熟肉制品生产过程中的HACCP系统的建立

通过对熟肉制品(东坡肉、叫花鸡)加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测，找出影响熟肉制品的卫生质量的危害点及控制措施，初步建立了熟肉制品加工过程的HACCP系统。     

夏季熟肉制品质量控制

夏季对多数熟肉制品生产企业是个关键季节。由于气候炎热,使得消费者对方便卫生的熟肉制品的消费增加,从而熟肉制品生产企业的产量也普遍增加,这是可喜的一面。另一方面,由于产量的增加,一些工厂在质量控制方面的漏洞便显现出来,再加上高温高湿的气候条件,细菌总量大,活性强,使得一些厂家的产品质量不稳,腐败变质,退货率高,蒙受很大经济损失,甚至出现增产不增效的局面。因此,夏季如何控制熟肉制品的质量,关系到熟肉制品生产厂家能否在销售旺季抓住时机,在保质保量的前提下创造效益。     

熟肉制品市场存在的问题与对策

熟肉制品因其易变质，影响卫生质量因素多，所需控制的环节复杂，给市场管理与规范带来一定的困难，同时也对人民身体健康构成极大危害。再加上市场经济的进一步发展，加入世贸组织的步伐加快，熟肉制品市场现有的制作工艺、法律法规、管理机制、经营策略等显然不能适应新形势的要求。采取有效措施解决现存问题刻不容缓。     

熟肉制品加药情况调查

熟肉制品是人们生活中经常食用的食品，尽管各类熟肉制品的加工工艺不同，但共同点之一是在制作过程中加入中药材。为了解熟肉制品的加药情况，我们于１９９６年６月对济南市部分熟肉制品加工厂（点）和销售店进行了调查。１调查方法听取加工户介绍，检查原料库、配料室、...     

卫生部公布食品卫生监督抽检情况

2006年2月23日，卫生部公布了对全国酱油、熟肉制品、坚果和乳饮料的抽检结果。结果显示，酱油和熟肉制品的食品卫生问题比较突出，尤其是散装熟肉制品的微生物污染比较严重，合格率仅为74．4％。被抽检的坚果和乳饮料的所有样品均合格。     

关注肉制品安全

北京市质量技术监督局在2005年三月对北京市61家企业生产的76种熟肉制品质量进行了抽查，结果合格69种，不合格7种，抽样合格率为908％。公布的抽查结果显示，7种不合格肉制品的质量问题主要集中在山梨酸、苯甲酸、亚硝酸盐、水分、脂肪、淀粉、蛋白质等指标上。     

福建省熟肉制品质量安全分析及建议

首先阐述了福建省熟肉制品质量安全现状,分析了熟肉制品主要存在微生物指标超标,超范围、超量使用食品添加剂等问题的原因,其次运用SSOP、GMP、HACCP原理,以酱卤肉制品为例,紧密构筑完整食品安全预防控制体系,初步探究应对的措施,最后提出解决问题的建议.     

唐山市抽检酱油合格率80％

近期，唐山市卫生局根据国家、省（（2007年全省公共卫生重点监督检查工作方案》，对唐山市餐饮业和学校食堂使用的酱油、熟肉制品进行了监督抽检，共采集样品56份，其中酱油采集25份，有5种酱油不合格，样品合格率80％，主要不合格指标为氨基酸态氮和菌落总数；熟肉制品采集31份，有2种熟肉制品不合格，样品合格率93％，主要不合格指标为大肠菌群。     

如何保证熟肉制品杀菌彻底

熟肉制品以其品种多样、食用方便深受消费者的青睐.但是夏季熟肉制品的胀袋、变质现象,是制约肉制品企业发展的一个瓶颈.而导致产品出现胀袋、变质现象的主要原因为产品杀菌不彻底.     

传统中式熟肉制品工业化生产技术及质量控制方法研究

本研究以传统中式熟肉制品烹饪技术为基础,借鉴西式肉品加工理论及设备,以提高传统中式熟肉制品工业化生产产品的出品率、改善色泽、嫩度和切片性,研究能避免杀菌后产生"罐头味"的新的杀菌新工艺,并在研究工业化生产过程中微生物消长规律的基础上运用HACCP技术控制产品质量,研究可生产出安全、方便、营养和美味的中式方便肉制品的关键技术为目的.研究结果表明选用适宜的食品添加剂,结合注射、真空滚揉技术能使工业化生产的中式熟肉制品的出品率由传统工艺的45%提高到64.3%;采用西式肉品护色技术和肉品嫩化技术,结合改进包装能显著改善成品的色泽和嫩度;分段升温杀菌新工艺比传统杀菌方式能较大程度的缩短肉品表面经受高温作用的时间,具有改善肉品质量的突出特点;中式熟肉制品工业化生产过程中只有控制了解冻、分割、卤煮、切分修形、杀菌关键控制点才能保证产品质量.     

