菊粉酸降解动力学研究

通过考察温度、溶液pH值及水分含量对菊粉酸降解的影响,探索菊粉酸水解规律。结果表明:菊粉水溶液在pH 5.0～7.0、温度低于100℃时具有良好的稳定性;但当pH值低于4.0时,菊粉出现明显的水解反应。菊粉溶液在不同温度和pH值下的酸降解动力学表明,其水解反应遵循一级反应动力学方程。利用菊粉凝胶特性考察水分含量与菊粉酸降解的关系,发现相同pH值(pH=3)条件下,水分含量越高,菊粉降解速率越快,凝胶中菊粉降解速率低于菊粉水溶液降解速率。     

长链菊粉胶凝性质的研究

为了探讨长链菊粉凝胶形成条件及影响因素,实验分别从菊粉含量、加热温度、搅拌速度和时间等方面对凝胶指数、持水性和质构特性等方面进行了分析。结果显示,随温度的升高,长链菊粉形成凝胶所需的最低质量分数从13%(50℃)增加到28%(90℃),高温(60～80℃)有利于获得硬度大的凝胶,但在90℃时凝胶硬度明显下降;增加搅拌速度和延长搅拌时间有利于凝胶的形成且所制得的凝胶硬度大而质地细腻。菊粉含量对凝胶硬度影响明显,与菊粉含量高(25%～35%)时相比,在菊粉低含量(15%～25%)时凝胶硬度随菊粉含量增加而增大的程度更显著。总的来看,随菊粉含量和储藏时间的增加,凝胶的硬度、稠度、黏度指数、黏附性和持水性均有明显的提高。     

牛肌腱胶原纤维凝胶的特性表征

采用酸-酶结合法制备牛肌腱胶原纤维凝胶.研究了浓度、温度及pH值对胶原纤维凝胶黏度与吸水率的影响,用激光粒度仪测定胶原纤维凝胶的等电点,通过扫描电镜考察了胶原纤维凝胶海绵的断面、表面及胶原纤维束的形貌.结果表明:胶原纤维凝胶的等电点为4.22±0.04;胶原纤维凝胶经冷冻干燥后形成孔隙均匀的三维网状结构,孔径约为90～250μm,胶原纤维直径约为0.1～1.0μm.DSC分析测得胶原纤维凝胶海绵的热变性温度为66.8℃.在试验研究范围内,胶原纤维凝胶的黏度随其浓度的增高而增大,随温度的升高呈下降趋势,随剪切速率增大而降低.随pH值的升高,胶原纤维凝胶的黏度先降低后升高,胶原纤维的吸水倍率呈现升高后降低的趋势.当其pH值为3.5时,其吸水倍率达到289.8 g/g,黏度降至最低值.     

酸水解-湿热处理对豌豆淀粉特性的影响

以豌豆淀粉为原料,利用不同pH值和水分含量的酸水解结合湿热处理对其进行复合改性。结果表明,复合改性后豌豆淀粉直链淀粉含量升高,溶胀度和溶解度降低。经酸解结合湿热处理改性后淀粉的峰值黏度（PKV）,谷值黏度（TV）、终值黏度（FNV）,衰减值（BD）和回生值（SB）都降低但是糊化温度（PT）升高。糊化温度在水分含量为30％,pH4时达到最高值86．75℃,比原淀粉高13．45℃。复合改性豌豆淀粉的凝胶硬度,黏度,内聚力都比原淀粉低。水分含量为30％,pH3改性后的豌豆淀粉凝胶硬度降低了426．33g。豌豆淀粉改性后的特性可使其制作的粉丝耐蒸煮,不易糊汤,质构柔滑。     

