非酿酒酵母对葡萄酒风味影响的研究进展

随着经济发展,消费者对葡萄酒的风味品质要求不断提高,葡萄酒的风味物质逐渐成为研究热点。非酿酒酵母（non-Saccharomyces）在葡萄酒自然发酵过程中普遍存在,其生长代谢对葡萄酒风味具有重要影响。了解非酿酒酵母菌群在葡萄酒自然发酵过程中的动态变化、代谢特性,有助于认识、调控其积极作用。为更好的利用非酿酒酵母,改进葡萄酒风味发酵技术,该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的动态变化和产酶特性、风味代谢产物特征,并对该领域未来发展方向进行了展望,以期对后期研究提供参考。     

基于文献计量学可视化分析酿酒葡萄成熟度研究现状

采用文献计量法对Web of Science(WOS)核心合集和中国知网（CNKI）中1990—2022年数据库有关酿酒葡萄成熟度文献进行可视化分析。结果表明,研究酿酒葡萄成熟度领域的国家主要为西班牙125次、意大利97次、美国93次,国际上University of Adelaide、French National Agriculture Research Institute、University of California是目前领域中最为重要和关键的机构,各机构合作关系较为紧密。国内西北农林科技大学和宁夏大学保持较高发文量,但合作较少,应多加强合作。研究热点主要集中在“酿酒葡萄”“果实品质”“成熟度”“采收期”“气候”“温度”“颜色”等关键词,报道了光照、温度、水肥、气候、采收期等对酿酒葡萄及葡萄酒感官品质、理化指标、酚类物质的影响。     

氮源对葡萄酒酵母发酵性能影响的研究进展

酵母对于葡萄酒发酵至关重要,其在酒精发酵中有特定的营养需求。氮源作为葡萄的内源性营养物质,对酵母的生长代谢、发酵速率及香气等次级代谢物的产生有重要影响。在葡萄酒酿造过程中,酿酒酵母占据主导地位,其对氮源的利用和代谢已有广泛研究。近年来,由于非酿酒酵母的优良发酵特性被逐渐挖掘,相关研究激增;氮源对其生长与发酵性能的影响也成为研究热点。该文综述了近年来氮源对于酿酒酵母和非酿酒酵母生长、发酵及产香能力影响的研究进展,并讨论了未来潜在研究领域与方向,以期为我国葡萄酒酵母发酵特性及混合发酵中营养管理策略的深入研究分析提供借鉴与参考。     

混菌发酵对葡萄酒成分的影响机制

葡萄酒种类繁多、风格多样,酵母菌对葡萄酒品质和风格起着重要作用。选择适当的非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵有利于改善葡萄酒的感官品质,增强葡萄酒的地区典型性。一方面,非酿酒酵母发挥其优良的发酵特性;另一方面,非酿酒酵母和酿酒酵母的代谢活动和两者相互作用的多样性使得混合发酵形成了一个复杂的生物化学反应体系,从而比单菌发酵产生不同的葡萄酒化学成分。对在酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵条件下,非酿酒酵母活动和混合发酵条件的选择与葡萄酒感官品质相关的化学成分变化之间的联系进行综述,并介绍了混菌发酵过程中多菌种的动态发酵活动和菌种的相互作用机制,以期为科学研究和实际生产提供思考。     

