不同添加剂对刺梨果汁品质稳定性的影响

以刺梨果汁为原料,探讨4种添加剂壳聚糖、羧甲基壳聚糖、聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)和明胶对刺梨果汁中单宁、VC、黄酮含量和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,并探讨添加剂对刺梨果汁VC、黄酮、SOD热稳定性的影响。结果表明：壳聚糖具有良好的脱单宁效果,0.4g/100mL壳聚糖溶液对单宁脱除率达到66.40%,0.4g/100mL羧甲基壳聚糖溶液对单宁脱除率达到52.40%,0.5g/100mL PVPP溶液对单宁脱除率达到61.30%,0.8g/100mL明胶溶液对单宁脱除率达到54.40%;且壳聚糖能提高VC和黄酮的保存率, 0.7g/100mL壳聚糖溶液的VC和黄酮保存率分别为96.86%、97.55%;对SOD活性无显著性影响(P＞0.05)。在各添加剂的最优添加量下,在45℃处理6h组VC、黄酮保存率和SOD活性均高于45℃处理50h和100℃处理30min组,其中,45℃处理6h组羧甲基壳聚糖处理组VC保存效果较好,为72.88%(P＜0.05);壳聚糖组黄酮保存率96.44%(P＜0.05),壳聚糖和羧甲基壳聚糖处理组SOD活力保存率分别为78.26%和78.95% (P＜0.05)。     

混合酶在澄清荔枝汁中的应用研究

采用正交设计研究了果胶酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶和α-淀粉酶联合使用对荔枝果汁澄清度、稳定性与营养成分的影响。结果表明,混合酶用于澄清荔枝汁的最优工艺条件是纤维素酶量600U/100g,果胶酶量1000U/100g,α-淀粉酶量250U/100g,木瓜蛋白酶量10000U/100g,酶解温度60℃,酶解时间4h,PH4.0,且pH为主要影响因素。与原汁相比,经混合酶处理后的荔枝澄清汁的稳定性得到提高,且可溶性固形物、总糖、还原糖、总酸和氨基酸含量也明显得到提高。     

不同澄清剂对红枣汁的澄清效果的工艺研究

以新疆大红枣为原料,利用果胶酶酶解技术和壳聚糖的电解质作用对红枣汁的澄清效果进行研究,根据处理时间、处理温度、料液比及pH值的不同进行试验,利用单因素试验方法,分别研究果胶酶、壳聚糖对红枣汁澄清效果的影响,再进行果胶酶和壳聚糖的正交试验以确定最佳的工艺条件。试验结果表明:果胶酶添加量7 m L,温度50℃,时间2 h,固液比为1∶5(g/mL)澄清效果最佳。壳聚糖添加量0.02 g,温度50℃,时间30 min,pH值为3澄清效果最佳。     

浸泡型青梅酒的制作及澄清工艺

以食用酒精、冰糖和新鲜青梅为原料,对青梅酒的制作及澄清工艺进行研究,并对青梅酒的制作及澄清工艺进行单因素及正交试验。结果表明,青梅酒制作工艺影响因素顺序为:酒精体积分数加糖量青梅与酒比例,最佳工艺条件为:酒精体积分数50%、青梅与酒比例1︰7 g/mL、加糖量65%。对所制作的青梅酒进行澄清试验,得出影响青梅酒澄清度的因素主次顺序为:皂土添加量单宁酸添加量果胶酶添加量壳聚糖添加量,澄清青梅酒的最佳工艺条件为:皂土添加量0.08 g/100 mL、单宁酸添加量0.08 g/100 mL、果胶酶添加量0.08 g/100 mL、壳聚糖添加量0.06 g/100 mL。在最优组合下平行试验3次,得到澄清后青梅酒的透光率为96.5%。     

果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15%;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%,可滴定酸为0.51%±0.08%,类胡萝卜素为(1.23±0.07)mg/100g,还原糖为7.6%±0.08%,果胶含量为(357±1.32)mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分。     

沙枣汁澄清工艺的研究

主要研究了果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶、壳聚糖对沙枣汁的澄清效果,并通过均匀设计实验确定沙枣汁澄清的最佳工艺参数为：壳聚糖、果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶的最佳添加量分别为0.06%、0.015%、0.02%、0.05%,复合酶解的最佳温度为55℃,最佳pH为3.5。在此工艺条件下处理得到的沙枣汁的透光率达到90.2%。     

壳聚糖澄清菠萝汁工艺研究

研究壳聚糖澄清菠萝汁的最佳工艺.在单因素实验的基础上,设计了以壳聚糖用量、澄清温度、pH和时间4个主要因素的正交试验,确定了最佳澄清条件为壳聚糖添加量0.03 g/100 mL,澄清pH值3.5,温度30℃,澄清45 min,澄清后菠萝汁透光率大于95%,较彻底地清除了影响菠萝汁澄清度的蛋白质和果胶,使得菠萝清汁的贮存稳定性大大提高.     

雪莲薯原汁加工工艺及其对双歧杆菌生长的影响

为研究雪莲薯原汁的加工工艺及其对双歧杆菌生长的影响,在漂烫工艺中,选用100℃、2.5min 的工艺条件,通过正交试验确定纤维素酶酶解的最佳工艺条件为纤维素酶用量0.08%(m/m)、pH5、温度50℃、酶解时间45min。利用果胶酶提高雪莲薯汁的澄清度,果胶酶用量为0.14%。雪莲薯原汁可有效促进双歧杆菌的生长,10%(m/m)添加量可使双歧杆菌生长量增加53%,20%(m/m)添加量对大肠杆菌有一定抑制作用。     

几种澄清剂对荔枝提取液中多糖含量影响

在荔枝提取液澄清过程中,分别就果胶酶、纤维素酶、101澄清剂、壳聚糖、果胶酶和纤维素酶合用及果胶酶、纤维素酶和壳聚糖联合处理时对其中多糖的影响进行了研究,结果表明,这几种澄清方法对荔枝提取液中多糖都有不同程度的影响,在各处理的最佳澄清条件下,即果胶酶用量在6mL/L时,多糖损失率为12.2%;纤维素酶用量在10mL/L时,多糖损失率在7%;101澄清剂及助剂都采用9mL/L添加量时,多糖损失率为7.3%;壳聚糖用量为15mL/L时,多糖损失率为9.9%;果胶酶和纤维素酶用量分别是4mL/L、13mL/L,多糖损失率为10.6%;果胶酶和纤维素酶使用浓度分别是4mL/L、13mL/L,壳聚糖使用浓度是15mL/L时,多糖损失率为12.8%。     

草莓汁澄清工艺研究

草莓汁的澄清是草莓汁加工工艺的重要环节,澄清效果会影响草莓汁的品质和货架期。以红颜草莓为原料,首先采用单因素及正交试验对果胶酶、壳聚糖澄清草莓汁的条件进行了优化,确定了果胶酶、壳聚糖澄清草莓汁的最佳作用条件,再使用果胶酶-壳聚糖复合法澄清草莓汁。结果表明,果胶酶最佳用量为0.015 g/L,壳聚糖处理草莓汁的最佳工艺条件为壳聚糖添加量0.6 g/L,水浴时间25 min,水浴温度55 ℃,草莓汁pH值3.3。采用果胶酶-壳聚糖（果胶酶0.015 g/L和壳聚糖0.6 g/L）复合法澄清草莓汁,透光率为97.3%,澄清效果优于单一澄清法,因此果胶酶-壳聚糖复合澄清法可作为一种良好澄清方法使用。