浓香型白酒发酵过程中酒醅的原核生物群落演替过程

本文对整个发酵过程中的浓香型白酒酒醅进行分层取样,分别取上层、中层和下层酒醅进行高通量测序,分析了在整个酒醅发酵过程中微生物的α-多样性、群落组成的变化.结果表明,在酒醅发酵过程中,微生物群落的多样性变化明显,在发酵前20 d,群落物种丰度呈上升趋势,20 d之后开始下降,整个过程的优势菌属为乳杆菌属、芽孢杆菌属、魏斯...     

浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性

为建立浓香型白酒窖池资源数据库，论文采用白酒行业实用分析方法，对酒醅不同空间位置水分、酸度、还原糖、粗淀粉、乙醇等多项指标进行了动态跟踪分析。实验发现，发酵过程中水分含量呈上升趋势，上层酒醅水分饱和后保持在63％左右；产酸期后酒醅pH值缓慢下降至约pH3．2，酒醅的总酸共升高40度左右；酒醅的粗淀粉下降至27d后趋于平衡，还原糖则表现为波动式下降；主发酵结束后，3层酒醅的乙醇浓度均达到5．2％～5．5％的较高水平。结果表明，发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性，且随微生物类群的生长变化而波动，代谢曲线可为白酒发酵过程在线监控及窖池微生态的人工模拟提供有效数据。     

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.     

PCR技术对浓香型白酒糟醅细菌菌群的解析

为探索中国浓香型白酒发酵糟醅中细菌类微生物区系的形成和演变规律，通过发酵全过程跟踪取样和借助PCR扩增技术，对窖池中心糟醅样品进行了DGGE分析和16SrDNA同源性比较。研究发现，发酵初期表现出明显的微生物多样性分布，共检出Erwinoa、Kozakia、Acetobacter、Bacilllus、Staphylococcus、Lactobacillus、Granulicatella、Arthrobacter、Microbacterivm、Shewanella、Clostridium以及未分类Clostidales等11个以上的细菌分类属；随着发酵的进行，Lactobacillus属细菌成为主要优势菌，检出的有效克隆达到全部克隆的56．1％，并全部为Lac．Acetotolerans（98％）菌株。主要细菌菌群的数量分布及变化趋势揭示，在浓香型白酒糟醅发酵过程中，Lactobacillus属细菌可能充当着重要的角色。     

一个白酒甑式蒸馏乙醛馏出量试验模拟方法——白酒乙醛含量研究之一

本文提出一种对乙醛馏出量的模拟试验方法，这种方法可以用于调查不同窖及其不同部位、不同发酵期的窖糟在常规大甑蒸馏条件下乙醛的馏出量。     

丝胶层状结构及溶解特性的研究

本文研究了丝胶聚集态结构和溶解特性,指出绢丝腺不同部位分泌的丝胶蛋白质组分有差异,并以保持层状的方式堆积覆盖在丝素表面;构成丝胶难溶性部份的蛋白质组分在易溶丝胶中也大量存在;鲜茧茧丝外层易溶丝胶主要以溶胀溶解方式脱落,内层难溶丝胶主要以水解方式脱落;在不同溶解条件下,外层易溶丝胶的溶解方式也有差异;通过适当处理,可使茧丝最外层易溶丝胶难溶化,而不改变中层丝胶的易溶性。     

浓香型白酒糟醅中真菌菌群的多样性分析

为了弄清中国浓香型白酒发酵糟醅真菌微生物优势菌群的系统发育规律,对不同发酵时间糟醅样品的微生物18S rDNA进行了PCR克隆分析和同源性比较。研究发现糟醅中心样品以Issatchenkia、Talaromyces、Aspergillus和Eurotium等4属的真菌为主要优势菌,分别占全部真菌DNA克隆数的28.6%、16.9%、14.3%、26.0%;Issatchenkia属酵母菌主要出现在发酵前中期,Talaromyces属霉菌主要出现在发酵前期且在发酵过程中保持一定数量的存在,Aspergillus属霉菌则从发酵中期开始数量逐渐增多,Eurotium属霉菌在发酵中后期在数量上占有绝对多数。主要优势真菌的菌群变化及生物学特征说明其代谢活动与浓香型白酒糟醅发酵中大分子物质的降解及白酒风味物质的形成密切相关。     

环氧沥青超薄罩面层间抗剪强度的影响因素研究

为确定路面结构组合(A)、粘结方式(B)、黏结材料(C)及其交互作用(A×B,A×C,B×C)对沥青混凝土路面加铺环氧沥青超薄罩面层间抗剪强度影响的主次顺序和显著性,根据正交试验方法设计试验方案,开展了试验研究.利用自制可拆卸模具,采用轮碾成型机制备3种路面结构组合的复合试件,下面层为AC-20,上面层分别为SAC-1...     

浓香型白酒配醅馏酒过程分析及其应用

利用黄浆水生物酯化技术制备串蒸酯化液,并结合酒甑蒸馏提香特点,在浓香型白酒生产中应用酯化液与池底香醅、酒醅等复合串蒸工艺,以充分利用酒醅中的香味物质,从而提高了原酒特优率.同时,还探究了浓香型白酒生产工艺与质量特征.结果表明,配醅串蒸工艺在稳定出酒率的基础上,能有效提高原酒中特征性风味物质的含量,原酒特优率平均提高2.0%左右.     