三种非酿酒酵母对贵人香白葡萄酒发酵进程及挥发性组分的影响

本文以‘贵人香’葡萄为原料,利用三种商业化非酿酒酵母（戴尔有孢圆酵母、美极梅氏酵母和耐热克鲁维酵母）与酿酒酵母混合发酵酿制白葡萄酒,并对酵母的发酵进程、葡萄酒理化指标、挥发性物质含量以及香气感官品质进行比较,旨在阐述非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对白葡萄酒香气质量的影响。结果表明,三种非酿酒酵母与酿酒酵母的混合发酵均能顺利完成,但美极梅氏酵母易受到酿酒酵母的抑制。理化指标检测结果显示混合发酵白葡萄酒的酒精含量低于酿酒酵母单独发酵。挥发性香气物质采用气相色谱-离子迁移谱技术进行检测,共检测到34种化合物,接种美极梅氏酵母的葡萄酒中己酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸己酯、γ-壬内酯、δ-辛内酯、己醇、芳樟醇等物质的信号强度最高,整体香气风格最突出。接种戴尔有孢圆酵母和耐热克鲁维酵母的酒样中辛酸乙酯、乙酸丙酯、丙酸乙酯、α-松油烯等组分的含量较高,香气感官特征存在相似性,且均优于酿酒酵母单独发酵的葡萄酒。主成分分析结果能较好地区分不同混合发酵工艺生产的葡萄酒。综上,非酿酒酵母/酿酒酵母混合发酵对提升白葡萄酒香气质量有积极作用。     

基于文献计量学的中国葡萄酒产业发展研究

分别对中国葡萄酒及葡萄酒产业的研究现状、发展趋势及存在的问题进行分析探讨,以期为产业的高质量发展提供借鉴。检索中国知网（CNKI）创库至2023年2月发表的相关中文期刊,对发文情况、机构、关键词等通过文献计量学方法和CiteSpace可视化软件进行分析,并绘制可视化图谱。结果表明,两个组别分别纳入文献2527条、828条;酿酒技术和产品特性仍然是葡萄酒领域的研究热点,而产业融合、乡村振兴等则是葡萄酒产业领域近期讨论的重点方向,说明产业发展相关领域的研究存在优质文献总量少,机构间合作弱,地域分布不均等问题。建议加强学科、机构、地区间合作研究,为中国葡萄酒产业可持续、高质量、全产业链发展提供有效参考。     

非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用及研究进展

非酿酒酵母广泛存在于葡萄园和酿酒环境中,其代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。本文介绍了非酿酒酵母的种类、作用、对葡萄酒成分的影响以及非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵的研究进展,以期为葡萄酒生产中更好的利用非酿酒酵母提供参考。     

混菌顺序发酵对赤霞珠干红葡萄酒品质的影响

为研究不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒品质的影响,选用2种商业非酿酒酵母（编号为CT10、PL09）分别与3种商业酿酒酵母（编号为MST、CEC01、F33）以1∶1混合顺序发酵,得到赤霞珠葡萄干红葡萄酒样（编号为CM、CC、CF、PM、PC、PF）,并分析各酒样的理化指标、颜色参数、酚类物质含量及感官品质。结果表明,与酿酒酵母单菌发酵相比,混菌发酵将发酵期延缓了2～3 d,总酸、干浸出物含量分别增加3.20%～7.75%和0.20%～3.47%,且提升总色素、聚合色素的稳定性,并提高酚类物质含量。其中酒样CM、PF中单宁、总酚、总黄酮含量分别提升2.30%、17.74%、44.68%,50.96%、19.02%、15.34%;酒样CM总花色苷含量提升22.90%,而酒样PF降低31.25%;酒样CM、PF香气复杂,口感圆润饱满,感官评分均为“优秀”,分别比对照提高35.81%、22.23%。综上,添加非酿酒酵母混菌发酵有助于提升赤霞珠干红葡萄酒的品质。     

非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对葡萄酒香气的影响

为研究自选非酿酒酵母对葡萄酒香气物质的影响,选取毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）HSX-5、长孢洛德酵母（Lodderomyces elongisporus）MNS-6和戴尔有孢圆酵母（Torulaspora debrueckii）YQX-8与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）AWRI 796混合发酵赤霞珠葡萄酒,采用顶空固相萃取-气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测其挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）。结果表明,相较于酿酒酵母单菌发酵酒样,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵酒样中己酸乙酯提升了2倍,菌株HSX-5、YQX-8、MNS-6混合发酵酒样中的辛酸乙酯分别提升76.6%、35.5%、5.5%,乙酸乙酯含量增加均为10%,混合发酵增强了葡萄酒花果类香气及醇香;同时混合发酵各组均产生了新物质,增加了葡萄酒风味体系的丰度。PCA结果表明,菌株HSX-5和YQX-8混合发酵的发酵酒样主要贡献香气种类较多且气味活度值（OAV）较高,对葡萄酒香气的影响显著。     