铁皮石斛多糖的流体性质与凝胶性质分析

以铁皮石斛多糖(DOP)为研究对象,通过流变与FT-IR方法,考察多糖质量浓度、温度、体系pH值及金属离子种类与浓度对铁皮石斛多糖的流体性质及凝胶性质的影响。结果表明:在不同质量浓度、温度、金属离子和pH值条件下,DOP水溶液表现出剪切稀释现象。DOP水溶液的黏度随DOP质量浓度的增加而增大;在5~75℃范围,DOP水溶液的黏度随温度的升高而降低;Na⁺的添加显著提高了DOP溶液的黏度,K⁺、Ca²⁺、Al³⁺可降低溶液的黏度,黏度变化趋势与金属离子浓度和价态有关。DOP水溶液在pH 2.0~6.8范围具有良好的稳定性,在碱性条件下,DOP水溶液的黏度显著增加。具体而言,当pH>10.0时,DOP溶液形成真正的凝胶。FT-IR结果显示,凝胶现象可能与1735,2935,2881 cm^-1处吸收峰的变化有关。上述结果表明,DOP水溶液具有独特的流体性质和凝胶性质,研究结果对铁皮石斛多糖的制备和加工具有一定的参考价值。     

低浓度海藻酸钠的流变性及影响因素研究

目的:研究低浓度海藻酸钠的流变性及影响因素;方法:以低浓度海藻酸钠溶液为研究对象,考察其流变性能及浓度、剪切速率、pH值、温度、搅拌时间对溶液黏度的影响;结果:低浓度海藻酸钠溶液的黏度随浓度的增大而增加;其溶液黏度随剪切速率的增大而减小,表现出切力变稀行为;在酸性条件下海藻酸钠溶液的黏度随pH值的升高而下降;当pH值大于6.62时海藻酸钠溶液的黏度基本保持不变;其黏度先随温度的升高呈现波动性变化,随温度的升高先减小,在70℃左右出现极小值后再增大;低浓度海藻酸钠溶液黏度随搅拌时间的增加,均有不同程度的上升.     

糯玉米皮渣中膳食纤维的提取、纯化及理化性质研究

以糯玉米皮渣为原料，通过化学试剂结合酶法及无水乙醇来除去其中的淀粉、蛋白质、脂肪和蜡质，从而得到较纯净的膳食纤维；同时，测定了膳食纤维在不同的温度、pH值以及不同的时间下的膨胀性和持水力；测定了水溶性膳食纤维在25％的蔗糖液和10％NaCl溶液以及不同温度下的流变性。结果表明：膳食纤维总得率为62.0％；温度越高膨胀性越高，持水力也相应增高；pH值对其膨胀性也有一定影响，持水力出现高峰在pH8．0；当时间大于等于2．0h后，膨胀性和持水力几乎无变化；蔗糖溶液及NaCl溶液对流变性有一定的影响，随着温度的升高，其粘度逐渐下降。     

储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响

为研究稻谷储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响,用人工气候箱将早籼稻谷在5、15、25、35 C条件下储藏12个月.分析测定了不同温度储藏稻米淀粉的提取率、色泽、溶解度、润涨力、糊化特性及淀粉凝胶的质构特性.结果表明,相对于新收获稻米,经35℃储藏稻米提取的淀粉色泽微黄,淀粉提取率降低了19.65％;5℃储藏稻米淀粉在90℃时的膨润力最大,经储藏处理稻米淀粉在80℃和90℃的溶解度均高于新收获稻米;稻米淀粉的糊化温度和淀粉凝胶的硬度随储藏温度升高而增加,淀粉的峰值黏度和最终黏度及淀粉凝胶的黏聚性随储藏温度升高而降低.     

