食品加工对蛋白质营养价值的影响

食品加工对蛋白质营养价值的影响章钰食品在加工过程中对原料蛋白质的营养价值影响因素，主要有以下方面：热处理对蛋白质的影响。在食品加工中，以热处理对蛋白质的影响较大，影响的程度取决于加热时间、温度、湿度以及有无还原性物质等因素。从有利方面看，绝大多数蛋白...     

加工方式对金枪鱼鱼糜制品氨基酸组成和营养价值影响研究

通过烤制和蒸制两种加工方式对金枪鱼鱼糜进行加工,分别制备金枪鱼鱼脯和金枪鱼鱼糕,并对加工后的鱼糜制品进行基本营养成分、脂肪酸分析、氨基酸组成分析和营养价值评价。不同的加工方式并不会破坏金枪鱼鱼肉的基本营养成分;在脂肪酸分析研究中发现,金枪鱼鱼糜制品符合理想脂肪酸的标准,烤制处理下饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量显著高于原料和蒸制,表明加工条件是影响鱼糜制品中脂肪酸含量与组成的重要因素,这将影响加工后鱼糜制品的品质和营养价值;在氨基酸组成分析研究中发现,不同加工方式后的两种金枪鱼鱼糜制品均具有明显的海产鱼类的鲜美品质,较好的氨基酸平衡作用,是一种优质的动物蛋白源,而烤制和蒸制之后的总氨基酸含量较原样差异较大,主要表现在甘氨酸、组氨酸和酪氨酸含量的损失,其中酪氨酸损失最大。综合AAS、CS、EAAI、BV、NI和SRC值评价指标结果,金枪鱼鱼脯(烤制)在6种评价指标中5项排名第一,只有化学评分排第二,综合来看,其蛋白质的营养价值超过金枪鱼鱼糕(蒸制)。因此,适当的烤制更有利于营养物质的保存,规范的加工方法有利于提高鱼糜制品的质量,可为之后的金枪鱼鱼糜制品精深加工提供理论依据。     

马铃薯全粉加工制品及营养价值研究进展

综述了马铃薯全粉的营养价值以及在各类食品中的应用,对马铃薯全粉研究利用和发展前景进行了展望。     

膨化对高粱蛋白质营养价值的影响

以单螺旋膨化器制备膨化高粱(内堂温度:180℃,转速:240rpm),采用vivo法对高粱蛋白质的营养性进行评价,根据老鼠的氮代谢得出净氨利用率,结果:经膨化的     

食品加工对营养价值的影响

现代先进的工业化食品加工技术,除了能长年提供丰富的各种食品之外,还保证了所供食品的安全、卫生和营养。工业化加工通过杀菌保证了食品的质量并延长了食品的货架寿命。此外,加工还消除了一些存在于食品中的、能加速食品腐败和/或减少营养价值的酸类。加工还能保证食品所要求的感官质量如风味、     

肉鸡生产加工制品的营养价值及前景

通过对肉鸡生产加工制品的营养价值分析，结合当前低脂、保健、方便的消费倾向，对肉鸡生产加工制品的广阔前景进行了展望。     

肉鸡生产加工制品的营养价值及前景

通过对肉鸡生产加工制品的营养价值分析,结合当前低脂、保健、方便的消费倾向,对肉鸡生产加工制品的广阔前景进行了展望。     

萌发对薏米种子蛋白质营养价值的影响

通过研究萌发对薏米种子蛋白质营养价值的影响,实现更合理利用薏米种子的目的。测定不同萌发阶段薏米种子蛋白质含量和氨基酸含量,结果表明,经24、48、72 h萌发后的薏米种子蛋白质含量、氨基酸总量、必需氨基酸总量随萌发时间增长而增高,且在萌发时间48～72h时急剧增加。采用国际上通用的营养价值评价的方法,全面评价薏米种子蛋白在萌发0、24、48、72 h后的营养价值,结果表明,薏米种子蛋白的化学评分(CS)、氨基酸评分(AAS)、必需氨基酸指数(EAAI)、营养指数(NI)和必需氨基酸系数分(SRC)在萌发时间低于48 h时差异不显著,在48～72 h时明显升高。综上所述,薏米种子蛋白在萌发过程中营养价值得到了提高。     

碱处理食物蛋白质对营养价值的影响

本文着重介绍经过碱处理的食物蛋白质,由于其中的氨基酸发生外消旋作用而减少了必须氨基酸的L-型对映体;降低了消化率以及产生某些具有毒性的D-型氨基酸,从而使食物的营养价值受到很大的影响。     

肉鸡生产加工制品的营养价值及冷冻加工技术要求

<正>肉鸡生产涉及养殖、加工等多个领域,据有关数据显示在未来的10年内,世界鸡肉消费量以每年3%的速度递增,特别是国家实行农业结构政策的引导下,再加上肉鸡自身的特点,以及诸多消费习惯的影响,其发展更具优势。     

