不同浓度盐水对鸭肉湿腌时传质动力的影响

研究采用盐水鸭生产时使用的过饱和盐水——老卤和其他三种不同浓度的盐水(5%、15%和25%NaCl,w/w)对鸭腿肉按照盐水鸭的生产过程进行腌制,通过对腌制过程中鸭腿肉的食盐、水分和总重变化进行测定,以期获得不同盐水浓度下鸭肉的传质动力学数据,并获得腌制最适盐水浓度。结果表明,盐水浓度显著影响鸭腿肉在腌制过程中的传质变化。鸭腿肉的重量变化、水分获得都是随着盐水溶液浓度的降低而增加,盐分变化则相反。中等浓度的盐水溶液(15%NaCl,w/w)腌制的鸭肉产量较高,有较高的扩散速率——De值,对人体的损害较小。因此,较为适于用来腌制鸭肉。另外,腌制的预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,可以很好地适用于鸭腿肉的腌制实验研究。      

不同腌制条件对草鱼湿腌传质动力的影响

研究盐水浓度(5%、10%、15%)、料液比(1∶2、1∶3、1∶4)、腌制温度(5、10、20℃)三个因素对草鱼湿腌传质动力的影响。通过对腌制过程中鱼肉中的盐分、水分和重量变化进行测定,来获得不同腌制条件下,草鱼腌制的传质动力学数据。结果表明:盐水浓度对草鱼腌制影响极显著(p0.01),料液比在腌制后期对草鱼腌制影响显著(p0.05),温度对草鱼腌制影响显著(p0.05)。盐水浓度单因素中15%的有效扩散速率De值最大;料液比单因素中1∶2的De值最大;温度单因素中10℃的De值较大。此外,草鱼湿腌的盐分预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,经验证,实验值与理论值误差较小,可以准确地预测鱼肉中盐分含量。     

不同腌制条件对草鱼湿腌传质动力的影响

研究盐水浓度(5%、10%、15%)、料液比(1∶2、1∶3、1∶4)、腌制温度(5、10、20℃)三个因素对草鱼湿腌传质动力的影响。通过对腌制过程中鱼肉中的盐分、水分和重量变化进行测定,来获得不同腌制条件下,草鱼腌制的传质动力学数据。结果表明:盐水浓度对草鱼腌制影响极显著(p<0.01),料液比在腌制后期对草鱼腌制影响显著(p<0.05),温度对草鱼腌制影响显著(p<0.05)。盐水浓度单因素中15%的有效扩散速率De值最大;料液比单因素中1∶2的De值最大;温度单因素中10℃的De值较大。此外,草鱼湿腌的盐分预测模型和扩散公式计算得到的数据都有良好的线性关系,经验证,实验值与理论值误差较小,可以准确地预测鱼肉中盐分含量。      

腌制条件对兔肉湿腌传质动力的影响

以新鲜兔肉为原料,分析不同盐水浓度(6%,10%,15%)、腌制温度(4,15,25℃)及搅拌对兔肉湿腌传质动力学的影响。结果表明:不同条件腌制兔肉的ΔM~w_t、ΔM~(NaCl)_t和ΔM~0_t与t~(0.5)之间具有良好的相关性,k_2受盐水浓度、温度及搅拌影响。不同盐水浓度条件下,盐水浓度10%,De值最大为1.18×10~(-9) m~2/s;不同温度条件下,15℃腌制兔肉的De值最大,为5.86×10~(-9) m~2/s;25℃搅拌腌制使兔肉的De值增大,但4℃和15℃搅拌腌制使兔肉的D_e值有所减小。故盐水浓度10%、适宜温度(15℃)的兔肉加搅拌腌制的扩散速率较大。     

鸡肉湿腌过程中的传质动力学研究

通过测定鸡肉湿腌过程中的质量、水分、盐分、剪切力、蒸煮损失和压榨损失的变化,分析不同质量分数的食盐(3%、6%、9%、12%、15%)对鸡肉传质动力学、嫩度和保水性的影响,结果表明,质量变化量和水分变化量随食盐质量分数的增加而呈现先增大后减小的趋势,Na Cl变化量随食盐质量分数的增加而增加;剪切力、蒸煮损失和压榨损失随着腌制时间的延长有所下降。5种食盐浓度的传质预测模型均有较高的线性关系,可以较好地应用于鸡肉的腌制。综合考虑产量、水分含量、Na Cl含量、嫩度和保水性等因素,风鸡腌制工艺较为合适的食盐添加量为9%,最佳的腌制时间为36～48 h。     

湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构和品质的影响

为探究湿腌时盐质量浓度对草鱼肌肉组织结构及其品质变化的影响,本实验以草鱼为原料,利用离心损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电镜(scanning electron microscopy,SE...     

