填瓤菜技法谈

填瓤菜，是将动物性原料的内脏、骨刺或植物性原料中的瓤、核等剔去或挖去（或将其切成夹刀片），然后再填瓤入由其它原料制成的馅料，并用不同烹调方法制成的菜肴。填瓤菜的代表菜品很多，如川菜的“八宝鸭”、西安的“葫芦鸡”、京菜的“煎烧荷包鱼”、江苏菜的“三套鸭”、河南名菜“套四宝”、粤菜的“凤凰八宝鼎”以及“炸茄盒”、“红果瓤肥肠”等等。这类菜品的特点是：形态完整、美观大方、味道隽永、诱人食欲。下面，笔者将填瓤菜的制作技法总结如下，以与同行交流。一、选料１．主料适宜制作填瓤菜的主料，多是具有一定形态和体积…     

怎样制作锅贴菜肴

锅贴菜肴是烹调中制作难度较大的菜肴,在实践中运用十分广泛。一般的含义可为:将几种原料粘合在一起,制成饼状或厚片状,放在锅中煎贴至熟,达到一面酥脆、一面软嫩的方法。锅贴菜肴具有色形美观,底面油润酥香,表面细嫩可口的特点。它比较适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料制作。常见的锅贴菜肴有锅贴鱼片、锅贴虾仁、锅贴豆腐、锅贴肉片等。     

说嫩

嫩是我们烹制菜肴时追求的目标之一。嫩在菜肴中可以细化为多种，如细嫩，酥嫩，鲜嫩，滑嫩和脆嫩等，所以，我们厨师应当根据不同的原料，不同的成菜要求，从原料初步处理，烹调技法等方面去研究解决这一问题，当然，菜肴“致嫩”才是最终目的。     

原料初步热处理对菜肴质量的影响

原料的初步热处理(也称初步熟处理),就是在原料经过初步加工后,为了便于正式烹调和缩短正式烹调时间而采用“出水”、“过油”、“煸炒”、“走红”等方法,将原料制成半熟或刚熟状态,供正式烹调使用的一项技术措施。它不仅关系到菜肴的烹调过程是否顺利,而且还会直接影响到菜肴的质量。 菜肴的质量,主要表现在色泽、口味、形状、质地、营养、卫生等方面。此文拟从这几方面,试说原料的初步热处理对菜肴质量的影响。 一、原料初步热处理对菜肴色泽的影响 色泽是构成菜肴质量的第一要素,色泽好的菜肴通过人们的视觉反映到大脑中枢神经,会给人一种赏心悦目,未尝先欢的感觉。     

冬季川味砂锅菜

砂锅菜是我国的传统菜肴,同涮锅、火锅一起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久,在各地运用十分广泛。它作为一种多汤菜肴,能较好地保存菜肴的色、香、味,在烹调方法上重点是火力变化,先用大火,再用小火,经过较长时间的制作,使之具有主料酥烂,软嫩可口,汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多,风味各异。笔者在此结合川菜烹调技法,将原料配料略作变化,推出四款制作简单的创新砂锅菜。一、泡萝卜砂锅鱼用料:鲤鱼1条(约重500克),泡萝卜60克,鸡蛋清1个,姜末、蒜末、葱花各5克,料酒15毫升,香油5毫升,干淀粉25克,精盐3克,胡椒粉2克,奶汤2000毫升。制法…     

新式肚肴四款

一、龙胎藏凤 此菜用煨的烹调方法制成,有形态美观,猪肚酥烂,鸡肉软嫩,咸鲜味美的特点。猪肚喻“龙胎”,鸡雅称为“凤”,“凤”装“龙胎”,故谓“龙胎藏凤”。 用料:猪肚1个(约重600克),雏鸡1只(约重 650克),葱结、姜块各20克,料酒15克,鸡蛋2个,精盐、味精、上等酱油各适量,淀粉50克,面     

做好软炒菜肴的心得体会

软炒，是热菜烹调方法中炒的技法之一。主料为软嫩或半流质原料加工成的茸或细粒，或主料经成液状后再炒。成菜软嫩。软炒应用比较广泛，如传统鲁菜“鸡汁虾仁”、“鸡茸鱼肚”、“浮油鸡片”，以及传统粤菜“大良炒牛奶”、“白雪鲜虾仁”等，均属用软炒制法制作的菜肴。烹制软炒菜肴时，宜用手勺稳而快地推炒，使其受热均匀，不致过碎，炒至凝结至熟即可，过火则脱水变老。软炒菜肴制作精细，技术要求难度大，操作不易。笔者根据自己多年事厨的经验，以“浮油鸡片”和“白雪虾仁”这两款菜为例，将烹制软炒菜肴的心得体会介绍给大家，以求…     

火锅底料巧烹麻辣菜

火锅底料是烹调火锅的基本调料,用以调制火锅,效果显著。其实,高明的厨师用火锅底料烹调麻辣菜肴,风味独特,味道更佳。笔者近日采用重庆袋装的火锅底料制作几种麻辣菜肴,受到顾客好评。现价绍如下: 一、麻辣排骨 原料:猪肋排骨800克,袋装火锅底料45克,酱油10克,香油5克,料酒10克,色拉油适量,姜葱、蒜苗各5克。 制法:     

以“东坡”命名的菜肴

苏东坡是宋朝最伟大的文学家,诗、词、散文都有很高的成就。同时他还是一位深谙烹调的高手,经他烹制或指点的菜肴,色、香、味、形俱佳,因而受到人们的青睐。以“东坡”命名的一些菜肴,也得以代代相传,并经过后世烹调高手的发扬而更臻于完美。 下面介绍几款“东坡”菜肴,以飨读者。     