2019年襄阳市餐饮食品质量状况分析

目的:为调查研究本市2019年餐饮食品质量安全状况,为监管提供技术支撑。方法:在本地餐饮环节随机抽取发酵面制品、生湿面制品、油炸面制品、熟肉制品、调味料、生食水产品和花生及其制品共214批次进行研究,分析不合格情况。结论:研究发现不合格食品共4批次,其中熟肉制品1批,发酵面制品1批,油炸面制品2批,合格率为98.1%,可见本市餐饮食品整体质量状况良好,但仍存在一些问题,相关行政部门应加强监督管理。     

河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查

河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查孙瑞贞，郭建琴，刘敬新，曹翠智新乡市食品卫生监督检验所（４５３００３）亚硝酸盐及硝酸盐作为食品添加剂常用于腌制香肠、肴肉、腊肉、火腿、卤肉等肉制品的加工。我们在１９９２年期间对新乡地区的熟肉制品进行了抽样分析，...     

我国熟肉制品微生物安全现状与控制技术

综述了我国熟肉制品微生物安全现状,分析了导致熟肉制品微生物合格率低的原因,并提出了改进办法。根据国家熟肉制品卫生标准,我国熟肉制品的总合格率在8.62%~88.30%之间,菌落总数超标率10.20%~65.00%,大肠菌群超标率9.47%~83.33%,致病菌超标率0.00%~9.30%。导致我国熟肉制品微生物指标合格率低的原因主要是熟肉制品生产条件参差不齐,从业人员卫生观念较差,以及监管力度不够等。可以通过提高熟肉制品生产门槛,提高从业人员素质,加强监管,以及大力发展定型包装熟肉制品等措施,提高熟肉制品的卫生质量。     

肉制品中磷酸盐的沉积

肉制品在进行冷藏保存时，过不了几天，其顼不会形成一层半透明状的磷酸盐（Na2PO4H)结晶，导致这种结晶出现的主要因素有：溶液中所含的磷酸盐的浓度、pH（酸碱度）、阳离子以及溶液的温度等，用现有的生产技术加工制成的熟肉制品和用腌、熏、晒、烤等方法加工制成的生肉制品中的磷酸盐沉淀结晶问题已受到人们的广泛关注，有关人士还对此进行了探讨和研究。     

熟肉制品生产过程中的HACCP系统的建立

本文通过对熟肉制品(东坡肉、叫花鸡)加工厂从原料到成品各加工工序卫生状况的调查、检测,找出影响熟肉制品的卫生质量的危害点及控制措施,初步建立了熟肉制品加工过程的HACCP系统。     

应制止这种不良行为

不知从何年何月起 ,熟肉制品行业出现了一种怪现象 ,即无条件退货。谈起退货 ,肉制品厂的老板都是一脸无耐 ,都认为 ,人家这样作了 ,我也改变不了。对如何抑制退货 ,是熟肉制品行业亟待解决的一个重要问题 ,这个问题的处理 ,对整个熟肉制品行业的健康发展 ,能起到一次革命性的进步。退货 ,是全国熟肉制品行业一个普遍的问题 ,从肉制品罐头、软包装熟肉制品、火腿肠、香肠等无所不退 ,不论商家存放了多长时间 ,只要销不出去 ,就可退货 ,大家都知道 ,熟肉制品不同于其它工业产品 ,这个地区销售不好 ,可以换一个地区照样销售 ,但熟肉制品就不同…     

包装材料与方式对熟肉制品贮藏品质的影响

熟肉制品富含蛋白质等营养物质,是人们膳食中重要的组成部分。不同包装的熟肉制品在贮藏中对氧气、光照以及微生物的敏感性和抵抗能力不同,其品质变化也不同。主要综述了熟肉制品常用的包装材料(如金属、塑料、可食膜等)以及包装方法(如真空、气调和活性包装)对熟肉制品贮藏品质的影响。     

熟肉制品微生物污染控制措施的探讨

熟肉制品是指鲜禽畜肉经过蒸煮、酱卤、炜炖、熏烤、灌肠、干制等工艺加工生产的可以直接入口的食品。主要包括酱卤肉、烧烤肉、肉灌肠、熏煮火腿、肉干、肉松等。本文通过对熟肉制品微生物指标检测情况,从熟肉制品加工点的卫生控制入手,减少制售过程中微生物的污染,以确保广大消费者能吃上卫生合格的熟肉制品。     

熟肉制品卫生质量影响因素分析及关键控制

熟肉制品是引起食物中毒的主要食品种类,保证熟肉制品卫生质量是有效预防食物中毒发生的根本。笔者结合宁津县1995年熟肉制品卫生抽样监督监测结果,分析影响熟肉制品卫生质量的各种因素,研究提出相应     

济宁市市售肉制品亚硝酸盐含量的测定

目的深入调查肉制品食用添加剂,特别是市售肉制品添加亚硝酸盐的状况。方法采用随机抽样方法,检测了济宁市肉制品市场熟肉制品的亚硝酸盐含量。结果共检测各类熟肉制品596份,超标208份,超标率为34.8 9%。结论亚硝酸盐在熟肉制品中的添加量不当,过多食用亚硝酸盐超标的熟肉制品对人体造成了一定的危害,应加强对熟肉制品的市场监督。