烹调加工对鱼类营养价值的影响

鱼类所含营养成分非常高,但在烹调加工之后,这些营养成分普遍会受到不同程度的损失,导致营养流失,难以为人体提供更多营养。所以,针对这些情况,应详细分析烹调加工对鱼类营养价值的影响,并根据分析结果,采取有效方式,尽可能控制鱼类营养价值的流失。本文着重探讨了烹调加工对鱼类营养价值的影响。     

烹调加工对食物营养价值的影响

用中式烹调方法烹制出的食物,不仅味道鲜美,口感美妙,而且还能促进人体对食物的消化吸收。然而,由于我们有时候使用的初加工及烹调方法不当,也常常会导致食物营养素的损失,从而降低食物营养价值。首先是初加工不当而造成食物营养损失。在日常生活中,人们总爱把米反复淘洗干净;蔬菜切后再洗;对肉类原料也总是用水冲洗后再烹制,看起来这是讲究卫生,实际上用这样的初加工方法却造成了食物营养素的大量流失。据有关资料介绍:淘米会造成维生素B1损失30%～60%、无机盐损失70%、蛋白质损失15.7%、碳水化合物损失2%,如果淘米的次数越多,其营养物质…     

加工工艺对饲料营养价值的影响

饲料营养价值不仅与饲料中各种营养成分有关,而且受饲料加工工艺(如粉碎、混合、制粒等)的影响.本文主要讨论加工工艺对饲料利用效率及饲用效果的影响.     

烹调加工对鱼类营养价值的影响

鱼是膳食中ω-3脂肪酸及多种维生素的良好来源,但这些营养成分经过烹调处理会受到不同程度的影响。本文综述了烧烤、油炸、微波、清蒸等烹调方法对鱼类ω-3脂肪酸及维生素保存率的影响,以及食用不同烹调处理的鱼对心血管疾病发生风险的影响,以指导合理烹调鱼类,使其充分实现营养价值。     

粮食制品防老化剂的加工方法

本发明是介绍把甘油一元脂肪酸酯与油脂溶解、混合后,将淀粉酶或蛋白酶加入到此混合物中制取粮食制品防老化剂的方法。从前,以甘油一元脂肪酸酯为代表的各种乳化剂和蛋白酶、淀粉酶等被作为面包、糕点等粮食制品的防老化剂广泛使用,然而这些防老化剂     

鱼类加工制品蛋白质氧化程度分析

本实验以市场上常见的几种鱼类加工制品为研究对象,测定其羰基含量、巯基含量、二硫键含量及蛋白质疏水性等指标,并进行相关性分析。结果表明：经过不同方式加工后,鱼制品蛋白中羰基、巯基、二硫键含量及疏水性都有显著差异（P＜0.05）。冰鲜类产品的羰基含量较低（0～1 nmol/mg）,盐渍类产品的羰基含量最高（6～10 nmol/mg）;冰鲜类产品的巯基含量较高（70～100 nmol/mg）,而二硫键含量最低（0.1～0.2 nmol/mg）;其余样品的巯基含量均为30～70 nmol/mg,二硫键含量为1～5 nmol/mg;羰基含量与蛋白质疏水性存在极显著相关性（r=0.84,P＜0.01）,巯基含量与二硫键含量存在显著相关性（r=－0.59,P＜0.05）。由实验结果可看出,香烤、盐制类产品蛋白质氧化程度较高,淡干类产品次之,冻鲜类产品蛋白质氧化程度较低。     

食品加工对蛋白质的影响

<正> 蛋白质在人类的膳食中具有特殊重要的作用,对于婴、幼儿来说则更是如此。婴儿是人一生中生长、发育最快的时期,1岁婴儿的体重为出生时的三倍。这就需要有充足的营养素供应,其中最重要的是蛋白质。婴儿以母乳喂养最好,一旦母乳喂养有问题,则需要有适当的代乳食品。此外,随着孩子长大,也必须有能满足孩子生长、发育所需的各种食品。青少年正处在生长、发育旺盛时期,他们的情况也是这样。对于成人,特别是对于孕妇和老年人来说,如何提供更易消化、吸收的优质蛋白质食品也很重要。今天,这些食品在现代化的生活中大多通过加工食品来提供,因此,了解食品加工对蛋白质的影响十分重要。但是时至今日,在工业上对此尚未引起足够的重视,本文就食品加工对蛋白质的影响简述如下:     

食品加工对蛋白质的影响

蛋白质作为人体三大营养素之一 ,是维持人体机能的重要物质 ,营养价值相当高。随着人类生活水平的提高 ,“高蛋白、低脂肪”成为现代消费新观念。然而食品经过加工 ,其中蛋白质将发生一系列的物理化学变化 ,对蛋白质的营养价值有较大影响。1　加热绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提高。因为适宜的加热条件 ,使蛋白质发生变性 ,可破坏蛋白酶的活性 ,杀灭微生物或抑制微生物的生长繁殖 ,破坏食品原料中原存的有毒成分 ,提高消化率 ,增强食品风味和口感。但加热也会损失部分营养成分 ,使蛋白质的营养价值有所降低 ,最容易受加热影响的氨基…