杜伦麦在不同制粉条件下破碎模式的研究

选用了不同的磨辊速比以及不同的杜伦麦入磨水分进行磨碎实验 .麦粒经过一皮磨辊磨碎后 ,选出大的麦渣用电子扫描显微镜来观察破碎情况 .电子扫描显微镜图像表明 :在高速比下麦粒的破裂呈现出又大又长的裂沟 ,而且裂沟从麦粒中部一直沿长到糊粉层 .在低速比下麦粒的破裂呈现出细小而且很短的裂纹 ,但是裂纹的数量很多 .在低速比较强的挤压作用下 ,不但产生了断面上的淀粉破损 ,而且增加了麦渣内部的淀粉破损 .当麦粒水分增加时 ,破碎表面显得粗糙不平 .当麦粒水分降低时 ,破碎呈现光锐棱角而且断裂表面整齐平滑 .由于水分是沿着细胞壁传播的 ,高水分削弱了细胞壁与细胞质之间的结合力 ,从而导致了更多的细胞内部的分离断裂 .高水分同时也削弱了淀粉颗粒与蛋白网络之间的结合力 ,因而麦粒在高水分条件下破碎时 ,淀粉破损降低 .     

吸风粉理化特性研究

对10家面粉厂的面粉和吸风粉样品进行基本成分含量、面筋特性、粉色等方面的对比分析,结果表明:吸风粉虽灰分含量较高但白度并没有明显降低;水分和淀粉含量较低;蛋白含量高是吸风粉的最突出特点,最高可达到面粉的2倍.不同粉路的吸风粉特性存在巨大差异,皮唐吸风粉成分最接近面粉,心磨系统的吸风粉蛋白含量显著提高,渣磨系统吸风粉则蛋白、灰分、脂肪含量都很高.     

杜伦麦在不同制粉条件下破碎模式的研究

选用了不同的磨辊速比以及不同的杜伦麦入磨水分进行磨碎实验，麦粒经过一皮磨辊磨碎后，选出大的麦渣用电子扫描显微镜来观察破碎情况，电子扫描显微镜图像表明：在高速比下麦粒的破裂呈现出又大又长的裂沟，而且裂沟从麦粒中部一直沿长到糊粉层，在低速比下麦粒的破裂呈现出细小而且很短的裂纹，但是裂纹的数量很多，在低速比较强的挤压作用下，不但产生了断面上的淀粉破损，而且增加了麦渣内部的淀粉破损，当麦粒水分增加时，破碎表面显得粗糙不平，当麦粒水分降低时，破碎呈现光锐棱角而且断裂表面整齐平滑，由于水分是沿着细胞壁传播的，高水分削弱了细胞壁与细胞质之间的结合力，从而导致了更多的细胞内部的分离断裂，高水分削弱了细胞壁与细胞质之间 结合力，从而导致了更多的细胞内部的分离断裂，高水分同时也削弱了淀粉颗粒与蛋白网络之间的结合力，因而麦粒在高水份条件下破碎时，淀粉破损降低。     

入磨水分对米粉粉质特性的影响研究

探究入磨水分对米粉品质的影响,并确定适合辊式磨粉机制米粉工艺的入磨水分。对不同入磨水分制得米粉的化学组成、粒度分布、色泽、破损淀粉、糊化特性、热特性、凝胶特性和水合特性等指标进行测定并分析。结果表明：随着大米入磨水分的增加,米粉粒度、破损淀粉含量显著性降低(P<0.05),D₅₀从124.55μm降至97.19μm,破损淀粉碘吸收含量从85.31%降至82.37%;糊化特性显示米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈升高趋势,回生值呈先增加后降低趋势;DSC热特性中糊化起始温度、峰值温度和终止温度降低,焓变值升高;米粉凝胶硬度降低,弹性升高;在25℃时米粉吸水性、水溶性和溶胀性均呈降低趋势,当加热至100℃时米粉水溶性降低,吸水性和溶胀性呈现先升高后降低的趋势。当大米湿润至饱和水分含量时,颗粒硬度降低,研磨后制得的米粉具有粒度小、破损淀粉含量低等特性,此时的水分含量适合采用辊式磨粉机研磨的入磨水分。     