大豆蛋白水解物物化物特性的研究

本文就高变性豆粕水解产物－大豆多肽在不同环境条件下的物化特性进行了测定。结果表明,水解产物在水中的溶解度较之大豆分离蛋白有大幅度的提高,提高幅度达90％;水解产物的粘度较之大豆分离蛋白有所下降,且其粘度在一定pH范围内随pH降低而升高;木瓜蛋白酶酶解物的苦味阈值为0．410％,As1.398蛋白酶水解的苦味阈值为0．520％;水解产物的吸水值随pH的下降而升高,且木瓜蛋白酶水解物的粘度值与As1．398蛋白酶的酶解产物基本相同。     

苦杏仁蛋白溶解特性的研究

研究了苦杏仁分离蛋白的溶解特性。实验结果表明,温度为40℃时,苦杏仁分离蛋白溶解度最大;当温度在20～40℃时,溶解度随温度的升高而增加;当温度在40～80℃时,溶解度则随着温度的升高而降低。苦杏仁分离蛋白的等电点在4.5左右,当pH在1～4.5时,溶解度随pH的升高而降低;而pH在4.5时,溶解度最小;当pH在4.5～7时,溶解度则随pH的升高而增加。苦杏仁分离蛋白在0～1mol/L的NaCl或0～0.8mol/L的KCl中,溶解度随盐浓度的增大而增大;当NaCl浓度大于1mol/L或KCl浓度大于0.8mol/L时,溶解度则随盐浓度的增大而降低。CaCl2、MgCl2或FeCl3的浓度在0～1.2mol/L的范围内,苦杏仁分离蛋白的溶解度随盐浓度升高而降低。     

水解胶原蛋白的溶解性和乳化性研究

采用复合酶从皮边角余料中提取得到分子量分布在4.2×104～8.5×104的水解胶原蛋白样品,对其溶解性和乳化性进行了系统研究.结果发现,水解胶原蛋白的溶解度随pH值与等电点的差值的绝对值增加而增加,但即使等电点时,也高达91.4%;在低于20℃时,其溶解度随温度的升高而增大,在20～60℃内,其溶解度高达100%,故水解胶原蛋白水溶性好,使用酸度和温度范围宽.水解胶原蛋白的乳化能力和乳化稳定性都随其浓度增加而增大,但浓度越大,乳化能力和乳化稳定性增大幅度越小;酸、碱性溶液中水解胶原蛋白都有较高乳化能力和乳化稳定性,碱性环境的乳化能力略高于酸性环境,而乳化稳定性却在酸性环境中更高.在等电点附近,乳化能力和乳化稳定性最差;水解胶原蛋白的乳化能力和乳化稳定性先随NaCl浓度升高而增大,但当NaCl浓度达到一定值时,胶原蛋白的乳化能力和乳化稳定性又随NaCl浓度升高而减小.实验还发现浓度达5%以上时,溶液pH值,外加电解质的量对其乳化能力和乳化稳定性几乎无影响.     

热风干燥对淮山粉物理特性的影响

研究热烫和干燥温度(55℃~75℃)对淮山粉物理特性的影响。研究结果表明:热烫处理对淮山粉的色泽、持水性、冻融稳定性、表观形貌和黏度都有显著影响,对堆积密度、持油性和碘蓝值影响不显著。经过热烫后,淮山粉持水性、冻融稳定性均优于未热烫处理的淮山粉,而未热烫的淮山粉在色泽和表观形貌等方面优于经热烫的淮山粉,热烫处理的淮山粉则淮山细胞出现了明显的糊化破损。温度对色泽、溶解度、表观形貌和黏度影响较大。淮山粉溶解度随干燥温度的升高而增大,当温度为70℃时达到最大溶解度,随后淮山粉的溶解度降低。     