反复冻融对兔肉腌制过程中的传质动力影响

以新鲜兔肉为对照,分析反复冻融(0、1、2、3次)原料肉在湿腌过程中的传质动力学、流变特性和蛋白质SDS-PAGE变化。结果表明:反复冻融兔肉腌制4h内的水分变化(ΔM_t~w)、盐分变化(ΔM_t~(Nacl))和总重变化(ΔM_t~0)快速增加,但冻融3次兔肉腌制前3 h有失水现象;冻融次数越多,兔肉腌制过程中的ΔM_t~0和ΔM_t~(Nacl)值越大,而ΔMwt值越小;反复冻融兔肉的ΔM_t~w、ΔM_t~(Nacl)和ΔM_t~0值与t~0.5具有很好的相关性(R2≥0.901 1),冻融1次兔肉腌制过程中的表观扩散系数(D_e)值最大(5.46×10-9m~2/s)。与新鲜兔肉比较,反复冻融兔肉腌制24 h的肌原纤维蛋白G'较低,且肌球蛋白和肌动蛋白变性温度随冻融次数的增加而升高;兔肉腌制4、24和48 h的肌原纤维蛋白条带不同程度变浅,且冻融3次腌制兔肉的肌原纤维蛋白条带逐渐变淡、变少,表明蛋白质降解加剧。     

复合添加物在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响

以兔肉为原料,研究5种不同复合添加物(食盐为对照组、"食盐+亚硝酸钠"记为Y组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料"记为YY组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐"记为YL组、"食盐+亚硝酸钠+香辛料+磷酸盐+调味料"记为YW组)在腌制过程中对兔肉传质动力学和肌原纤维蛋白的影响。结果表明:复合添加物对兔肉水分变化量、食盐变化量、总重变化量(△M_t~w、△M_t~(NaCl)、△M_t~0)有一定影响,但差异不显著(P0.05);复合添加物降低了腌制兔肉的De值,且Y组De值最小,为9.63×10~(-10) m~2/s;复合添加物不同程度改变了腌制兔肉的持水力和硬度,相比对照组,YL、YW组的持水力显著增加(P0.05)、硬度显著降低(P0.05),Y、YY组的持水力没有显著变化(P0.05)、但硬度变化明显(P0.05);复合添加物降低了肌原纤维蛋白储能模量(G')(P0.05),且与对照组相比,Y、YY组肌球蛋白变性温度提高,Y、YL和YW组肌动蛋白变性温度降低;SDS-PAGE电泳分析表明,复合添加物促进肌原纤维蛋白不同程度降解,且YL组的降解程度最大。     

牛肉在湿腌过程中亚硝酸盐的变化

本课题主要研究牛肉在不同温度下的湿腌过程中亚酸盐的变化规律,为低亚硝肉制品的开发起基础性研究的作用.     

响应面分析法优化海鳗的湿腌工艺

目的:优化鳗鱼肉湿腌工艺条件,为鳗鲞生产提供理论依据。方法:以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤中蛋白质含量为指标,通过单因素试验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、盐度)对鳗鱼肉品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标间的数学模型,以优化湿腌工艺条件。结果表明:1)鱼肉氯化钠含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和盐水浓度呈正相关;腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响。2)采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好。对感官评定结果的影响:盐水浓度极显著,腌制时间较显著,而腌制温度不显著。3)通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制时间0.91h、温度9℃、盐度13.50%,所得鳗鲞的感官评分值与模型预测值基本相符。结论:腌制时盐水浓度对鳗鲞感官评定结果的影响极显著,鳗鱼肉湿腌的最适盐度为13.50%。     