混菌发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响

为研究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒香气品质的影响,确定最适的混菌发酵接种工艺,以单一酿酒酵母发酵作为对照,选用葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）Yun268、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）Z9Y-3和毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）C735三种优选非酿酒酵母,分别与酿酒酵母进行不同比例接种（10∶1、1∶1）及不同时间接种（提前48 h顺序接种、同时接种）的发酵方案酿造‘赤霞珠’干红葡萄酒,评价酒样理化及香气指标。结果表明：与对照相比,所有混菌发酵处理均提高了0.38～1.11 g/L葡萄酒甘油产量,同时降低了0.33%～1.9%乙醇体积分数。发酵毕赤酵母Z9Y-3与酿酒酵母按10∶1比例同时接种,在确保乙醇发酵顺利完成的同时,还能够显著增加干浸出物含量23.6%,增加甘油含量4.6%,此外在香气方面能够最大程度发挥其产香特性,显著增加芳樟醇、β-大马士酮、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸甲酯和辛酸异戊酯等30种香气物质的含量,使挥发性成分总量提升45%,并在感官上增强了葡萄酒的浆果香、热带水果香、花...     

非酿酒酵母在发酵过程中的代谢产物对葡萄酒质量的影响

非酿酒酵母广泛存在于葡萄园及酿酒环境中,虽然其在发酵过程中能产生各种异味物质影响酒的品质,但某些非酿酒酵母的代谢产物却能增强葡萄酒的香气、风味和复杂性。该文综述了非酿酒酵母在发酵过程中的代谢产物及其对葡萄酒质量的影响,以期对我国筛选非酿酒酵母用于生产具地区特色的葡萄酒提供参考。     

共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响

以蛇龙珠葡萄为试材,对比酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）单独发酵（CK）、酿酒酵母与酒酒球菌（Oenococcus oeni）顺序接种发酵（SEQ）和同时接种发酵（SIM）三种处理条件下的发酵过程,分析不同处理葡萄酒化学组分变化,并对其感官质量进行评价。结果表明,与仅进行酒精发酵相比,SEQ和SIM处理的葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸均迅速降解,对葡萄酒的感官质量没有负面影响,SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵（MLF）进程。SEQ和SIM发酵的葡萄酒,乳酸、乳酸乙酯、脂肪酸和萜烯类等物质的含量均显著增加（P＜0.05）。SEQ处理的葡萄酒中挥发性物质总量较高,为48.08 mg/L。共发酵能够丰富葡萄酒的风味结构,可以作为提高葡萄酒质量的发酵途径。     

基于文献和专利分析非葡萄酒类果酒技术领域发展现状

为了解非葡萄酒类果酒领域的研究现状与发展趋势,该文检索了Web of Science数据库和incoPat专利平台2000—2021年非葡萄酒类果酒相关的文献和专利,并进行了文献和专利数据的可视化分析。非葡萄酒类果酒研究文献中,苹果酒文献发表量居第一位,主要研究方向为苹果品系、发酵菌株、成分和功能性的探究。发酵对非葡萄酒类果酒感官品质的影响是最新的研究热点。专利可视化分析结果表明,苹果酒、桑葚酒和蓝莓酒的专利申请量分列前3位;中国非葡萄酒类果酒专利的申请量居全球首位,占比超过75%。非葡萄酒类果酒生产技术研究方向主要集中于酿造工艺和微生物菌株。     