短粉路回添法工艺因素对全麦粉品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用短粉路回添法制备全麦粉,研究了正交法优化皮磨制粉的磨辊参数,以及不同因素对全麦粉基本理化指标、糊化和粉质特性的影响。结果表明:皮磨磨辊参数的影响程度依次为:磨辊轧距>3B齿数>2B齿数>1B齿数;在短粉路回添法制备全麦粉工艺中,随着润麦水分的增加,同一小麦品种全麦粉的灰分含量无显著差异,全麦粉的白度值、降落数值呈上升趋势,而破损淀粉值和吸水率分别降低了0.4~1.1 UCD、0.7~2.8个百分点,糊化指标均呈上升趋势,形成时间与稳定时间增加了0.1~0.4 min,而弱化度呈下降趋势;添加石磨后,3种小麦全麦粉的水分含量、降落数值分别降低了0.15~0.45个百分点、18.2~34.7 s,白度值与含砂量分别增加了0.5~0.6个百分点、0.002~0.006个百分点,破损淀粉值和吸水率分别增加了0.6~1.2 UCD、1.2~2.3个百分点,峰值黏度、衰减值、回生值呈下降趋势,而稳定时间、弱化度、粉质质量指数无规律性变化。     

黑小麦制粉工艺皮磨系统及其在制品的研究

在间歇式实验制粉系统上,采用气压磨粉机研磨制粉,收集每道磨粉机的磨下物,测定不同剥刮率下的在制品分布,探究黑小麦的制粉工艺。结果表明:黑小麦经前两道皮磨系统研磨后,粗粒和粗粉含量达到61. 3%。经过四道皮磨、一道刷麸和打麸可将胚乳取净。前三道皮磨的剥刮率分别设置为30. 4%、52. 2%、43. 4%,对应磨粉机的轧距为0. 45、0. 35、0. 30mm。经皮磨系统研磨后,黑小麦的麦渣含量最多,麦芯含量较少,且粒度差异较大,麦渣的灰分含量随着研磨道数增加而增加。在完整的制粉工艺中,需要渣磨系统和清粉系统对黑小麦粉进一步提纯。     

润麦水分对中筋小麦品质特性的影响

选择5种中筋小麦,固定润麦时间与温度,改变润麦加水量,探讨不同润麦水分对小麦粉品质特性的影响.结果表明:随着润麦水分的增加,出粉率、灰分、蛋白质呈下降趋势;损伤淀粉变化并无规律性,但总体呈下降趋势;润麦水分与面筋指数、面筋持水率、形成时间、稳定时间正相关,与面筋含量、吸水率、延伸度负相关;除延伸度外,其余拉伸指标均与润麦水分显著或极显著正相关.     

干法制粉工艺对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响

为考察干法制粉对糯米粉破损淀粉及糊化特性的影响,选用不同粉碎机对调质糯米(最终水分含量≤16.5%)进行干法制粉,比较加工过程中不同工艺条件对糯米粉破损淀粉含量及糊化特性的影响,探讨制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间的相关性。研究结果表明,水分含量越高,破损淀粉含量越低,不同水分含量对其破损淀粉影响程度不同;粒度越小,破损淀粉含量越高;皮心磨对其淀粉损伤程度最大,锤式旋风磨最小;不同制粉条件对其糊化特性影响不同。相关性分析表明,不同制粉条件、破损淀粉含量与糊化特性之间呈现一定相关性。     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

小麦破损淀粉含量与面团流变学特性及降落数值的关系

用不同破损淀粉含量的粉样分别做粉质曲线、拉伸曲线及降落数值实验,实验结果表明破损淀粉含量与面团吸水率呈显著正相关关系,与面团形成时间呈负相关,而对面团稳定时间并无规律性影响;在一定条件下,破损淀粉与面团的抗延伸阻力及粉力呈正相关,而与面团的延伸性呈负相关;破损淀粉与面粉的降落数值呈负相关.     

