储藏温度对3种海水鱼产生生物胺的规律影响研究

利用高效液相色谱法,研究了3种典型海水鱼在不同温度储藏时,肌肉中生物胺产生的规律。研究发现:随着储藏温度的升高,鱼肉腐败加速,生物胺含量增加速率上升;其中尸胺、组胺和酪胺受温度影响较大,是衡量水产品腐败的主要指标;亚精胺的产生受温度影响较小。因此,低温储藏是一种比较理想的保鲜方法。在不同储藏温度条件下,不同鱼种产生的生物胺种类也不相同;4℃储藏发生腐败后,鲐鱼主要产生尸胺和酪胺,蓝点马鲛产生组胺,大黄鱼产生尸胺、组胺和酪胺;20℃时,随着腐败的加剧,鲐鱼和蓝点马鲛主要产生尸胺和组胺,大黄鱼产生尸胺。因此,食用不新鲜的青皮红肉鱼中毒,不能仅仅视为组胺引起的中毒,而应该是多种生物胺共同引起的中毒。     

储藏条件对开盖红方腐乳生物胺和理化性质的影响

采用高效液相色谱法对开盖红方腐乳在不同温度(4,15,25,35℃)下储藏60d的过程中生物胺和理化性质的动态变化规律进行了探究。结果表明:在所有温度下,均在第15天检测到最高的总生物胺量;亚精胺在4℃下含量最高,且随着温度的升高,含量减少至几乎检测不到;组胺作为最主要和毒性最大的生物胺,在4,15,25,35℃下的最高含量分别为280.21,290.02,343.25,341.24mg/kg,由此可知,不同储藏温度对每种生物胺的影响不同,在较高的温度下更容易生成组胺,低温下有大量亚精胺存在,其他生物胺受温度影响不大。使用主成分分析法确定不同温度下样品主要受哪种生物胺的影响,结果表明25℃和35℃下储藏的样品聚集在一起,说明在储藏过程中这两个温度下的样品中生物胺的变化类似,随着储藏温度的升高,样品从主成分1的正半轴转向负半轴,更易受组胺含量的影响。     

酿酒工艺对葡萄酒中生物胺的影响

探讨了不同酿酒工艺对葡萄酒中生物胺(组胺、苯乙胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺、精胺和亚精胺)含量的影响。结果显示,葡萄酒酿造过程中生物胺主要在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程产生。酒精发酵过程生成量较少,主要产生腐胺和精胺,果胶酶的使用、酵母接种量、发酵温度等因素可以调节酒精发酵过程生物胺的生成量;乳酸菌是葡萄酒生物胺最主要来源,在苹果酸-乳酸发酵过程中会产生大量的组胺和色胺。     

鲣鱼(Eleotridae)不同部位中5种生物胺的分布及贮藏期间的变化研究

初步分析鲣鱼中不同部位5种生物胺(尸胺、组胺、苯乙胺、酪胺、色胺)的分布及含量,比较赤身、鱼腹、内脏中生物胺的含量及差异,并对生物胺在不同温度储藏期间的变化进行测定。方法:采用基质固相分散萃取,液相色谱-串联质谱法测定生物胺含量。结果:在新鲜鲣鱼各个部位中,内脏中生物胺含量最高,达到所有检测部位生物胺总量的50.4%,由酪胺及尸胺组成;赤身及鱼腹中组胺含量较高,鱼腹中还含有尸胺。新鲜鲣鱼赤身肉(背中部)在4℃下储藏至13d时,各生物胺含量基本无变化;20℃下储藏时,鱼肉快速腐败,自第3d起尸胺、组胺及酪胺迅速增加,从第4d起尸胺及酪胺含量超过组胺。     

不同加工对生物胺影响的研究

为破坏生物胺结构、抑制生物胺产生、有效去除生物胺,通过HPLC-柱后衍生-FLD检测技术分析了7种生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、亚精胺、精胺)在不同加工处理后的变化情况。结果表明,超声、微波、加热对生物胺没有破坏作用,超声和山梨酸钾前处理对鲅鱼生物胺的抑制率分别为45.89%和58.36%。醋酸、泡菜汁对生物胺的去除率为17.59%和27.76%。因此,生物胺不能通过超声、微波、加热技术来消除,可以通过控制细菌生长和酸液浸提等方式来抑制和去除。     

