植酸在食品中的应用

1 用于果蔬保鲜 果蔬在贮存过程中易发生褐变,严重的会腐烂变质,造成资源浪费。以植酸作为果蔬的保鲜剂,完全无毒,使用方便。其主要作用,一是利用其抗氧作用,防止果蔬氧化变质;二是螯合果蔬表层的金属离子,使其失去催化特性;三是封闭果蔬表皮的气孔抑制果蔬呼吸作用,减少果蔬水分散失,同时抑制和抵御真菌的繁殖侵入。     

壳聚糖对果蔬的保鲜作用及其机理探讨

从改善贮藏品质、调节采后生理代谢和防腐3个方面论述了壳聚糖对果蔬的保鲜作用，并着重对其机理进行了探讨。壳聚糖对果蔬的保鲜作用机理主要包括4个方面：在果蔬表面形成半透膜；抑制病原真菌生长；降低病原菌的侵染性和诱导果蔬产生抗病性。     

臭氧在果蔬保鲜和农残降解上的应用

臭氧是一种强氧化剂，它可以杀灭果蔬上的微生物，去除果蔬释放的乙烯，抑制果蔬的呼吸作用，延长果蔬的保鲜期。臭氧还可以降解果蔬上的农药残留。尽管可能会对某些果蔬的品质造成损伤，但具有高活性、高渗透性和无毒降解产物的特点的臭氧在果蔬采后处理上有着巨大的应用潜力。     

果蔬中酚类成分及其抑制酶活性的研究进展

果蔬是膳食的重要组成部分,富含酚类成分具有多种生理活性。近年来,研究者更加关注果蔬多酚抑制酶活性作用,从而探讨多酚潜在的降血糖和抗肥胖作用。本文主要综述了多酚抑制胰脂肪酶、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的研究进展。果蔬多酚抑制酶活性的机理尚不清楚,它对酶结构的影响和对酶活性的调控机理有待深入研究。随着人们对果蔬多酚认识的深入,其在食品领域的应用将有更为广阔的前景。     

果蔬采后外源脱落酸作用的生理机制和应用研究进展

脱落酸(ABA)是五大植物内源激素之一,是果蔬生长发育及成熟各阶段的主要调控因子,具有抑制生长、促进休眠、抑制萌发、促进脱落等多种生理功能。目前,ABA在果蔬采后方面的应用主要集中于提高果蔬的食用品质、外观品质和耐贮性等方面,其作用机制主要体现在促进相关基因表达、控制相关酶活性以及改变膜通透性等方面。本文综述了ABA在果蔬采后方面的应用现状和作用机制,分析了ABA在果蔬采后应用方面存在的问题,并展望了其研究和应用前景。     

褐变抑制剂对果蔬多酚氧化酶的影响

果蔬贮藏过程中,褐变问题严重影响其经济价值及营养价值,由多酚氧化酶引起的酶促褐变备受关注,寻找合适的抑制方法是国内外研究的热点。一些化学抑制剂对于酶促褐变具有良好的抑制效果,本文综述了果蔬褐变的机理,抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸抑制剂的作用原理及具体应用,旨在为解决由酶促褐变引起的果蔬生产加工问题提供参考,促进果蔬品质的提升。     

微生物控制在切割果蔬安全中的应用

切割果蔬中的病原微生物是影响其安全的重要因素，本文综述了利用微生物保障切割果蔬安全的主要作用方式，包括拮抗作用、抑制作用、侵染作用以及多种方式的联合作用，并提出了微生物控制促进切割果蔬安全的发展方向。     

一种果蔬保鲜袋获国家重点新产品证书

由哈尔滨北方保鲜研究所研制生产的龙兴牌果蔬气调保鲜袋，最近获国家科技部、国家环保局等部门联合颁发的国家重点新产品证书。该保鲜袋以高压聚乙烯为基础材料，配以无毒透性材料和助剂，可根据不同果蔬特性调整产品配方，调节氧气和二氧化碳的交换，以适应各种果蔬的保鲜需要。这种保鲜袋可通过抑制果蔬呼吸，延缓衰老，保持果蔬原有营养成分、色泽和风味。其良好的透湿效果可以抑制果蔬的腐烂和病变，大大减少普通塑料袋贮藏中需经常开袋通风、擦水珠等繁琐操作，是各种蔬菜水果长期贮藏、保鲜运输、出Q包装和净菜上市的理想包装产品。…     

