谈油棕油做煎炸油

煎炸食品香酥可口,历来为人们所喜爱,煎炸菜是酒家名楼饭馆必不可少的菜目,随着我国食品工业的发展,油炸快食面、油炸面包圈、油炸土豆片等油炸食品工业也日益在发展。食品在油炸过程中、油脂的一部分甘油酸酯发生水解。氧化、聚合、裂解等化学变化。生成挥发性分解物和非挥发性聚合物,致使油脂的质量逐渐劣变。影响油炸食品的质量,色泽加深,风味变差,营养价值降低,不合卫生要求等。油脂劣变程度越大,对人体健康危害就越大。这里除了     

甲基硅油对防止煎炸油劣变的作用

煎炸食品的油脂.经过一个时间的使用后,质量有明显地下降.主要表现在油脂的粘度增加(即聚合三甘酯的含量增高).酸价上升,颜色变深,烟点下降,泡沫增多.油脂的使用价值大大降低,有时甚至达到无法使用的程度.为了改善煎炸油脂的质量下降情况,必须从多方面着手,防止油脂的热氧化劣变现象.例如:煎炸食品时尽量控制在较低的温度,尤其要防止局部过热现象.使用饱和程度较高的油脂减少油脂的氧化作用.在煎炸食品时.增加油脂表面的水蒸气,以减少与空气的接触,降低氧化作用等等.加入抗氧化剂也是一个有效的方法.甲基硅油对增加煎炸油脂的抗热氧化性,有良好的作用.现在,美国、日本等许多国家,在市售的食用油脂中,添加一定量的甲基硅油.据说,既有乳化剂的作用,又可作为抗热氧化添加剂,也可以提高油脂的烟点.     

关于硅酮油在煎炸油中的机能

煎炸油中,硅酮油抗热劣化的机能,由下列实验来阐明: (1)硅酮油对各种油脂抗热劣化作用,从研究表明:硅酮油对所有非共轭的不饱和油脂有保护作用,但对桐油却没有保护作用。 (2)不同种类的硅酮油,在大豆油和亚麻油中抗热劣化进行比较,硅酮油在大豆油和亚麻油中各加入1ppm,加热至180℃条件下,分别经4、6和8小时,加热油的热劣化程度,取其粘度、酸价和羰基价来评价。 硅酮油中,以二甲基硅氧烷(DMPS)和氟型硅酮油最耐热,但不溶于甘油酯。就硅酮油溶解脂肪来说,以脂肪酸型的为最好,但无明显的保护作用。 就其中的DMPS作试验,100和20 cst硅酮油具有显著的抗氧化作用,而0.65、1和5 cst硅酮油则无抗氧化作用。     

煎炸油净化助滤剂在油炸鸡块生产中的应用

综述了煎炸油净化助滤剂脱除煎炸油中的游离脂肪酸、色素、极性化合物等杂质的吸附处理性能,以及其在油炸鸡块生产中的应用。经过滤处理后的煎炸油色泽浅黄,酸价由1．12mgKOH／g降低到0．12mgKOH/g,同时除掉70％以上的色素和大部分极性物,无异味,不再起泡冒烟,过滤净化效果显著。     

大蒜油和洋葱油对四氧嘧啶致糖尿病小鼠降血糖作用

目的：研究大蒜油和洋葱油对糖尿病小鼠的降血糖作用。方法：小鼠腹腔注射四氧嘧啶建立糖尿病动物模型,以不同剂量的大蒜油和洋葱油分别灌胃给予糖尿病小鼠30d,测定0、30d 时空腹血糖值和30d 时糖耐量。动物处死后,取血液测定小鼠糖化血清蛋白、尿素氮含量及血脂水平。结果：以92.6mg/(kg bw·d)灌胃给予模型小鼠大蒜油或洋葱油30d,其空腹血糖值、血糖曲线下面积、尿素氮、糖化血清蛋白水平均低于模型对照组小鼠,且有显著性差异(P ＜ 0.05),对糖尿病小鼠肝肾及胰岛损伤亦有不同程度的保护作用。结论：大蒜油和洋葱油对糖尿病小鼠具有降血糖作用,并对糖尿病引起的肝肾及胰岛损伤有保护作用。     

硅酸镁对煎炸油处理效果的评价

针对硅酸镁在煎炸油处理上的应用,对硅酸镁处理的煎炸油的酸值、羰基值、过氧化值、皂化值、色泽、极性组分的变化进行研究。结果表明：经硅酸镁处理后煎炸油酸值、羰基值、过氧化值、皂化值、极性组分等指标降低,色泽变浅、透明度增加;同时确定最佳硅酸镁添加量为1%。     