高寒强紫外线地区钢混组合梁桥面铺装结构温度-荷载耦合作用分析

为探索高寒强紫外线地区钢混组合梁桥面铺装的温度效应和应力、应变规律,优化区内钢混组合梁桥面铺装设计,依托青藏拉萨-那曲段高速公路,结合高寒强紫外线的气候条件建立了局部梁段温度场计算模型。针对5种典型的混凝土桥面铺装结构（双层AC、双层SMA、下层AC+上层SMA、下层GA+上层SMA和下层E A+上层SMA）,研究了铺装层内温度分布规律,分析了桥面铺装结构在日内温度周期性变化下的温度应力。在此基础上,对桥面铺装的上表面施加均布荷载,研究了5类桥面铺装组合在温度-荷载耦合作用下的力学响应和蠕变变形情况。     

《齐民要术》“豆豉”之烹饪应用技艺

《齐民要术》是一部举世闻名的古代农业科学著作,它系统、全面地对中国中古时期黄河流域的农业生产与食品加工进行了总结与记录。书中不仅记录了大量的古代食肴的制作技术,而且还记录了古代中原地区关于酒、酱、醋（即鲊）、豉等调味品的制作技术及其使用方法。就《齐民要术》中我国古人对于豆豉的应用技术进行初步的探讨,并由此延伸到对中国“豆豉”文化历史流变的梳理与对文化内涵的探研,同时借以阐述《齐民要术》中的“豉汁”与“清酱”、“酱清”及其与后世“酱油”的关系。     

猪血酶解液加工酱油的研究

利用动物血液制作酱油在以前的文献报导中主要采用酸水解和混合发酵的方法 ,其成品品质较差 ,并与国家的卫生规定相冲突 ,生产周期长 ,风味不良。本研究采用复合蛋白水解酶水解动物血液 ,经离心分离 ,杀菌 ,调香等工艺 ,制作出在营养价值和风味上均可与大豆发酵酱油相媲美 ,且不含黄曲霉毒素B1 的酱油。五批成品平均全氮含量达 1 90g 10 0ml ,氨基酸 0 84g ml ,氨基酸总量 93 0 8mg 10 0ml。其氨基数占氨基酸总量的 44 6% ,分别比大豆发酵酱油 (一级 )高 11 2 % ,和动物血液混合发酵酱油高 19 3 %。     

酱油中主要风味物质的测定分析

根据GB-18186-2000的方法对味甲天牌高盐稀态酱油中的可溶性固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定,使用乙醚为溶剂对酱油中的风味物质进行提取,通过气相色谱外标法对酱油中的主要挥发性醇、酯、酸、酚类风味物质进了测定,结果显示该酱油中乙醇、乙酸和乙酸乙酯含量较多,4-乙基愈创木酚也在产品中被检测出,它们分别为酱油的主要风味物质.     

低胆固醇多糖鸭肝酱的研制

以普通鸭肝为原料,通过添加一定浓度具有显著降胆固醇功效的金针菇多糖,并结合小鼠血脂相关指标,研发出一种营养健康的功能性鸭肝酱. 50只小鼠随机分为空白对照组、普通鸭肝酱组、5%多糖鸭肝酱组、10%多糖鸭肝酱组、20%多糖鸭肝酱组,每组10只. 连续灌胃4周,取眼球血用于检测血清TG(triglyceride,TG)、TC(total cholesterol,TC)、LDL-C(low density lipoprotein cholesterol,LDL-C)和HDL-C(high density lipoprotein cholesterol,HDL-C)水平,处死小鼠后,解剖取小鼠肝脏,测定肝组织TG和TC含量. 喂饲普通鸭肝酱会造成机体内胆固醇含量的升高,而添加金针菇多糖的鸭肝酱相较于普通鸭肝酱具有一定降低机体吸收胆固醇的效果,且随着金针菇多糖添加量的增加,降胆固醇越显著,其中添加20%多糖的鸭肝酱相较于普通鸭肝酱不易造成机体胆固醇含量的异常升高,但结合鸭肝酱的风味和成本,选择10%金针菇多糖添加量的鸭肝酱,能够在保证风味的同时,降低食用高胆固醇鸭肝酱产生的危害.     

利用净化海水酿造酱油

利用净化海水酿造酱油,结果表明,米曲霉能够在三角瓶和通风制曲等生产过程中正常生长,其外观、孢子数、发芽率与自来水酿造无明显差别.细菌总数在培养过程中减少23.7%,发酵过程中减少28.7%.海水酱油各项指标均符合GB18186-2000,且感官指标更佳,直接节约生产成本70元/t,出品率提高约3%,具有显著经济效益.     

“豉辣蒜香河豚”烹调工艺研究

运用单因素优选法、方差分析法和感官测评对豉辣蒜香河豚进行测定和分析,得出其最佳烹调方案：河豚鱼肉为400g时,腌制盐用量为3.2g、腌制时间为60min、油炸温度为150℃、炸制时间为1.6 min。其煮制调味料的最佳配方是：豆豉30g、干红椒6g、蒜头12g、草果3g、肉桂1.5g、生抽24g、白糖9g、色拉油9g、生姜5g、葱6g、料酒6g、清水156g。     

黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展

介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法,就黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量关系的研究现状做了论述。从风味物质的嗅觉阈值出发,进一步阐述了黄酒中的醇、酯、酸、醛等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系,并对今后黄酒的发展趋势进行了展望。