拮抗菌技术在果蔬采后病害控制中的应用

拮抗菌技术主要利用微生物之间的拮抗作用,选择对果蔬产品不造成危害的微生物来抑制引起采后腐烂的病原真菌的生长,以达到抑制果蔬采后腐烂的一门技术,在果蔬采后病害控制方面具有良好的前景。本文对拮抗菌的利用途径、作用机制以及提高拮抗菌作用效果的方法进行了综述,并对其发展趋势进行了展望。     

植物提取物用于果蔬植物防腐保鲜研究进展

致腐菌是诱发果蔬采后病害，造成果蔬腐败变质的主要原因。现对植物提取物对果蔬致腐菌的抑制作用，不同提取方法对致腐菌的抑制效果和提取物用于果蔬防腐保鲜的研究进展作一综述。     

果蔬酶促褐变与抑制

果蔬褐变是指水果和蔬菜加工及其制品在贮藏过程中,产生果蔬组织颜色变得晦暗或变成褐色的现象。褐变不仅影响果蔬食品原有的色泽,而且影响其风味和营养价值。随着人们生活水平的不断改善,对食品的感官标准提出了愈来愈高的要求,大多数情况下,褐变是不希望出现的变化,由此,褐变的产生与抑制受到食品加工行业的重视。 果蔬褐变的产生,有因酶的作用而变褐的     

清洗方式对鲜切莴笋品质和农残去除的影响

研究不同清洗方式对鲜切莴笋中的有机磷农药去除作用及对其品质指标的影响。结果表明:次氯酸钙和果蔬清洗机均能去除农药残留,保持鲜切莴笋的品质,其中果蔬清洗机清洗15min,能更有效的去除农药残留,抑制呼吸强度,杀灭微生物。     

果蔬多糖的免疫调节作用及其机制

果蔬是人类饮食的重要组成部分,其与人体健康密切相关。多糖是果蔬的主要活性成分,免疫调节是其主要功效。明确果蔬多糖的免疫调节作用及其机制具有重要的意义。本文综述果蔬多糖的结构特点,对免疫系统的调节作用及其机制,并对果蔬多糖结构与免疫活性的构效关系、免疫调节作用的研究方向进行展望。     

果蔬速冻产品变质原因及防治

1.果蔬速冻产品化学成分的变化冷冻过程使果蔬发生许多化学变化,速冻前的加热处理及解冻造成化学成分的损失只是其中的一部分. 1.1糖类成熟的谷类等在冷冻条件下,其淀粉无变化,但薯类、瓜类等,由于漂烫抑制了酶的作用使淀粉固化.原因是淀粉由β型转化     

三种熏蒸剂在果蔬保鲜中应用的研究进展

果蔬在采后以及贮藏过程中易发生氧化褐变、组织软化、腐烂变质等生理生化变化,造成果蔬品质下降、经济损失和资源的浪费,因此,果蔬保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。熏蒸技术主要是利用熏蒸剂在密闭空间内以气态形式扩散并与果蔬作用,通过调控多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)等酶活性、抑制细菌生长等方面发挥保鲜作用。本文主要综述了近年来普遍使用的乙醇、一氧化氮和植物精油等熏蒸剂在果蔬保鲜中应用研究进展,为果蔬保鲜研究中熏蒸剂的选择与熏蒸技术的应用提供理论依据。     

果蔬保鲜新技术

果蔬保鲜是通过各种手段和方法，降低果蔬呼吸速率和乙烯的产生、防止毒害物质的产生和杀灭果蔬中的有害微生物，从而抑制果蔬衰老变质和腐烂的发生，延长贮藏寿命。本文综述了热处理、低温胁迫和变温处理、短波紫处线处理、N2O处理、乙醇处理、活力多效素保鲜剂的原理和应用处理这几种最新的果蔬保鲜技术。     