水解胶原蛋白的溶解性和乳化性研究

采用复合酶从皮边角余料中提取得到分子量分布在 4.2× 10 4 ～ 8.5× 10 4 的水解胶原蛋白样品 ,对其溶解性和乳化性进行了系统研究。结果发现 ,水解胶原蛋白的溶解度随 pH值与等电点的差值的绝对值增加而增加 ,但即使等电点时 ,也高达 91.4%;在低于 2 0℃时 ,其溶解度随温度的升高而增大 ,在 2 0～ 6 0℃内 ,其溶解度高达 10 0 %,故水解胶原蛋白水溶性好 ,使用酸度和温度范围宽。水解胶原蛋白的乳化能力和乳化稳定性都随其浓度增加而增大 ,但浓度越大 ,乳化能力和乳化稳定性增大幅度越小 ;酸、碱性溶液中水解胶原蛋白都有较高乳化能力和乳化稳定性 ,碱性环境的乳化能力略高于酸性环境 ,而乳化稳定性却在酸性环境中更高。在等电点附近 ,乳化能力和乳化稳定性最差 ;水解胶原蛋白的乳化能力和乳化稳定性先随NaCl浓度升高而增大 ,但当NaCl浓度达到一定值时 ,胶原蛋白的乳化能力和乳化稳定性又随NaCl浓度升高而减小。实验还发现浓度达 5 %以上时 ,溶液 pH值 ,外加电解质的量对其乳化能力和乳化稳定性几乎无影响。     

乳清蛋白凝胶条件的研究

以乳清蛋白为研究对象，研究了乳清蛋白浓度、温度、加热时间、pH值、金属离子等因素对乳清蛋白凝胶形成的作用。结果显示，乳清蛋白形成凝胶的基本条件是乳清水溶液浓度大于0．133g／mL，温度高于85℃±2℃，当温度在85℃±2℃～90℃±2℃之间，凝胶形成时间随乳清蛋白浓度变大而减少，在沸水中乳清蛋白浓度对凝胶形成时间影响不大，在19min左右；酸性条件下乳清蛋白形成凝胶的最适pH为5．3，pH小于1．2在沸水中加热30min，乳清蛋白形成碎块状凝胶，碱性条件下形成凝胶的最适pH为8．3，pH大于12．8在沸水中加热30min，乳清蛋白变为红色；钙离子的添加可使乳清蛋白形成凝胶所需时间减少到6min。     

不同聚合度菊粉的吸附特性

为了研究菊粉聚合度不同对其吸附特性的影响规律,以天然和长链菊粉为原料,采用离心法与静态吸附法对菊粉的吸油特性、吸湿特性和水合性能进行分析。结果发现,天然菊粉对植物油脂的吸附量在30℃时达到最大值1.17 g/g,对动物油脂的吸附量在50℃时达最大值1.04 g/g;温度对天然菊粉吸附油脂量的影响比长链菊粉显著,随温度升高天然菊粉吸附油脂量呈显著下降趋势。天然菊粉的吸湿性比长链菊粉强,随温度的升高,两类菊粉的吸湿率和溶解度都增加,但持水性和膨胀度均呈先升高后下降的趋势,长链菊粉出现最大值时所对应的温度比天然菊粉高20~30℃。     

储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响

为研究稻谷储藏温度对稻米淀粉糊化特性的影响,用人工气候箱将早籼稻谷在5、15、25、35℃条件下储藏12个月。分析测定了不同温度储藏稻米淀粉的提取率、色泽、溶解度、润涨力、糊化特性及淀粉凝胶的质构特性。结果表明,相对于新收获稻米,经35℃储藏稻米提取的淀粉色泽微黄,淀粉提取率降低了19.65%;5℃储藏稻米淀粉在90℃时的膨润力最大,经储藏处理稻米淀粉在80℃和90℃的溶解度均高于新收获稻米;稻米淀粉的糊化温度和淀粉凝胶的硬度随储藏温度升高而增加,淀粉的峰值黏度和最终黏度及淀粉凝胶的黏聚性随储藏温度升高而降低。     

