西式烤法辨析

在英语中，西餐烹法“烤”的表达方式有很多．如Roast、Bake、Broil、Grill等．乍一翻译成中文．都是烤法．似乎没有差别．其实．细细研究．却不尽相同。     

西式肴馔六例

美国鳌虾 原料:鳌虾24只,蒸熟的大米饭400克,西红柿6个,洋葱4个切末,140克西红柿浓汁,3瓣大蒜切末,1瓶白酒,100克黄油,白兰地2杯,面粉100克,盐、胡椒粉少许,百里香少许。     

简易西式汤菜六例

高加索鸡块汤 原料:熟鸡肉75g,洋葱25g,蛋黄15g,柠檬10g,面粉15g,香叶1片,香菜5g,生菜油15g,鸡清汤300ml,精盐、味精各适量。     

烤出食滋味

西北,烧烤是闻名于世的,但他们只烤羊。 我是由于烤红薯而迷恋烧烤的。在地质队的时候,就少不了趁没人的时候到农民兄弟家的地里挖一些红薯回来,待农民兄弟家里的饭熟菜好了以后,将红薯塞进他们的灶膛里。那灶膛里有做完一餐饭后余下的草木灰,内面还是红的,把红薯塞进去,借助余火渐渐地将红曹烤熟,烤出一层金黄的壳,味道就到家了。。 烤了红薯,就烤土豆,因为不是四季都有红薯。烤的土豆就比煮的土豆香。我甚至认为,烤的土豆才有真正的土豆味,像东北人吃大白面一样,讲究的是那面味,而土豆味是烤出来的。在烤的食物中,最难烤…     

西式冷食六款

法式菠萝冻子原料:罐头菠萝1听,结力片1两,红樱桃3枚,食糖4两,奶油少许.制法:①将结力片用水泡软待用.②将食糖溶于2斤水中,然后对入罐头内的菠萝汁和泡软的结力片,上火烧开.     

中国古代烤食工艺略论——古今烤食工艺流变

在我国的烹饪文化史中,先民们用“烤”的方法开熟食工艺之先河。当人类历史还处于火巳发明而烹饪器具尚未出现这一阶段．“烤”是先民们最重要的熟食手段。     

新鲜瓜果的西式食法

炎炎夏日，酷暑难耐。人们胃口大减，往往把果汁、冰糕等冷饮、冷食作为解暑降温的“宝贝”。不过夏日容易出汗，人体新陈代谢较快。如果不及时补充营养很容易造成中暑、低血糖等症状。针对此情况，美国食谱畅销书作家狄宝拉·麦迪逊向读者推荐了几样西餐菜式，不仅在吃法上带来新鲜感，还让食物的色泽、味道和营养都最大程度地保鲜，令人食欲大增。     

猎兔与野外烤食

有人说:“打猎是一本神奇的书”.的确,我很难向您形容:发现目标的紧张,击中目标的     

中国古代烤食工艺略论

在我国的烹饪文化史中,先民们用“烤”的方法开熟食工艺之先河.当人类历史还处于火已发明而烹饪器具尚末出现这一阶段,“烤”是先民们最重要的熟食手段.众所周知,在今天的热菜工艺中,“烤”法大致上有挂炉烤、明炉烤、焖炉烤与泥烤之分.那么,古人的烤食手段有几种呢?先秦文献对“烤”法记载屡见不鲜,如《诗》中“有兔斯首,炮之燔之”、“燔之炙之”(见《小雅·瓠叶》)等,《楚辞》中“胹鳖炮羔”(见《招魂》)、“炙鸹蒸凫”(见《大招》)等,《礼记》中“以燔以炮,以亨以炙”(见《礼运》),等等,不再赘举,可见当时人们的烤食方法主要有“炮”、“炙”、“燔”三种.这里要指出的是,在大量的先秦文献中,没有出现过“烤”字,看来,“烤”是后人对“炮”、“炙”“燔”三种烤食工艺的概括.这与今天的热菜工艺中烤法分多种工艺是一个道理.今人对于“烤”的含义、工艺原理及其种类是清楚的,但对古时炙法、燔法、炮法的不同之处是否能区别无误,这很难说.古今众多的经学家和文学家对这三个字的诂释训解,或混为一谈,或曲解本义.后袭前说、以讹传讹的最终结果,只能使今人对古人烹饪工艺的本来面目愈加难辨.本文旨在对炮、炙、燔三字正本清源,以求达到让今人对     