5 株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性

为获得葡萄酒中低产乙醇的非酿酒酵母（non-Saccharomyces）菌株,首先采用纯种发酵方式对分离自湖南、辽宁和新疆的38 株本土非酿酒酵母进行产乙醇能力的评价。初步筛选到5 株乙醇体积分数、乙醇产率和潜在乙醇体积分数均低于酿酒酵母（S. cerevisiae）EC1118的菌株,包括红酵母（Rhodotorula mucilaginosa）CVE-RM3、葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）CVE-HU42、库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）CVE-PK1、美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）CVE-MP33和葡萄园有孢汉逊酵母（H. vineae）CVE-HV6。进而将其分别与酿酒酵母EC1118进行混合发酵实验,评价其酿造特性。结果表明：CVE-HV6与EC1118混合发酵的降醇效果最明显,与EC1118纯种发酵相比,乙醇体积分数降低了0.72%。该混合发酵还能够增加葡萄酒中主要香气成分的含量,包括乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、2-苯乙醇和里那醇,提升比例分别为281.22%、3?503.87%、36.53%和49.03%,同时降低己酸和辛酸含量（分别下降86.60%和92.01%）,显著改善了葡萄酒的香气轮廓,提升葡萄酒花香和果香的浓郁度。综上,本研究筛选得到1 株能够低产乙醇且酿造特性优良的本土葡萄园有孢汉逊酵母CVE-HV6,为生产低醇葡萄酒提供了一种具有应用潜力的菌株。     

戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵对马瑟兰干红葡萄酒风味品质的影响

为探讨混合发酵对马瑟兰葡萄酒风味品质的影响，以酿酒酵母单独发酵为对照组，戴尔有孢圆酵母和酿酒酵母同时接种和顺序接种发酵为处理组，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱质谱（GC-MS）技术测定该葡萄酒的挥发性香气成分，高效液相色谱（HPLC）测定有机酸含量，并对葡萄酒进行感官评价。结果表明：与对照相比，混合发酵残糖含量降低了0.03～0.46 g/L，总酸含量降低了0.30～0.93 g/L；混合发酵酒样中苹果酸和酒石酸显著降低（P<0.05）；顺序和同时接种发酵显著提高了马瑟兰葡萄酒中酯类和醇类含量（P<0.05），其中顺序接种的乙酸酯和醇类化合物含量较高（P<0.05），尤其是乙酸异戊酯、正己醇、苯乙醇、异戊醇和异丁醇等化合物。主成分分析表明，混合发酵可以改变葡萄酒的香气轮廓，提升葡萄酒的复杂性。感官评价显示顺序接种得分最高。结论：顺序接种发酵可有效提升马瑟兰葡萄酒的风味品质。     

毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响

为研究宁夏本土毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）混合发酵对‘赤霞珠’葡萄酒品质的影响,试验以‘赤霞珠’葡萄为原料,将本土毕赤克鲁维酵母和酿酒酵母以10:1(V/V)的比例混合接种发酵。结果表明,与酿酒酵母单独发酵相比,混菌发酵提高了葡萄酒甘油产量3.06 g/L,增加了葡萄酒酯类物质的含量,尤其是乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯,分别提高了8.90倍、1.38倍、1.81倍。同时,感官品评结果显示,毕赤克鲁维酵母与酿酒酵母混合发酵的酒样果香味和花香味更为浓郁。综上,菌株毕赤克鲁维酵母在改善葡萄酒品质方面具有较好的应用潜力。     