甲壳素膜对果蔬保鲜效果研究

以虾壳为原料制取一种改性甲壳素,并以此为主要成分配制成果蔬被膜剂,涂于苹果、柑桔、青椒等果蔬的表面,可以形成致密均匀的膜保护层。研究结果表明,此膜具有防止果蔬失水,保持果蔬原色等保鲜效果．同时该膜还具有抑制果蔬呼吸强度,降低果蔬在贮藏过程中营养成分损失的效果．此外,该膜还具有阻止微生物的侵染,降低果蔬腐烂率的作用．因此甲壳素可以作为一种新型的果蔬被膜剂材料。     

国外新型果蔬生化保鲜剂

●雪鲜（Snow Fresh）保鲜剂美国一公司研制出一种高效多功能果蔬保鲜剂——雪鲜。该保鲜剂由4种安全无毒的生化物组成：柠檬酸、抗坏血酸、焦磷酸钠和氯化钙。它能有效地抑制果蔬的氧化及酶促褐变作用。使用时只要将雪鲜白色粉末配成1％．3％的溶液，即可供果蔬浸渍用。被浸渍处理的果蔬产品至少在5d内能保持原有色泽及组织。该保鲜剂使用时无任何异味。     

5种蔬菜和水果抑制血管紧张素转化酶的研究

目的：了解食用蔬菜水果对高血压的影响。方法：在前期研究果蔬抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性的基础上,选择5种蔬菜、水果（西兰花、大蒜、菠菜、平菇、猕猴桃）进行水提取、酶解、乙醇提取,分别抑制ACE的活性,并做复配试验以及模拟体内消化实验。采用高效液相检测马尿酸含量的变化,了解提取物对ACE活性的影响。结果：果蔬的水溶物质和胃蛋白酶水解物抑制ACE活性,而一些乙醇提取物促进ACE活性。猕猴桃和平菇的水提物,大蒜和菠菜的酶解产物都显著抑制ACE的活性。西兰花水提物和酶解产物都强烈抑制ACE活性,而其水提物稀释后抑制ACE效果下降较大,西兰花多肽抑制ACE能力最强。西兰花、大蒜和菠菜3种多肽复配具有增效作用。猕猴桃和平菇的水提物与菠菜多肽复配,也有增效作用。然而,猕猴桃和平菇的水提物与大蒜、西兰花的多肽存在拮抗现象。西兰花、大蒜和菠菜的多肽经模拟消化后,仍保留较高的ACE抑制活性,其中西兰花多肽抗消化能力最好。结论：多数蔬菜、水果同时存在降血压和升血压物质,降血压作用更强。多肽是蔬菜、水果降血压的主要原因,其中存在其它水溶性降血压物质,而升高血压的物质可能是极性较弱的物质。果蔬多肽复配有增效作用。食用降压作用较好的果蔬可能有利于减缓高血压。     

乳酸菌对果蔬产品的抑菌机理及应用

随着人们对健康饮食的日益重视,果蔬产品作为重要的营养来源备受关注。然而,果蔬的保藏一直是个难题,传统的果蔬保鲜剂往往依赖于化学物质,其在提高保鲜效果的同时却也带来了潜在的风险和不良影响,因此在果蔬生产和分销链中开发绿色有效的抗菌剂成为研究热点。近年来,利用乳酸菌来延缓果蔬腐败进程已引起研究人员的极大兴趣。乳酸菌可以减缓果蔬腐败,且没有重大不良反应,其作为果蔬防腐剂的应用潜力巨大。然而,乳酸菌的抑菌机理不明确,而且获得监管机构批准并可广泛用于商业用途的乳酸菌或其代谢产物数量仍然很少,导致其在果蔬保鲜贮藏中的应用还不够广泛。本文综述乳酸菌的抑菌机理、应用现状以及在抑制腐败菌方面的优势和局限性,总结近年有关乳酸菌作为果蔬产品抑菌剂的研究进展,并对乳酸菌的发展进行展望,为乳酸菌在果蔬保鲜中的应用提供理论依据。