六款西式红烩佳肴

正西式中的烩分红烩、白烩、黄烩三种。红烩是西菜中最常用的一种方法,也是西式烹调中的一大特色。按区域分为欧美式、意匈式,这两种烩法虽然不同,但效果却基本一样,而且各具特色。以红烩牛肉为例,欧美式的做法是先将原料的表面撒上盐和胡椒粉拌匀,再下锅用油四面煎黄后盛起,放入烩锅内,加入香叶、酒,炒好的番茄酱、蔬菜香料(洋葱、胡萝卜、芹菜)及适量的清汤(以淹没原料为宜),烧沸后加盖,转用文火烩酥而成,浓度用黄油炒面粉调剂。意匈式的做法是将原料先放入烩锅内,加入占牛肉总数的40%的碎洋葱,用旺火炒透。至牛肉水分收干,洋葱糊烂时,再加少量面粉、番茄酱、香叶、酒和清汤,沸后即加盖,转用文火烩酥而成。牛肉烩好后原汁不用再过滤了。凡是鸡、羊肉、牛仔和一些野味带骨的原料,都可以采用上述的两种红烩方法。这些原料烩熟后,拣出来除去碎骨,然后放回原汁里烩透即可。大部分蔬菜原料也可用红烩的方法制成菜肴。红烩菜的特点1.肉酥香鲜、汁多味浓、原汁原味,也可一菜多味,主用番茄酱调味,色泽艳丽,诱人食欲。2.多用蔬菜香料及低度白酒、红白葡萄酒,味     

漫谈西式灌肠（六）

[39]蒜味牛肉条(Spice GarlicBeef Stick) 这实际上是一种全用牛肉制作的发酵肠;条者,意其干也。 【原辅配料】均以公斤计。     

西式红烩菜肴六款

西式中的烩分红烩、白烩、黄烩三种。红烩是西菜中最常用的一种方法,也是西式烹调中的一大特色。按区域分为欧美式、意匈式,这两种烩法虽然不同,但效果却基本一样,而且各具特色。以红烩牛肉为例,欧美式的做法是先将原料的表面撒上盐和胡椒粉拌匀,再下锅用     

西式红烩菜肴六款

西式中的烩分红烩、白烩、黄烩三种。红烩是西莱中最常用的一种方法，也是西式烹调中的一大特色。     

儿童美味烤饭六种

年轻的父母大多遇有一个同样的问题，即孩子“吃饭难”。如果改变一下烹调方法，将米饭做成既主副合一、营养丰富，又金灿灿、香喷喷、款式新颖别致的美味烤饭，一定会使您的孩子胃口大开，吃得津津有味。如果您家中没有烤葙，可将制品入屉蒸制，其成品也同样味美可口。     

西式菜点四例

白菌焖鸡米饭 准备时间20分钟。 原料:净鸡500克,布郎少司1500克,白菌 20克,欧芹1枝,红柿椒 5克,红葡萄酒半杯,百里香少许,植物油500克,番茄50克,盐、胡椒粉适量,焖好米饭75克。 做法:鸡用盐、胡椒粉腌好,用植物油半煎半炸上色。在锅内加上布郎少司、鸡、用水烫过去皮剁碎的鲜番茄和红葡萄酒及白菌片焖熟,对好口。放在大盘内。上面撒上欧芹末和红椒小丁。 米饭用碗扣成蘑菇形作盘头(配饭)。咸香口,美观,法国风味。     

延年益寿食六粥

对中老年人来说,常食药粥不失为一种延年益寿的有效方法,正如陆游诗曰:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。” 1 百合粥 百合30克洗净切碎,糯米50克,加水400毫升煮粥。补中益气,润肺止咳,宁心安神。百合含蛋白质、淀粉、脂脂及少量钙、磷、铁等。最近药理研究证实,百合对肺癌有较好的抑制作用。