复合生物保鲜剂结合低温贮藏对扇贝柱7种生物胺含量的影响

本文以海湾扇贝柱为研究对象,采用柱前衍生高效液相色谱法将酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、组胺(His)、色胺(Try)、精胺(Spd)、亚精胺(Spm)7种生物胺在20min内进行有效分离,并分析了复合生物保鲜剂结合低温贮藏(0、-5、-20℃)过程中扇贝生物胺种类及含量的变化。结果表明,贮藏温度对扇贝中Cad、Spd、Spm的含量变化差异显著(p0.05),温度越高,生物胺产生速度越快,Cad、Spm、Spd可作为扇贝贮藏过程中质量变化的参考指标;低温贮藏结合复合生物保鲜剂对扇贝柱中Cad、Spd、Spm的产生有显著的抑制作用。因此,复合生物保鲜剂结合低温贮藏是控制扇贝质量的有效措施。     

高效液相色谱法检测牙鲆体内的生物胺

采用高效液相色谱(HPLC)法测定了牙鲆体内的多种生物胺.以邻苯二甲醛(OPA)为柱后荧光衍生剂,通过Capcell Pak MG C18色谱柱的梯度洗脱,将酪胺、腐胺、尸胺、组胺、胍丁胺、亚精胺和精胺等7种生物胺进行良好分离.测试结果表明,7种生物胺在0.05～30mg/L的范围内线性良好,相关系数都在0.999以上...     

贮藏过程中阿根廷鱿鱼生物胺的变化及产胺菌的分离鉴定

通过高效液相色谱法(HPLC)测定不同贮藏温度下阿根廷鱿鱼中生物胺含量的变化,确定其主要的特征生物胺,并对其新鲜度进行评价;同时分离和筛选产胺菌,对其进行鉴定。结果表明:阿根廷鱿鱼中产生的主要生物胺为苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺,组胺、精胺和亚精胺在贮藏期间变化不明显。随着贮藏时间的延长,不同贮藏温度下的阿根廷鱿鱼中TBA、TVC指标均不断上升,pH值则先降后升。在25℃和4℃贮藏条件下分离得到产胺菌A_1～A_(11)和B_1～B_(12)株,其中分离得到产腐胺菌16株、产尸胺菌16株、产组胺菌14株、产酪胺菌2株。在25℃条件下,筛选得到柠檬酸杆菌属(Citrobacter freundii,Citrobacter murliniae,Citrobacter braakii)5株,蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei)2株,成团泛菌(Pantoea agglomerans)1株,变形杆菌(Obesumbacterium proteus)1株,克吕沃尔氏菌(Kluyvera cryocrescens)1株,克雷伯氏菌(Klebsiella aerogenes)1株;在4℃贮藏条件下,筛选得到肠杆菌属(Enterobacteriaceae bacterium)1株,柠檬酸杆菌属(Citrobacter braakii)1株,克雷伯氏菌属(Klebsiella aerogenes)1株,变形杆菌(Obesumbacterium proteus)3株,哈夫尼菌属(Hafnia alvei,Hafnia alvei sensu,Hafnia paralvei)6株。     

传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化

采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P0.01)。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P0.01),总量低于1 000 mg/kg。     

柱前衍生HPLC同时测定鱼中多种生物胺及其变化规律

目的:采用高效液相色谱法同时测定鱼中7种生物胺(即色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺)的含量,研究在不同贮藏条件下鱼体生物胺的变化规律。方法:样品用5%三氯乙酸溶液提取后,用丹磺酰氯进行柱前衍生,经C18色谱柱(4.6mmI.D.×150mm)分离,用水和乙腈进行梯度洗脱,于波长254nm处检测。考察大黄鱼和黄鲷在-20、4和25℃贮藏不同时间时生物胺的变化情况。结果:20min内7种生物胺得到良好的分离,在0.1~20.0mg/kg范围具有良好的线性关系(r>0.999)。生物胺的平均回收率73%~101%,RSD5.9%~20.1%。所测的7种新鲜海鱼中,除金线鱼具有较高的生物胺含量(170.8mg/kg)外,其它鱼的生物胺含量很低(3.95~23.63mg/kg)。在-20℃条件下大黄鱼和黄鲷中生物胺的总量无显著变化(p<0.05),而在4℃和25℃时,鱼体中的生物胺总量随贮藏时间的延长而增加。其中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量变化敏锐,随着贮藏时间的延长和温度的上升,其含量显著增加(p<0.05)。结论:低温贮藏可有效控制鱼体中生物胺的形成。腐胺、尸胺、组胺和酪胺可作为判断鱼体新鲜度的质量指标。