太阳能干燥对干湿梅品质的影响

以干湿梅为样品,利用小型太阳能连续干燥设备,研究了干湿梅的干燥特性,分析了产品的理化性质和感官品质。结果表明,干燥过程中干燥介质的温湿度与外界环境相比有明显差异,干燥室白天日照时温度会高于环境温度,干燥时间明显缩短,高效且避免了缓苏产品色泽口感品质的不利影响;干燥过程是内部水分扩散控制的降速干燥过程,达到目标湿基湿含量(58%～60%)和盐含量(28%～32%)时,自然日晒干燥约需50h,而太阳能自然对流干燥只需14h;水分扩散速率和理化指标随样品在干燥室中所处位置不同而异,环境温度的上升使其在干燥7～10h中有较高的干燥速率;干燥过程中样品的色泽会逐渐变深、体积略有收缩、果肉硬度增加,实验表明在干燥室第二层的样品感官分值为4.40±0.03,整体感官品质优于自然日晒干燥产品。      

不同干燥方法对干湿梅理化性质的影响研究

采用强制对流干燥、自然对流干燥、烘箱干燥、温室干燥、自然日晒干燥对干湿梅进行干燥,研究干燥过程及产品的理化性质。结果表明:强制对流、自然对流、与烘箱干燥较温室与自然日晒干燥耗时缩短70%以上;烘箱干燥缺少太阳能干燥物料的特殊香气;温室与自然日晒干燥由于夜间缓苏导致组织结构疏松,嚼感降低,硬度值变化减缓,感官评价较差;强制对流干燥色泽变化适度,感官性能最佳。     

广式凉果加应子缓苏干燥特性研究

目的：研究广式凉果加应子在不同缓苏环境、不同初始水分含量和不同干燥时间下的缓苏干燥特性,探讨最佳缓苏工艺条件。方法：通过改变缓苏环境、初始水分含量、干燥时间对缓苏20h 后再干燥1.5h 的产品进行理化分析和感官评定。结果：样品的理化和感官性质均随着缓苏时间的增长而得到有效改善,不同缓苏环境、水分含量、缓苏时间等因素对样品缓苏后的干燥特性存在影响,缓苏的最佳工艺为空调环境,空调和绝干环境原料的水分均匀化和结构恢复程度最高。样品相对于对照的干燥速率随缓苏时间增长而增大,超过12h 时,样品与对照样的干燥速率增加率没有明显差异。结论：选取空调条件缓苏12h、初始水分含量为35% 为最佳缓苏工艺条件。     

不同干燥方式对工厂速成腊肉品质的影响

为满足腊肉工业化生产的不同需求,分别使用自然风干、热风干燥、热泵干燥三种方式干燥腊肉,比较水分活度、水分含量、出品率、酸价、过氧化值、色泽、感官、质构,并对理化指标进行主成分分析。结果表明,自然风干得到的腊肉色泽差;热风干燥得到的腊肉酸价、过氧化值、出品率最高;热泵干燥得到的腊肉水分含量和水分活度最低、色泽好、感官评分最高、硬度最小、干燥速率快。其水分活度为0.718,水分含量为18.13 g/100 g,出品率为62.20%,过氧化值为0.127 g/100 g,酸价为0.83 mg/g,色差值为12.28,感官评分为39.50分,硬度为8120.16 g。主成分分析提取了前2个主成分,累积贡献率到达100%。水分活度、水分含量、过氧化值、硬度、弹性、粘性、咀嚼性对第一主成分起作用;出品率、酸价、色差、回复性对第二主成分起作用。综合分析,热泵干燥得到的腊肉产品品质最佳,可为肉制品的工业化生产提供理论依据。     

热泵干燥工艺对佛手凉果色泽及质构的影响

以佛手渗糖果胚为原料,采用热泵干燥技术对其进行干燥研究,以干燥速率及产品的水分含量、色泽及质构为指标,研究热泵干燥的工艺参数,并用此条件与传统的自然干燥、热风干燥技术进行对比。结果表明:在干燥温度49℃、相对湿度40%、平铺密度0.75g/cm~2条件下,采用热泵干燥技术干燥至产品水分含量为25.41%耗时仅为6h,而且产品的外观、色泽及质构保持良好。与自然干燥、热风干燥技术相比,热泵干燥技术耗时分别缩短了72.73%,40.00%。热泵干燥耗时较短,且所得凉果的质构及色泽都较好,是一种有效的干燥方法。     

