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不同香型白酒生产工艺之间的相互融合,能够丰富白酒产品的类型与提高酒体品质,满足不同消费者对白酒产品的个性化需求,市场前景广阔。在借鉴浓香、芝麻香等香型白酒现有生产工艺经验的基础上,应用通风堆积、大麸结合、续米查清蒸等工艺,采用黄泥筑窖老窖池,酿造生产一种复合香型白酒。结合粮醅及酒醅的理化检测、工艺参数的控制与调整、原酒的色谱分析及感官品评等,对酿造生产工艺进行分析与探讨。结果表明,该工艺所酿造的一种复合香型白酒,其酒体诸味协调、复合香幽雅、风格独特;其中,偏浓香的酒,窖香较好,可增加酒体的醇甜感、圆润度和层次感;偏清香的酒,可增加酒体的净爽感;偏芝麻香型的酒,可增加酒的馥郁度,有助于提高一种复合香型白酒的典型性和风味的高雅愉悦感。 相似文献
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馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一,酒体中除了水分和乙醇外,还有其特有风味物质,其中酯类主要起贡献香气作用,酸类主要起贡献口感作用,醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用,醇类是呈香和呈味的桥梁,此外还有酚类、含氮类等风味化合物,这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分,另外还有在陈酿老熟过程中,某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用,剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源,科学阐释馥郁香型白酒独特风格,以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。 相似文献
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金种子中国力量复合香白酒是在传统浓香型白酒"老五甑"的工艺基础上借鉴酱香、芝麻香等香型白酒的酿造工艺,选用高粱、大米等5种粮食为原料,高温润料,续米查混蒸,粮醅添加高温大曲、芝麻香复合功能麸曲等多种酿酒用曲并进行高温堆积,堆积后再二次加入中高温大曲入池密封发酵,采用泥底石板壁老窖池作为发酵容器,酿造生产的一款风格独特的多粮复合香型白酒。本文从制曲、酿酒、贮存等方面,对金种子中国力量复合香白酒的生产工艺进行分析总结,其成品酒适应当今消费者对口感、风味、品牌的需求,具有广阔的市场前景。 相似文献
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白酒色谱骨架成分的含量及比例关系对香型和质量的影响 总被引:10,自引:2,他引:8
讨论了白洒色谱骨架成分,并例举了部分名优白酒的成分含量。指出主体香成分的含量比例构成了各种香型白酒的不同风格,酯和酸和总量构成是名酒〉优质酒〉普通白酒〉液态白酒,优质酒的总酸超过普通白酒1倍左右,超过液态白酒5 ̄10倍,其总酯比普通白酒液态酒高7 ̄11倍。主体香成分与助香成分的比例关系对酒质和香型的影响举足轻重。 相似文献
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《新食品》2012,(7):42-42
事实上,以特香型白酒四特、凤香型白酒西凤、杞香型白酒朴卡、芝麻香型白酒景芝、品悟和复合香型皇沟御酒等为代表的非主流香型白酒.它们是有一定市场基础的。非主流香型白酒走的是品牌品类化和香型差异化道路,不受业内大多数企业从众心理的影响。虽然目前非主流香型白酒所占的比例还非常小,但作为同主流香型存在一定差异的非主流香型白酒也是存在市场机会的。以特香型江西四特酒为例,就因为江西消费者长期消费特香型的四特酒,导致其他香型白酒很难进入江西市场,从而出现四特在江西一家独大的现状,这足以说明只要符合消费者消费习惯的香型。都将得到充分发展。目前香型多元化发展趋势,也为非主流香型白酒的发展提供了良好的机遇。 相似文献
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低度浓香型白酒需求量日渐扩大,是各个酿酒企业必争的市场份额。但是,生产中遇到的成品酒"水解"和"货架期变化"等问题,也成为影响其销售和质量的瓶颈,为破解这一难题,从低度浓香型白酒的物理和化学变化入手,探讨分析应对措施。 相似文献
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复粮芝麻香型白酒的生产 总被引:2,自引:2,他引:0
了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律,对创新中国白酒有着非常重要的意义。创新中国白酒生产,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高。如何实现白酒的完美塑造呢?以复粮芝麻香型白酒为例:除生产过程中讲究原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等环节外,勾兑调味过程非常关键,细化原酒分级、分型储酒、合理搭配、精心调味是塑造芝麻香完美品质的重要手段。 相似文献
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辽香型是在总结具有悠久历史的东北烧酒酿造核心技术及感官风格特征的基础上形成的,提升东北烧酒质量,实现了产品的转型升级、酿造技艺的传承创新。辽香型白酒酒香纯正、自然,清香微带酱香,酒味适口、醇厚回甜,酒体丰满,余味悠长;其突出特征就是吡嗪类化合物的含量较高,同时还含有单宁酸、葡萄氧化酶等,构成了辽香型白酒有益健康的基础成分。辽香型白酒是传统技艺白酒的酿造升级,北方烧酒的创新之路。 相似文献
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窖池窖泥发酵是中国白酒生产工艺特色之一,窖泥的质量影响着其中微生物的数量和优势菌群,继而影响酒质的优劣。但无论什么香型的白酒生产企业,酿酒窖泥在使用一段时间均出现不同程度老化而不能再使用。预防窖泥老化的研究通过加入复合液后,使窖泥在使用过程中不断老熟的同时不易老化。并且生产两轮酒的质量更佳,口感更协调,浓香型主体香味更突出。 相似文献
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辽香型白酒是清香工艺加高温小麦大曲酿造出的白酒。在其生产过程中,高温小麦大曲可以增加酒的陈酱香风味,提高香味成分物质的生成量,形成了口味醇厚、酒体丰满的独特风格,提高了酒的质量和品位,可以使辽香型白酒走出低质低价的误区,树立东北烧酒新形象。 相似文献
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介绍了提高芝麻香型白酒的窖底酒质量及提高其酱香、焦香香气试验的工艺过程、操作步骤和参数。通过制作窖底及窖底醅,提高了酒的浓香,增加了酒体的醇甜感和圆润度;通过添加酸性蛋白酶,增加了酒的酱香成分,使酒体更加完善;通过增加麸皮及延长发酵期,提高了酒的焦糊香和酱香。 相似文献
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白酒的分类方法比较多,可按原辅料分类,也可按生产工艺或香型分类,但白酒产品标准的分类仍沿用按香型为主的分类方法,同时兼顾了按生产工艺和原产地或地理标志分类的。产品标准按香型分类有利也有弊,但从白酒酿造的生产实践和白酒消费方面考虑,以不同香型分别制订标准是适宜的。为了适应这种分类方法,全国白酒标准化技术委员会也是按不同的香型设立了七个分标准化技术委员会,负责进行各香型白酒标准的研制与修订工作。为了完善按香型分类的产品标准,应考虑以下八个方面:1、产品的酒精度应列入产品标准;2、产品标准中应列出主要酯类的指标;3、仅限于一个企业中某个特定产品的标准,不应作为国家标准颁布实施;4、为了简化标准的数量,有独特或创新工艺的白酒香型优先建立产品标准,其它的暂缓建标;5、应在标准中明确其主体香气成分、特征性成分或个性化成分;6、应补充固态法白酒的标准;7、应在标准文本中列出全部的理化及卫生指标;8、应统一产品标准的发布单位。 相似文献
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中国白酒有多种香型,都具有各自的特点和风格。在三大基本香型的基础上,相互模仿、借鉴、融合产生出多种香型。浓香型白酒与基它香型融合,对提高产品质量、开发适应市场的新产品,都取得了显著的效果,值得进一步探索。 相似文献