抗性淀粉对过度煎炸油引起的大鼠肝损伤保护作用的研究

采用定量灌胃的方式研究抗性淀粉的补充对过度煎炸油引起的大鼠肝损伤的保护作用。选取24只成年Wistar大鼠随机均分成3组,分别灌胃生理盐水（control）、过度煎炸油（DFEO）、另外一组同时灌胃过度煎炸油和抗性淀粉（DFEO+RS）。6周后腹部主动脉取血,用于各项生化指标的检测;取肝脏组织做组织切片H&E染色观察并计算肝脏指数。结果表明,与对照组相比,DFEO组血清中ALT、ALP水平显著升高（P<0.01）,GSH-Px、T AOC水平显著降低（P<0.05）;肝组织切片显示出现脂肪空泡,肝窦扩张,肝细胞界限不清;肝指数显著下降（P<0.05）;而DFEO+RS组各项指标与对照组相比均无显著差异。这说明过度煎炸油中的含有大量毒性物质,会对肝组织细胞造成严重的损伤,而抗性淀粉对其有明显的改善效果。     

煎炸油质量的监测技术

油炸是食品加工中最常用的过程之一。油炸可获得合乎需要的质地和香味。但当油在暴露于空气的高温下反复使用时,会发生热氧化变质。煎炸油的剧烈分解不仅危极油炸食品的质量,还形成一个对人体健康和营养不利的潜在源。本工作的目的是研究出一种监测煎炸油质量的技术。经过努力,找到了一种不会因冲淡而受影响的监测技术,因为常常需要用新鲜油的补给来改善油的变质程度。     

无机吸附剂对煎炸油质量的改进

<正>在食品加工行业中,煎炸是最常用的食品加工方法之一.煎炸食品作为快餐食品,销量不断增加,随之人们对于煎炸油的质量及安全性也更加重视.由于脂肪在加热过程中产生游离脂肪酸、过氧化物、聚合物、挥发性物质、羰基化合物等,导致味臭,颜色变深,发泡和烟点低等,危害人体健康.因此,保证煎炸油的质量,延长使用寿命,从安全和经济上考虑都是必要的.为改进油质,选用无机吸附剂对热氧化劣变的大豆油进行物理方法处理后,再测定其处理后的总极性物含量、酸价、色素(420nm的吸光度)参数.实验结果,劣变后的豆油经吸附剂处理,根据参数变化,可以看出油质显著改善.     

基于多项式拟合对煎炸油质量的预测

通过测定煎炸油理化指标确定煎炸油质量过程较为繁琐,因此寻找一种方法快速确定煎炸油质量情况十分必要。通过在160、175、190、205、220 ℃等五个温度下进行大豆油煎炸实验获得酸价、羰基价、极性组分等理化指标数据,进行多项式拟合建模。在初次拟合模型的基础上,对删除学生化残差绝对值 > 3或Cook距离 > 1的异常数据进行剔除,并用其余数据再次进行多项式拟合建模,使用模型预测其他未知时间点的理化指标值。酸价和极性组分均采用二次多项式拟合,羰基价采用三次多项式拟合,通过拟合结果,R²在0.8628以上。各温度分别取三个未知油样,测定它们的三个理化指标作为测量值,计算各模型获得的拟合方程作为拟合值进行验证实验,相关性达到0.9968以上。表明模型稳定,能够很好地对未知油样进行预测。     

煎炸不同食物对煎炸油品质的影响

为了探究不同食物对煎炸油劣变程度的影响,将大豆油在180℃条件下煎炸鸡胸肉和土豆,连续煎炸7 d,每天煎炸6 h;分别检测煎炸油的酸值、羰基值、总极性成分含量和脂肪酸组成及含量,分析不同食物对煎炸油品质影响的差异性和相关性,并讨论不同食物成分对煎炸油理化指标影响的原因。结果显示:煎炸鸡胸肉的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到3.14 mg/g、66.69 meq/kg、40.02%,各指标之间呈极显著相关性(P0.01),相关系数大于0.95;煎炸土豆的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到1.48 mg/g、192 meq/kg、47.16%,各指标之间呈极显著相关性(P0.01),相关系数大于0.86;煎炸鸡胸肉的煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈极显著相关性(P0.01),煎炸土豆的煎炸油上述脂肪酸呈显著相关性(P0.05)。煎炸不同食物对煎炸油品质产生不同的影响。     

滤油粉对煎炸油处理效果的评价

针对市场上出现的滤油粉及其在煎炸油处理上的应用,对滤油粉处理过的3种煎炸油的酸值、过氧化值、碘值、吸光度和外观的变化进行测定。结果表明,经滤油粉处理后煎炸油的外观透亮,吸光度降低,酸值、碘值都有所降低,而过氧化值升高。研究表明滤油粉对煎炸油处理效果不佳,只能吸附炭化杂质。     

长期使用的煎炸油对人体淋巴细胞的影响

市售油条、炸鱼等油炸品的用油,经长期反复煎炸后会对人体有害。人类外周血淋巴细胞染色体的畸变(CA)和微核(MN),是反映细胞畸变的良好指标,我们将反复煎炸用的花生油滴加到培养中的离体血内,观察其对人类外周血淋巴细胞染色体及微核的影响,发现其致畸毒性较高,应引起重视。 1 材料与方法 1.1 煎炸油 用处理过的西林瓶在油条滩点上采集已使用三十多天的煎炸油,经高压灭菌。按GB/T5009,37—1996检测理化指标。 1.2 血 取30岁健康男性血,近两