质量控制

本文主要论述了在驴肉火腿的试制过程中,添加猪脂肪、β-环状糊精可以改善和提高制品的风味和质地,添加红曲米色素、淀粉和亚硝盐可以改善制品的色泽,结果都比较令人满意.     

金华火腿挥发性风味物质的研究

以水蒸汽蒸馏法提取金华火腿中的挥发性风味物质,所得蒸馏液以乙醚萃取后再使乙醚挥发得到浓缩液,最后以色谱一质谱联用仪进行分离和鉴定。在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物,包括烷类、醇类、醛类、酮类、烯类,酸类和酯类。其中大部份化合物都是在金华火腿挥发性成份中首次检出。     

加工工艺对云腿质量的影响

标准化、工厂化和全年均衡化生产对发展云腿产业具有重要的意义。文中就不同工艺、配料对云腿的腌制速度、色香味形等感官指标和理化、卫生质量的影响进行研究。按摩腌制、盐水注射能促进配料的渗透,缩短腌制时间;添加NaNO2 改善了火腿色泽(P <0 0 1) ,且卫生安全;异抗坏血酸钠有利于提高产品抗氧化效果(P <0 0 5 )。     

三文治火腿的HACCP

火腿在切片和包装过程中极易被微生物污染,因此有时会出现质量问题。本文介绍了火腿加工过程中引进危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points缩写为HACCP）。在生产中具有实用价值.     

宣威火腿白点的分析(英文)

宜威火腿是中国三大著名火腿之一,常常有白点在火腿中出现,影响产品外观。通过微生物学方法和显微镜观察,发现这些白点既不是微生物,也不是寄生虫。白点中的蛋白质降解程度很高,经梯度SDS-PAGE凝胶分析,发现白点含有两种主要蛋白质,其分子量为51000和13200。在白点中的酪氨酸含量是正常火腿肌肉的8倍。表明白点可能是蛋白质降解产物、酪氨酸结晶和一些其它成分。所有无机成分的含量经分析都少于火腿肌肉。在白点中还有硫酸软骨素出现,表明在猪的活体阶段在白点部位的蛋白质发生了某种病理性变化。在火腿腌制阶段火腿上接种酵母能有效的减少火腿白点的形成。     

火腿罐头生产的危害分析和关键控制点(HACCP)

火腿罐头生产控制的主要目标是致病性微生物,如肉毒梭状芽抱杆菌及嗜热性芽抱杆菌,而内在质量要求组织柔嫩易于切片,故杀菌下。值又不能过高,因此要提高火腿罐头质量,就必须以原辅材料开始,对生产到销售的各个环节,可能产生食品污染的各种可能性进行分析,并制订相应的予防措施,建立监测方法,将生产全过程的危害因素逐步降低到最低程度,在控制方法上,首先控制最高危害,然后控制中度危害,只有不断将危害因素控制,产品质量才能不断提高。     

火腿罐头生产的危害分析和关键控制点

火腿罐头生产控制的主要目标是致病性微生物，如肉毒梭状芽孢杆菌及嗜热性芽孢杆菌，而内在质量要求组织柔嫩易于切片，故杀菌下。值又不能过高，因此要提高火腿罐头质量，就必须以原辅材料开始，对生产到销售的各个环节，可能产生食品污染的各种可能性进行分析，并制订相应的予防措施，建立监测方法，将生产全过程的危害因素逐步降低到最低程度，在控制方法上，首先控制最高危害，然后控制中度危害，只有不断将危害因素控制，产品质     

西式盐水火腿工艺与产品质量浅析

本文对西式盐水火腿的工艺要求及其对产品质量的影响进行了粗浅的分析和经验总结