漫谈菜肴色彩调配

菜肴的色、香、味、形、器是体现质量的五大要素。菜肴的色、形、器,首先映入就餐者的感观。美丽鲜艳的色彩,能够激起人们的美好情感,增进人们的食欲。在“赤日炎炎似火烧”的盛夏酷暑,端上一盘“凉拌粉皮”,那白玉般的粉皮,配上翡翠碧绿的嫩黄瓜丝,和鲜红的番茄丁相拌,会叫人顿觉神清气爽。 我国烹调历史悠久,十分讲究菜肴色彩的调配。如何做到菜肴的绚丽多彩,归纳起来大致离不开“本、加、配、缀、润”五个字。 本,即在烹调中充分利用原材料的天然色彩,并设法保持其原来的鲜艳颜色。这是厨师最广泛使用的配色方法。如用白扁豆、白     

风格独特的蒸菜

蒸菜，是通过蒸汽使菜肴成熟的一种烹调方法。蒸菜的种类很多，有以色泽命名的“清蒸”、有以口感命名的“滑蒸”、有以调味料命名的“粉蒸”、有以形态命名的“膏蒸”、有以装盘方式命名的“扣蒸”，也有以烹调方法命名的“炸蒸”和以成菜手法命名的“瓤蒸”。每一种蒸法成菜都有它的独到之处，以下就介绍几种家常蒸菜，以飨读者。     

瓤制技法谈

所谓的瓤制技法,就是把一种或多种配料加工成泥、茸、丁、粒、丝等形状以后,加入调味料拌匀成馅料,再将其装入另一种挖空(或自身有空间,或切成夹刀片)的主料内,然后采用不同的致熟方式成菜的烹调技法。对于"瓤"这种烹调技法,早在商周时期就有了雏形,而到了南宋时期,便出现了为数可观的瓤制菜肴。随首现代瓤制技术的不断完善和提高,"瓤"也就逐步形成了一种技术与艺术相结合的精细烹调方法。瓤制菜肴大致可分为烧瓤、蒸瓤、煎瓤、炸瓤等内瓤菜和外瓤菜。     

软炸技法谈

烹调方法多样是中国烹饪的一大特点。在众多的烹调方法中，最讲究菜肴质感软嫩的技法有软炸、软炒、软熘和软煎四种。这四种烹调方法虽然常用多见，但若未掌握好其中的技术关键，就达不到成菜的质量要求。为此，笔者特意在此对这“四软”技法逐一进行剖析，以供初学烹调者参考。[编者按]     

酥煎技法浅谈

在中式烹调中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎这一技法的基础上,还派生出了许多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、煎封等。不过,人们以前却很少听到酥煎这一说法,也很难见到用酥煎技法烹制的菜肴。酥煎,是一种比较特殊的煎制方法。它与煎瓤方法有些相似,但是其成菜的质地和口味却有所不同。酥煎的方法如下:选取质嫩的肉类原料,片成大片后剞上花刀,再腌渍入味;另将质嫩鲜美的肉类原料剁成茸,调味成馅,然后将馅料抹在剞了花刀的肉片面上。挂糊后,入热油锅中煎制。至熟后,滗出余油,掺入适量鲜汤,调好味,烧至汤汁快…     

制作菜肴的“四要求”与“四准”

常接到烹调爱好者及学员的电话或当面询问,说:“我按照书上的菜谱及杂志上菜谱的制法怎么做不成菜呢?”我的回答:一、你对烹调刚入门, 没有达到独立操作水平 二、你即使在厨师培训班 学习过,因为时间短,实践少,烹调基本功尚不够 过硬,同时又缺乏经验。三、无论书上、杂志上的 菜谱存在两个共性问题,一是对一个菜肴的“四要 求”往往阐述不明;二是对菜肴的投料除主料有数     

创新砂锅菜更香

砂锅菜是我国的传统菜肴，同涮锅、火全起并称为“三锅菜”。砂锅菜的历史悠久，在各地运用十分广泛，它作为一种多汤菜肴，能较好地保存菜肴的色、香、味，在烹调方法上重点是火力变化，先用大火，再用小火，经过较长时间的制作，使之具有主料酥烂，软嫩可口，汤汁鲜美的特色。砂锅菜的品种很多，风味各异。笔在此采技法，将原料配料略作变化，推出四款简单的创新砂锅菜，供试作。     

浅析“蒸”

蒸,是以水蒸气传导作为传热媒介,将经过加工整理的烹调原料调味后,盛装入屉,密封加热使其成熟软嫩、入味成菜的一种烹调方法。它既适合制作筵席中的大批主食、菜肴,又适合制作筵席中的软质糕点、小吃等。蒸不仅可制菜肴成品,又常配合多种烹调方法成菜,还可用于原料的初步处理、菜肴的保温以及炊(餐)具的消毒。     

炒菜火候巧掌握

对于很多人来说，烹调时控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。     

烹调入门——瓤

瓤,是瓜瓤之意.在家庭菜肴的制做上,它既是一种加工方法又是一种烹调方法.此法所用原料、调料简便易得,制做细腻,注重外形,制成的菜肴美观别致,可荤素相配,口味鲜美,适合各种口味习惯.什么是瓤?瓤就是把一种或几种原料加工成丝、丁、片、末、茸,     

拔丝菜肴制作要领浅析

拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料,认真进行刀工处理,巧用挂糊手法和熟处理方法,细心熬制糖液,掌握火候和投料时机,并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆,迅速装盘上桌,食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜,在宴席上常起到烘托气氛的效果,是人们非常喜食的菜肴