基于Cite Space对近5年发酵领域的研究进展与热点分析

近年来,我国生物产业快速发展,且发酵对身体和胃肠道健康具有很多益处,有关微生物发酵的研究逐渐增多。为探讨发酵领域近5年的研究现状与发展前景,对中国知网和Web of Science数据库中2019—2023年发表的文献进行检索并筛选,使用Cite Space软件对文章发文量、研究团队、研究热点进行图谱分析。结果表明,近5年国内发酵领域发文量偏少,年发文量平稳上升;国外发文量较多,年发文量超过100篇,2023年发文量达到200篇;国内外研究群体主要是中医药高校和研究机构;国内外研究热点集中在抗氧化和肠道菌群,国内研究重点为发酵技术,而国外研究范围较广,重点为益生菌的研究;国内外学者间合作较为密切,但研究机构间尚未形成紧密的合作关系。高校和研究机构应突破地区间的限制,促进发酵研究领域的融合。肠道菌群是近5年发酵的研究热点,也是未来发酵研究深入的对象。     

美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒品质的影响

以云南德钦产区的迟采赤霞珠葡萄为原料,选用实验室筛选的美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）MP3007与商品酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CY3079混合发酵,以酿酒酵母纯发酵为对照,研究不同发酵方式以及美极梅奇酵母对迟采赤霞珠葡萄酒挥发性香气物质和感官品质的影响。结果表明,混合发酵对迟采葡萄酒的感官品质提升作用明显,混合清汁发酵可以降低葡萄酒中31.7%的挥发酸含量,14.5%的总酸含量以及4.1%的酒精含量;混合浸渍发酵时可以降低葡萄酒中25.6%的挥发酸含量,8.4%的总酸含量以及5.1%的酒精含量。同时,混合发酵还会增加葡萄酒中乙酸异戊酯、辛酸乙酯以及异戊醇、2,3-丁二醇的含量,降低辛酸含量;葡萄酒浆果味提升且生青味降低。初步认为美极梅奇酵母MP3007在迟采葡萄酒酿造领域具有应用潜力。     

不同酿酒酵母发酵对干红葡萄酒品质的影响

为得到优良的本土酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,以商业酿酒酵母（DS、CECA、CEC01）为对照,采用本土优良酿酒酵母WJ1、Q12发酵赤霞珠干红葡萄酒,测定其发酵过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量的变化,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明,不同酿酒酵母发酵赤霞珠干红葡萄酒过程中总酸、残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量变化趋势一致。本土酿酒酵母WJ1发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度较高,为6.92 g/L,残糖、酒精度、花色苷、单宁和总酚含量分别为3.32 g/L、15.0%vol、282.35 mg/L、204.95 mg/L、3 110.04 mg/L,感官评分为89分,显著高于商业酿酒酵母（P＜0.05）。酿酒酵母Q12发酵的赤霞珠干红葡萄酒酸度、残糖、酒精度分别为3.87 g/L、3.5 g/L、14.8%vol,花色苷、单宁和总酚含量分别为192.22 mg/L、205.01 mg/L、2 215.37 mg/L,感官评分为70分,显著低于商业酿酒酵母（P＜0.05）。因此,本土酿酒酵母WJ1可用作发酵赤霞珠干红葡萄酒的商业酵母。     

香格里拉产区特色非酿酒酵母及自然发酵葡萄酒香气成分的研究

以香格里拉产区澜沧江流域4个不同海拔葡萄园（布村、溜筒江、斯农和阿东）的酿酒葡萄赤霞珠为试材,对各地葡萄酒特色非酿酒酵母进行分离鉴定,并采用气质联用（GC-MS）法对各地自然发酵葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明：各地赤霞珠自然发酵葡萄酒中共分离鉴定到非酿酒酵母9个属10个种,其中,葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）在各地均有分离到;黏红酵母（Rhodotorula glutinis）在布村、溜筒江和阿东均有分离到;出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）、汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）和美极梅奇酵母（Metschnikowia pulcherrima）为斯农独有;而核果梅奇酵母（Metschnikowia fructicola）、季也蒙毕赤酵母（Meyerozyma guilliermondii）和克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）为阿东独有;浅黄隐球酵母（Cryptococcus flavescens）为溜筒江独有。这些非酿酒酵母使得各地自然发酵葡萄酒的香气各具特色,其中以醇类、酯类和芳香族类香气种类与含量的差异最为突出。