双华李凉果热泵干燥工艺技术研究

以双华李渗糖凉果果胚为原料,采用热泵干燥技术对其进行干燥研究,以干燥速率及产品的水分含量、色泽及质构为指标,研究热泵干燥的工艺参数,并与传统的自然干燥、热风干燥技术进行对比。结果表明:采用热泵干燥技术进行干燥时,干燥温度对干燥速率影响最大,相对湿度次之,最后为平铺密度,而以上工艺参数对凉果的质构及色泽方面影响均显著。热泵最佳干燥工艺条件为:干燥温度49℃、相对湿度30%、平铺密度0.75 g/cm2;在此条件下,干燥至水分含量为23.89%耗时仅为8 h,而且产品保持良好的外观、色泽及质构。与自然干燥、热风干燥技术相比,热泵干燥技术耗时分别缩短了66.67%、30.43%;且采用这两种方法所制得干制品的硬度、弹性和咀嚼性方面均次于热泵干燥的,产品褐变严重,色泽较差。因此,与传统干燥技术相比,热泵干燥的耗时短,产品品质佳,是一种较为理想的凉果干燥技术。      

干燥温度对核桃品质的影响

为了探明不同温度干燥处理对核桃品质的影响,研究了核桃在温度40、50、60℃干燥条件下进行烘干处理,以日晒为对照,观察了在烘干过程中乌米核桃和威宁泡核桃的水分含量、酸值、过氧化值和水分活度等品质指标的变化.结果表明,核桃经干燥后水分及水分活度显著下降,酸值及过氧化值显著上升,核桃的酸值、过氧化值与干燥温度呈正相关,营养物质的含量随干燥温度的升高而不断升高.两种核桃经干燥处理25h后,相同干燥温度处理后的水分含量无显著性差异,40、50℃及日晒处理的过氧化值和酸值变化最小,产品的口感较好,但干燥时间长,特别是日晒,所需时间长,品质不能保证;60℃处理的水分活度最低,干燥15h时水分活度就已达安全水分活度,可防止大多数微生物存活,有效延长贮藏期,综合考虑干燥核桃的品质、贮藏期及生产成本,以60℃处理15h干燥核桃为佳.     

不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响

本研究分析了不同温度热风预干燥对热风-真空冷冻联合干燥龙眼果干品质的影响,建立龙眼果干联合干燥工艺。通过测定80℃、100℃、120℃热风预干燥过程中龙眼果肉的水分含量、褐变度、体积密度、总糖、多糖含量及单位能耗确定了不同温度下联合干燥过程中的最佳水分转换点。同时比较了热风干燥,真空冷冻干燥及不同温度条件下热风-真空冷冻联合干燥等干燥方式下龙眼果干的硬度,色泽变化及感官评价的差异。结果表明,新鲜龙眼100℃热风预干燥3 h为最佳的水分转换点,此时龙眼的水分含量为67.63%,褐变度为4.89/g·DW,体积密度为1.10 g/mL,总糖含量为2.11 mg/g·DW,多糖含量为1.94 mg/g·DW,单位能耗为16.74MJ/kg,将热风预干燥龙眼果干真空冷冻干燥50 h,水分含量达到7%,此时热风-真空冷冻联合干燥的产品在硬度、色泽及感官评价上都优于热风干燥的产品,更接近于真空冷冻干燥的产品。热风-真空冷冻联合干燥是一种有利于提高龙眼果干品质、高效节能的干燥方式,为高品质龙眼果干的工业化应用提供理论指导。     

高水分小麦热风干燥后品质的变化

目的：研究干燥工艺对高水分小麦品质的影响。方法：从外观品质、营养品质、加工品质3个维度探究不同干燥工艺下小麦品质变化规律。选取色泽、湿面筋含量、干燥速率3个指标作为响应值,结合响应面分析方法预测高水分小麦的最佳干燥工艺。结果：干燥温度是主要的影响因素。随着干燥温度的升高,小麦色泽加深,粗蛋白含量和湿面筋含量下降,面团的吸水率、形成时间及稳定时间上升,弱化度下降,粉质指数上升,小麦表皮由凸起的小矩形变为凹陷的小坑状,内部淀粉颗粒由光滑的圆形或椭圆形变为粗糙的不规则状。高水分小麦的最佳干燥工艺条件为干燥温度45 ℃,风速0.94 m/s,缓苏时间30.4 min,此时色泽L^*值为58.811、湿面筋含量为27.292%,干燥速率为8.146×10^-2%/min,综合评分为0.613。结论：热风干燥工艺的优化在保证干燥效率的基础上一定程度改善了小麦干燥后的品质。     