丝素凝胶的结构和性能

通过调节渗透压控制丝素水溶液浓度，研究了凝胶的形成与其结构、形态及力学性能变化之问的关系。同时也研究了丝素水溶液在体内状态转变过程中环境因素潜在的重要性，以探讨其贡献。丝素水溶液的凝胶化受温度、Ca^2＋离子、pH值以及聚氧乙烯（PEo）的影响。凝胶时问随蛋白质浓度的提高、pH值的降低、温度的升高、Ca^2＋离子的增多、PEO的增加而缩短。K^＋离子的增多对凝胶化时间没有影响。通过凝胶化，丝素的无规卷曲结构转变成为β-折叠结构。丝素浓度〉4％而形成的凝胶在扫描电子显微镜下观察呈网络和海绵状结构。由冷冻干燥法形成的凝胶的孔尺寸随丝素浓度和凝胶化温度的升高而减小。在Ca^2＋离子存在的情况下经冷冻干燥法形成的凝胶的孔尺寸随离子浓度的升高而增大。凝胶的机械压缩强度以圾模量随蛋白质浓度和凝胶化温度的升高而增大。这些研究结果为丝素水溶液在绢丝腺中经历的溶胶一凝胶转变过程提供了新的见解，同时也为将丝蛋白在体外加工成有用的新材料提供了依据。     

柚皮不同部分果胶的理化性质比较

以柚皮黄色部分与柚皮白色部分为原料,采用相同提取工艺分别提取其中的柚皮果胶,并对其理化性质进行比较。相同提取工艺下,黄、白柚皮果胶的酯化度分别为74.4%和80.3%,均为高酯果胶。相同条件下,黄柚皮果胶的溶解度大于白柚皮果胶;不同温度下,2种柚皮果胶的溶解度都超过60%,随温度升高呈现溶解度升高的趋势。2种柚皮果胶的溶解度随着pH增大呈下降的趋势;流变学试验结果表明,白柚皮果胶黏度大于黄柚皮果胶,均与果胶浓度正相关,在pH2~4、钙离子浓度为2%~2.5%时黏度较大;凝胶质构结果表明黄柚皮果胶易形成凝胶而白柚皮果胶不易胶凝。     

不同温度条件下地衣芽孢杆菌凝乳酶的凝乳性能

为研究温度对地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶凝乳性能的影响,以脱脂乳为底物,并以商品凝乳酶为对照,分析凝乳过程中黏度、浊度、持水力、OD值及流变学特性的变化规律,观察凝块的微观结构。结果表明,随着凝乳温度的升高,2种酶体系的黏度值逐渐增大,温度较高时,长时间凝乳会导致体系黏度值下降;在30～45℃时2种酶体系的浊度分别随温度升高显著增大(P<0.05);流变学特性表明,商品酶体系所能达到的储能模量(G′)的峰值为269.01 Pa,大于地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶体系的峰值232.91 Pa,且随着凝乳温度的上升,2种酶体系的G′不断下降,商品酶体系比地衣芽孢杆菌体系的G′下降更快;2种酶体系持水力均随温度的上升呈先上升后下降的趋势,在35℃时2种酶体系的持水力均达到最大;2种酶体系的乳清OD值随温度升高显著增大(P<0.05),地衣芽孢杆菌凝乳酶体系的乳清OD值均大于商品酶体系;利用激光扫描共聚焦显微镜观察微观结构,发现40℃条件下2种酶体系的凝乳效果最好。该研究发现温度对地衣芽孢杆菌D3.11凝乳酶的凝乳性能影响显著,实验结果可为地衣芽孢杆菌凝乳酶的应用提供理论依据。     

卡拉胶溶液在低浓度时的流变性能及其影响因素研究

以低浓度卡拉胶溶液为研究对象,考察了其流变性能及浓度、剪切速率、温度、pH值、搅拌时间对溶液黏度的影响。结果表明,低浓度卡拉胶溶液的黏度随浓度的增大而增加;溶液呈现假塑性,表现出剪切稀化的特点;其黏度先随温度的升高逐步上升,当温度升高到一定程度时,溶液黏度开始下降;在酸性条件下(pH<5.0)其黏度随pH的增大而下降,在接近中性时基本稳定,随后又下降;低浓度卡拉胶溶液在不同的搅拌时间作用下具有不同的黏度。