吃出来的“十八怪”

如今各个地方的“十八怪”已经变成了一张牌——民俗牌，旅游牌．蛮吃香的，而最早打这张牌的是云南，什么“竹筒当烟袋”、“姑娘像老太”、“粑粑叫饵块”……这些民间谐语总是让外面来的人睁大好奇的眼睛。饵块是一种饼子．为何称“饵块”呢？对此好象谁也说不清，总不会粑粑不进嘴拿给耳朵听吧？     

饵丝，云南不止有米线

在云南腾冲，饵丝是当地人日常饭桌上必需品，而饵丝在这里也有着两重含义，广义是这类用浆米制作而成的食品的统称，含饵丝、饵块、饵块团、风吹粑粑、满手等多种形态；狭义就是专指细丝状一种。     

饵块

云南十八怪中有一怪——“粑粑叫饵块。”饵块,是一种地方食品,而大理一带的饵块更是别有风味。如果你到大理旅游,清早走在大街上,随时可以看到一个个小摊,火盆上放置着一张铁丝网,下面是红红的栗炭火。摊主正在翻烤着一块块白色的圆饼,饼比较薄,一会儿就烤熟了,闻起来都有点香     

烧饵块油条

脍炙人口、遐迩闻名的边陲风情——云南“十八怪”当中,有着妙不可言,令人拍案叫绝的两怪;一曰“粑粑叫饵块”;二曰“油条炸成圈圈卖”。然正是此两怪的珠联璧合,方才组成了春城昆明最传统的饮食文化——“烧饵块油条”。 配料之一——“油条”这东西,中国大地时时可见,东南西北处处皆有,该当极其普通、极其简单,而又极其古老。宋代词人苏轼曾赋诗一首赞颂它:“纤手搓来     

大救驾

大救驾是云南腾冲的一种小吃,由铒块或饵丝烹制而成。饵专门称谓用米饭舂制而成的食物,《说文解字》的解释:饵,粉饼也。饵之言坚若玉珥也。在制作时先将稻米蒸熟,再舂捣加工,以保持稻米原有的筋芡,做出的食品即饵。云南的筒状、卷状饵块属年货。云南人过年,不能没有饵块,春节     

曲靖蒸饵丝

饵是云南的一种传统风味食品。云南人喜欢吃饵，更擅长制作饵。云南饵品种繁多，较有名气的有昆明端仕街的小锅卤饵、巍山肉饵块丝、回族的烧饵夹卤牛肉、腾冲的炒饵以及火腿鸡杂饵丝等等，而下面要介绍的曲靖蒸饵丝，则堪称一绝。要说曲靖的蒸饵丝，时间可以追溯到上个世纪８０年代。当时在曲靖市学院街口有一家餐馆，虽然门面不大，但因该店供应的主要小吃品种蒸饵丝制作精细，风味独特，故每天都引得顾客盈门，几年间便声名大振。曲靖蒸饵丝的主料为当地产的筒子饵。它是用曲靖沿江、珠街一带产的优质稻米，按传统工艺加工而成的。曲靖蒸…     

青菜叫苦菜，一点也不怪

“云南十八怪”中曾这么说：“青菜叫苦菜，粑粑叫饵块，姑娘叫老太。”青菜在我们云南之所以被称之为苦菜，是因为煮食时菜叶和菜汤均带有浓重苦味的缘故。世世代代的云南人都是这么叫的，没有什么可奇怪的。     

舌尖上的风花雪月

粑粑饼子叫饵块 许多外地人在去云南之前,可能没听说过"饵块"这东西,那其实就是用大米以及糯米混合制成的一种小吃,虽说口感与年糕类似,但却有着多种不同的吃法.如果你不赶时间,那么可以坐到馆子里点一盘炒饵块来吃,你还可以根据自己的喜好要求加入鸡蛋、鸡胸肉、杂酱、韭菜等.饵块被切成薄薄的小片后,嚼起来香滑可口.如果你要赶路,那也可以在路边摊上买一个烧饵块以满足自己的口腹之欲.捣一捣、烤一烤,再抹一点秘制的酱,三五分钟后就变得来香气扑鼻.这烧饵块携带方便又顶饿,每个才卖3元.如果你去到大理,就不能不尝一下这饵块的滋味.     

漫话云南饵■

俗话说:“云南十八怪,粑粑叫饵快。”此话一半对一半不对。饵快食品系列中尚有饵丝、饵片等,所谓的“粑粑”(烧饵),仅是其中一个品种。     

黔味小吃一瞥

黔味小吃，即贵州小吃，具代表性的有肠旺面、牛肉粉、豆腐丸子、荷叶糍杷、片鸡粉、米豆腐、遵义豆花面、羊肉粉、遵义鸡蛋糕、酸菜饵块杷、酸汤水饺、丝娃娃、豆面汤圆等等。黔味小吃倍受人们欢迎，“五食”、“三味”、“二性”，是对它典型特征的高度概括。“五食”即少数民族之食、粉食、饭粥之食、节庆与祭祀之食和茶食五类；“三味”即辣、酸、鲜三种典型地方口味；“二性”是指黔味小吃所用原料的广泛性和小吃品种的变异性强这两个方面。这里我就撷取几道黔味小吃做介绍。     

原料大米对饵丝质构品质的影响

采用国家标准方法对5种原料米的蛋白质含量、淀粉含量和直链淀粉含量等理化性质进行了测定,并使用质构仪对饵块的硬度、黏附性及咀嚼性等指标进行了测定,然后对理化性质与质构品质的相关性进行了分析,旨在为饵丝制作工艺中原料的选择提供参考。结果发现,圆粒香的直链淀粉含量和蛋白质含量最高,其直链淀粉含量为33.8%,蛋白质含量为7.06%。东北圆粒香所制作的饵丝硬度最大,为286.39 N;巍山黄谷米所制作的饵丝黏附性最大,为26.95N.mm;腾冲浆米所制作的饵丝咀嚼性最大,为635.55 mJ。原料大米的直链淀粉含量与饵块的硬度呈正相关关系,与黏附性呈负相关关系,蛋白质含量与咀嚼性呈负相关关系。饵丝生产时可参考大米原料特性生产不同质地的产品。     

