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香肠类制品的质地及其评定方法 总被引:2,自引:0,他引:2
<正>肉制品的食用品质对其质量来说至关重要.用来衡量肉制品食用品质的重要指标是外观、色泽、气味、滋味及质地.质地(texture)用于香肠类制品时又通常称为结实性(firmness)或紧密性(Consistency).一般说来,客观地评价质地是鉴定肉制品质量的一个重要指标.但是,我国目前评定香肠制品的质地仅仅使用感官的办法,即通过 相似文献
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中国肉制品的今天和明天 总被引:6,自引:3,他引:6
中国肉制品的今天和明天董寅初(中国肉类食品综合研究中心,北京100075)中国现有的肉类制品可以分为两大类,一类是已有3000多年历史的中国传统风味肉制品,它有腌腊制品类、酱卤制品类、熏烧烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、火腿制品类等七大类... 相似文献
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目的了解居民对减盐减钠肉制品的认知和消费情况,并了解国内外减盐对肉品品质影响研究的现状。方法设计并进行居民减盐减钠肉制品市场问卷调查,同时以香肠制品为代表,综述国内外关于低钠香肠品质特性的研究现状。结果居民在对酱卤肉及香肠2类加工肉制品十分青睐,但购买时缺少减盐标签引导,同时人们通常凭借经验进行日常饮食烹饪,缺少减盐的定量手段。国内外研究表明降低钠盐含量对以香肠制品为代表的加工肉制品在感官品质、质构、营养品质及安全性方面都有不利的影响,但这些影响可以通过其它途径弥补。结论该调查报告及综述为减盐减钠肉制品(含低钠香肠制品)产品的研发提供了参考。 相似文献
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中国传统风味肉制品(简称中式肉制品),指中国三千多年来,人们为了保存食品,改善风味,增加品种等目的而世代相传发展起来的肉制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等七大类500多个品种。中式制品因颜色、香气、味道、造型等独具特色而著称于世,它是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶,是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组 相似文献
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肉制品加工中的嫩化技术及嫩化机理 总被引:4,自引:0,他引:4
<正>肉类嫩化技术,是肉制品加工过程中的一个重要工艺步骤。无论是加工中、西式火腿、香肠、灌肠、罐头、腌腊肉及其它制品,其嫩度是判定产品加工质量的一项不可忽视的指标。所谓嫩度,是指加工成肉制品后肉的坚韧性或硬度。肉制品的嫩度与原料肉有直接关系,影响原料肉的因素很多,如牲畜的年龄、种类、品种、 相似文献
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提出一种基于最优最劣和熵值法的肉制品中重金属污染综合评价模型,该方法首先从毒性、含量2个方面构建评价体系,然后用最优最劣法评价各类肉制品的重金属污染程度,用熵值法对各地区肉制品中重金属污染程度进行综合评价。以某省5个城市4类肉制品重金属检测数据为例进行案例研究,对4类肉制品重金属污染程度排序发现,按内梅罗指数法和超标率两种评价方法计算的结果分别为熟肉干制品>腌腊肉制品>酱卤肉制品>熏煮香肠火腿制品和腌腊肉制品>酱卤肉制品>熟肉干制品>熏煮香肠火腿制品;而用文中综合评价方法计算的结果为酱卤肉制品>腌腊肉制品>熟肉干制品>熏煮香肠火腿制品。对5市肉制品重金属污染程度进行排序发现,按内梅罗指数法和超标率两种评价方法进行计算的结果均为A市>C市>B市>E市>D市,与文中方法的排序结果一致。对比方法和文中综合评价方法排序结果既有联系又有差异,造成差异的原因是对比方法考虑因素单一,而文中所提模型能较全面客观反映重金属污染情况,并可以有效突出不同地区重金属污染程度的差距。 相似文献
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传统肉制品加工中栅栏技术的应用 总被引:8,自引:4,他引:8
中国传统肉制品的重要特点是易于加工,风味独特,可贮性佳。传统的加工方法可保证这些产品的质量特性、微生物稳定性和食用安全性。本文在分析腌腊制品、香肠制品、火腿制品和肉干制品中栅栏效应(HurdleEffect)的基础上,探讨了应用栅栏技术(HurdleTechnology)优化传统加工方法,改善产品感观质量,同时保持其独特风味和非致冷可贮性的途径。 相似文献
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猪肉型鱼肉香肠的制作 总被引:1,自引:1,他引:1
随着我国加入WTO,各地渔业主管部门把水产品加工作为产业结构调整的手段来抓,水产品加工能力得到了很大的提高,鱼肉制品的种类也越来越丰富。将畜肉加入到鱼肉中制作成畜肉型鱼肉香肠,是现代新发展的鱼肉制品之一,既增加了香肠品种,又体现了水产品特色,具有较好的市场前景。现将猪肉鱼肉香肠的制作方法介绍如下。 相似文献
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台湾风味香肠是具有中国传统风味的肉制品,其独特的色、香、味深受大众喜爱.在生产工艺上,采用西式肉制品加工技术,使这种产品能进行规模化、工业化生产,是传统风味的肉制品与现代化西式肉制品加工技术的结合.在产品流通环节上,随着人们生活条件的改善和营养水平的提高,以及冷藏链的迅速建立,为营养丰富、食用方便的台湾风味香肠提供了市场,也为这种产品在市场上流通提供了品质保证的基础.该产品颜色鲜艳,香味浓郁,采用真空小包装(500g/包),-18℃温度下保质期为6个月,能满足配餐、旅游、休闲等不同需要.现将台湾风味香肠生产工艺介绍如下. 相似文献
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熏煮香肠配方设计原则及调配方法 总被引:3,自引:1,他引:3
熏煮香肠是熟肉制品中香肠类的主要产品。香肠制品在我国发展很快,此产品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制品。熏煮香肠在SB/T 10279—1997中的定义为:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳 相似文献