巴蜀五香捆腿的加工工艺

巴蜀捆腿具有十分悠久的历史,何谓捆腿?顾名思义即采用捆绑的方法和独特加工手段加工制作的熟食肉品,其产品的形状、风味独具一格。捆腿分烟熏腿和卤制腿。烟熏腿又称香腊腿,经腌制后将馅灌入腿管中后,用绳将其捆绑、晾干后进入烟熏工序,经保存蒸煮后切片即食的产品;卤制品将肉馅加少量辅料后灌入腿皮管之中,经晾干烟熏后进行卤制成熟食品后即可食用的产品。捆腿的加工悠久历史,证明选用猪肉加工边角余料进行创新,既解决了生猪加工下脚料的销售问题,还为加工企业创造了不可估量的经济效益和社会效益;促进了肉类加工业的发展进程,具有十分重…     

双温显示和控制在食品加工中的应用

温度是食品冷、热加工中的一个重要参数。肉的冷却、冻结、冷藏与温度密切相关,熟肉制品的腌制、斩拌、烟熏、蒸煮与温度也密切相关。因此温度显示和控制在食品加工中占有重要位置。日常工作中,对冷库的室温和熏烤箱的室温可通过温度计测试     

液体烟熏香味料及其在食品工业中的应用

传统工艺熏制的食品 ,通常都含有3,4—苯并芘致癌物质 ,严重危害食用者的健康 ,已受到食品专家的多次警告 ,改革沉旧的烟熏工艺势在必行。液体烟熏香味料以天然植物 (如枣核、山楂核等 )为原料 ,经干馏、提纯精制而成 ,具有良好的增香防腐效果 ,主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼、豆制品、酱油、醋及调味料等。液体烟熏料生产工艺流程如下 :1　液熏法的优点利用烟熏香味料液熏制食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法 ,并视之为烟熏业最有前途的香料。液熏法最突出的优点是 :①不含 3,4—苯并芘致癌物质 ,熏制出的食品安全可靠 ;②可大…     

XZ—300型多功能熏蒸机

烟熏肉类食品具有色香味美和耐保藏的特点,我国人民及世界一些国家与地区的人民素有喜爱烟熏肉食品的习惯。湖南省通用机电研究所根据副食品加工市场的需要,参照西德费斯曼(FESSMANN)Turbomat 300烟熏机的基本原理,结合国内实际情况设计研制出XZ—300型多功能熏蒸机,该机可对鱼、肉,家禽等肉类进行蒸煮,烘烤、快速     

液熏法生产冻熟熏虾仁的工艺研究

主要探讨液熏法生产冻熟熏虾仁的工艺。结果表明:糖水浸泡的最适条件为:白砂糖浓度5.0%、浸泡时间30min;蒸煮水温度85～95℃时,时间为4.0min;盐水浸泡处理的最适条件为NaCl浓度8.0%、浸泡时间30min。熏制剂为PB2070,采用浸渍法,浓度0.12%,可得新鲜味美、营养保健、安全卫生、具烟熏风味的虾仁调理食品。     

中华人民共和国国家标准——西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准

1 主题内容与适用范围 本标准规定了定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿的技术要求、检验方法、运输、贮存的卫生要求。 本标准适用于以畜、禽肉为主要原料,经腌制、加热制成的定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿。2 引用标准 GB4789.2～4789.28食品卫生微生物学检验     

一种新型萨拉米的研制

主要介绍了一种以猪肉、牛肉以及猪背膘为主要原料制作加工的新型萨拉米香肠的制作工艺,通过正交实验确定了最佳生产工艺:发色温度45℃/20min,干燥温度65℃/40min,烟熏温度65℃/25min,蒸煮78℃/25min,以便为企业的生产起到指导作用。     

板兔的制作

免肉营养丰富，肉质细嫩，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，且易消化，是消费者的理想食品之一，因而免肉深加工具有广泛的市场前景。本研究在采用传统工艺制作板免的同时，加入液体烟熏剂，不但消除了兔肉本身的土腥味，而且具有了烟熏风味，同时消除了固体烟熏可能带来的隐患。     

市售低值贝类加工食品中原肌球蛋白致敏性评估及其消减技术

本实验评估了市售低值贝类及其加工食品中主要致敏原——原肌球蛋白（tropomyosin,TM）的致敏性,并对贝类可食部位中TM致敏性的消减技术进行研究。使用双抗体夹心酶联免疫吸附法分析市售低值贝类及其冻制类、干制类、烟熏类和蒸煮类加工食品中TM含量;选取具有较高致敏性的贝类作为研究对象,探究传统加工技术（干制、蒸煮、高温高压、速冻）和新兴加工技术（高静水压、超声波、糖基化）对TM致敏性的消减效果。结果表明,市售贝类及其加工食品中普遍存在致敏性,TM含量范围在18.94～22.51 ng/g之间。在4 种新鲜贝类中,蚬子的TM含量最高,为（22.51±1.06）ng/g。与未处理的蚬子样品相比,干制、蒸煮和糖基化处理的蚬子中TM致敏性（以TM含量表征）没有显著差异（P＞0.05）,而高温高压、速冻、高静水压和超声波处理均能显著降低蚬子中TM的致敏性（P＜0.05）,其中,以超声波（500 W、30 min）和高温高压处理的消减效果较好,致敏性消减率分别增加了32.4%和26.9%。本研究结果为低致敏性贝类加工食品的开发提供了一定的理论基础和技术支撑。     