黄精小档案

黄精自古以来一直被视为能延年益寿的珍贵中药。唐代诗圣杜甫曾诗曰：“扫除白发黄精在，君看他年冰雪客。”西晋张华《博物志》载：“黄帝问天老曰：天地所生，岂有食之令人有不死者乎？天老曰：有阳之草，名曰黄精，饵而食之，可略长生。”     

食糕史话

糕，从米，羔音。古代糕多写为“　”。据《方言》对糕的解释：“饵，谓之　”。清段玉裁《说文解字注》则说：“米而饼之，蒸之则曰饵，即今江苏之米粉饼、米粉团也。”按现代《辞海》的解释：“糕是用米粉、麦粉或豆粉等做成的块状食品，如年糕、蛋糕、绿豆糕”。不过从外观上很难把糕和饼区分开来，大体上说，糕较饼松弛、多为蒸制食品，而且也不那么干硬。 我国食糕的历史至少可以上溯到商周时期。据文献记载，周武王伐纣时，纣王派闻伸出兵抵御。在行军途中，为了减少埋锅造饭的麻烦，闻仲制做出一种用炒熟米粉掺和饴糖的条块状甜　，…     

2006年“唯尔佳”新产品点评

代表毛纺行业面料最高水准的“唯尔佳”优秀新产品评比活动于2006年9月在青岛举行。在今年的“唯尔佳”优秀新产品评比中，共有200多个产品参评，其中精纺面料148块、粗纺面料38块、毛衫29件、毛毯6条。江苏阳光集团的“毛、棉交织花呢”、山东如意集团的“通透花呢”、江苏丹阳毛纺织厂的“全毛抗静电特贡呢”3款面料获得精纺面料最高奖——优秀设计奖；粗纺面料的优秀设计奖则由江苏生物有限公司的“兔绒大衣呢”获取。另外，精纺面料8块，粗纺面料3块，获得一等奖；精纺面料25块获得二等奖，38块获得三等奖，获奖率占50％；粗纺面料中有8块获得二等奖，6块获得三等奖，获奖率占47％。     

珍菌之王松露

松露，学名“黑孢块菌”（Tuber melanosporum），属真菌门子囊菌纲块菌目块菌属食用真菌。因其生长于地下，子实体呈块状，故又称“地菌”、“块菰”、“块菌”；而又因其多生长在松树、栎树、橡树下，故在民间俗称“松露”。     

穿越古今的糕

<正>糕，是中国传统美食，不同地区有不同形态、做法的糕类，可当点心也可当主食。糕是用米粉掺和面粉、玉米粉等其他食材蒸制或烘烤而成的食品。李时珍曰：“糕以黍、糯合粳米粉蒸成，状如凝膏也。单糯粉作者，曰粢。米粉合豆末、糖、蜜蒸成者曰饵。”     

水晶肴肉制作方法

中式传统肉制品“水晶肴肉”又名“镇江肴肉”、“水晶肴蹄”，是驰名中外的镇江名菜。与镇江的“香醋”、“锅盖面”并称为“镇江三怪”。因水晶肴肉皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱!它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。     

精致只是形式,味美方是本质

生爆饵块甲鱼 原料:甲鱼1只(约600克)饵块200克青二荆条辣椒节、红二荆条辣椒节各30克姜片、蒜片各5克盐、料酒、味精、黑胡椒粒、色拉油各适量 制法: 1.把甲鱼宰杀治净并取下甲鱼壳待用,随后把甲鱼肉及裙边斩成块,纳碗并加黑胡椒、盐和料酒码味,甲鱼壳则放热油锅里炸熟了待用.另把饵块切成丁,放沸水锅里煮熟了待用. 2.锅里放少许色拉油烧热,下甲鱼肉块生炒至刚熟时,倒出来待用. 3.锅里另放油烧热,先投入姜片、蒜片炒香,再下青红二荆条辣椒节和甲鱼块一起炒匀,其间还要加盐、味精和料酒调好味,出锅装盘时,摆上炸熟的甲鱼壳便可上桌.     

香辣红酥手

“香辣红酥手”是笔者在烹制辣子菜肴、香酥菜肴和炸熘菜肴时，受到启发而创制出来的。成菜将以上三类菜肴的特点融为一体，具有色泽金黄、外酥内软、卤香浓郁、滋润爽口的特点。在这款菜的创制之初，笔者曾仿照辣子鸡的做法，将原料直接入锅煸炒，结果成菜效果很不理想。菜中蹄块虽然酥香，但口感却有些发硬，且香辣味也不浓。经过分析，笔者认为一是蹄块炸老了，二是花椒和海椒放少了。于是就将蹄块炸得嫩一些，同时加大花椒和海椒的用量。但是这样一来，蹄块虽然软了一些，但又不酥香了，而且蹄块仍然不“巴”香辣味。这种状况曾一度使“…     

山西名吃明孩汆汤

“汆汤”是长治地区汤食中的佼佼者，其分素、荤两种类别。素者多蔬，油炸豆腐、粉皮、素丸子、油炸土豆块、海带及绿色蔬菜，清香而不淡。荤者多肉——在素蔬原料的基础上，再加上酥肉、烧肉、夹馅、肉丸，醇香而不腻，实属长治汤食中的“姐妹篇”。何谓“汆汤”？出自谁手．来自何方，在长治古代无文字记载。