干燥温度对核桃品质的影响

为了探明不同温度干燥处理对核桃品质的影响,研究了核桃在温度40、50、60℃干燥条件下进行烘干处理,以日晒为对照,观察了在烘干过程中乌米核桃和威宁泡核桃的水分含量、酸值、过氧化值和水分活度等品质指标的变化。结果表明,核桃经干燥后水分及水分活度显著下降,酸值及过氧化值显著上升,核桃的酸值、过氧化值与干燥温度呈正相关,营养物质的含量随干燥温度的升高而不断升高。两种核桃经干燥处理25h后,相同干燥温度处理后的水分含量无显著性差异,40、50℃及日晒处理的过氧化值和酸值变化最小,产品的口感较好,但干燥时间长,特别是日晒,所需时间长,品质不能保证;60℃处理的水分活度最低,干燥15h时水分活度就已达安全水分活度,可防止大多数微生物存活,有效延长贮藏期,综合考虑干燥核桃的品质、贮藏期及生产成本,以60℃处理15h干燥核桃为佳。      

西梅汁抗氧化作用动物实验研究

为研究西梅热风干燥特性及品质的变化,以新鲜西梅为原料,探究5种不同漂烫条件下西梅的品质变化规律,并对不同热风干燥温度、风速对西梅干燥特性以及热风干燥过程中的颜色、香气变化进行研究。结果表明,漂烫温度90 ℃,漂烫时间90 s时,能维持较好V_C及花色苷含量（1.13、12.42 mg/100 g）,抑制过氧化物酶（peroxidase,POD）活性及多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）活性（0.99 ∆OD₄₇₀/min·mg、0.57 ∆OD₄₂₀/min·mg）;干燥温度对干燥时间的影响比风速对干燥时间影响更显著（P<0.05）,通过Page方程拟合发现75 ℃、3 m/s条件下更适合西梅的热风干燥,西梅色泽变化受干燥温度的影响显著（P<0.05）,热风干燥后西梅酯类含量降低,醛类含量增加,GC-IMS显示55种指纹信号。综上,西梅经90 ℃、90 s漂烫,在75 ℃和3 m/s热风条件下,得到的西梅果干品质最佳。

     

On the role of 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-(4<Emphasis Type="Italic">H</Emphasis>)-pyran-4-one in antioxidant capacity of prunes

Despite available reports on phenolic composition and antioxidant capacity (AOC) of fresh plums and prunes, there is a scarcity of published knowledge on the antioxidants formed and/or released during the drying process in the literature. To evaluate the compounds participating in reducing capacity of prunes, we compared aqueous and methanol extracts of fresh plums, commercial prunes and home-made prunes prepared at different drying temperatures using an HPLC method with amperometric detection (HPLC-ECD). The prunes dried at high temperature (90 °C, 18 h) in kitchen or laboratory oven with restricted ventilation gave up to 3.3 times higher electrochemical capacity (EC) than fresh plums (dry matter; P. domestica cv. Domestica) in dependence on production protocol. Drying at 60 °C (low-temperature drying) for 18 h did not change the EC significantly. Yet, lower EC was found in commercial tenderized prunes with sorbate; they were by a factor of 1.1–8.2 lower in EC than the prepared low-temperature prunes. The principle responsible for the increase in EC in the prunes prepared at high temperatures is 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-(4H)-pyran-4-one (DDMP). It was not detected until 74 °C was set during isothermal 18 h drying or until 6 h of drying passed at 90oC drying. The ultimate acceptable dwell-time for the preparation of conveniently eatable prunes dried at 90oC under the conditions used was assessed to 12 h. The EC of plums and prunes as well as the role of DDMP was confirmed by the use of several methods for the assessment of AOC-DPPH^• assay, β-carotene bleaching method, Oxipres test and Schaal oven test.     

Effects of drying process on biochemical and microbiological quality of silverside (fish) Atherina lagunae

Changes in biochemical and microbiological quality of silverside during two drying process were investigated. Total fatty acid and amino acid contents in silverside were 5.42 and 10.9 g 100 g^?1 fresh sample, respectively, in which, palmitic acid and glutamic acid were the most abundant. N‐3 and n‐6 polyunsaturated fatty acids (PUFA) levels were 0.59 and 0.62 g 100 g^?1 fresh silverside respectively. After hot air and solar drying treatments, Peroxide value and thiobarbituric acid reactive substances of the total lipids increased significantly (P < 0.05) to reach 2.58 and 3.41 meq active O₂ kg^?1 oil and 0.87 and 1.27 mg MA kg^?1 oil, respectively. Fatty acid profile of non‐polar lipid remains unchanged during experimental drying process. However, PUFA (% of total fatty acids) of polar lipid decreased significantly (P < 0.05) during both drying process with lower levels in solar drying process. Drying conditions had a significant effect on the microbiological quality. Therefore, mesophiles and total coliforms increased within drying treatment with higher counts in solar drying process.     