Study on kinetics of mass transfer in water-boiled salted duck during wet-curing

Curing is the most important process for the production of water-boiled salted duck. This work was designed to compare the difference in mass transfer of water and salt in water-boiled salted duck among different concentration brines during wet-curing. Duck breasts were wet-cured for 72 h in four brine solutions having concentrations, i.e. 5%, 15%, and 25% NaCl (w/w), and repeatedly reused supersaturated brine (?25% NaCl (w/w)) which is often used in commercial production in China. Results showed that as brine concentration increased, the weight gain and water content decreased and the NaCl content of meat samples increased. Moreover, hardness and springiness increased with increasing brine concentration coupled with a drop in water holding capacity (WHC). Higher salt concentration brines showed a higher proteolysis than lower salt concentration brines. Therefore, 15% NaCl (w/w) brine, the solution having moderate salt concentration, was the most suitable for wet-curing just because of its higher process yields, effective diffusivity value, D_e, and lower health risks.     

Mass transfer kinetics during osmotic dehydration of pomegranate arils

The mass transfer kinetics during osmotic dehydration of pomegranate arils in osmotic solution of sucrose was studied to increase palatability and shelf life of arils. The freezing of the whole pomegranate at -18 °C was carried out prior to osmotic dehydration to increase the permeability of the outer cellular layer of the arils. The osmotic solution concentrations used were 40, 50, 60°Bx, osmotic solution temperatures were 35, 45, 55 °C. The fruit to solution ratio was kept 1:4 (w/w) during all the experiments and the process duration varied from 0 to 240 min. Azuara model and Peleg model were the best fitted as compared to other models for water loss and solute gain of pomegranate arils, respectively. Generalized Exponential Model had an excellent fit for water loss ratio and solute gain ratio of pomegranate arils. Effective moisture diffusivity of water as well as solute was estimated using the analytical solution of Fick's law of diffusion. For above conditions of osmotic dehydration, average effective diffusivity of water loss and solute gain varied from 2.718 × 10(-10) to 5.124 × 10(-10) m(2)/s and 1.471 × 10(-10) to 5.147 × 10(-10) m(2)/s, respectively. The final product was successfully utilized in some nutritional formulations such as ice cream and bakery products.     

脉动压力对新疆风干牛肉腌制过程传质动力参数影响

为了明确脉动压力作用下新疆风干牛肉在腌制过程中盐分传质动力学过程,以牛肉为原料,采用不同脉动压力(100、120、140、160、180 kPa)在浓度为6.5%(w/w)的盐水中对牛肉(5 cm×5 cm×20 cm)进行腌制,通过测定腌制过程中牛肉的总质量、盐分含量变化量和水分含量变化量,以期获得牛肉在不同脉动压力条件下的传质动力学数据,获得最佳的腌制条件。结果表明:脉动压力和腌制时间在牛肉腌制过程中对物质的传质变化有显著影响(p<0.05)。牛肉总质量和盐分含量变化量均随脉动压力增加而增加(p<0.05);水分含量变化量在100 kPa时随着腌制时间延长而减少,其他压力条件下表现为增加;NaCl扩散速率(De)随着压力增加而增加;不同压力条件下,随着腌制时间的延长,牛肉的持水力逐渐降低,硬度逐渐增加;腌制结束后,牛肉肌原纤维蛋白都有不同程度的降解,且随着脉动压力的增加,降解程度增加。本研究明确了脉动压力对腌制风干牛肉盐分的传质规律,为风干牛肉工业化生产提供理论基础。     

Influence of salt concentration on the salting kinetics of cod loin (Gadus morhua) during brine salting

The influence of different salt concentrations of 6%, 15%, 18% and 24% (w/w) on mass transfer of water and salt during brine salting of cod loins was studied. An increase in salt concentration accelerated water exudation and salt diffusion in the cod loins. Weight gain of the cod loins increased with decreasing salt concentration and the cod loins in the 6% brine had the highest process yield. The salting kinetic parameter values for total and water weight changes decreased with increasing salt concentration. Inversely, higher salting kinetic parameter values for salt weight changes were observed for higher brine concentrations. The samples brined at 18% and 24% had identical effective diffusion coefficients and the highest effective diffusion value was found in the cod loins brined at 15%.