烟熏烤牛肉的制作工艺研究

通过对烟熏烤牛肉制作过程中注射前后牛肉质量的测定来调整肉块的大小和注射压力,通过改变热加工工艺参数来改善牛肉的感官性状及出品率,实验表明:肉块大小为0.5～0.6kg,滚揉时间为14 h,蒸煮温度为85℃,蒸煮时间为2h,在这样的工艺条件下做出来的牛肉,从感官上和出品率上来看都是比较好的。     

大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的研制

对大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿配方工艺进行了研究,经正交试验确定大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的最佳配方为:大豆拉丝蛋白50％、玉米变性淀粉6％、卡拉胶1.0％、大豆色拉油4％、食盐1.5％、白糖1.5％、香辛料0.2％、猪肉香精0.5％、红曲红色素0.01％、诱惑红色素0.001 1％、水33％,最佳烟熏蒸煮工艺为65℃干燥30 min、70℃烟熏40 min、86℃蒸煮50 min.     

中国主食面制食品及其对小麦品质的要求

以面粉为原料的中国主食品种类繁多,其中主要是蒸煮食品,如馒头、包子、面条、水饺,占面制食品总量的80％以上。此外,还有煎炸类和面点等传统面制食品,如油条、油饼,煎饼和月饼等其它中式面点占10％以上,而世界上许多国家作为主食的焙烤食品,如面包、饼干、蛋糕等,在我国则处于次要地位,总量<10％,其中面包只占3％左右。因此,加强对我国主食蒸煮面制食品的制作工艺、食用品质要求以及与之相适应的小麦品质、加工工艺及面粉添加剂的研究,是一项非常重要的工作。 1 中国主食面制蒸煮食品的特点就蒸煮食品而言,主要是馒头、包子、面条和水     

SPC和杀菌值在香肠蒸煮中的运用

SPC(统计过程控制)和蒸煮杀菌值在香肠蒸煮的应用结果表明,60℃干燥10min、70℃干燥20min、68℃烟熏20min、75℃蒸煮45min的热加工公式可满足香肠质量安全要求;过程能力指数达到1.37,蒸煮工序温度有效受控,过程能力充足;蒸煮杀菌值最低达到531,香肠产品中致病菌均未检出。     

烟熏香味料及其液熏食品技术

烟熏香味料具有染味性、溶解性、渗透性等九种加工功能,和与此相适的调合法、浸渍法、涂抹法等八种具体液熏方法,这是一个烟熏食品系统工程,并代表着烟熏食品的新潮流。     

济南华鲁引领天然烟熏香味料潮流

烟熏香味料通常是以天然植物为原料,经干馏、提纯精制而成,具有良好的增香防腐效果。近年来,利用烟熏香味料液熏制食品是烟熏食品业广为应用的方法,并将该液视之为烟熏业最有前途的香料。据专家介绍,液熏法最突出的优点是不含3,4一苯并芘致癌物质,并且熏制出的食品风味独特。济南华鲁食品有限公司生产的烟熏香味料就具有上述特色。     

新型腊香猪的加工

腊香猪是传统的高档食品,要实现产业化的生产,必然要将传统工艺与现代肉食品加工技术相结合.通过实际的研究,总结出低温腌制、温熏烘烤、抗氧化处理、真空包装等一套腊香猪的加工技术,是工厂化生产的可靠保证.感官评定结果指出制作的腊香猪的香猪体重以6-8 kg梯度段为最佳.烟熏炉具有良好的热风强制循环干燥功能,适合于中式肉制品的生产.     

鸡胸肉西式工艺加工探讨

鸡胸肉制品是以新鲜鸡大胸肉为原料,添加适量的调味料和辅料,经西式工艺的注射、滚揉、烟熏,蒸煮,烘烤成型、包装或散装形式在低温条件下保存、进入市场销售,直接食用或热处理的鸡肉产品。该产品是一种营养、方便、快捷的新型畜禽食品,可大批量生产,为未来鸡肉产品的深加工开辟了一条新路。     

GC-MS法分析烟熏前后鱿鱼的风味成分

对鱿鱼烟熏前后的风味成分进行了检测分析和比较,分别检测出51种和87种风味成分,烟熏前主要为碳氢化合物12种,占总量的26.27%;酸类物质11种,占总量的32.27%;烟熏后主要为酚类物质22种,占总量的56.77%;酮类物质27种,占总量的17.36%.研究结果表明,烟熏前后鱿鱼风味成分变化比较大,经烟熏处理后,风味成分明显增加,是一种风味丰富、独特的水产食品.     

烟熏食品中苯并(a)芘的产生机理及防止方法

本文主要从当前备受关注的烟熏食品的安全问题出发,简述了烟熏食品中的有害物质--苯并(a)芘(benzo(a)pyrene)的产生机理、毒害、检测及防止方法,为今后更好的研究苯并(a)芘,控制其在烟熏食品中的含量提供一定的理论基础.     

面条、饺子用小麦粉品质分析

通过分析市售专用面粉及陕西关中地区小麦面粉的品质性状和蒸煮性状,筛选出适合制作面条、饺子的小麦粉,以及蒸煮面食品的面粉品质和蒸煮品质的主要影响因素。研究结果表明:满足面条、饺子用小麦粉标准的小麦品种有百农207(岐山)、西农822、西农979、周麦27、西农889、西农9718和百农207(蒲城);面条和饺子皮的蒸煮特性与蛋白含量、湿面筋含量和沉淀值具有一定相关性;蒸煮面食品面粉品质的主要评价指标有蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、回生值、稳定时间、弱化度和粉质质量指数。