太阳能热泵联合干燥技术在农副产品中应用与展望

干燥技术被广泛应用于农业、食品和水产品等加工领域。太阳能热泵联合干燥装置既能充分利用广泛的太阳能资源,同时又能解决太阳能不稳定、易受天气影响等因素,具有广阔的应用前景;又因其节能,改善干燥产品品质等因素,而逐渐被干燥行业所推广应用。阐述了太阳能热泵联合干燥的工作模式,综述了太阳能热泵联合干燥在木材、农副产品等行业的应用现状,并提出了太阳能热泵联合干燥技术的现存问题和发展展望,可为干燥技术的选择提供参考。     

酿酒葡萄皮渣红外干燥研究

对酿酒葡萄皮渣进行红外干燥研究,以期优化葡萄皮渣的干燥工艺,也为其它物料的红外处理干燥提供理论基础。实验对自然晒干、连续红外干燥、间歇红外干燥以及红外对流两步干燥进行研究,对每种干燥方法的干燥特征、灭菌效果以及干燥质量进行比较分析,并且对不同干燥处理的葡萄籽的超微结构进行观察。结果表明,连续红外干燥的干燥速率最高;除自然晒干和IR9min-CD55℃外,所有干燥方法均具有较好的灭菌效果;皮渣的总多酚和原花青素在所有干燥过程中都有一定损失,连续红外干燥对总多酚和原花青素具有较好的保护作用;红外干燥的葡萄籽的组织之间出现较多的孔隙,而自然晒干和对流干燥的葡萄籽组织间没有或有少量的孔隙。综上,连续红外干燥适合酿酒葡萄皮渣的干燥处理,具有高干燥品质。      

真空冷冻-热风联合干燥对草莓品质的影响

以草莓为原料,研究真空冷冻干燥与不同时间、温度热风联合干燥对其品质的影响。从干燥后草莓的色泽、花色苷、硬度、气味、挥发性物质、水分流动性等指标比较热风干燥阶段中热风温度和时间对草莓的品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥结合60℃2.5 h、70℃2 h、80℃1.5 h热风干燥条件下,能较好的维持草莓的色泽,减少花色苷的损失,且硬度适中。结合电子鼻和GC-MS对挥发性风味物质的分析,真空冷冻干燥结合80℃1.5 h热风干燥条件下,草莓中的挥发性物质保存的较好。通过低场核磁测定发现,真空冷冻与80℃1.5 h热风联合干燥,水分流动性较弱,与冻干样品接近,草莓结构保留较好。因此,真空冷冻干燥结合80℃1.5 h热风干燥在保持草莓色泽及其营养品质、挥发性成分等方面均有较好的优势。     

微波干燥条件对杏脯干燥特性与品质的影响

目的:提高杏脯的干燥效率及产品品质。方法:分别用转盘式微波炉(RMD)和微波对流耦合干燥机(MCD)干燥杏脯,考察微波功率、微波发射方式、切分程度及物料是否转动对杏脯干燥特性、焦化率、色值、感官品质及复水特性的影响,并与传统热风干燥(HD)进行比较。结果:与HD的1 040 min(16块)和840 min(48块)相比,微波干燥显著缩短干燥时间,不同微波干燥条件下所需的干燥时间为40～400 min;脉冲比越大或功率越高或物料尺寸越大,干燥所用时间越短,在MCD中控温微波干燥耗时最长。无论是在RMD还是不控温MCD中静态干燥,杏脯均出现严重的烧焦现象,焦化率为17%～100%,物料转动时焦化率高于静态干燥的,而在MCD中控温静态干燥避免了物料的烧焦现象,且MCD中控温静态干燥的杏脯色值和感官评价最接近HD的,复水比与HD仅相差3.45%～5.17%,获得最高的感官评价分(87.2分)。结论:MCD中控温静态干燥可以作为杏脯的高效干燥方法。     

热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响

为研究热风、微波及其联合干燥对蒜片品质的影响,以大蒜片为原料,以干燥速率、硫代亚磺酸酯含量、感官评分、色泽L值、复水比和综合得分为指标,比较不同热风温度和微波功率对蒜片干燥特性和品质的影响,并以热风温度、转换点干基含水量、微波功率为实验因素,设计L₉(3³)正交实验对热风微波联合干燥蒜片的工艺条件进行优化。结果表明:60 ℃热风干燥和550 W微波干燥所得蒜片干品的综合得分较高,分别为83.64和80.74分。热风温度和微波功率对联合干燥蒜片的综合得分影响极显著(p<0.01);转换点干基含水量对综合得分影响显著(p<0.05)。热风微波联合干燥蒜片的最佳工艺条件为前期热风65 ℃干燥至转换点干基含水量1.00 g/g,后期采用功率550 W微波干燥至干基含水量0.18 g/g。在此条件下,联合干燥制备脱水蒜片的干燥速率最快,硫代亚磺酸酯含量最高为1.7739 mmol/100 g,综合得分最高为92.21分,感官品质较好。因此,热风微波联合干燥技术是适合蒜片干燥的较好方法。