多功能复合香酯酶与新型白酒

引言随着改革开放的步伐和白酒市场的需求,由食用酒精与固态酒醅进行串香或以食用酒精与优质酒基进行勾兑的新型白酒的兴起,以其生产方法简便,价格较低,品种多,符合广大群众消费水平而具生命力[9,10,11]。新型白酒的兴起也代表技术进步的方向12。为巩固发展新型白酒,厂家应特别重视产品质量的提高。除注意到影响新型白酒生产质量有关一般因素外,更应重视结合高新技术成果的应用。“ＲＭＺ”多功能复合香酯酶技术是作者[4,5]针对中国白酒优质高产而创新的一项高科技成果,它不仅应用在传统固态法白酒可缩短发酵周期、提高优质品率,这里结合到…     

提高浓香型白酒复合香关键技术创新及应用

通过对制曲环境微生物调控技术、复合香特殊调味酒生产工艺、提高窖泥质量的窖泥功能菌培养与应用技术、不同等级浓香型大曲基础酒陈酿技术等方面进行研究和技术攻关,开发的丰谷墨渊在主要风味物质构成上具有独特性,对以浓香型为主的复合香白酒创新具有促进作用和借鉴意义。     

浓香型白酒增香的生物技术进展

浓香型白酒增香的生物技术进展谢红想徐岩赵光鳌（无锡轻工大学生物工程学院）前言本世纪生物技术在各个领域的迅速发展给我们的社会和生活带来了巨大的变化，作为生物工程最先开发与应用的领域—酿酒工业也在不断地进步和发展。在我国酿酒工业的产量与产值仍处于生物技术...     

应用复合香泥提高卧龙玉液酒质量的试验

在卧龙玉液酒生产中使用复合香泥，在出酒率不变的情况下，使优质酒率提高了31．2％，酒中己酸乙酯含量提高了73．0％，主要酯类的比例更趋协调，酒的整体质量明显提高，经济效益显著。     

白酒香味中的助香作用

白酒香味中的助香作用周恒刚北京右安门大街２８号轻工部宿舍１５门１３２号（１０００５４）关键词白酒，香味，助香白酒香味成分是由一种或几种香味成分共同组成主体香；此外，还需许多香味成分的配合，否则就成为“光杆牡丹”了。各种白酒，在成分上几乎是相同的，然而...     

浓缩串香法生产糟香白酒的工艺

作者提出:采用浓缩法串香,即在黄酒中加入糖化发酵剂发酵制成香醅,用食用酒精串香制得调香酒,用于勾调酒精配制的基础酒,进而制得物美价廉的糟香酒。     

串香法白酒生产中酸度的控制

串香法中香醅发酵期相当长，产酯高，产酸亦高。根据酸比酯易溶于水的物理属性，依照萃取原理，将发酵成熟的香醅以水浸提，从而收到降酸存酯的效果。（崇轩）     

绿微康复合增香酶在浓香型白酒中的应用

将淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等进行复配,开发出绿微康复合增香酶,充分利用酶的水解、酯化功能,促使香味组分的合成,大幅度增加香味成分的含量,以提高浓香型白酒品质。在润粮水中加入原料量万分之一的复合增香酶,使原料变软,缩短蒸煮时间;在粮糟中,再添加原料量1．5‰-2．0‰的复合酶,可提升优质酒品率30％以上。在丢糟中添加复合酶,可提高原料出酒率6％以上。     

北方清芝复合香型白酒生产工艺的研究

在清香、芝麻香型白酒的生产工艺基础上进行了改革创新,借鉴低温和高温生产工艺的特点,创新清芝复合香型白酒的新工艺。结果表明,该创新工艺所酿制的白酒香气复合幽雅,酒体醇和细腻,风格独特,理化指标检测结果符合产品标准。     

谈清香型白酒与芝麻香型白酒的组合

不同香型组合是白酒发展的重要途径,由沈怡方高工提出并指导的清香、芝麻香组合酒已成功上市并取得了良好的经济效益,改善了清香型白酒的单一较冲口感,为今后的清香型白酒发展拓宽了思路。     

国井复粮芝麻香酒工艺的改进

陈述了国井复粮芝麻香白酒的生产工艺及其基础酒的分类方法,以及各类芝麻香型基础酒在调酒组合中的应用方法。针对部分芝麻香型基础酒中存在泥臭味、霉味和苦味等杂味的状况,通过调查分析生产现场和生产曲料,制定了对应的工艺改进措施。工艺改进后所生产的国井复粮芝麻香型基础酒,其中的泥臭味不明显,霉味和苦味明显减轻。     

白酒的香气与香型

在描述了白酒的香气、香型概念的基础上,较详细地介绍了白酒的香气和香型的评价方法,香气的描述方法,香型及香气的特征、香气的主要来源.对现有的17种国家名白酒进行了香型分类,并展望了白酒香型的发展趋势.     

浓香型白酒感官风味的探讨

白酒的感官风味是随着社会发展的条件发生变化的,感官风味的创新来源于工艺的创新,不同香型的白酒,其感官风味的特点不同,而浓香型白酒有其个性化的感官风味特征.     

复粮芝麻香型白酒的生产

了解中国传统白酒的生产工艺内涵,把握不同香型工艺间的融合规律,对创新中国白酒有着非常重要的意义。创新中国白酒生产,只有做好关键环节的控制,才能更好的获取我们需要的酒类代谢产物,促进产品风味和质量的提高。如何实现白酒的完美塑造呢？以复粮芝麻香型白酒为例：除生产过程中讲究原料的配比、多菌种强化与使用、高温堆积与发酵等环节外,勾兑调味过程非常关键,细化原酒分级、分型储酒、合理搭配、精心调味是塑造芝麻香完美品质的重要手段。     

关于清香型白酒的几点思考

介绍了清香型白酒家族及在市场经济中清香型下滑及浓香型的崛起,并展望了清香型酒的生产发展。     

白酒香型对白酒发展的影响

对白酒香型的起源、白酒划分香型的技术基础以及香型发展对行业技术进步的贡献作了总结;对各个香型白酒的感官特征,主要香型白酒的生产工艺区别以及各香型白酒的微量成分构成作了分析。在此基础上对香型发展到今天的困惑,企业争上新香型的冲动来源,以及是否应该取消香型,白酒行业如何创新等问题提出了作者的看法。     

对白酒香型发展的认识

白酒香型的发展是随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，社会科学的进步，社会习俗和文化的影响而发展，从四大香型发展到十大香型，从满足生理需要到满足心理需要，酒质从香浓味杂发展到优雅，细腻、再到淡雅优美。白酒没有个性，必将被市场淘汰，今后的香型发展应是“百花齐放”。当前的市场竞争是个性化竞争、差异化的竞争，最终将是文化竞争。传统的白酒发酵技术必须向现代发酵技术,搞好产业结构调整。     

白酒香型融合的典型范例

香型融合使中国白酒不断创新与发展,芝麻香、馥郁香、兼香等都是香型融合的典型范例。学创结合,精华融合是调整产品结构,开发新产品的重要技术措施。     

芝麻香型白酒风味物质产生的两条途径

论述了芝麻香型白酒风味物质产生的两条主要途径,即:1,不同种类的生香酵母在特定的较高温度下产生的特定的代谢产物;2,在堆积升温的过程中,随着品温的持续升高而在粮醅中发生的一系列美拉德反应的产物。