分光光度法测定大豆粉中胰蛋白酶抑制物的活性

本文文用比活性较低的胰蛋白酶，以苯甲酰基－ＤＬ－精氨酸－对硝基酰苯胺盐酸盐（ＢＡＰＡ）作为底物，分光光度法测定大豆粉中胰蛋白酶抑制物的活性。考察了某些实验条件对测定结果的影响。     

速冻饺子专用粉的配粉方法及配粉效应研究

选用4种具有代表性的高、中、低筋小麦原料,对高筋-中筋、高筋-低筋、中筋-中筋的配粉效应及速冻饺子的品质进行了研究.结果表明,两种互补性较强的小麦粉以合适的比例搭配能明显改善面粉的品质特性.但成品品质是专用粉品质的最终决定因素,通过感官评价发现,采用30%的藁优9415、70%的温麦18配粉所制作的速冻饺子品质最佳.     

荞麦粉的添加率对朝鲜族冷面品质的影响

以朝鲜族冷面为研究对象,借助粉质仪、拉伸仪、糊化仪等分析仪器,研究了添加不同比例荞麦粉的冷面面团的流变学特性,并进行了品尝评分.结果表明:荞麦粉的添加率对冷面的品质有很大影响,以添加比例在30%以下为宜.     

试用布拉班德磨测定小麦出粉率的研究

本试验对不同的品种,不同搭配比例的45份小麦试样,分别用布勒实验磨粉机和布拉班德磨(三种不同操作方法)进行出粉率的测定.结果表明:布拉班德磨直接出粉率及过54GG筛出粉率与布勒实验磨粉机出粉率分别是显著相关和高度相关,相关系数分别为0.72和0.84.证明布拉班德磨的这两种操作方法可替代布勒实验磨粉机用于测定小麦出粉率,并总结出布拉班德磨的这两种操作方法测定小麦出粉率的换算公式.     

内蒙古呼盟地区小麦粉烘焙品质的讨论

本文分析了呼盟地区生产的小麦粉烘焙品质不良的原因,认为是小麦未经后熟期即入磨加工所致.以及介绍小麦后熟的过程、影响因素,提出了改善小麦粉烘焙品质的建议.     

试论专用小麦粉的定义及范围

本文对专用小麦粉的定义,范围等概念性问题作了探讨,并试图根据基础质量指标对专用粉进行初步分类。     

关于特制粉生产工艺的研究

根据社会需求,我国面粉加工由生产标准粉逐步转向生产特制粉。本文以肥城县面粉厂特制粉生产工艺,探讨了特制粉生产的小麦水分调节、粉路设计、出粉部位、货料分级、磨辊技术特性等。简要阐述了建立适合我国国情的特制粉生产工艺,提高特制粉出粉率所采取的技术措施。     

小麦玉米复合粉生产工艺的研究

本文通过实验对小麦、玉米搭配加工复合粉的工艺及搭配比例进行了研究.结果表明:“一次性混磨”的加工方法较“先磨粉再混合”的方法好;将小麦、玉米按8:2或7:3的比例进行搭配生产,生产出的小麦、玉米复合粉中人体必需的氨基酸比较全面,胡萝卜素含量0.062mg/100g,略高于上白粉.经食品、饮食行业及集体伙食单位试用,反映较好.     

富硒谷朊粉制取及营养分析研究(小试)报告

以恩施市富硒小麦粉为原料,对生产富硒谷朊粉的工艺过程进行了探讨。检测了富硒谷朊粉的营养成分及硒的含量。经检测,富硒谷朊粉的硒含量为0.578mg/kg。     

专用粉淀粉损伤度对面包烘焙品质的影响

本文通过对面粉进行多次研磨试验,检测6组试样的理化品质,分别用来做面包,经评分得出适合加工面包的面粉淀粉损伤度为15～20%.并探讨了影响淀粉损伤的诸因素.